Paska, il dolce pasquale ucraino

La Paska è un dolce ucraino alto e sofficissimo, simile al nostro panettone anche per la presenza dell'uvetta, che si prepara in occasione della Pasqua. La sua preparazione è tuttavia più semplice anche se certamente ci vuole pazienza. Di questo dolce esistono diverse preparazioni alcune delle quali prevedono la decorazione finale con una glassa a base di albumi e zucchero. La più diffusa resta però quella semplice (è quella che ho seguito) la  cui sommità viene decorata con una croce per rievocare il monte Calvario. Si racconta che nei tempi antichi la preparazione della Paska era preceduta da una serie di riti: la casa doveva essere pulita e i vestiti della cuoca appena cambiati; il dolce non veniva bene se la cuoca era di cattivo umore o aveva pensieri cupi; nel suo aspetto esteriore si leggevano gli avvenimenti futuri.

Per me che adoro i lievitati e le ricette della tradizione innamorarmi della Paska è stato facile e infatti in una settimana l'ho fatto ben due volte. La prima volta ho aggiunto le gocce di cioccolato al posto dell'uvetta, la volta successiva l'ho lasciata al naturale. Ma adesso andiamo alla ricetta.

Ingredienti

650 gr di farina 00

150 gr di zucchero

un cubetto di lievito di birra fresco

200 ml di latte

100 gr di burro

6 uova

un pizzico di sale

buccia di un'arancia grattugiata

Pr spennellare

1 uovo 

acqua

Preparazione

Versate il latte tiepido in una ciotola, aggiungete un cucchiaio di zucchero e 100 gr di farina presi dal totale. Mescolate e fate lievitare in un luogo tiepido per un'ora. Successivamente in un'altra  ciotola più capiente (io ho usato la planetaria) versate le uova, lo zucchero, il burro fuso, la buccia grattugiata, il sale e piano piano il resto della farina. Lavorate fino ad avere un impasto morbido e omogeneo che non si attacca alle mani, se serve aggiungete altra farina. Mettete l'impasto in una ciotola oleata e fatelo lievitare fino al raddoppio. Riprendete l'impasto, toglietene una parte e il resto sistematelo in uno stampo imburrato e infarinato (circa 26 cm). Con la parte messa da parte realizzate  una treccia e posizionatela sopra l'impasto e poi anche la croce.

 Lasciate lievitare per 30 minuti circa. Spennellate infine la Paska con un uovo diluito con un pò d'acqua e infornatela nel forno già caldo a 180 per 40 minuti circa fino a che la sperficie non sia ben dorata (fate comunque la prova dello stecchino) e se necessario copritela con un foglio di alluminio. Lasciate raffreddare completamente prima di gustarla.

 

Monkey bread, il pane delle scimmie

 

Il Monkey bread è un dolce americano composto da tante palline ripiene di marmellata, cioccolato oppure nutella che si posizionano una sopra l'altra dopo averle passate nel burro fuso e infine nello zucchero di canna aromatizzato alla cannella. Il nome sembra si ispiri al modo di mangiare delle scimmie che sono solite spiluccare il cibo con le dita. Infatti questo lievitato dolce viene sbocconcellato e mangiato a pezzi. 

La ricetta che ho trovato sul web non è difficile da fare, ma certamente richiede un pò di pazienza. Io l'ho adattata ai gusti dei miei cari, ho omesso la cannella e ho farcito le palline in parte con la marmellata e in parte con la nutella.

Ingredienti

300 gr di farina 00

200 gr di farina manitoba

50 gr di zucchero

50 ml di acqua

250 ml di latte

2 uova

1 bustina di lievito in polvere

un pizzico di sale

Per il ripieno

confettura di ciliegie

nutella

Per la copertura

100 gr di burro fuso

200 gr di zucchero di canna

gocce di cioccolato

zucchero a velo

Preparazione

Versate nella ciotola della planetaria (ma potete farlo anche a mano) le due farine, aggiungete il lievito, lo zucchero e il sale e mescolate bene il tutto. Unite anche il latte  e l'acqua a temperatura ambiente e continuate con le uova. Lavorate fino ad ottenere un impasto morbido e liscio che farete lievitare in un luogo tiepido. Trascorso il tempo riprendete l'impasto e formate delle palline che potete farcire a vostro piacimento. 

Passate la palline prima nel burro fuso e poi rotolatele nello zucchero di canna. Imburrate e infarinate uno stampo da ciambella e sistematevi le palline, le une sopra le altre. Fate  lievitare per altri 30 minuti. 

Spennellate la superficie con il burro avanzato e distribuitevi  le gocce di cioccolato. Infornate il dolce nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Sfornatelo e una volta intiepidido capovolgetelo su un vassoio e spolverizzatelo con zucchero a velo. 

