giovedì 29 aprile 2021

I cruffin

 





Nei cruffin
, dolcetti della tradizione anglosassone veramente irresistibili, si incontrano due consistenze diverse: la croccantezza esterna dei croissant e la morbidezza interna dei muffin. Si ha così la possibilità di assaporare in un solo dolce due sapori unici che insieme danno il meglio di loro stessi.  

Io vi propongo la versione base, dolce e profumata, che potrete gustare al naturale con il latte o il caffè, ma può essere arricchita con la marmellata o una crema. Se amate i lievitati non vi resta altro che mettere le mani in pasta.

Ingredienti

Per l'impasto

200 gr di farina 00

200 gr di farina manitoba

60 gr di zucchero

60 gr di burro morbido

60 ml di acqua

120 ml di latte

1 uovo

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di estratto di vaniglia, io buccia grattugiata di limone

1/2 cucchiaino di sale

Per la sfogliatura

100 gr di burro morbido

Per spolverizzare

zucchero a velo

Preparazione

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua. In una ciotola versate le farine, aggiungete lo zucchero e l'acqua in cui avete sciolto il lievito. Aggiungete il latte intiepidito, l'uovo e la buccia grattugiata del limone. Iniziate a lavorare gli ingredienti con la planetaria, come ho fatto io, oppure a mano. Quando l'impasto è abbastanza compatto unite il burro a pezzetti, facendolo incorporare poco alla volta e infine il sale. Ottenuto un impasto morbido e liscio trasferitelo in una ciotola capiente, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo trasferitelo su una spianatoia e dividetelo in 6 parti. Stendetene ognuna  in una sfoglia rettangolare sottilissima ( sarebbe meglio stenderla con nonna papera), spalmatela con il burro morbido, cospargetela con zucchero  (qualcuna l'ho farcita con marmellata) e arrotolatela su se stessa, partendo dal lato più corto. 


Sistemate i 6 rotoli ottenuti su una teglia e metteteli in frigo per 25/30 minuti. In seguito tagliate ogni rotolo nel senso della lunghezza e con ognuna formate delle chiocciole ( il lato sfogliato va all'esterno) che andrete a sistemare nei pirottini e poi nello stampo per muffin. Fatelie lievitare per un'ora circa. 


 Infornate i cruffin nel forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa.  Una volta pronti e sfornati spolverizzateli con zucchero a velo.







mercoledì 28 aprile 2021

Biscotti del buongiorno

 




Un profumo inconfondibile che mi riporta indietro alla mia infanzia.

I biscotti secchi sono perfetti per una prima colazione sana e leggera. Sono velocissimi da fare, con o senza formina. Oltre che come biscotti da inzuppo potete usarli come base per la zuppa inglese oppure per il salame di cioccolato.

Ingredienti

500 gr di farina 00

250 gr di zucchero

2 uova

50 ml di olio

100 ml di latte

1 bustina di lievito per dolci

Preparazione

Versate in una ciotola prima gli ingredienti secchi e poi il resto. Iniziate ad impastare fino ad avere un panetto ben amalgamato. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per un'ora circa. Trascorso tale tempo riprendete il panetto e stendetelo con il matterello su una spianatoia infarinata. Con una rotella dentata o una formina ricavate tanti rettangoli  e adagiateli su una teglia rivestita con carta forno. 


Spennellateli con il latte e spolverateli con lo zucchero e infine infornateli a 180° per 15/20 minuti, fino a leggera doratura. Una volta pronti sfornate i biscotti e quando sono freddi conservateli in una scatola di latta per preservarne la freschezza e la fragranza.




giovedì 15 aprile 2021

Wool roll bread, la brioches a gomitolo




Era da un pò di tempo che facevo la corte a questo Pan Brioche. Troppo scenografico, troppo bello per non essere invogliata a farlo, nonostante la paura di combinare un flop. E così prima di sporcarmi le mani di farina mi sono documentata, ho visitato diversi blog (qui e qui) e ho visto pure un video. Alla fine mi sono decisa.  E' un lievitato semplice da fare che nella forma ricorda un gomitolo di lana per via della sua superficie sfrangiata. Contiene pochissimo zucchero, motivo per cui si accompagna sia con una marmellata che con il salato. Condizione essenziale per la riuscita del dolce sono le dimensioni dello stampo: 20 cm di diametro e 7 di altezza. Vi assicuro che il risultato è stato super super soddisfacente, bello, sofficissimo e super buono!

