Il mondo di Rina

sabato 29 aprile 2023

Liquore alle carrube

Per chi non le conoscesse le carrube sono il frutto di una pianta sempreverde imponente e molto longeva che riesce a vivere fino a 500 anni. I frutti sono a tutti gli effetti dei legumi, infatti sono dei baccelli che contengono dei semi durissimi, rotondi e appiattiti.

Le carrube possono essere macinate ed essiccate per poi trovare impiego in ambito alimentare per confezionare prodotti da forno e come additivo per addensare molte preparazioni, comprese le carni in scatola e i gelati. Inoltre la carruba è un alimento ricco di proprietà nutritive, minerali e vitamine, non contiene glutine e pertanto la sua farina è ottima da utilizzare per la preparazione di dolci per i celiaci.

Il liquore di carrube è un digestivo facile da preparare, dal gusto antico, gradevole, ideale da gustare freddo a fine pasto come accompagnamento a dolci secchi.

Ingredienti

500 ml di alcool a 90°

600 ml di acqua

300 gr di zucchero semolato

10 baccelli di carrube

Preparazione

Pulite le carrube con uno straccetto, spezzatele e mettetele in infusione nell'alcool in un barattolo di vetro con coperchio ermetico. Fate riposare per 30 giorni ricordando di agitare il liquido ogni tanto. Trascorso il tempo necessario preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e fatelo raffreddare. Filtrate poi l'alcool, unitelo allo sciroppo e dopo averli amalgamati travasateli nelle bottiglie. Fate riposare il liquore alle carrube per 20 giorni circa e poi gustatelo freddo.

sabato 1 aprile 2023

Sazizzu 'ntra pitta

L'Italia nel Piatto, 2 Aprile: Gita fuori porta? Perche non organizzare una grigliata!

La salsiccia è di maiale ed è condita con pepe nero, peperoncino possibilmente piccante e finocchietto. La pitta è un pane senza mollica che diventa un contenitore di sapori sapientamente miscelati fra loro.

La tradizione non si cambia e così non c'è picnic se sulla griglia non ci solo chili e chili di salsicce nostrane che delizieranno con il loro sapore tutti i partecipanti.

Ma in Calabria non si griglia sono in campagna o nel giardino di casa, ma 'u sazizzu 'ntra pitta si può gustare dodici mesi all'anno nei tanti locali e soprattutto nelle fiere quando passeggiando all'improvviso capita di sentirsi travolgere da un profumo irresistibile di salsiccia grigliata e forte è la tentazione di correre verso il primo furgoncino. Ci sono comunque dei periodi in cui gustare il panino con la salsiccia è un rito: la scampagnata di martedì di Galilea e di Ferragosto e nel mese di Novembre in occasione delle feste mariane. Una ricetta fatta di ingredienti semplici e di tradizione diventa così il piatto della festa, uno street food tipicamente mediterraneo in grado di conquistare tutti e da gustare con un bicchiere di vino rosso oppure di birra ascoltando i balli di musica tradizionale.

Oltre la salsiccia il panino viene imbottito con verdure grigliate al momento, sottaceti vari e l'immancabile cipolla di Tropea. Di certo l'accompagnamento perfetto sono i pipi e patati e se ci troviamo nei boschi della Sila non possiamo fare a meno di grigliare il buonissimo Caciocavallo silano.

Ingredienti

salsicce

panini tipo pitta

melanzane

pomodori secchi

sottoli

origano

sale

Preparazione

Grigliate le melanzante dopo averle tagliate a fette e salate. Tagliate le salsicce a metà senza separarle e fatele cuocere sulla griglia da entrambi i lati. Aprite il panino a portafoglio e adagiatevi subito la salsiccia in modo che i suoi succhi lo ammorbidiscano. Di seguito aggiungetevi, come ho fatto io, le melanzane cosparse di origano, i pomodori secchi e un pò di sottaceti a vostro piacere. Chiudete il panino, schiacciatelo leggermente e deliziatevi anche solo con il semplice profumo. Mangiatelo subito.