I

Nnuglia, salsiccia di fegato e salsiccia di polmone

Dicembre e Gennaio sono i mesi del maiale, è questo infatti il periodo in cui da centinaia di anni viene macellato perchè il freddo permette la stagionatura dei  vari salumi. Nonostante il progresso (?) abbia calcellato tanti riti ancestrali, in Calabria questa tradizione resiste e sono ancora tante le famiglie che macellano il maiale in modo artigianale sfidando tutte le restrizioni legislative. E se la salsiccia, il capicollo, la pancetta e la soppressata si fregiano della denominazione DOP, non possiamo dimenticare altri salumi che si preparano seguendo l'antico detto "del maiale non si butta niente", ormai quasi scomparsi dalla vendita. Si tratta di insaccati ottenuti dalla lavorazione delle parti meno nobili del suino, potremmo definirle di scarto, che vengono tagliati a coltello, per evitare che la carne riscaldandosi si deteriori e insaporiti con un mix di spezie e in taluni territori anche con il vino. Dopo l'insaccamento in un budello naturale, l'essiccazione avviene in ambienti freschi e ventilati per circa 30 giorni o anche più se necessario. Spesso per una migliore conservazione vengono sottoposti ad un processo di affummicamento. Raggiunta la giusta stagionatura la salsiccia si può mettere sottovuoto e conservata in frigo; un tempo veniva conservata nella sugna. Il modo migliere per gustare questi salumi è di usarli, una volta cotti, nella preparazione di sughi, minestre e zuppe di verdure o fagioli. Il piatto per eccellenza resta comunque la Minestra maritata, un piatto tipico delle regioni del sud Italia.

Oggi vi presento i miei salumi che arrivano direttamente da Cosenza. Di ognuno ho elencato gli ingredienti utilizzati, così come mi è stato riferito dal macellaio che li ha realizzati.

- salsiccia di polmone: polmone, carne del guanciale, salsa di peperone, pepe rosso in polvere, semi di finocchietto selvatico, sale.

- salsiccia di fegato: fegato, carne del guanciale, aglio, prezzemolo e sale.

- nnuglia o stroscia: polmone, frattaglie e scarti di altri salumi, sale, aglio,  finocchio, pepe rosso in polvere e a scaglie, pepe nero. 

Salsiccia di polmone

Nnuglia

Salsiccia di fegato

Torta cioccocaffè supersoffice

La torta cioccocaffè è il dessert ideale per la colazione, è la sferzata di energia che serve per iniziare bene la giornata. E poi questa strepitosa torta che si prepara in poco tempo  inonderà la vostra cucina con il suo delizioso profumo. Io ho utilizzato una miscela aromatizzata al bergamotto, un caffè che parla calabrese perchè credo che ogni territorio debba essere raccontato e vissuto attraverso i sui prodotti.

Ingredienti

250 gr di farina per dolci

150 gr di zucchero

3 uova

50 ml di olio evo

50 ml di latte

100 gr di gocce di cioccolato fondente

2 tazzine di caffè al bergamotto

1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaio di cacao amaro

zucchero a velo q.b.

Preparazione

Montate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare e spumose. Di seguito versate l'olio, il latte, il caffè e mescolate. Infine aggiungete la farina setacciata con il lievito, il cacao e le gocce di cioccolato. Lavorate per avere un composto liscio e senza grumi e poi versatelo in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato.

 Cuocete la torta cioccocaffè nel forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti, fate sempre comunque la prova con lo stecchino. Una volta fredda sformatela e spolverizzatela con zucchero a velo.

Lenticchia di Mormanno con salsiccia di polmone

L'Italia nel Piatto, 2 Marzo: I legumi

Un tempo erano definiti "la carne dei poveri". Oggi i legumi rappresentano una grandissima ricchezza da valorizzare e portare in tavola perchè sono sani, gustosi e sanno di tradizione. Le molte varietà di legumi presenti in Calabria rappresentano un vero e proprio patrimonio per la mia regione, sono stati censiti oltre 120 varietà di fagioli e altri ecotipi di ceci e lenticchie. L'apporto nutrizionale è noto, ma non dobbiamo dimenticare l'ambiente e soprattutto l'economia. Ci si augura infatti che la riscoperta di così tanti  legumi possa incentivare la coltivazione dei numerosi terreni lasciati incolti dando così buone opportunità di lavoro ai giovani.

Per l'appuntamento di questo mese che ha per tema proprio i legumi ho pensato di farvi conoscere un prodotto di nicchia dell'agricoltura calabrese: la lenticchia di Mormanno.

Questo legume tipico di Mormanno, un piccolo borgo arroccato nel Parco Nazionale del Pollino, ha probabilmente origine mediorientale essendo "microsperma" ovvero a piccolo seme. La pianta è di piccole dimensioni e il baccello contiene al massimo due semi di 2/3 mm di diametro. Se ne distinguono 5 ecotipi dal colore variegato che va dal rosa, al verde o al beige. Un tempo la coltivazione era destinata esclusivamente all'uso familiare e proprio per questo motivo non si dava molta importanza alla tecnica di coltivazione e al terreno utilizzato. Con il tempo se ne erano perse le tracce fino a quando nel corso degli anni novanta grazie ad alcuni tecnici dell'ARSSA sono stati trovati pochi esemplari in alcuni appezzamenti.  Questo permise di individuarne esattamente la tipologia, le caratteristiche peculiari e così si è deciso di promuoverne di nuovo la sua coltivazione.Oggi la lenticchia di Mormanno è divenuta Presidio Slow Food (notizie tratte dalla pagina del Presidio).

