martedì 31 marzo 2020

Stecche di Jim





Improvvisarsi panettieri....
Tempo fa avevo salvato la ricetta delle stecche di Jim, ma non le avevo ancora fatto fino all'altro giorno. E...
Non mi hanno deluso, anzi il risultato è stato strepitoso: un pane soffice con la classica alveolatura e una crosticina croccante alla quale sarà difficile resistere.
Un grazie dal profondo del cuore a Jim Lahey l'inventore di questo pane senza impasto conosciuto in tutto il mondo. Avete capito bene, questi filoni non necessitano di lavorazione: si mescolano semplicemente tutti gli ingredienti e poi si mette a lievitare per 12/18 ore. L'aspetto più stuzzicante di queste stecche è l'olio d'oliva e il sale grosso che vanno a ricoprire la superficie, come si fa con alcuni tipi di focacce.
Una ricetta semplice che non necessita di attenzioni particolari: io ho impastato alle 20,00, ho ripreso l'impasto alle 9,00 e l'ho rimesso a lievitate alle 9,30. Dopo due ore ho dato le forme e alle 11,40 le ho infornate. Alle 12,00 le stecche erano pronte da gustare!
Ingredienti per quattro filoni
500 gr di farina (metà 00 e 0)
350 ml di acqua
4 gr di lievito di birra fresco
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di zucchero
- Per spennellare
q.b. di olio evo
q.b.di sale grosso ( io no, per mancanza)
q.b. di semola rimacinata
Preparazione
Mettete in una ciotola le farine, il sale, lo zucchero e mescolate; sciogliete il lievito in un pò d'acqua presa dal totale, versatelo nella farina e subito dopo il resto dell'acqua. Mescolate giusto il tempo per far assorbire l'acqua alla farina. Otterrete un impasto appiccicoso, non preoccupatevi è così che deve essere.



Coprite con il coperchio del contenitore o con la pellicola e dimenticatelo per tutta la notte, 12/18 ore.
 Trasorso questo tempo rovesciate il vostro impasto sopra un canovaccio spolverizzato con la semola rimacinata.
Fate un giro di pieghe, poi formate un panetto, ungetelo con l'olio e spolverizzatelo con il sale grosso; mettetelo a lievitare per due ore coperto nel canovaccio.



Tagliate l'impasto, una volta lievitato, con una spatola in quattro parti, allungate leggermente ogni parte e sistematele su una teglia rivestita con parte forno. Spennellatele di olio e spolveratele ancora di sale.



Infornate nel forno preriscaldato a 250° per 20 minuti. Sfornate le stecche di Jim e fatele raffreddare.





venerdì 27 marzo 2020

Spaghetti 'nduja e ricotta




Oggi vi presento un piatto tipicamente calabrese: spaghetti con 'nduja e ricotta. Si tratta di un primo piatto preparato con due prodotti della nostra tradizione enogastronomica: la ricotta e la 'nduja.
La ricotta, e parlo di quella ovina, è un latticino magro che da secoli viene prodotto e consumato dai pastori di Calabria; la 'nduja è un salume morbido e piccante che viene prodotto nel territori di Vibo Valentia e ormai diventato sinonimo di Calabria.
Queste due specialità utilizzati all'interno di una stessa ricetta  creano un equilibrio perfetto: il piccante del salume viene stemperato e valorizzato dall'aroma e dalla pastosità della ricotta.

Ingredienti
200 gr di spaghetti 
150 gr di ricotta ovina
50 gr di 'nduja *
250 ml di salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
ricotta salata
* la quantità di 'nduja è personale, dipente dalla vostra capacità di sopportare il piccante
Preparazione
Io ho preparato gli spaghetti in casa con 200 gr di farina 00 e 2 uova
In una pentola, io di coccio, fate scaldare lo spicchio d'aglio nell'olio evo. Appena inizia a imbiondire abbassate la fiamma e versate la 'nduja. Schiacciatela con un mestolo per farla sciogliere e di seguito versate la salsa di pomodoro e il sale. Appena il sugo si sarà leggermente ristretto unite la ricotta, amalgamadola bene. 



Nel frattempo avrete messo a cuocere gli spaghetti e una volta pronti versateli nel condimento mantecandoli per qualche minuto nel sugo caldo. 