Altre idee per grigliare

Valle d’Aosta.

Piemonte.

Liguria: grigliata di mare con paté di olive taggiasche

Lombardia. Polenta grigliata ai sapori di Lombardia https://www.pensieriepasticci.it/2023/04/polenta-grigliata-ai-sapori-di-lombardia.html

Trentino-Alto Adige. Spiedini di sardene alla griglia

https://profumiecolori.blogspot.com/2023/04/spiedini-di-sardene-alla-griglia.html

Veneto. Fogassa dolce su la gratela di Cavaion https://www.ilfiordicappero.com/2023/03/focaccia-dolce-sulla-griglia.html

Friuli-Venezia Giulia. NON PARTECIPO

Emilia-Romagna: Sardoncini scottadito - Spiedini di alici alla griglia https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/04/sardoncini-scottadito-spiedini-di-alici.html

Toscana. Marzolino grigliato, con insalata di erbe di campo e baccelli (fave fresche)

Umbria. Costolette di agnello alla griglia con erbe campagnole e bruschetta

Marche.

Lazio: Bruschetta al pecorino

Abruzzo. Hamburger di lenticchie con salsa allo zafferano

Molise. Salsiccia rossa e cime di rapa alla griglia

Campania. La mpustarella per una gita fuori porta

Puglia. La Zampina di Sammichele di Bari

Basilicata. Bruschette con caciocavallo impiccato https://www.quellalucinanellacucina.it/caciocavallo-impiccato-per-deliziose-bruschette-dal-sapore-lucano

Sicilia. Involtini di Verdure alla Brace

Sardegna. Coietas alla brace https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/04/coietas-alla-brace.html

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domenica 26 marzo 2023

Kulich Cruffin

Il Kulich Cruffin è il simbolo più goloso della pasqua ortodossa. Questo pane dolce preparato in occasione della Santa Pasqua per essere mangiato deve essere benedetto. In Russia di solito viene decorato con una glassa di zucchero e fiori colorati. Ma è così bello al naturale che basta una spolverata di zucchero a velo.

L'aspetto potrebbe far pensare ad una certa difficoltà di esecuzione, ma ad onor del vero non è difficile, come per la maggior parte dei lievitati ci vuole certamente del tempo e l'attesa è la parte più difficile. La magia della lievitazione comunque premia. Ho utilizzato la planetaria per realizzare il Kulich Cruffin, tuttavia se vi piace impastare a mano ricordate che l'impasto deve essere lavorato a lungo.

Prima di vedere come realizzarlo vi cito, per correttezza, la fonte: impastandoaquattromani.com/kulich-cruffin-di-pasqua

L'impasto del Kulich, soffice e leggero somiglia molto a quello della colomba. La farcia nella ricetta originale è con burro, che io ho invece utilizzato per spennellare l'esterno, all'interno ho preferito mettere della marmellata di arance homemade.

Ingredienti

* Per l'impasto

150 gr di farina manitoba

100 gr di farina 00

60 gr di zucchero

80 ml di latte

10 gr di lievito di birra fresco

1 uovo e 1 tuorlo

30 gr di burro morbido

un pizzico di sale

buccia grattugiata di limone

* Per la farcia

io marmellata di arance

oppure burro con frutta candita o una passa o gocce di cioccolato

* Per lucidare:

burro

zucchero a velo

Preparazione

Fate fondere il burro per l'impasto e lasciatelo raffreddare.

