Polpette di Carnevale di Tortora

A Carnevale in Calabria è tradizione preparare succulenti piatti a base di carne di maiale visto che è il periodo della sua macellazione. Quello che certamente non manca sulla nostra tavola e soprattutto il martedì grasso, è infatti una bella "tiana" ricolma di polpette immerse in un gustoso sugo di pomodoro. Non per niente "Nannu Carnalavari" viene raffigurato mentre infilza con unforchettone delle gigantesche polpette.

Ma ogni tradizione ha le sue varianti e leggendo di qua e di là ho scoperto che a Tortora, una ridente cittadina situata nella Riviera dei Cedri, le polpette di Carnevale si preparano anche con patate lesse, pane raffermo e salsiccia stagionata giusto per onorare sua maestà il maiale.

Fidatevi saranno un successo tra grandi e piccini.

Andiamo quindi a vedere come prepararle:

Ingredienti

400 gr di patate lesse

200 gr di mollica di pane raffermo

50 gr di salsiccia stagionata

30/40 gr di caprino

2 uova

prezzemolo

sale

olio di semi per friggere

Preparazione

Sbriciolate la mollica, inumiditela leggermente e versatela in una ciotola. Aggiungete quindi le patate lesse schiacciate, la salsiccia e il prezzemolo tritati, il caprino grattugiato ( regolatevi con la sua sapidità), le uova e il sale. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo e consistente e fatelo riposare in frigo per una mezzoretta circa.

 Infine con le mani inumidite formate delle polpette di media grandezza e friggetele in abbodante olio di semi.

Non appena prenderanno un bel colore dorato, scolatele su della carta forno e sevitele ben calde. 

Buon appetito!!!!!!!!!!!

Castagnole al cucchiaio con vino cotto

 

Queste morbidissime e golose castagnole non possono mancare, insieme alle chiacchiere e alle graffe, nel menu del Carnevale. Come tante ricette della nonna, esistono una serie di varianti, in base alle tradizioni di ogni regione e anche ai gusti personali. 

Oggi vi presento le castagnole al cucchiaio. La ricetta l'ho presa dal blog "La cucina di Esme" , ho variato tuttavia i liquidi e sostituito il marsala con il mio vino cotto. Il colore ambrato e il gusto di queste sofficissime castagnole è davvero unico.

Ingredienti

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero

1 uovo

25 ml di olio evo

25 ml di latte

50 ml di vino cotto

1 cucchiaino di lievito per dolci

la buccia grattugiata di un'arancia

zucchero semolato e zucchero a velo per guarnire

olio di semi per friggere

Preparazione

In una ciotola mettete l'uovo, la buccia grattugiata e i liquidi e iniziate ad amalgamarli, successivamente versate lo zucchero e seguitate a mescolare con un cucchiaio o una frusta. A questo punto versate la farina setacciata con il lievito, poco per volta, fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare un pò prima di friggere.

Mettete a riscaldare abbondante olio in una pentola dai bordi alti e appena arriva a temperatura versate l'impasto poco alla volta aiutandovi con due cucchiaini. Controllate la temperatura dell'olio che non deve essere alta altrimenti all'interno restano crude. Una volta fritte scolate le castagnole su  un piatto rivestito con carta assorbente e poi tuffatele ancora calde nello zucchero semolato. Adagiatele poi su un vassoio e date una spolverata di zucchero a velo.

Le chiacchiere di Iginio Massari

Oggi, ultimo giorno di Carnevale, ho deciso di provare a fare le chiacchiere secondo la ricetta di Iginio Massari. La ricetta spopola sulla rete e la visione di quei dolcetti bollosi è  troppo 
 invitante per rimanerne indifferenti. Ognuno di noi ha certamente la sua ricetta segreta delle chiacchiere o frappe o cenci o bugie, però c'è sempre da imparare e soprattutto da un grande professionista come Massari, il grande maestro della pasticceria che divulga i segreti delle sue ricette invece di nasconderli. Mi ha incuriosito l'utilizzo di una farina forte "La farina ricca di proteine ha la capacità di gonfiarsi in fase di cottura, rendendo il fritto leggero " e l'aggiunta di alcool " L'alcool evapora a 45° e fa anche da lievito rapido". Ed io pensavo che servisse unicamente per aromatizzare!
E adesso bando alle ciance e andiamo in cucina.

