Tiana catanzarese, ricetta tratta dal libro "La cucina calabrese"

L'Italia nel Piatto, 2 Maggio, Tratto da un libro. Una ricetta presa da un libro di cucina regionale: Tiana catanzarese

Per l'appuntamento di questo mese vi presento un piatti tipico della cucina contadina calabrese, che si è soliti preparare a Catanzaro il giorno della Santa Pasqua. La ricetta che di solito seguo, seppure con delle varianti, si trova anche sul libro di Grazia Furfari "La cucina calabrese".

La Tiana catanzarese è un piatto tipico del capoluogo di regione a base di agnello o capretto che si consuma proprio il giorno di Pasqua nel caratteristico tegame di terracotta, 'a tiana, da cui prende il nome. L'ingrediente principale della tiana è senz'altro l'agnello, gli altri ingredienti sono: patate, carciofi e piselli. 

Non si conosce bene la storia di questo piatto, esistono però diverse versioni che variano, come d'altronde succede in tante ricette tradizionali, di famiglia in famiglia. C'è chi aggiunge la pasta in modo da avere un piatto unico, chi la salsiccia, chi i cardoncelli, ma fermo restando le personalizzazioni 'a tiana resta un piatto identitario in cui si fondono memoria, tradizione e condivisione.  Intanto vi dirò che è una ricetta i cui ingredienti non si pesano, ognuno è libero di dosarli a proprio gusto; in alcune versioni vengono messi a cuocere tutti insieme, in altre separatamente. E' sempre una questione di gusto personale e di tradizione familiare. Io come nella versione del libro cuocio tutto separatamente per poi assembrarli per la cottura finale che completo in forno.

Ingredienti

Agnello

carciofi

piselli

patate silane

olio evo 

sale e pepe

mollica di pane raffermo

pecorino calabrese

aglio

prezzemolo

cipollotti freschi

vino bianco

Preparazione

Levate le foglie esterne ai carciofi, tagliateli a fette e sistemateli in un tegame con olio, aglio prezzemolo e acqua.  Fateli cuocere a fuoco basso.

Sbucciate le patate, sbollentatele in acqua salata e poi tagliatele a fette.

Fate cuocere i piselli in una casseruola con l'olio, i cipollotti tagliati finemente, sale, pepe e acqua.

Preparate la panura frullando il pane raffermo con pecorino, prezzemolo e aglio.

Pulite l'agnello e dividetelo a pezzi grossolani. Mettete sul fuoco un tegame capiente che possa poi andare in forno, io la classica tiana calabrese, mettete i pezzi di agnello insieme ad un cucchiaio di sugna e fatelo rosolare, sfumatelo con del vino bianco e fatelo cuocere a fuoco basso aggiungendo qualche mestolo di acqua fintanto che non sarà cotto. A cottura ultimata ricoprite l'agnello con una stato di carciofi, i piselli e infine con le patate.Trasferite la tiana nel forno a 180°  per 20 minuti circa fin quando l'agnello si asciuga. Infine coprite con la panura, un filo di olio evo e fate gratinare.

La tiana, sevita come da tradizione, viene disposta in mezzo al tavolo dal quale ogni commensale dovrà servirsi a piacere.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d?Italia

Liguria: risotto alle rigaglie

Lombardia. Asparagi alla Milanese

Trentino-Alto Adige. Arrotolato agli spinaci da “Cucinare nelle Dolomiti”

Veneto. Tortino di riso e pomodoro, da Mangiare veneto di Amedeo Sandri  

Friuli-Venezia Giulia. Bombolotti di ricotta 

Emilia-Romagna. Bomba di riso alla piacentina

Toscana. Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, ricetta di Valeria Piccini (dal libro “Caino. Sapori di Maremma”)   

Umbria. Frascarelli umbri, ricetta povera da “Cucina Tuderte”

