Il mondo di Rina: febbraio 2015

giovedì 26 febbraio 2015

Roselline integrali con nduja

Dovete sapere che noi calabresi non amiamo del tutto il bianco, soprattutto sulla nostra tavola. Forse la colpa ( o il merito? ) è di quel sole splendido che riscalda le nostre giornate anche in inverno. E così nei piatti c'è sempre qualcosa di colorato, anzi di rosso: cipolla, nduja, soppressata, salsiccia, sardella e per finire non dimentichiamo il nostro oro rosso, il peperoncino! E' la nostra, una gastronomia che dà allegria, buonumore e passione.
La nduja è sicuramente, il più famoso tra i prodotti tipici calabresi. Questo salame- non - salame, oltre ad essere piccantissimo ( per ogni kg di carne ci vogliono 300 gr di peperoncino di ottima qualità ), ha una consistenza così morbida che neanche dopo la stagionatura diventa dura. Certamente non tutti gradiscono la sua piccantezza e allora l'abbinamento con la ricotta è ideale, giacchè ne ammorbidisce leggermente il sapore forte. Questi soffici rotolini di pasta di pane, adatti sia per un aperitivo che per un antipasto, sono di una golosità unica e spariscono in un baleno.

Ingredienti
200 gr di farina integrale
100 gr di semola di grano duro
3 cucchiai di olio evo
acqua qb
un pizzico di sale
un cucchiaino di zucchero
mezzo cubetto di lievito di birra fresco

Farcia: 200 gr di nduja, 100 gr di ricotta di pecora, olio evo,
caciocavallo

Preparazione
Iniziate con la pasta per il pane: sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida insieme allo zucchero ed unitelo alle due farine che avrete setacciato insieme in una ciotola. Unite l'olio, il sale e l'acqua necessaria per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Mettete a lievitare nel forno con la lucina accesa finchè non sarà raddoppiato di volume.
Intanto preparate la farcia: mescolate la nduja con la ricotta, aggiungendo anche un filino d'olio per renderla più spalmabile.

Una volta che la pasta sarà lievitata, trasferitela sulla spianatoia e stendetela in strisce rettangolari. Ungete la superficie con un pò d'olio, spalmate la nduja, arrotolate e tagliate le girelle ( io ho aggiunto una grattugiata di caciocavallo silano ).

Sistematele in una teglia rivestita con carta forno e infornate a 200° per 20 minuti circa. Gustatele tiepide.

lunedì 16 febbraio 2015

Zuppa di fagioli, zucca gialla, funghi e borragine

La saggezza culinaria contadina è stata sempre un valido supporto per affrontare il gelido inverno. C'è stato un tempo infatti in cui i nostri antenati facevano di necessità virtù, sopportando gli inverni più freddi con piatti poveri, caldi e nutrienti. Principalmente le zuppe e i minestroni erano alla base della loro alimentazione. Potevano essere preparati in anticipo in modo da avere la sera, al rientro dal duro lavoro dei campi, un piatto caldo e salutare. E' evidente che i legumi la facevano da padrone, giacchè ogni famiglia previdentemente li aveva conservati nel momento clou della loro maturazione e raccolta. Aggiungendo ai legumi altri ingredienti, tutti provenienti dall'orto e dai campi, le nostre antenate riuscivano a preparare dei piatti unici, economici e salutari.
La diversità del territorio calabrese porta logicamente ad una diversità della cucina, infatti zuppe e minestroni li troviamo soprattutto nell'entroterra, lungo la costa ionica è più facile trovare zuppe di pesce o minestroni con verdure di stagione nel periodo estivo. Per questo appuntamento con L'Italia nel Piatto vi propongo un primo molto diffuso nella cucina delle Preserre calabre. Gli ingredienti, tutti reperibili in questo territorio per fortuna ancora incontaminato, amalgamanti sapientemente danno origine ad un piatto molto nutriente e dal gusto delicato.

Ingredienti
300 gr di fagioli bianchi
200 gr di zucca gialla mondata e tagliata a cubetti
3 funghi porcini ( io surgelati )
foglie di borragine ( almeno una decina )
olio evo
sale qb.
1 carota
1 cipollotto
sedano
fette di pane casareccio abbrustolito
cotiche di maiale ( facoltative )

Preparazione
Mettete in ammollo i fagioli la sera prima. La mattina seguente lavate i fagioli e metteteli a cuocere con acqua fredda in un pentolino di coccio insieme alla carota, al sedano e al cipollotto.

A fine cottura, che deve essere lenta, salate. Prelevate un terzo dei fagioli e dopo averli ridotti in purea mischiateli agli altri. Aggiungete i funghi porcini tagliati grossolanamente, la zucca e le foglie di borragine tagliuzzate finemente. Condite con due cucchiai di olio, regolate di sale e proseguite la cottura per mezz'ora circa. Impiattate aggiungendo un filo di olio a crudo e servite la zuppa con fette di pane abbrustolito.

E per quanti desiderano una zuppa più robusta, a fine cottura si possono aggiungere delle cotiche di maiale precedentemente sbollentate.