Ingredienti
500 gr di farina forte300 - 320 W ( sostituibile con farina manitoba tagliata con 20% di farina 00 ). Io 350 gr di manitoba e 150 di 00.
60 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
175 gr di uova intere, io 3 uova medie
scorza di limone grattugiata
4 gr di sale
50 ml di marsala, io limoncello
olio di girasole per friggere
zucchero a velo

Preparazione
Setacciate le farine, versatele in una ciotola, fate un incavo al centro e aggiungete tutti gli ingredienti. Impastate fino ad avere un impasto sodo e liscio. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Ora , con il mattarello o con la macchinetta come ho fatto io, tirate la sfoglia il più sottile possibile; io sono arrivata alla penultima tacca. Tagliate dei rettangoli, incideteli al centro e friggeteli in abbondante olio. Fate sgocciolare le chiacchiere su carta assorbente e poi servitele cosparse di abbondante zucchero a velo.

Cicerata o pignolata?

Per alcuni è la pignolata, per altri è la cicerata o cicerchiata. Ma questo famosissimo fritto prende anche altri nomi: struffoli, porceduzzi, sannacchiudere. L'impasto resta comunque sempre lo stesso o quasi, infatti le modifiche apportate sono minime. E se nel napolitano gli struffoli si preparano soprattutto a Natale, in Calabria la pignolata si prepara a Carnevale. 

Scusate, ma che importa il nome o la collocazione temporale? A noi tutti importa unicamente la bontà di queste palline fritte e poi ripassate nel miele. E  se qualcuno ha dei dubbi, si ricordi che il verbo in vigore a Carnevale è friggere! Per una volta ( ? ) freghiamocene della dieta e degli odori strani e friggiamo bomboloni, chiacchiere, crustoli e tantissimi vassoi di pignolata. Perchè queste palline ricoperte di miele sono una goduriosa tentazione, ti allontani solo quando il piatto è vuoto.

Ingredienti

300 gr di farina 00

100 gr di zucchero

50 gr di sugna

2 uova

limoncello q.b.

buccia di arancia grattugiata
200 gr di miele, io di sulla
olio per friggere

Preparazione

In una ciotola versate la farina, lo zucchero, la sugna morbida, la buccia d'arancia grattugiata e le uova. Unite quindi il limoncello ed impastate fino ad avere un impasto compatto che farete riposare per 30 minuti in frigo. 

A questo punto prendete un pò di impasto e, su un tagliere, formate dei bastoncini della grandezza di un dito che taglierete a dadini. 

Mettete una padella con l'olio sul fuoco e, quando sarà caldo, friggete i dadini di pasta un pò per volta. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente. Sciogliete intanto in un tegame il miele e, prima che prenda bollore, tuffateci le palline e mescolate molto delicatamente in modo che si possano ricoprire di miele. Spegnete il fuoco e versate la pignolata formando la classica piramide. Abbellite la pignolata con i confettini colorati o con frutta candita. Io ho preferito della buccia d'arancia.  Più profumata. 

Girelle all'arancia

Il Carnevale è una festa che porta allegria, divertimento, colore. Ci permette di scrollarci di dosso , almeno per un breve periodo di tempo, i problemi e le ansie della vita di tutti i giorni; ci permette di mettere in giro bonariamente i nostri e gli altrui vizi. E come ogni festa che si rispetti la nostra tavola si veste con i sapori e i colori della tradizione. E la tradizione ci impone tanti dolci fritti.  Eh si, parafrasando un noto proverbio possiamo dire che " A Carnevale...ogni frittella vale ". E allora via a chiacchiere, bugie,  frappe, crostoli, cenci, castagnole, tortelli... Tante delizie, diverse per origine, ma tutte buonissime e da provare. Delizie non proprio leggere che, a sorpresa, i nutrizionisti promuovono: " L' importante è che la festa abbia un limite e non si ripeta ogni giorno ". 