Nella ciotola della planetaria mettete farina, latte, lievito e zucchero e iniziate ad impastare con il gancio. Aggiungete di seguito le uova, il burro fuso ormai freddo e infine il pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e sarà elastico versatelo sulla spianatoia infarinata, modellatelo e fatelo lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo stendete l'impasto con il mattarello in una sfoglia rettangolare molto sottile e spalmatela con la marmellata. Arrotolate dal lato più lungo e poi tagliate il rotolo per il lungo lasciando intatta un'estremità. Avvolgete un lato su se stesso, poi avvolgete l'altro lato nel senso opposto, lasciando sempre in vista la parte tagliata. Foderate uno stampo da 20 cm con carta forno e adagiate il dolce. Fate lievitare ancora per qualche ora.

Fate fondere intanto una noce di burro e a lievitazione avvenuta lucidate il Kulich. Infornatelo nel forno già caldo a 180° per 35/40 minuti e se tende a scurirsi copritelo con della carta forno.

Una volta sfornato e freddo spolverate il Kulich Cruffin con zucchero a velo.

Conservatelo in una busta per alimenti e prima di gustarlo riscaldatelo.

martedì 14 marzo 2023

Treccia al siero di ricotta

Il siero è un concentrato di salute: contiene infatti aminoacidi, minerali, vitamine e proteine. Un integratore alimentare del tutto naturale, una delle bevande più antiche, conosciuta e utilizzata dai greci e romani come mezzo terapeutico e come prodotto di bellezza. Ippocrate lo consigliava per avere un'alimentazione sana e completa.

E allora perchè non utilizzare il siero al posto dell'acqua o del latte nella preparazione dei dolci? Soprattutto nei dolci lievitati noterete più gusto e più morbidezza e io lo avevo già visto in queste brioscine (qui). Così l'altro giorno non ho resistito a mettere le mani in pasta dopo aver ricevuto un dono fantastico: una bottiglia di siero di latte ricco di fiocchi di ricotta. Le trecce che ho realizzato sono sofficissime e molto aromatiche per il miele al gusto di limone che vi ho aggiunto. Una colazione davvero von i fiocch!

Ingredienti

* Per la biga

100 gr di farina 00

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

* Impasto

100 ml di siero di ricotta

400 gr di farina manitoba

80 gr di zucchero

1 cucchiaio di miele

50 gr di burro

* Per spennellare

1 uovo

1 tuorlo+latte

Preparazione

Riscaldate il siero scioglietevi il miele e una volta freddo il lievito. Aggiungete la farina e lavorate l'impasto che farete riposare sino al raddoppio.

Quando la biga sarà pronta versate la farina manitoba nel cestello della planetaria insieme allo zucchero. Riscaldate il siero rimasto, scioglietevi il miele e aggiungetelo nel cestello insieme alla biga e all'uovo leggermente sbattuto. Lavorate sino a quando il composto non sarà diventato omogeneo. A questo punto aggiungete il burro a pezzetti e quando sarà incordato versatelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo fino a formare un panetto liscio e omogeneo che farete lievitare fino al rddoppio del volume. Una volta pronto ricavate le forme che preferite, io delle trecce a 6 capi e fatele lievitare per un'ora circa.

Una volta terminata l'ultima lievitazione spennellate le brioches con il tuorlo sbattuto con il latte e cuocete in forno statito a 180° per 30 minuti circa. La superficie dovrà essere dorata. Le brioches sono pronte da gustare, al naturale inzuppate in un bel tazzone di latte oppure spalmate con marmellata o crema.

sabato 4 marzo 2023

I viscottini cu lavatu di Guardavalle

Non sono le classiche cuzzupe che di solito prepariamo in Calabria per Pasqua anche se l'aspetto è simile. I viscottini cu lavatu in origine si preparavano tutto l'anno aggiungendo all'impasto del pane olio e zucchero e lasciandoli lievitare tutta la notte per poi infornarli nella mattinata. Non avendo uova nell'impasto le massaie guardavallesi li realizzavano anche durante la settimana santa, in questo modo si rispettava il digiuno e l'astinenza quaresimale. Come per il pane veniva utulizzato "u lavatu", un pezzetto di pasta di pane messo da parte, fatto lievitare e poi rinfrescato che passava da famiglia a famiglia creando così un circuito di condivisione che includeva anche il forno a legna, "u cocipani", che non era presente in tutte le abitazioni. L'aiuto reciproco era alla base di quella vita vissuta con semplicità e rispetto.