PS. Un pizzico di peperoncino piccante è d'obbligo, ma attenti a non esagerare, come pure con i funghi porcini. Si rischia altrimenti di non " sentire " gli altri sapori.

E adesso, seguitemi nelle altre cucine:

Valle d'Aosta: Minestra di riso con porri e patate

http://atuttopepe.blogspot.com/2015/02/minestra-di-riso-con-porri-e-patatela.html

Trentino-Alto Adige: La mosa e la trisa

http://www.afiammadolce.it/2015/02/la-mosa-e-la-trisa.html

Friuli-Venezia Giulia: Jota alla triestina

http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/02/jota-alla-triestina-per-litalia-nel.html

Veneto: La panada

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/02/la-panada.html

Lombardia: La Büseca (Trippa)

http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/02/la-buseca-trippa.html

Liguria: carciofi con piselli (articiocche con puisci)

http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/02/litalia-nel-piatto-zuppe-e-verdure.html

Emilia Romagna: Zuppa di patate DOP di Bologna e polenta con gorgonzola

http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/02/zuppa-di-patate-dop-di-bologna-e.html

Toscana: Porrata bianca, ricetta fiorentina del '300

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/02/porrata-bianca-ricetta-fiorentina-del.html

Marche: Zuppa di cicerchia: ricetta tipica delle Marche

http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/02/zuppa-di-cicerchia-ricetta-tipica-delle.html

Umbria: Smulicata

http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/02/smulicata-per-litalia-nel-piatto

Abruzzo:Zucchine e Patate (Chicocce e patane)

http://ilmondodibetty.it/zucchine-e-patate-chicocce-e-patane/

Molise: Farinata de Sante Paule http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/02/farinata-de-sante-paule-di-campobasso.html

Lazio: Minestra di broccolo alla romana

http://beufalamode.blogspot.com/2015/02/minestra-di-broccolo-alla-romana-per.html

Campania:'Mbastuocchio vruoccl e rape e fasul

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/02/mbastuocchio-vruoccl-e-rape-e-fasul.html

Basilicata: Pasta e patate con peperoni cruschi e ricotta salata

http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/02/15/pasta-e-patate-la-mia-versione-con-peperoni-cruschi-e-ricotta-salata/

Puglia: Le cecuère salvàgge cu bbrote

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/02/cucina-pugliese-le-cecuere-salvagge-cu.html

Sicilia: Macco di fave e finocchietto selvatico

http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/02/macco-di-fave-e-finocchietto.html

Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/

giovedì 12 febbraio 2015

Pitta rustica " cu i ciculidi "

Oggi è giovedì grasso e come da tradizione ho preparato la pitta rustica con i " ciculidi ", un classico piatto della cultura contadina. I " ciculidi " o ciccioli come vengono chiamati altrove, un residuo della lavorazione del grasso di maiale, si uniscono alla pasta del pane e danno alla pitta un sapore unico e inconfondibile. Assaggiai la prima volta questa pitta dalla signora Paola, una donna originaria di Tiriolo, che mi prestò per una recita carnevalesca il suo costume di " pacchiana " . Il giorno che l'andai a trovare ricordo che stava sfornando il pane e queste pitte. Il profumo indescrivibile e la fraganza unica mi hanno letteralmente conquistata, tanto che da allora , in questo periodo,la pitta con i ciculidi non manca mai sulla mia tavola, sia semplice come quella che posto oggi che ripiena ( qui ). Certamente i ciccioli sono un alimento ipercalorico, ma uno strappo alla dieta ogni tanto si può fare e poi con il freddo di questi giorni vanno proprio a braccetto.

Ingredienti
500 gr di semola di grano duro
1/2 cubetto di lievito di birra
200 gr di ciculidi
3 cucchiai di olio evo
sale qb.
acqua qb

Preparazione
Mettete la farina in una ciotola, unite l'olio, il lievito sciolto in acqua tiepida e mescolate brevemente; aggiungete un pizzico di sale e altra acqua e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete il panetto a lievitare fintanto che non raddoppia di volume (io l'ho lasciato per tutta la notte ).

Dopo la lievitazione aggiungete i ciculidi, amalgamate bene e rimettete l'impasto a lievitare nuovamente.

Dopo di che stendetelo con le mani in una teglia unta in uno strato sottile e infornate a 200° per 20/30 minuti in forno già caldo.

La pitta sarà pronta quando la sua superficie sarà dorata. La crosta esterna croccante racchiude un cuore morbido che si scioglie in bocca.

Potete consumare la pitta sia da sola che accompagnata con salumi e formaggi, calabresi naturalmente! Non me ne vogliate.

sabato 7 febbraio 2015

Biscotti morbidi al gusto d'arancia

In Toscana sono cantuccini, da noi sono piparelle o semplicemente biscotti alle mandorle, se queste sono presenti. Ma per il momento ho abbandonato la frutta secca, visto l'uso o forse l'abuso che ne ho fatto nel periodo natalizio. E allora ho preparato questi profumatissimi biscotti che originariamente dovevano essere fritti. Non che non ami la frittura, tutt'altro, però l'impasto mi era venuto un pò morbido e allora ho seguito la preparazione dei biscotti alle mandorle. Il risultato è stato soddisfacente: un biscotto morbido, goloso e ricco di frutta.