Marche.  Il Lattaiolo dal libro la cucina regionale italiana marchigiana

Abruzzo. Amatriciana: storia e origini della ricetta, tratta dal libro “Itinerari d’Amore e Sapori” di Mirna Iannetti 

Molise. ‎La pizza con bicarbonato

Campania. Zuppa di fave, piselli e pancetta 

Puglia. Polpette di carne di cavallo, da “La cucina pugliese” di Luigi Sada 

Basilicata. L’ambrosia la ricetta del nettare degli dei da “Basilicata a tavola” guida gastronomica

Sicilia. Sarde al Limone 

Sardegna. Minestra de patata arrubiata

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Liquore alle carrube

 

Per chi non le conoscesse le carrube sono il frutto di una pianta sempreverde imponente e molto longeva che riesce a vivere fino a 500 anni. I frutti sono a tutti gli effetti dei legumi, infatti sono dei baccelli che contengono dei semi durissimi, rotondi e appiattiti.

Le carrube possono essere macinate ed essiccate per poi trovare impiego in ambito alimentare per confezionare prodotti da forno e come additivo per addensare molte preparazioni, comprese le carni in scatola e i gelati. Inoltre la carruba è un alimento ricco di proprietà nutritive, minerali e vitamine, non contiene glutine e pertanto la sua farina è ottima da utilizzare per la preparazione di dolci per i celiaci.

Il liquore di carrube è un digestivo facile da preparare, dal gusto antico, gradevole, ideale da gustare freddo a fine pasto come accompagnamento a dolci secchi.

Ingredienti

500 ml di alcool a 90°

600 ml di acqua

300 gr di zucchero semolato

10 baccelli di carrube

Preparazione

Pulite le carrube con uno straccetto, spezzatele e mettetele in infusione nell'alcool in un barattolo di vetro con coperchio ermetico. Fate riposare per 30 giorni  ricordando di agitare il liquido ogni tanto. Trascorso il tempo necessario preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e fatelo raffreddare. Filtrate poi l'alcool, unitelo allo sciroppo e dopo averli amalgamati travasateli nelle bottiglie. Fate riposare il liquore alle carrube per 20 giorni circa e poi gustatelo freddo.

Sazizzu 'ntra pitta

L'Italia nel Piatto, 2 Aprile: Gita fuori porta? Perche non organizzare una grigliata!

La salsiccia è di maiale ed è condita con pepe nero, peperoncino possibilmente piccante e finocchietto. La pitta è un pane senza mollica che diventa un contenitore di sapori sapientamente miscelati fra loro.

La tradizione non si  cambia e così non c'è picnic se sulla griglia non ci solo chili e chili di salsicce nostrane che delizieranno con il loro sapore tutti i partecipanti. 

Ma in Calabria non si griglia sono in campagna o nel giardino di casa, ma 'u sazizzu 'ntra pitta si può gustare dodici mesi all'anno nei tanti locali e soprattutto nelle fiere quando passeggiando all'improvviso capita di sentirsi travolgere da un profumo irresistibile di salsiccia grigliata e forte è la tentazione di correre verso il primo furgoncino. Ci sono comunque dei periodi in cui gustare il panino con la salsiccia è un rito: la scampagnata di martedì di Galilea e di  Ferragosto e nel mese di Novembre in occasione delle feste mariane. Una ricetta fatta di ingredienti semplici e di tradizione diventa così il piatto della festa, uno street food tipicamente mediterraneo in grado di conquistare tutti e da gustare con un bicchiere di vino rosso oppure di birra ascoltando i balli di musica tradizionale. 

Oltre la salsiccia il panino viene imbottito con verdure grigliate al momento, sottaceti vari e l'immancabile cipolla di Tropea. Di certo l'accompagnamento perfetto sono i pipi e patati e se ci troviamo nei boschi della Sila non possiamo fare a meno di grigliare il buonissimo Caciocavallo silano.