Adesso la vostra pasta ricotta e 'nduja è pronta, impiattatela e servitela con una grattugiata di ricotta salata.


domenica 22 marzo 2020

I graffioli 'e Davoli




graffioli sono il dolce tipico di Davoli. Un dolce antichissimo che un tempo veniva preparato in occasione di feste importanti come matrimoni, battesimi e comunioni; un dolce che necessitava dell'aiuto di più persone perchè si impastavano non meno di 40 uova. Di solito nel paese c'era 'a maistra, una donna esperta nella preparazione che disponeva anche di un arnese in legno, detto l'ingegno, per sbattere le uova. In pratica l'antenato dello sbattitore elettrico.
 Pochi ingredienti: farina, uova, zucchero e ammoniaca per una ricetta che è rimasta segreta per tanto tempo e per le dosi e per la preparazione. In questi giorni finalmente l'ho avuta da un'amica e mi sono messa subito all'opera, il risultato è stato soddisfacente, ma deve essere ancora migliorato. Diamo tempo al tempo.
Voglio ricordarvi che un'altro paese calabrese è famoso per le sue graffiole, si tratta di Cortale un caratteristico borgo delle preserre. In questo caso ci sono delle differenze sia nella forma che nella preparazione, oltre al fatto che si fregiano della denominazione De.C.O.
Resta immutata comunque la morbidezza, la fraganza e la leggerezza di questi dolci che hanno accompagnato la mia fanciullezza ed il cui ricordo resta indelebile nella memoria. In un momento storico in cui i dolci erano un evento raro, aspettavamo i matrimoni per gustare i graffiole insieme ai biscotti con l'annaspo e con le mandorle: era infatti usanza della famiglia della sposa offrire questi dolci agli invitati prima di recarsi in chiesa.
Oggi come ieri le graffiole rimangono un mirabile esempio di tradizione dolciaria e di salvaguardia dell'identità culturale.
Adesso venite a vedere come si prepararano
Ingredienti
40 uova (5)
3 kg di farina (370)
2 kg di zucchero (250)
100 gr di ammoniaca (12,50)
- Per l'annaspo
 250 gr di zucchero
 50 ml di acqua

A sinistra ci sono le dosi della ricetta originale, quelle che servivano per il forno a legna. A destra invece trovate le dosi utilizzate da me e che mi hanno permesso di ottenere 20 graffioli.
Preparazione
Nel cestello della planetaria versate le uova intere e lo zucchero e montatele fino a quando diventeranno bianche e spumose, io per 20 minuti. Di seguito incorporate poco alla volta e con una spatola  la farina e l'ammoniaca setacciate. I movimenti debbono essere delicati, sempre dal basso verso l'alto per non smotare il composto. Rivestite una teglia con carta forno e versatevi il composto a cucchiaiate, cercando di ottenere una forma rotonda. 




Infornate nel forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa. Una volte sfornati fate raffreddare i graffioli mentre preparate la parte più difficoltosa, l'annaspo.




In un pentolino versate lo zucchero e l'acqua, miscelate e poi mettete sul fuoco. L'annaspo è pronto quando al posto della schiuma si formeranno tante bollicine e avrà la consistenza di uno sciroppo. Stendetelo con un cucchiaio sui graffioli e fate asciugare in un luogo asciutto. Se c'è umidità è opportuno rimandare.
I graffioli sono pronti, non vi resta altro che gustarli con un bicchierino di vermouth, come facevano le nostre nonne.





giovedì 19 marzo 2020

Zeppole di San Giuseppe al forno



Per la festa del papà non possono mancare le zeppole di San Giuseppe. La ricetta originale le vuole fritte nella sugna, io ho scelto di cuocerle al forno e ho usato l'olio al posto del burro.
 Ma cosa accomuna San Giuseppe alle zeppole?
Narra la leggenda che San Giuseppe in fuga da Erode, per mantenere Gesù e Maria, dovette ingegnarsi a fare frittelle che vendeva da ambulante. Pare che per devozione al santo a Napoli siano sorti gli "zeppolari di strada", ambulanti che preparavano e vendevano per strada le zeppole.
Se anche voi preferite le zeppole di San Giuseppe al forno seguitemi e vi farò vedere come fare.