I miei viscottini sono preparati con il lievito di birra non avendo un buon rapporto con il lievito madre e non panificando spesso. Sono del parere comunque che il ldb sia può facile da gestire soprattutto per quanto riguarda i lievitati dolci.

Ingredienti

1 kg di farina 00

200 ml di olio di girasole

350 gr di zucchero

scorza di limone grattugiata

10 gr di ldb oppure 300 gr di lievito madre circa

latte q. b.

1 tuorlo + latte per spennellare

Preparazione

Io ho usato la planetaria, ma i viscottini si possono impastare tranquillamente a mano come avveniva di sicuro un tempo.

Sciogliete il lievito in un pò di latte tiepido. Nella ciotola della planetaria versate la farina e lo zucchero e di seguito i liqudi. Il latte va aggiunto a filo in modo che a fine lavorazione l'impasto ottenuto sia morbido ed omogeneo. Fate lievitare fino al raddoppio (conviene impastare la sera e lasciare lievitare tutta la notte). La mattina seguente, a lievitazione avvenuta, fate le forme che desiderate e lasciate lievitare di nuovo (ci vorrà un'ora circa).

Trascorso il tempo sbattete il tuorlo con il latte e spennellate i viscottini. Infornateli nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti.

sabato 4 febbraio 2023

Favi a maccu

'U maccu di fave, un piatto povero del meridione d'Italia, è una sorta di purè morbido che di solito si accompagna con pasta, cicoria saltata in padella o altre erbette di campo. Da noi in Calabria si usa preparare 'u maccu con pomodoro e peperoncino per poi condirlo con un filo d'olio d'oliva (se olio santo ancora meglio), pecorino grattugiato e tocchetti di pane secco. A seconda della stagione e del gusto personale 'u maccu può essere realizzato sia con fave secche che fresche: in primavera si utilizzano le fave fresche e il macco in questo caso avrà un bel colore verde; durante il resto dell'anno si prediligono le fave secche che debbono essere lasciate a bagno per una notte prima di essere cotte. Il macco di fave è una vera bontà, un piatto della tradizione contadina salutare e molto nutriente. Le fave vengono cotte a lungo fino a spappolarsi e diventare morbidissime, cremose. Il significato del termine è proprio questo, ridurre in poltiglia, e deriva dal latino "maccare".

Si narra che 'u maccu di fave fosse considerato un tempo un piatto di buon auspicio: veniva infatti offerto dal signore terriero a tutti i contadini al termine del raccolto per festeggiare la fine del lavoro.

Quella che posto è la mia ricetta di famiglia, la preparava prima mia nonna, poi mia mamma e adesso il timone è passato a me. Niente verdure, niente pasta, unicamente un purè cremoso condito a crudo con olio d'oliva e arricchito con crostini di pane.

Ingredienti

fave decorticate

olio d'oliva

sale q.b.

crostini di pane

Preparazione

Lavate bene le fave e mettetele a bagno per una notte.

La mattina seguente versate le fave in un tegame e copritele completamente d'acqua. Portate a bollore, eliminate la schiuma che si sarà formata, coprite con il coperchio e fate cuocere fintanto che le fave non risulteranno sfatte e cremose. Se preferite un macco più cremoso frullatelo con un frullatore ad immersione.