Ingredienti

salsicce

panini tipo pitta

melanzane

pomodori secchi

sottoli

origano

 sale 

Preparazione

Grigliate le melanzante dopo averle tagliate a fette e salate. Tagliate le salsicce a metà senza separarle e fatele cuocere sulla griglia da entrambi i lati. Aprite il panino a portafoglio e adagiatevi  subito la salsiccia in modo che i suoi succhi lo ammorbidiscano. Di seguito aggiungetevi, come ho fatto io, le melanzane cosparse di origano, i pomodori secchi e un pò di sottaceti a vostro piacere. Chiudete il panino, schiacciatelo leggermente e deliziatevi anche solo con il semplice profumo. Mangiatelo subito. 

 

Altre idee per grigliare

Valle d’Aosta. 

Piemonte.

Liguria: grigliata di mare con paté di olive taggiasche  

Lombardia. Polenta grigliata ai sapori di Lombardia https://www.pensieriepasticci.it/2023/04/polenta-grigliata-ai-sapori-di-lombardia.html 

Trentino-Alto Adige. Spiedini di sardene alla griglia

https://profumiecolori.blogspot.com/2023/04/spiedini-di-sardene-alla-griglia.html

Veneto. Fogassa dolce su la gratela di Cavaion  https://www.ilfiordicappero.com/2023/03/focaccia-dolce-sulla-griglia.html

Friuli-Venezia Giulia.   NON PARTECIPO

Emilia-Romagna: Sardoncini scottadito - Spiedini di alici alla griglia https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/04/sardoncini-scottadito-spiedini-di-alici.html 

Toscana.  Marzolino grigliato, con insalata di erbe di campo e baccelli (fave fresche)

Umbria. Costolette di agnello alla griglia con erbe campagnole e bruschetta

Marche. 

Lazio:  Bruschetta al pecorino 

Abruzzo. Hamburger di lenticchie con salsa allo zafferano 

Molise. Salsiccia rossa e cime di rapa alla griglia

Campania. La mpustarella per una gita fuori porta 

Puglia.  La Zampina di Sammichele di Bari

Basilicata.  Bruschette con caciocavallo impiccato https://www.quellalucinanellacucina.it/caciocavallo-impiccato-per-deliziose-bruschette-dal-sapore-lucano

Sicilia. Involtini di Verdure alla Brace

Sardegna. Coietas alla brace https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/04/coietas-alla-brace.html

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Kulich Cruffin

Il Kulich Cruffin è il simbolo più goloso della pasqua ortodossa. Questo pane dolce preparato in occasione della Santa Pasqua per essere mangiato deve essere benedetto. In Russia di solito viene decorato con una glassa di zucchero e fiori colorati. Ma è così bello al naturale che basta una spolverata di zucchero a velo.

L'aspetto potrebbe far pensare ad una certa difficoltà di esecuzione, ma ad onor del vero non è difficile, come per la maggior parte dei lievitati ci vuole certamente del tempo e l'attesa è la parte più difficile. La magia della lievitazione comunque premia. Ho utilizzato la planetaria per realizzare il Kulich Cruffin, tuttavia se vi piace impastare a mano ricordate che l'impasto deve essere lavorato a lungo.

Prima di vedere come realizzarlo vi cito, per correttezza, la fonte: impastandoaquattromani.com/kulich-cruffin-di-pasqua

L'impasto del Kulich, soffice e leggero somiglia molto a quello della colomba. La farcia nella ricetta originale è con burro, che io ho invece utilizzato per spennellare l'esterno, all'interno ho preferito mettere della marmellata di arance homemade.

Ingredienti

* Per l'impasto

150 gr di farina manitoba

100 gr di farina 00

60 gr di zucchero

80 ml di latte

10 gr di lievito di birra fresco

1 uovo e 1 tuorlo

30 gr di burro morbido

un pizzico di sale

buccia grattugiata di limone

* Per la farcia

io marmellata di arance

oppure burro con frutta candita o una passa o gocce di cioccolato

* Per lucidare:

 burro

zucchero a velo

Preparazione

Fate fondere il burro per l'impasto e lasciatelo raffreddare.

