Liquore alle carrube

 

Per chi non le conoscesse le carrube sono il frutto di una pianta sempreverde imponente e molto longeva che riesce a vivere fino a 500 anni. I frutti sono a tutti gli effetti dei legumi, infatti sono dei baccelli che contengono dei semi durissimi, rotondi e appiattiti.

Le carrube possono essere macinate ed essiccate per poi trovare impiego in ambito alimentare per confezionare prodotti da forno e come additivo per addensare molte preparazioni, comprese le carni in scatola e i gelati. Inoltre la carruba è un alimento ricco di proprietà nutritive, minerali e vitamine, non contiene glutine e pertanto la sua farina è ottima da utilizzare per la preparazione di dolci per i celiaci.

Il liquore di carrube è un digestivo facile da preparare, dal gusto antico, gradevole, ideale da gustare freddo a fine pasto come accompagnamento a dolci secchi.

Ingredienti

500 ml di alcool a 90°

600 ml di acqua

300 gr di zucchero semolato

10 baccelli di carrube

Preparazione

Pulite le carrube con uno straccetto, spezzatele e mettetele in infusione nell'alcool in un barattolo di vetro con coperchio ermetico. Fate riposare per 30 giorni  ricordando di agitare il liquido ogni tanto. Trascorso il tempo necessario preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e fatelo raffreddare. Filtrate poi l'alcool, unitelo allo sciroppo e dopo averli amalgamati travasateli nelle bottiglie. Fate riposare il liquore alle carrube per 20 giorni circa e poi gustatelo freddo.

Sauza di fave calabrese

 

La sauza  è il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale calabrese, quella cucina definita a torto "povera" e i cui profumi si perdono nella notte dei tempi. E' questa una ricetta che si prepara in primavera, quando si trovano le fave fresche. Però si utilizzano le bucce, secondo l'antico credo dei nostri nonni di non sprecare niente, scegliendo naturalmente le fave più tenere. Oltre le bucce si utilizza un altro riciclo, il pane raffermo che insieme all'aceto di vino e all'olio evo danno vita, nella sua semplicità, ad un piccolo capolavoro di bontà.

Come per tutte le ricette della tradizione popolare, nate nelle cucine di casa e non dei ristoranti, non esiste un dosaggio preciso degli ingredienti ma si va ad occhio, a gusto, a sentimento. C'è chi preferisce una sauza più acetesa, chi ama più la menta e non l'alloro e chi la spolvera con del pecorino. Insomma ognuno si regola da sè.

Ingredienti

fave fresche

mollica di pane raffermo

pecorino calabrese

olio evo

aceto di vino bianco

sale q.b.

menta

peperoncino piccante (facoltativo)

Preparazione

Sbucciate le fave, mettendo da parte i legumi interni e eliminando i filamenti laterali con il coltello e le due estremità. Lavatele bene per eleminare qualche residuo di terra e tagliatele a pezzi.  Intanto mettete sul fuoco una pentola piena di acqua salata e appena bolle versatevi le scorze delle fave e fatele cuocere fintanto non saranno tenere ma non sfatte. Nel frattempo ammollate il pane raffermo, strizzatelo ben bene e amalgamatelo a qualche cucchiaio di pecorino, alla menta tritata e a un pizzico di sale. 

Scolate le scorze. Scaldate in una padella l'olio evo con lo spicchio d'aglio, unite le scorze, rosolate, poi aggiungete il pane aromatizzato e amalgamate il tutto. Regolate di sale e infine unite l'aceto. Continuate a mescolare per pochi minuti fin quando l'aceto non sarà completamente evaporato. Date un'ultima spolverata di pecorino. Lasciate raffreddare la sauza prima di assaporarla.

 

Pittattassima

 

A Luzzi, in provincia di Cosenza, in occasione della festa di sant'Aurelia Marcia la prima domenica di Settembre, si prepara la Pittattassima, un pane aromatico impastato con l'acqua di bollitura dei ceci, l'anice e la cannella.  Questo pane, ormai in via di estinzione, è legato alla Santa di origine romana in quanto il pane di ceci era tipico della città di Roma.

Un pane che ormai non fa più nessuno nelle case, in quanto un pò laborioso, ma che un tempo era di sostentamento per le famiglie contadine che cercavano di utilizzare quanto avevano in dispensa, creando così dei prodotti di nicchia.

