Le chiacchiere di Iginio Massari

Oggi, ultimo giorno di Carnevale, ho deciso di provare a fare le chiacchiere secondo la ricetta di Iginio Massari. La ricetta spopola sulla rete e la visione di quei dolcetti bollosi è  troppo 
 invitante per rimanerne indifferenti. Ognuno di noi ha certamente la sua ricetta segreta delle chiacchiere o frappe o cenci o bugie, però c'è sempre da imparare e soprattutto da un grande professionista come Massari, il grande maestro della pasticceria che divulga i segreti delle sue ricette invece di nasconderli. Mi ha incuriosito l'utilizzo di una farina forte "La farina ricca di proteine ha la capacità di gonfiarsi in fase di cottura, rendendo il fritto leggero " e l'aggiunta di alcool " L'alcool evapora a 45° e fa anche da lievito rapido". Ed io pensavo che servisse unicamente per aromatizzare!
E adesso bando alle ciance e andiamo in cucina.

Ingredienti
500 gr di farina forte300 - 320 W ( sostituibile con farina manitoba tagliata con 20% di farina 00 ). Io 350 gr di manitoba e 150 di 00.
60 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
175 gr di uova intere, io 3 uova medie
scorza di limone grattugiata
4 gr di sale
50 ml di marsala, io limoncello
olio di girasole per friggere
zucchero a velo

Preparazione
Setacciate le farine, versatele in una ciotola, fate un incavo al centro e aggiungete tutti gli ingredienti. Impastate fino ad avere un impasto sodo e liscio. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Ora , con il mattarello o con la macchinetta come ho fatto io, tirate la sfoglia il più sottile possibile; io sono arrivata alla penultima tacca. Tagliate dei rettangoli, incideteli al centro e friggeteli in abbondante olio. Fate sgocciolare le chiacchiere su carta assorbente e poi servitele cosparse di abbondante zucchero a velo.

Pizza fritta con ciccioli e ricotta

Quando si parla di pizza il pensiero di tutti noi va alla classica pizza napoletana, tonda e variamente condita, cotta al forno. Ma un'altra pizza caratteristica di Napoli, e secondo me ancora più buona, è la pizza fritta. In questo caso la pizza fritta non è altro che un calzone fritto, una vera bomba calorica visto il ripieno: ricotta, ciccioli di maiale e provola filante. Un vero confort food inventato dalla creatività napoletana nel dopoguerra, quando la povertà regnava sovrana e il popolo faceva la fame. I ciccioli, come detto altre volte, sono il risultato solido della bollitura delle parti grasse del maiale, perchè la parte liquida una volta solidificata dà vita alla sugna. Chi non gradisce i ciccioli può sostituirli con del salame, ma in questo caso vi assicuro il gusto viene stravolto.

Ingredienti
per la pizza
300 gr di farina, io di semola rimacinata
50 ml di olio evo
5 gr di lievito di birra
un pizzico di sale e uno di zucchero
200 ml di acqua
olio per frittura
Ripieno
200 gr di ricotta, io di bufala
100 gr di cicoli
provola o mozzarella
uova sode ( facoltative )

Preparazione
Preparate la pasta versando in una ciotola la farina con il sale e lo zucchero. Amalgamate, fate un incavo al centro e sbriciolatevi il lievito, aggiungete poco alla volta l'acqua e impastate fintanto che l'impasto non sarà morbido e liscio. Fate lievitare in un luogo caldo finchè non sarà raddoppiato di volume.

Quando la pasta sarà ben lievitata dividetela in palline che andrete a stendere in dischi con il mattarello. Al centro di ciascuno ponete un cucchiaino di ciccioli, della ricotta e qualche cubetto di provola e uovo sodo. Chiudete il disco a mezzaluna sigillando bene i bordi e pressando con la mano il ripieno. 

Friggete le pizze in una padella alta ripiena di olio, rigirandole fintanto che non saranno dorate su entrambi i lati. Adagiatele su carta assorbente e servitele calde.

Frolla alle nocciole, mostarda calabrese, sanguinaccio grosso

Un titolo lunghissimo per dei dolci golosi che sono spariti in un batter d'occhio. 
Ma andiamo per ordine e chiariamo il tutto iniziando dalla frolla. E' una pasta friabile e leggera aromatizzata con farina di nocciole tostate e senza burro, infatti ho optato per dell'olio extravergine d'oliva. L'unica difficoltà l'ho incontrata nello stenderla, visto l'assenza del burro, ma le mani possono fare miracoli.
La mostarda calabrese non è altro che una confettura di uva fragola arricchita con frutta secca, in particolare noci.
Il sanguinaccio grosso o per meglio dire U sangunazzu, è un dolce al cucchiaio preparato con il sangue del maiale appena macellato e il vinocotto e arricchito con frutta secca e bucce di mandarino calabrese. Una bontà unica con il quale, a Catanzaro, è tradizione riempire i cannoli ( la ricetta la trovate qui ). 