La cucina tradizionale prevedeva una zuppa di lenticchie e peperoncino che veniva consumata con la calotta delle cipolle usata come cucchiaio oppure un passato. A me piace gustare la lenticchia di Mormanno con la salsiccia di polmone, un insaccato da cottura tipico delle aree interne realizzato con il polmone e il guanciale tagliati a coltello e insaporiti con salsa di peperone, pepe rosso in polvere, finocchietto e sale.

Ingredienti

Per la quantità vado ad occhio, tutto dipende dal numero dei commensali.

lenticchia

1 cipollotto fresco

foglie di basilico e di lauro

peperoncino piccante

pomodori pelati q.b.

salsiccia di polmone q.b.

olio evo

sale

Preparazione

Innanzitutto punzecchiate con i rebbi di una forchetta la salsiccia e fatela cuocere per una ventina di minuti in una pentola con dell'acqua leggermente salata. Trascorso il tempo toglietele dall'acqua.

Lavate bene bene le lenticchie e mettetele a cuocere a fuoco lento in aqua salata. Non buttate l'acqua di cottura, ne servirà in seguito qualche mestolo.

In una pentola di coccio versate l'olio evo, lo scalogno tritato e lasciate soffriggere a fuoco dolce. Aggiungete i pelati schiacciati e due mestoli dell'acqua di cottura. Fate cuocere per quindici minuti circa e poi aggiungete le salsicce di polmone tagliate a rondelle, del peperoncino piccante (senza esagerare), foglioline di basilico e di alloro e la lenticchia scolata. Se necessario versate altra acqua di cottura, poi regolate di sale e fate andare la minestra a fuoco lento per una mezz'oretta. Non fatela asciugare, deve rimanere brodosa.

Servite la minestra di lenticchia e salsiccia di polmone con crostini di pane e un filo d'olio evo.

E adesso in giro nelle altre cucine d'Italia

Valle d’Aosta: Vellutata di fagioli https://www.delizieeconfidenze.com/2022/03/vellutata-di-fagioli.html

Piemonte: Busecca con Fasòi: Trippa e Fagioli alla Piemontese https://www.lacascatadeisapori.it/busecca-con-fasoi-trippa-e-fagioli-alla-piemontese-per-litalia-nel-piatto/

Liguria: trofie al pesto con patate e fagiolini https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2022/03/trofie-al-pesto-con-patate-e-fagiolini.html

Lombardia: Trippa alla lombarda con fagioli
https://www.pensieriepasticci.it/2022/03/trippa-alla-lombarda-con-fagioli-fojoeu-cunt-i-fasoeu.html

Trentino-Alto Adige: Minestrone di pasta e fagioli
https://profumiecolori.blogspot.com/2022/03/minestrone-di-pasta-e-fagioli.html

Veneto: Pasta e fagioli di Lamon “stellato” https://www.ilfiordicappero.com/2022/03/pasta-e-fagioli-di-lamon-la-peca.html

Emilia-Romagna: Seppie con piselli alla romagnola https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2022/03/seppie-con-piselli-alla-romagnola.html

Toscana: Cacciucco di ceci https://acquacottaf.blogspot.com/2022/03/cacciucco-di-ceci.html

Umbria: Pasta e lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP https://www.dueamicheincucina.it/2022/03/pasta-e-lenticchie-di-castelluccio-di-norcia-igp.html

Marche: Ceci e verdure https://www.forchettaepennello.com/2022/03/ceci-e-verdure-un-piatto-unico-salutare.html

Lazio: Burger di ceci https://www.merincucina.it/2022/03/burger-di-ceci.html

Abruzzo: Gnocchetti con i ceci: ricetta tipica abruzzese https://unamericanatragliorsi.com/2022/03/gnocchetti-con-i-ceci-ricetta-tipica-abruzzese.html/

Molise: Calcioni molisani https://tartetatina.it/2022/03/02/calcioni-molisani

Campania: Zuppa di fagioli tondino del Sannio https://fusillialtegamino.blogspot.com/2022/03/zuppa-di-fagioli-tondino-del-sannio.html

Puglia: Ceci neri della Murgia con vongole https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2022/03/ceci-neri-della-murgia-con-vongole.html

Basilicata: Pasta di legumi Il Mischiglio https://www.quellalucinanellacucina.it/pasta-di-legumi/

Sicilia: Pasta e ceci per San Giuseppe
https://www.profumodisicilia.net/2022/03/02/pasta-e-ceci-per-san-giuseppe/

Sardegna: Gnoccone di lenticchie con sugo di guanciale e scaglie di pecorino:https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2022/03/gnoccone-di-lenticchie-con-sugo-di.html