Orientali, biscotti tipici reggini

 

Gli Orientali sono dei profumati biscotti facenti parte del patrimonio gastronomico reggino, immancabili nelle "guantiere", assieme alle Piparelle e alle Straccette, che le nostre nonne erano solite regalare a parenti e amici. Morbidi ma nello stesso tempo croccanti, gustosi per l'aroma di mandorle e canditi misti, sono buonissimi da gustare inzuppati in un bicchierino di vino liquoroso ma anche da soli, con un'unica accortezza però: sono uno tira l'altro.

Perchè Orientali?

Le sue origini, come si può ben pensare, sono abbastanza antiche.

La storia della frutta candita comincia in oriente, in particolare in Cina e in Mesopotamia, inizialmente con lo scopo di conservare piante e radici.

 Ma i veri precursori della frutta candita furono gli arabi, che servivano agrumi e rose candite durante i loro banchetti. Infatti la parola “candire” deriva dall’arabo “qandat”.

 Tra gli aristocratici di una volta, la frutta candita svolgeva il ruolo di pura scenografia, dato che era possibile creare delle meravigliose composizioni. Oggi pur avendo un “ruolo secondario”, resta comunque uno degli ingredienti di tanti dolci che vengono sempre arricchiti da scorze e rondelle di arancia, ciliegia e cedro canditi.

(ricetta presa dal web)

Ingredienti

250 gr di farina 00

110 gr di zucchero semolato

110 di burro

1 uovo

5 gr di ammoniaca per dolci

50 gr di mandorle tostate

50 gr di canditi misti (io arance, amarene e cedro)

buccia di arancia grattugiata

Inoltre

1 uovo + zucchero per spennellare

Preparazione

In una ciotola versate la farina, lo zucchero, l'ammoniaca, il burro morbido e l'uovo leggermente sbattuto. Amalgamate gli ingredienti, poi trasferite il composto sulla spianatoia infarinata e incorporate le mandorle e la frutta candita tritate. Finito di impastare formate dei rotoli non troppo grandi e adagiateli su una teglia rivestita con carta forno. Spennellateli con l'uovo sbattuto e spolverizzateli con lo zucchero semolato. In fornate nella parte centrale del forno a 180° per 15/20 minuti circa e una volta sfornati fateli intiepidire e tagliateli in modo trasversale. 

Gustateli quando saranno freddi.

Quaresimali napoletani

Un'altra ricetta del periodo pasquale è quella dei quaresimali napoletani. Si tratta di biscotti semplici e gustosi che venivano preparati  nei conventi, durante il periodo quaresimale, dalle religiose che praticavano, più di tutti, il digiuno e l'astinenza. Questi biscotti erano perfetti perchè poveri di grassi animali potevano essere consumati senza commettere peccato.

Simili ai cantucci se ne differenziano perchè contengono cedro candito e vengono speziati con cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Personale è l'aggiunta di arancia candita.

Ingredienti

250 gr di farina 00

250 gr di zucchero

1 uovo grande + 1 per spennellare

200 gr di mandorle tostate

cedro candito q.b.

arancia candita q.b.

un cucchiaino di pisto

un pizzico di vaniglia

un cucchiaino di  ammoniaca

acqua q.b.

Preparazione

In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, l'uovo, l'ammoniaca, le spezie e cominciate a impastare. A questo punto versate una piccola quantità d'acqua, quanto basta per impastare gli ingredienti. Adesso incorporate le mandorle e la frutta candita. Impastate bene e poi formate dei filoncini che andrete a adagiare in una teglia ricoperta di carta forno. Spennellateli con l'uovo sbattuto e infornateli a 200° per 15/20 minuti. 

Trascorso il tempo sfornate i quaresimali e quando saranno freddi tagliateli a fette e infornateli nuovamente a 170° per 15 minuti.

Una volta sfornati e freddi potete conservarli in un barattolo.

 

Sgute calabresi

L'Italia nel Piatto, 2 Aprile: "Mamma, ho fame"

"Il cestino infilato al braccio era un vezzo da signorine al quale non avrei mai rinunciato".
Ognuno di noi ha nel proprio cassetto un cibo che ha in sè dei profumi e dei ricordi che con un solo morso hanno la capacità di portarti indietro nel tempo. E questo cibo per me è la cuzzupa che a seconda dei territori in Calabria prende nomi diversi: sgute, 'ngute, cudduraci, cuculi. Ma qualsiasi nome abbia questo dolce rappresenta la Pasqua, per essere corretti la mia Pasqua, prima di essere stata soppiantata da uova di cioccolato e colombe. Ma ne siamo proprio certi?
Nomi diversi ma anche impasti diversi: possono essere infatti lievitati o biscottoni di frolla.

L'origine di questi dolci è antica e ci ricorda le nostre discendenze greche. Anche le forme richiamano riti millenari che mescolano sacro e profano: 'a palumba (la colomba) simbolo della pace e dello spirito Santo; 'u panaredhu (il cestino) e 'a pupa (la bambola) per noi bambine; 'a cuddura  (la ciambella intrecciata)  simbolo di prosperità.