Ingredienti per la frolla
200 gr di farina 00
100 gr di nocciole tostate
100 gr di zucchero di canna
100 ml di olio evo
1 uovo e un tuorlo
un cucchiaino di lievito per dolci
Farcia
mostarda calabrese
sanguinaccio grosso

Preparazione
Frullate le nocciole con lo zucchero in un robot da cucina. In una ciotola versate la farina 00, la farina di nocciole e tutti gli altri ingredienti. Impastate velocemente fino ad avere una pasta morbida e omogenea, quindi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigo per un'ora.
Stendete poi l'impasto, su una spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile e rivestite le tortiere da utilizzare.
Io una l'ho farcita con la mia mostarda, confettura di uva fragola nera e noci, un'altra l'ho farcita con il sanguinaccio grosso appena fatto. Una vera prelibatezza, per chi piace certamente!

Crostatina con sanguinaccio

Crostata con mostarda

Pasta e patate 'a la tiella

Oggi vi presento un piatto antichissimo della tradizione contadina cosentina. Un piatto povero come ingredienti, ma ricco per gusto. Era anticamente un piatto da forno a legna, infatti la tiella, una tortiera dall'alluminio o di rame stagnato provvista di coperchio, una volta preparata veniva coperta interamente dai carboni ardenti per creare l'effetto forno e non fare evaporare i liquidi necessari per la cottura degli ingredienti. Oggi si può fare benissimo nel forno domestico, anche se alcuni preferiscono effettuare una prima cottura sul fornello e poi completarla nel forno.
La tradizione vuole che il formato di pasta sia lo zito spezzato, comunque sempre pasta liscia e non rigata e che le patate sino inderogabilmente silane.Mi sono comunque dimenticata di dirvi che la peculiarità ed anche la difficoltà di questo piatto è la cottura a crudo, per cui bisogna stare attenti ai tempi di cottura per non rischiare di avere poi una pasta stracotta e delle patate crude.
Ingredienti
300 gr di ziti spezzati
500 ml di salsa di pomodoro
4 patate medie
pangrattato
origano
pecorino fresco 
pecorino grattugiato
aglio
peperoncino
olio evo
sale qb

Preparazione
In un tegame fate rosolare lo spicchio d'aglio e il peperoncino con l'olio. Unite la salsa, salate e fate cuocere per 10 minuti circa. Non addensatela, deve restare piuttosto liquida. Affettate sottilmente le patate. In una teglia dai bordi alti versate un paio di mestoli di sugo, sistemate sopra la pasta, poi le patate, il pecorino grattugiato,il pecorino a scaglie, l'origano e ancora sugo.

Proseguite facendo un altro strato di pasta, patate, formaggi, origano e sugo che deve coprire il tutto. Spolverate con pecorino grattugiato misto a pangrattato, versate dell'acqua lungo i bordi senza arrivare alla superficie  e irrorate con un filo di olio evo.

Coprite la teglia con carta forno e poi sigillatela con carta d'alluminio e infornate a 200° per almeno 20 minuti. Quindi togliete la carta e fate gratinare la pasta e patate per almeno 15 minuti. Lasciatela riposare prima di servirla.

Turdilli calabresi

I turdilli sono dei dolcetti simili agli gnocchi, naturalmente fritti, tipici del periodo natalizio e originari della provincia cosentina. Ma sono così buoni che è un peccato non farli quando se ne ha voglia. Come tante altre ricette della tradizione contadina le varianti sono tante, io preferisco questa senza lievito e senza uova. Gli ingredienti per preparare i turdilli sono pochi e semplici, erano, e lo sono ancora,  ingredienti facilmente reperibili: la farina, l'olio extravergine, il vino e il miele. E su quest'ultimo prodotto mi soffermo un pò perchè secondo la tradizione si dovrebbe usare il miele di fichi, dal caratteristico colore scuro,che è quasi impossibile e da trovare e pure da fare vista la lunga lavorazione e il poco rendimento. Io ho usato del miele di sulla e come vino ho preferito un vino passito rosso che rende i turdilli più aromatici.