Ingredienti

- Lievitino

100 gr di farina

100 ml di acqua

10 gr di ldb fresco

Per l'impasto

lievitino

300 gr di farina di grano tenero 0

100 gr di ceci

un pizzico di cannella in polvere

un pizzico di semi di anice

1 foglia di alloro

sale q.b.

acqua q.b.

Preparazione

Preparate il lievitino e fatelo lievitare per almeno 12 ore.

Lessate i ceci  in una pentola con abbondante acqua e la foglia d'alloro.

 Una volta cotti tenete da parte l'acqua di cottura. Lavorate a mano oppure con la planetaria la farina, il lievitino e a filo l'acqua dei ceci. Alla fine aggiungete l'anice, la cannella e il sale.

 Impastate fino ad avere un panetto liscio e omogeneo e poi formate delle ciambelle non molto grandi. Disponetele su delle teglie rivestite con carta forno e lasciatele lievitare fino al raddoppio.

 Trascorso il tempo infornatele nel forno già caldo a 200° per 30 minuti circa.

'U sacchiettu di Longobucco

  

A Longobucco, un borgo medievale di origine normanna ubicato nella Sila Greca, si prepara 'U sacchiettu, un prodotto tipico la cui tradizione rischia di perdersi.

Per preparare 'u sacchiettu, si prende la zampa anteriore del maiale, fra il piede e la coscia e si estrae tutto il muscolo lasciando intatta la cotenna; si taglia a pezzetti, poi si cosparge di sale e di pepe nero in grani; si rimette quindi l’impasto nella cotenna e si cuce la stessa con spago da cucina, sia nella parte inferiore che in quella superiore; per effettuare la cucitura, a causa della consistenza coriacea della cotenna, si utilizza il punteruolo del calzolaio. A fine lavorazione il salume assume la forma di un sacchetto.

Si cuoce poi il sacchetto nella stessa pentola usata per le ‘frittole’ del maiale e dopo circa tre ore di cottura, il salume è scolato e posizionato ancora tiepido in un vaso di terracotta, in cui si versa il grasso ristretto ricavato dalla cottura delle frittole.

Cosi' preparato, u Sacchiattu dovrà riposare per più di un mese in un ambiente asciutto e fresco prima di poterlo gustare tagliato a fette e in compagnia di sottaceti,  sottoli e verdure.

Questa bontà unica, d'altri tempi, purtroppo rischia di perdersi a causa della sua realizzazione unicamente artigianale.

Mucceddatu calabrese, il pane della Caena Domini

'U mucceddatu è un pane rituale dalla forma intrecciata che ricorda la corona di spine che cinge il capo di Cristo, tipico della Pasqua calabrese. A Stilo, dove prende il nome di gucciadatu, i fedeli lo portano in processione il sabato santo appeso a una croce di legno. Nel crotonese, dove prende il nome di mucceddratu, il pane viene bollito prima di essere infornato. Un tempo le donne ( per grazia chiesta o ricevuta) preparavano  i mucceddati all'inizio della settimana santa con acqua, farina, 'u lavatu e  semi di anice nero della nostra Sila che conferiscono al pane un aroma particolare. Dopo essere cotti nei forni a legna venivano portati in chiesa per essere benedetti e poi distribuiti agli apostoli della Caena Domini. Alla fine della funzione religiosa il pane, tagliato a fette, veniva diviso fra i fedeli che lo conservavano nelle case come  forma di protezione dalle intemperie e dalle malattie.

Ingredienti

Lievitino

100 gr di farina 00

10 gr di ldb fresco

100 ml di acqua 

Impasto

500 gr di semola di grano duro rimacinata

1 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di semi di anice

100 ml di olio evo

lievitino

acqua q.b.

Preparazione

In una ciotola versate l'acqua tiepida e scioglietevi il lievito di birra, aggiungete quindi la farina. Mescolate il tutto e fate lievitare fino al raddoppio e sulla sua superficie non si saranno formate tante bollicine. (io lo faccio la sera per impastare di prima mattina, comunque non meno di 8/10 ore).

Nella ciotola dell'impastatrice versate la farina setacciata, il lievitino, un pò di acqua e iniziate a impastare. Di seguito versate l'olio, i semi di anice e il sale. Continuate a lavorare finchè l'impasto sarà liscio e omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola. Trasferitelo sulla spianatoia infarinata e dopo un giro di pieghe formate un panetto e mettetelo in una ciotola unta e infarinata. Fate il segno della croce sulla sua superficie e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido, dovrà raddoppiare di volume.