Nella ciotola della planetaria mettete farina, latte, lievito e zucchero e iniziate ad impastare con il gancio. Aggiungete di seguito le uova, il burro fuso ormai freddo e infine il pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e sarà elastico versatelo sulla spianatoia infarinata, modellatelo e fatelo lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo stendete l'impasto con il mattarello in una sfoglia rettangolare molto sottile e spalmatela con la marmellata. Arrotolate dal lato più lungo e poi tagliate il rotolo per il lungo lasciando intatta un'estremità. Avvolgete un lato su se stesso, poi avvolgete l'altro lato nel senso opposto, lasciando sempre in vista la parte tagliata. Foderate uno stampo da 20 cm con carta forno e adagiate il dolce. Fate lievitare ancora per qualche ora.

Fate fondere intanto una noce di burro e a lievitazione avvenuta lucidate il Kulich. Infornatelo nel forno già caldo a 180° per 35/40 minuti e se tende a scurirsi copritelo con della carta forno.

Una volta sfornato e freddo spolverate il Kulich Cruffin con zucchero a velo.

Conservatelo in una busta per alimenti e prima di gustarlo riscaldatelo.

Treccia al siero di ricotta

 

Il siero è un concentrato di salute: contiene infatti aminoacidi, minerali, vitamine e proteine. Un integratore alimentare del tutto naturale, una delle bevande più antiche, conosciuta e utilizzata dai greci e romani come mezzo terapeutico e come prodotto di bellezza. Ippocrate lo consigliava per avere un'alimentazione sana e completa. 

E allora perchè non utilizzare il siero al posto dell'acqua o del latte nella preparazione dei dolci? Soprattutto nei dolci lievitati noterete più gusto e più morbidezza e io lo avevo già visto in queste brioscine (qui). Così l'altro giorno non ho resistito a mettere le mani in pasta dopo aver ricevuto un dono fantastico: una bottiglia di siero di latte ricco di fiocchi di ricotta. Le trecce che ho realizzato sono sofficissime e molto aromatiche per il miele al gusto di limone che vi ho aggiunto. Una colazione davvero von i fiocch!

Ingredienti

* Per la biga

100 gr di farina 00

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

* Impasto

100 ml di siero di ricotta

400 gr di farina manitoba

80 gr di zucchero

1 cucchiaio di miele

50 gr di burro

* Per spennellare

1 uovo

1 tuorlo+latte

Preparazione

Riscaldate il siero scioglietevi il miele e una volta freddo il lievito. Aggiungete la farina e lavorate l'impasto che farete riposare sino al raddoppio.

Quando la biga sarà pronta versate la farina manitoba nel cestello della planetaria insieme allo zucchero. Riscaldate il siero rimasto, scioglietevi il miele e aggiungetelo nel cestello insieme alla biga e all'uovo leggermente sbattuto. Lavorate sino a quando il composto non sarà diventato omogeneo. A questo punto aggiungete il burro a pezzetti e quando sarà incordato versatelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo fino a formare un panetto liscio e omogeneo che farete lievitare fino al rddoppio del volume. Una volta pronto ricavate le forme che preferite, io delle trecce a 6 capi e fatele lievitare per un'ora circa. 

Una volta terminata l'ultima lievitazione spennellate le brioches con il tuorlo sbattuto con il latte e cuocete in forno statito a 180° per 30 minuti circa. La superficie dovrà essere dorata. Le brioches sono pronte da gustare, al naturale inzuppate in un bel tazzone di latte oppure spalmate con marmellata  o crema.