Da oggi inizia la mia collaborazione con Vivendu Wine-Shop-Soverato, ad ogni piatto abbineremo un vino. Ho voluto vini calabresi perchè credo che sia giusto dare voce ai prodotti che parlano e raccontano la storia di un territorio. E la Calabria, un tempo chiamata Enotria ( dal greco terra del vino) ha una tradizione secolare nella coltivazione delle viti e in particolare dei vini naturali pregiati con fragranze e aromi decisi e intensi.  

Ingredienti

300 gr di farina manitoba

80 ml di latte

100 ml di panna

1 uovo medio

30 gr di zucchero semolato

10 gr di lievito di birra fresco

un pizzico di sale

marmellata di arance

Per spennellare: 1 uovo

Per lucidare: uno sciroppo preparato con 25 gr di zucchero + 25 ml di acqua

Preparazione

Io ho utilizzato la planetaria, ma si può usare il Bimby o qualsiasi altro robot.
Setacciate la farina e mettetela nella planetaria, al centro versate il lievito sbriciolato e scioglietelo con un poco di latte tiepido. Una volta sciolto il lievito iniziate a impastare con il gancio aggiungendo prima il resto del latte e poi la panna, l'uovo, lo zucchero e infine il pizzico di sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio, incordato, che si stacca dalle pareti della planetaria. Versate l'impasto sulla spianatoia infarinata, arrotondatelo  e fatelo lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio. Quando sarà lievitato dividete l'impasto in 5 parti uguali formando delle palline che farete riposare per  almeno 15 minuti. Preparate intanto la tortiera rivestendola con la carta forno. Stendete poi ogni pallina in un ovale e con un tagliapasta o un tarocco tagliate a striscioline la parte superiore, nella parte bassa mettete un cucchiaino di marmellata. Arrotolate partendo dal lato farcito e  chiudendo i lembi esterni. La parte tagliata deve rimanere in alto. Disponete i rotolini a raggiera nella tortiera e fate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo.


 Prima di infornare spennellate la superficie del Pan Brioche con un uovo sbattuto, poi cuocete a 180° per 20 minuti circa. Mentre cuoce preparate lo sciroppo di acqua e zucchero e una volta sfornato  il Pan Brioche utilizzatelo per spennellarlo.







Come accompagnamento del Pan Brioche il sommelier consiglia

Il Moscato passito Maradei di Saracena


Liquore ottenuto dalla macerazione a freddo delle bacche di mirto calabrese, pianta spontanea che cresce nella presila. Un gusto ottimo per accompagnare i dolci.


lunedì 12 aprile 2021

Zuppa inglese con caffè al bergamotto

 


Ad onor del vero dovrei parlare di un dolce simil zuppa inglese, visto che la ricetta originale prevede oltre al liquore alchermes, l'impiego del pan di Spagna o dei savoiardi. Io invece ho utilizzato i pavesini al cacao e una miscela di caffè all'aroma di bergamotto perchè sono convinta che è giusto raccontare e promuovere ogni territorio attraverso i suoi prodotti. E il bergamotto è un'eccellenza  tra i prodotti gastronomici calabresi, il suo profumo ha conquistato tutto il mondo.

Io amo preparare questo dolce in alternativa al tiramisù, la dolcezza delle creme si sposa magnificamente con il carattere energetico e, in questo caso, aromatico del caffè. Una vera delizia. Provateci.

Ingredienti

Pavesini al cacao

una moka di caffè al bergamotto, in alternativa il classico

crema pasticcera: 750 ml di latte intero, 3 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di amido, 50 gr di cioccolato fondente.

 granella di nocciole e cioccolato fondente

Preparazione

Per prima cosa preparate le creme.

Portate a bollore il latte. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido e gradatamente il latte caldo. Mescolate continuamente per evitare la formazione di grumi. Cuocete a fuoco dolce fino a quando la crema non si rapprende. Quando la crema è pronta dividetela in due ciotole: una resterà gialla, nell'altra versate il cioccolato  fatto sciogliere precedentemente in un pò di caffè caldo.Mescolate per evitare che la superficie delle creme si solidifichi e fatela raffreddare.