Ingredienti
500 gr di farina 00
100 gr di zucchero
4 uova medie
200 ml di succo d'arancia
una bustina di lievito
marmellata d'arancia homemade
scorza di un'arancia
zucchero a velo

Preparazione
In una ciotola versate la farina, il lievito, lo zucchero, le uova e il succo d'arancia. Impastate fino ad avere un composto omogeneo ( se necessario aggiungete più farina ). Create una palla e fatela riposare per 30 minuti coperta da un canovaccio.

Stendete poi l'impasto con il mattarello in una sfoglia rettangolare. Spalmate sulla sfoglia un velo di marmellata e poi grattugiatevi la scorza dell'arancia.

Arrotolate sigillando le estremità per impedire che fuoriesca il ripieno.

Trasferite i filoncini su una placca rivestita con carta forno e infornate a 180° per 20 minuti circa. Trascorso questo tempo estraete i filoncini dal forno, fateli raffreddare leggermente, tagliateli in fette omogenee e rimetteteli in forno a 170° per 10/15 minuti. Una volta estratti spolverizzateli con zucchero a velo.

lunedì 2 febbraio 2015

Pruppetti cu u sucu

L'Italia nel piatto 2 Febbraio: ricette di Carnevale della tradizione

Come ogni festa che si rispetti, anche il Carnevale ha il suo ricettario di pietanze tipiche, dagli antipasti ai dolci. Questo è il menu di Carnevale in Calabria:

Proppetti cu u sucu ( polpette di maiale al sugo )
Pitta cu i ciculidi ( pitta con i ciccioli )
Sangunazzu grossu ( sanguinaccio )

Piatti preparati principalmente con la carne di maiale, perchè secondo la tradizione, Carnevale si trovava subito dopo il periodo di preparazione degli insaccati e preparati di carne di maiale. Non è un caso, quindi, che il martedì grasso era ed è usanza portare in tavola una bella "tiana" di polpette. E' il piatto che indica, secondo la cultura contadina, l'addio alla carne prima dell'inizio della Quaresima. E cosi, un tempo, per prepararsi degnamente a tale periodo di rinunce e digiuni per la purificazione dell'anima, la serata del martedì era dedicata ad una bella abbuffata di polpette. Iniziavano "i mascherati", ragazzi che, indossati abiti vecchi e maschere di cartone, si recavano in tante case del paese e una volta entrati, dopo vani tentativi di riconoscimento, potevano consumare un gustoso piatto di polpette. La serata finiva infine con il funerale di "nannu Carnalavari" , morto per un'indigestione dovuta alle troppe polpette mangiate. Al suo fianco,stravolta dal dolore, piangeva disperatamente, strappandosi i capelli, sua moglie Corajisima ( Quaresima). Rituali, questi ormai scomparsi o ridotti a feste popolari per rivivere i momenti più significativi della nostra storia. Erano comportamenti che permettevano al popolo la possibilità di estraniarsi dalla realtà quotidiana, anche se per un tempo limitato e di dimenticare convenzioni e ruoli sociali. In un tempo in cui ci si nutriva con alimenti di fortuna e l'approccio con la carne avveniva solo in qualche festa comandata, le abbuffate del martedì grasso rappresentavano le aspirazioni di un popolo logorato dalla miseria.
Adesso le polpette al sugo si preparano in qualsiasi periodo dell'anno, ma a Carnevale acquistano certamente un significato in più e pertanto vanno cucinate seguendo i rituali delle nostre nonne: tiana di terracotta, salsa di pomodoro casareccia e cottura lenta. Siamo all'antitesi con la frenetica vita moderna.

Ingredienti
500 gr di carne di maiale tritata una sola volta
( un tempo la carne veniva tagliata dapprima con il coltello e poi triturata con una piccola mannaia )
pane casereccio raffermo qb
50 gr di formaggio pecorino grattugiato
2 uova
prezzemolo
aglio
sale qb
1 l. di salsa di pomodoro
olio evo

Preparazione
Scavate con le mani il pane tirando via tutta la mollica, riducetela in briciole, ammollatela e strizzatela bene.
In una ciotola mettete insieme la carne, il pane ammollato, le uova, il sale, prezzemolo e aglio triturati finemente e il pecorino. Amalgamate con le mani gli ingredienti per ottenere un impasto morbido e compatto. Se fosse un pò asciutto aggiungete un mestolo di sugo e non uova, altrimenti le polpette saranno dure. Assaggiate per controllare la sapidità e fate riposare l'impasto per una buona mezz'ora. Preparate poi le polpette a forma di palline di media grandezza.

Preparate il sugo: fate soffriggere uno spicchio d'aglio in abbondante olio evo dentro la " tiana ", aggiungete la salsa di pomodoro, un bicchiere d'acqua e il sale. Quando il sugo è in ebollizione, abbassate la fiamma e mettete le polpette che dovranno essere immerse nel sugo. Lasciate cuocere a fiamma bassa per trenta minuti circa e fate molta attenzione quando mescolate.