Regolate infine di sale e servite 'u maccu con un filo di olio d'oliva e crostini di pane.

giovedì 2 febbraio 2023

'A pasta chijna calabrese

2 Febbraio, L'Italia nel Piatto: La pasta al forno

La domenica non è tale in Calabria se non si prepara 'a pasta chijna, una preparazione antica e gustosa, un vero scrigno che contiene il tesoro dei mille sapori della mia terra. Ogni famiglia ha la sua ricetta ma 'a pasta chijna è un simbolo, da preparare con pazienza e passione. Non importa quanti gradi ci siano fuori, 40° oppure 0°, l'importante è che sul tavolo della festa ci sia Lei, buona da mangiare anche fredda la sera, se per caso ne dovesse avanzare.

Di solito la prepariamo con gli ziti spezzati oppure con il tortiglioni, da un pò di tempo mi piace realizzarla con la pasta fresca in quanto assorbe maggiormente il condimento. Stavolta ho usato le scilatelle, che in Calabria sono anche chiamate maccaruni cu ferru, fileia, strangugliaprieviti, firrazzul, scialatelli, a seconda del luogo di provenienza. Anticamente per arrotolare la pasta si usava il gambo della spiga del saracchio o disa, un arbusto che cresce nei terreni argillosi, successivamente vennero usati ferri da calza o ferretti di qualche ombrello rotto. Io uso uno spiedino di legno. Vi ricordo che il ferretto veniva dato in dote alle spose in quanto una brava moglie doveva saper fare almeno 12 tipi di pasta.

Il termine potrebbe derivare da "scialari" che nel dialetto calabrese significa essere felice. Insomma sicuramente gli antichi conoscevano ciò che oggi è spiegato scientificamente: il consumo di pasta aiuta la produzione della serotonina, l'ormone del buonumore.

Come tradizione vuole, questo tipo di pasta, fatto unicamente con farina di grano duro, acqua e sale, viene condita con ricchi sughi a base di pomodoro e carne di capra, di maiale e di vitello, ma anche con il pesce.
Una goduria con tutte quelle polpettine, le uova sode, la buonissima soppressata e la scamorza che fila.

Ingredienti
- Per la pasta
300 gr di semola di grano duro
acqua tiepida q.b.
un pizzico di sale
un filo d'olio evo
- Per il sugo
1 l di salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
2 foglie di basilico
- Per le polpettine
200 gr di macinato di vitello
un pugno di mollica di pane
1 uovo
q.b. di pecorino grattugiato
sale q.b.
olio per friggere
- Scamorza, soppressata calabrese, pecorino grattugiato, uova sode
Preparazione
Preparate le scilatelle: mettete sulla spianatoia la farina, l'olio e il sale e iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta. Dovete ottenere un impasto sodo ed elastico. Fatelo riposare coperto per mezz'ora. Formate poi con la pasta tanti bastoncini, avvolgeteli attorno al bastoncino senza premere molto e con il palmo della mano "scilate" andando avanti e indietro sulla spianatoia. Sfilateli delicatamente e metteteli su un vassoio infarinato allineandoli.

Per le polpettine: in una ciotola versate la mollica di pane precedentemente ammollata e strizzata bene, la carne, il formaggio , l'uovo e il sale. Impastate con le mani finchè tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati bene. Fate riposare e nel frattempo preparate in sugo.
In una pentola versate l'olio e lo spicchio d'aglio, appena prende colore aggiungete la salsa, il sale e le foglie di basilico. Fate cuocere a fuoco basso per circa trenta minuti e una volta pronto eliminate dal sugo lo spicchio d'aglio.

Adesso con molta pazienza formate le polpettine, grandi quanto una nocciola e friggetele in abbondante olio caldo. Lessate le scilatelle in abbondante acqua salata nella quale verserete un filo d'olio, scolatele e versatele in una tegame capiente ( io una tiana ) che possa andare anche in forno. Conditele con una parte del sugo e aggiungete via via il pecorino, una parte delle polpettine e le uova sode, la scamorza e la soppressata precedentemte tagliuzzate. Amalgamate il tutto.

Sulla superficie distribuite le polpettine rimanenti, qualche mestolo di sugo e una spolverata di pecorino.