 Trascorso questo tempo dividete l'impasto in due parti, filateli, intrecciateli e chiudeteli a ghirlanda. Bucarellate con i rebbi della forchetta la superficie e spennellatela con olio evo.

 Mettete il mucceddatu nel forno già caldo a 200° per i primi 15 minuti e poi abbassate la temperatura a 180° fino a cottura, circa 30/35 minuti.. La superficie dovrà essere dorata.

Sazizzu 'ntra pitta

L'Italia nel Piatto, 2 Aprile: Gita fuori porta? Perche non organizzare una grigliata!

La salsiccia è di maiale ed è condita con pepe nero, peperoncino possibilmente piccante e finocchietto. La pitta è un pane senza mollica che diventa un contenitore di sapori sapientamente miscelati fra loro.

La tradizione non si  cambia e così non c'è picnic se sulla griglia non ci solo chili e chili di salsicce nostrane che delizieranno con il loro sapore tutti i partecipanti. 

Ma in Calabria non si griglia sono in campagna o nel giardino di casa, ma 'u sazizzu 'ntra pitta si può gustare dodici mesi all'anno nei tanti locali e soprattutto nelle fiere quando passeggiando all'improvviso capita di sentirsi travolgere da un profumo irresistibile di salsiccia grigliata e forte è la tentazione di correre verso il primo furgoncino. Ci sono comunque dei periodi in cui gustare il panino con la salsiccia è un rito: la scampagnata di martedì di Galilea e di  Ferragosto e nel mese di Novembre in occasione delle feste mariane. Una ricetta fatta di ingredienti semplici e di tradizione diventa così il piatto della festa, uno street food tipicamente mediterraneo in grado di conquistare tutti e da gustare con un bicchiere di vino rosso oppure di birra ascoltando i balli di musica tradizionale. 

Oltre la salsiccia il panino viene imbottito con verdure grigliate al momento, sottaceti vari e l'immancabile cipolla di Tropea. Di certo l'accompagnamento perfetto sono i pipi e patati e se ci troviamo nei boschi della Sila non possiamo fare a meno di grigliare il buonissimo Caciocavallo silano.

Ingredienti

salsicce

panini tipo pitta

melanzane

pomodori secchi

sottoli

origano

 sale 

Preparazione

Grigliate le melanzante dopo averle tagliate a fette e salate. Tagliate le salsicce a metà senza separarle e fatele cuocere sulla griglia da entrambi i lati. Aprite il panino a portafoglio e adagiatevi  subito la salsiccia in modo che i suoi succhi lo ammorbidiscano. Di seguito aggiungetevi, come ho fatto io, le melanzane cosparse di origano, i pomodori secchi e un pò di sottaceti a vostro piacere. Chiudete il panino, schiacciatelo leggermente e deliziatevi anche solo con il semplice profumo. Mangiatelo subito. 

 

Altre idee per grigliare

Valle d’Aosta. 

Piemonte.

Liguria: grigliata di mare con paté di olive taggiasche  

Lombardia. Polenta grigliata ai sapori di Lombardia https://www.pensieriepasticci.it/2023/04/polenta-grigliata-ai-sapori-di-lombardia.html 

Trentino-Alto Adige. Spiedini di sardene alla griglia

https://profumiecolori.blogspot.com/2023/04/spiedini-di-sardene-alla-griglia.html

Veneto. Fogassa dolce su la gratela di Cavaion  https://www.ilfiordicappero.com/2023/03/focaccia-dolce-sulla-griglia.html

Friuli-Venezia Giulia.   NON PARTECIPO

Emilia-Romagna: Sardoncini scottadito - Spiedini di alici alla griglia https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/04/sardoncini-scottadito-spiedini-di-alici.html 

Toscana.  Marzolino grigliato, con insalata di erbe di campo e baccelli (fave fresche)

Umbria. Costolette di agnello alla griglia con erbe campagnole e bruschetta

Marche. 

Lazio:  Bruschetta al pecorino 

Abruzzo. Hamburger di lenticchie con salsa allo zafferano 

Molise. Salsiccia rossa e cime di rapa alla griglia

Campania. La mpustarella per una gita fuori porta 

Puglia.  La Zampina di Sammichele di Bari

Basilicata.  Bruschette con caciocavallo impiccato https://www.quellalucinanellacucina.it/caciocavallo-impiccato-per-deliziose-bruschette-dal-sapore-lucano

Sicilia. Involtini di Verdure alla Brace

Sardegna. Coietas alla brace https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/04/coietas-alla-brace.html

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