Ingredienti
un bicchiere di olio evo
un bicchiere di zucchero semolato
un bicchiere di vino passito rosso
farina qb
olio di semi per friggere
scorza d'arancia 

Preparazione
In una ciotola versateil vino passito e l'olio evo, aggiungete poi lo zucchero e tanta farina quanto i liquidi ne prendono. Impastate fino ad avere un composto omogeneo e non appiccicoso.

Dividete la pasta in pezzi, formate dei cordoncini grossi quanto un dito e tagliateli a tocchetti, proprio come si fa per gli gnocchi. A questo punto non vi resta altro che passarli su un rigagnocchi o su un crivo.  

La fossetta che si creerà con questa operazione si riempirà poi di miele rendendo i turdilli ancora più succulenti. Adesso friggeteli in abbondante olio bollente fino a quando non acquistano un bel colore ambrato e una volta pronti scolateli su carta assorbente.

Scaldate il miele in una padella capiente, quindi tuffate i turdilli e mescolate in modo da ricoprirli completamente. Sistemateli infine in un vassoio e decorate con la scorza dell'arancia grattugiata. Se li lasciate riposare saranno ancora più gustosi, ma sarà difficile: sono uno tira l'altro!

Zuccotto alla ricotta con frolla all'olio

Era da tanto tempo che volevo provare la frolla con l'olio e finalmente, durante le feste appena trascorse, ci sono riuscita. Io ho utilizzato dell'olio di semi di girasole che avevo in dispensa, l'olio d'oliva nonostante la certezza della provenienza l'ho escluso per il suo gusto più eccentuato. La pasta risulta molto morbida, leggera e friabile oltre che gustosa. E poi non dimentichiamo che si tratta di una frolla senza lattosio adatta anche agli intolleranti.
Ingredienti

Per la frolla
300 gr di farina 00
100 gr di zucchero
2 uova
50 ml di olio
1 limone
1/2 bustina di lievito

Per la farcia
300 gr di ricotta, io di pecora
100 gr di zucchero
2 tuorli
3 cucchiai di vinsanto
canditi e gocce di cioccolato
zucchero a velo

Preparazione
Iniziate a preparare la frolla mescolando in una ciotola la farina, lo zucchero e il lievito. Aggiungete le uova, l'olio e la buccia grattugiata del limone. Impastate il tutto con le mani e formate con l'impasto una palla liscia che metterete a riposare in frigo per una mezz'ora.
Nel frattempo preparate la farcia: sbattete i tuorli con lo zucchero, versate la ricotta e lavorate il tutto a crema, quindi aggiungete il vinsanto, i canditi e le gocce di cioccolato. Imburrate ed infarinate gli stampi, rivestiteli con la frolla, versate la crema di ricotta ed infine ricopriteli con un tappo di frolla.

Infornate per 20 minuti circa a 180° in forno già preriscaldato. Una volta sfornati fate raffreddare gli zuccotti, capovolgeteli e spolverateli con lo zucchero a velo.

Faraona all'arancia

La faraona all'arancia è un piatto classico, molto gustoso e sostanzioso, da proporre come piatto dei giorni di festa oppure per un'occasione speciale. Il succo dell'arancia esalta il gusto della carne donandole un sapore dolce e succulento. Certamente merito della bontà del piatto sono le arance usate, arance a Km 0, prive di pesticidi e ricche di vitamina C e non solo. Non esitate a cimentarvi in questa ricetta, vedrete che è più facile di quanto possiate pensare.
Ingredienti
1 faraona da 1 Kg a pezzi
1 cipollotto
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
olio evo
vino bianco
la scorza di un'arancia
il succo di due arance
sale e pepe qb
1 arancia per la decorazione

Preparazione
Per prima cosa pulite la faraona dalle piume rimaste bruciandole sul fuoco, poi lavatela ben bene sotto l'acqua corrente e tamponatela con carta assorbente.
In una padella ampia versate l'olio evo, appena caldo unite il cipollotto tritato finemente e la faraona. Fate rosolare, sfumate con il vino bianco e poi aggiungete il sale, la salvia e il rosmarino.
Sbucciate l'arancia e mettete le bucce nella padella. Unite pure il succo, coprite il tegame e continuate la cottura a fuoco basso fintanto che la carne non sarà cotta, se necessario aggiungete un pò d'acqua calda. 

Una volta che la faraona sarà cotta regolate di sale e pepe. Impiattate decorando la faraona con fette d'arancia e irrorando con il sugo filtrato.