Durante la Settimana Santa i vicoli dei nostri borghi erano inondati da profumi provenienti dai forni a legna che non riposavano mai; nelle case i bambini si divertivano a decorare i propri dolci con le caramelline colorate mentre tra un'infornata e l'altra si veniva investiti un intenso profumo; tutto mentre nell'aria si sentiva il suono delle "tocche" che invitavano le persone a partecipare alle funzioni religiose.

Ingredienti

1 kg di farina 00

300 gr di zucchero

5 uova medie
150 gr di sugna oppure 100 ml di olio evo

50 ml di latte più altro per spennellare

20 gr di ammoniaca

buccia grattugiata di 1 limone
Per decorare: uova sode e diavolini colorati

Preparazione
Mettete in una ciotola capiente la farina, al centro versate le uova leggermente sbattute, la sugna sciolta e tiepida, il limone grattugiato, lo zucchero e l'ammoniaca sciolta in un poco di latte tiepido. Impastate e se l'impasto vi sembra duro aggiungete del latte. Fate riposare per mezz'ora in frigo. Trascorso questo tempo fate le forme che più preferite, ma ricordate che su questi dolci pasquali bisogna incastonare le uova sode, sempre in numero dispari però! Quindi rivestite le teglie con carta forno, adagiate le sgute, spennellatele con il latte oppure con l'uovo sbattuto e decoratele con i confettini colorati.

Infornate a 180° per 15/20 minuti fintanto che diventano dorati.

E adesso in giro per le altre cucine italiane

Valle d'Aosta: Coniglietti di Mecoulin di Cogne

Piemonte: Tramezzini alla piemontese con salsa tonnata e uova sode

Liguria: Le allegre paparelle ...di riso

Trentino Alto Adige: Wurstel sfiziosi con crauti

Veneto: Cicchetto: uova ripiene di primavera

Friuli Venezia Giulia: Lecca lecca di frico friabile

Emilia Romagna: Cestini di mele al forno

Toscana: Orsacchiotto di pancakes alla farina di castagne con crma di ricotta

Marche: Panini agli spinaci con salamino alla cacciatora italiano DOP

Umbria: Ciaramicola donut su stecco

Lazio: Focaccine alle patate

Abruzzo: Biscotti pasquali al farro

Molise: Il principe ranallo - Sofficiotto al caciocavallo

Campania: Pigna coniglietti

Puglia: Il Benedetto pasquale

Basilicata: Focaccine di semola e acqua in padella

Sicilia: Rosticceria Palermitana: le pizzette

Sardegna: La Tartarughina di Su Coccoi

L'Italia nel Piatto

Biscotti della nonna

Una ricetta facile e dal risultato sicuro per preparare questi biscotti inzupposi, proprio come li faceva la nonna. Sanno di casa, di affetto, di ricordi, di genuino e mi piacciono perchè si impregnano tanto di latte che ne devi riscaldare ancora. Ciò grazie alla consistenza data dall'ammoniaca, un agente lievitante usato per dare più compatezza ai biscotti. Se non amate il suo odore durante la cottura ( ma poi svanisce ) potete usare il classico lievito per dolci, però....non saranno più i biscotti della nonna, quei biscotti che ci fanno ritornare bambini.
Ingredienti
600 gr di farina 00
200 gr di zucchero 
100 ml di latte
100 ml di olio di semi
3 uova
1 bustina di ammoniaca
zucchero per ricoprire i biscotti

Preparazione
In una ciotola versate le uova e lo zucchero e lavorateli per alcuni minuti con le fruste. Aggiungete quindi il latte, l'olio di semi e sempre mescolando la farina setacciata con l'ammoniaca. Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e impastatelo brevemente. L'impasto finale deve essere morbido e liscio. Ricavate dei cilindri più o meno della stessa grandezza, passateli nello zucchero soltanto da un lato e disponeteli, non troppo vicini, su una tortiera rivestita di carta forno.

Infornateli nel forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti o almeno fino a doratura.

Una volta sfornati e lasciati raffreddare questi buonissimi e friabilissimi biscotti saranno pronti da gustare.

I biscotti della nonna si possono conservare per diversi giorni se tenuti in una scatola di latta oppure nei sacchetti per congelare.

Biscotti con l'ammoniaca

I biscotti al latte che mia mamma prepara ancora una volta alla settimana, per la loro genuinità e semplicità sono ideali e perfetti per una sana  prima colazione. Lei li prepara con l'ammoniaca, ma si può benissimo usare il lievito per dolci, se l'odore di questo agente lievitante un pò forte vi dà fastidio. Ma è proprio l'ammoniaca che conferisce ai biscotti friabilità e li fa durare fragranti per più giorni.
Ingredienti
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
150 di strutto  
2 uova
100 ml di latte
1 bustina di ammoniaca

Preparazione
Sciogliete l'ammoniaca nel latte tiepido.
Sciogliete la sugna.
In una ciotola mettete la farina, fate una fontana e versatevi tutti gli ingredienti.
Impastate fino ad avere un composto omogeneo ma appiccicoso. Con le mani infarinate formate dei salsicciotti da cui ricaverete dei tozzetti irregolari oppure dei rettangoli. Disponeteli sulla placca ricoperta con carta forno ben distanziati tra loro, spennellateli con il latte e cospargeteli con zucchero (a piacere ).

Infornate a 170° per 10 minuti, finchè i biscotti saranno dorati.

 E adesso non vi resta altra che inzupparli in una tazza di latte caldo!