Preparate il caffè e fatelo raffreddare senza zuccherarlo.

Passate quindi alla preparazione alternando strati di pavesini imbevuti di caffè (non bagnateli troppo) a strati di crema, partendo da quella gialla e finendo con quella al cioccolato. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Completate la zuppa inglese guarnendo la superficie con granella di nocciole mista a briciole di cioccolato fondente.

Lasciate riposare in frigo per qualche ora, poi portate in tavola e gustate questa deliziosa zuppa inglese che profuma di bergamotto.









venerdì 2 aprile 2021

Pani cu 'u salaturi

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L'Italia nel Piatto, 2 Aprile: I piatti poveri di un tempo

'U salataru, che sta ad indicare sia il contenitore di coccio che il contenuto e che ancora si prepara in Calabria, lo abbiamo ereditato dai greci e dai latini che erano soliti conservare alcuni cibi in salamoia. E il nome deriva proprio dalla parola sale. Un sistema  quindi molto antico  quello delle provviste sotto sale  che veniva usato dalle nostre ave per rifornire le dispense  con gli ortaggi e i prodotti di ogni stagione. Queste provviste dovevano sopperire alle carenza stagionali, ma soprattutto erano un valido aiuto quando le famiglie erano in difficoltà economiche e non riuscivano a portare una pietanza sul tavolo.

Gli ortaggi lavati bene per togliere il sale e strizzati venivano soffritti nell’olio d’oliva con acciughe sotto sale e peperoncino piccante. Una pietanza energetica e abbastanza calorica che veniva pure utilizzata per riempire il fondo, ‘u sgangu, del pane casareccio. Le donne lo preparavano la sera, in modo che al mattino il pane fosse ben inzuppato con l’intingolo piccante, per i loro uomini  che lo portavano al lavoro, legato in uno strofinaccio, per consumarlo poi al momento della colazione che avveniva verso le 10,00 visto che ci si alzava all’alba. Io ricordo anche le raccoglitrici d’olive, che sedute sotto gli alberi all’ora del pranzo, mangiavano questo pane conzatu. Ma il ricordo più nitido che ho riguarda una mia vicina di casa: mentre mangiava il pane conzatu con ‘u salaturi … piangeva. Il suo viso, rosso paonazzo per il troppo peperoncino, si rigava di copiose lacrime.

Per tradizione familiare il mio salaturi comprende pomodori verdi, peperoni riggitani, cipolle, melanzane e rametti di finocchietto selvatico.



Ingredienti

un pane casareccio

filetti di sarde sott'olio

ortaggi sotto sale

peperoncini piccanti sott'olio

uno spicchio d'aglio

olio evo

Preparazione

Svuotate il fondo del pane dalla mollica, tenendo da parte la calottina superiore. Lavate sotto l'acqua corrente gli ortaggi e strizzateli bene. 

Versate abbondante olio evo in una padella e fatevi rosolare lo spicchio d'aglio. Aggiungete i peperoncini e i filetti delle sarde che farete sciogliere. In un'altra padella soffriggete gli ortaggi e appena sfrigolano versateli nel condimento piccante e fateli insaporire per pochi minuti. Trasferite poi l'intingolo dentro il fondo del pane svuotato, 'u sgangu e copritelo con la calottina di mollica. Il pane cu 'u salaturi va consumato sia tiepido che freddo, dopo averlo fatto riposare in modo che il condimento lo ammorbidisca.





I sapori e i profumi che questo pane sprigiona  catturano immediatamente.

Adesso  andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

Valle d’Aosta: Frittata alpina “fritò de montagne” https://www.delizieeconfidenze.com/2021/04/frittata-alpina-frito-de-montagne.html
Trentino-Alto Adige: Bro Brusà o Zuppa di farina abbrustolita
https://profumiecolori.blogspot.com/2021/04/bro-brusa-o-zuppa-di-farina-abbrustolita.html
Basilicata: L'acquasale dei pastori: ricetta povera della cucina lucana https://www.quellalucinanellacucina.it/acquasale-dei-pastori-ricetta-povera-della-cucina-lucana