I viscottini cu lavatu di Guardavalle

Non sono le classiche cuzzupe che di solito prepariamo in Calabria per Pasqua anche se l'aspetto è simile. I viscottini cu lavatu in origine si preparavano tutto l'anno aggiungendo all'impasto del pane olio e zucchero e lasciandoli lievitare tutta la notte per poi infornarli nella mattinata. Non avendo uova nell'impasto le massaie guardavallesi li realizzavano anche durante la settimana santa, in questo modo si rispettava il digiuno e l'astinenza quaresimale. Come per il pane veniva utulizzato "u lavatu", un pezzetto di pasta di pane  messo da parte, fatto lievitare e poi rinfrescato che passava da famiglia a famiglia creando così un circuito di condivisione che includeva anche il forno a legna, "u cocipani", che non era presente in tutte le abitazioni. L'aiuto reciproco era alla base di quella vita vissuta con semplicità e rispetto.

I miei viscottini sono preparati con il lievito di birra non avendo un buon rapporto con il lievito madre e non panificando spesso. Sono del parere comunque che il ldb sia può facile da gestire soprattutto per quanto riguarda i lievitati dolci.

Ingredienti

1 kg di farina 00

200 ml di olio di girasole

350 gr di zucchero

scorza di limone grattugiata

10 gr di ldb oppure 300 gr di lievito madre circa

latte q. b.

1 tuorlo + latte per spennellare

Preparazione

Io ho usato la planetaria, ma i viscottini si possono impastare tranquillamente a mano come avveniva di sicuro un tempo.

Sciogliete il lievito in un pò di latte tiepido. Nella ciotola della planetaria versate la farina e lo zucchero e di seguito i liqudi. Il latte va aggiunto a filo in modo che a fine lavorazione l'impasto ottenuto sia morbido ed omogeneo. Fate lievitare fino al raddoppio (conviene impastare la sera e lasciare lievitare tutta la notte). La mattina seguente, a lievitazione avvenuta, fate le forme che desiderate e lasciate lievitare di nuovo (ci vorrà un'ora circa).

 Trascorso il tempo sbattete il tuorlo con il latte e spennellate i viscottini. Infornateli nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti.

Favi a maccu

 

'U maccu di fave, un piatto povero del meridione d'Italia, è una sorta di purè morbido che di solito si accompagna con pasta, cicoria saltata in padella o altre erbette di campo. Da noi in Calabria si usa preparare 'u maccu  con pomodoro e peperoncino per poi condirlo con un filo d'olio d'oliva (se olio santo ancora meglio), pecorino grattugiato e tocchetti di pane secco. A seconda della stagione e del gusto personale 'u maccu può essere realizzato sia con fave secche che fresche: in primavera si utilizzano le fave fresche e il macco in questo caso avrà un bel colore verde; durante il resto dell'anno si prediligono le fave secche che debbono essere lasciate a bagno per una notte prima di essere cotte. Il macco di fave è una vera bontà, un piatto della tradizione contadina salutare e molto nutriente. Le fave vengono cotte a lungo fino a spappolarsi e diventare morbidissime, cremose. Il significato del termine è proprio questo, ridurre in poltiglia, e deriva dal latino "maccare".

Si narra che 'u maccu di fave fosse considerato un tempo un piatto di buon auspicio: veniva infatti offerto dal signore terriero a tutti i contadini al termine del raccolto per festeggiare la fine del lavoro.

Quella che posto è la mia ricetta di famiglia, la preparava prima mia nonna, poi mia mamma e adesso il timone è passato a me. Niente verdure, niente pasta, unicamente un purè cremoso condito a crudo con olio d'oliva e arricchito con crostini di pane.

Ingredienti

fave decorticate

olio d'oliva

sale q.b.

crostini di pane

Preparazione

Lavate bene le fave e mettetele a bagno per una notte.

 La mattina seguente versate le fave in un tegame e copritele completamente d'acqua. Portate a bollore, eliminate la schiuma che si sarà formata, coprite con il coperchio e fate cuocere fintanto che le fave non risulteranno sfatte e cremose. Se preferite un macco più cremoso frullatelo con un frullatore ad immersione.

Regolate infine di sale e servite 'u maccu con un filo di olio d'oliva e crostini di pane.