E allora, visto che siamo nel clou della festa, mi sono data alla frittura. La casa avrà per qualche ora profumi diversi, ma chi se ne frega pensando alla bontà di ciò che andrò poi a gustare?

La ricetta è tratta da un vecchio, ma sempre attuale, fascicolo di dolci sul Carnevale.
Ingredienti
250 gr di farina 00
2 uova
100 ml di vino bianco
50 gr di zucchero
2 cucchiaini di lievito per dolci
la scorza di un'arancia
marmellata d'arancia homemade
zucchero a velo
mielito al limone oppure miele millefiori
olio di semi di arachide
Preparazione
In una ciotola versate la farina, il lievito, lo zucchero,  le uova e il vino. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo che farete riposare per mezz'ora. Stendete l'impasto con il mattarello in una sfoglia sottile, distribuitevi sopra un velo di marmellata e la scorza grattugiata dell'arancia.

 Arrotolate sigillando bene le estremità e tagliate il rotolo a fette spesse 1 cm. Friggete le girelle poco per volta in olio caldo, sgocciolatele e adagiatele su carta assorbente da cucina.
 Disponetele su un vassoio e irroratele con il mielito oppure spolverizzatele con zucchero a velo.
In entrambi i casi vi assicuro che le girelle sono di una bontà unica!

Anche la Calabria ha la sua maschera, Giangurgolo, che si rifà alla commedia dell'arte.

Torta arcobaleno

L'avevo vista fare in una rubrica televisiva di cucina e mi aveva attirato subito il suo aspetto, così colorato e così allegro. Ma ricordarne il nome è stata un'impresa abbastanza ardua. Però non mi sono arresa e finalmente  ho scovato la ricetta sotto diversi nomi: torta Arcobaleno, Allegra , Arlecchino. Nomi che riconducono tutti al Carnevale e soprattutto ai bambini. 
La ricetta che vi posto l' ho trovata sul sito di " Ricetta Mania ", buonissima, sofficiosa e di una semplicità unica!

Ingredienti
3 uova
150 gr di zucchero
200 gr di farina 00
100 ml di olio di semi
60 ml di acqua
2 cucchiaini di lievito ( io i bustina )
1 cucchiaio di cacao amaro ( ho aggiunto un pò di Nescafè )
coloranti alimentari a piacere ( io in gel giallo, blu e rosso)
pasta di zucchero
Preparazione
Montate i tuorli e gli albumi in due ciotole diverse ciascuna con 75 gr di zucchero. Unite alla crema di tuorli l'acqua e l'olio e continuate a montare. Incorporate la farina setacciata e il lievito alla crema di tuorli alternandola a cucchiaiate di albume montato a neve. Amalgamate il tutto con movimenti dal basso verso l'alto per non sgonfiare il composto. Quando avrete finito di amalgamare tutti gli ingredienti, dividete il composto in quatto scodelle, nella prima incorporate il cacao e il Nescafè ( sciolti in un pò d'acqua ) e in ciascuna delle restanti un colorante diverso.

Preparate una tortiera da 24 cm imburrata e infarinata e versate i composti a cucchiaiate, alternandoli e versandoli al centro della teglia. Il composto senza smuoverlo si spanderà.

Cuocete la torta in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Fate comunque la prova dello stecchino.
Visto che il dolce era destinato a dei bambini, oltre ad una spolverata con zucchero a velo l'ho decorato con delle mascherine e stelle filanti in pasta di zucchero.

Ed ecco come si presenta la torta all'interno.