Ingredienti
250 ml di acqua
160 gr di farina
3 uova
50 gr di zucchero
50 ml di olio evo
buccia grattugiata di 1/2 limone
Per farcire e decorare
crema pasticcera (500 ml di latte intero, 2 tuorli, 50 di amido di mais, 100 gr di zucchero, bucce di limone)
amarene, io ciliegie candite
zucchero a velo

Preparazione
In una pentola dal fondo spesso versate l'acqua, l'olio, lo zucchero, il sale e la buccia grattugiata. Mettete sul fuoco e appena l'acqua bolle versate la farina setacciata in un sol colpo.Girate in fretta con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della pentola. Spegnete, versatelo in una ciotola e fatelo intiepidire. Poi aggiungete le uova, uno alla volta, mescolando bene. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo. Inseritelo in una sac-à-poche con bocchetta stellata e formate, su una teglia foderata con carta forno, dei cerchi concentrici sormontati da cerchi più piccoli.
Preriscaldate il forno a 200° e fatevi cuocere le zeppole per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e fate cuocere per altri 25 minuti circa. Lasciatele nel forno spento per altri 5 minuti. Una volta freddi tagliatele a metà e farcitele con la crema pasticcera, riempite pure il buco centrale e decorate con una ciliegina candita. Spolveratele con zucchero a velo.










mercoledì 18 marzo 2020

Pane veloce



Quando si dice "di nome e di fatto". Questo buonissimo pane si prepara in circa 2 ore, rapidamente e facilmente. Non servono robot oppure olio di gomito, ma unicamente una ciotola e una forchetta, il segreto è l'alta percentuale di acqua. La ricetta, che ho trovato sul web un pò di tempo fa, mi ha contagiata perchè oltre la semplicità della realizzazione mi ha permesso di avere un pane dal buon sapore, ben alveolato e dalla crosticina croccante.
E adesso sporchiamoci le mani di farina
Ingredienti
500 farina, io 0
370 ml di acqua
1/2 cubetto di lievito di birra fresco
2 cucchiaini scarsi di sale
1 cucchiaino di miele o di zucchero

Preparazione
In una parte dell'acqua sciogliete il lievito insieme al miele. In una ciotola versate la farina,, aggiungete il lievito sciolto e l'acqua. Mescolate rapidamente con una forchetta e infine mettete il sale: l'impasto risulterà molle e appiccicoso e non liscio. Spolverate la superficie con abbondante farina e lasciatelo lievitare per un'ora e mezza.


A questo punto prendete l'impasto e trasferitelo su una teglia rivestita con carta forno ben infarinata facendo in modo che la parte infarinata sia rivolta vrso l'alto. Dividetelo in tre parti uguali.


Infornate a 230° per circa 30 minuti fino a doratura.
Appena sfornati poggiateli su una griglia in modo che la base possa asciugarsi.





venerdì 13 marzo 2020

"Vrascioli" di riso con 'nduja



Il piatto di oggi è rivolto soprattutto agli amanti dei sapori forti. Sono, e preferisco chiamarli con il termine dialettale, i vrascioli. Chiamandole braciole o crocchette annulleremmo la loro tipicità e la loro identità culturale. Da notare infatti l'assenza del ragù di carne e dei piselli, come pure dello zafferano, che lasciano invece il posto a dei prodotti squisitamente calabresi: 'nduja, pecorino e  caciocavallo. L'aggiunta della nduja, un salame spalmabile e piccantissimo tipico della zona del Monte Poro e di Spilinga in particolare, dona "ai vrascioli" un gusto in più, a cui è difficile resistere. 

Ingredienti
400 gr di riso di Sibari
3/4 uova
pecorino calabrese grattugiato q.b.
nduja, caciocavallo silano
sale q.b.
prezzemolo
olio di semi per friggere




Preparazione
In una pentola con acqua bollente salata mettete a cuocere il riso. Una volta cotto scolatelo, mettetelo in una ciotola e fatelo raffreddare. Quindi aggiungete il pecorino ( la quantità dipende dai vostri gusti, a me piace sentirlo ), le uova e il prezzemolo tritato.
 Adesso adesso con le mani bagnate prendete il riso e schiacciatelo leggermente sul palmo della mano, inserite un pò di nduja e il caciocavallo.



Richiudete e compattate . Rotolate i vrascioli nel pane grattugiato e mettete in frigo per 30 minuti circa.



Friggeteli in abbondante olio di semi, scolateli su carta assorbente e serviteli possibilmente caldi.





Torta di mele, yogurt e marmellata d'arance




Soffice e profumata la crostata di mele con yogurt e marmellata è un dolce genuino, perfetto per iniziare la giornta con una colazione ricca e nutriente. 
L'ennesima torta di mele direte. No, perchè la presenza delo yogurt le dona una morbidezza unica mentre la marmellata di arance le conferisce profumo e gusto.
Vediamo dunque come preparare questa buonissima torta da credenza.
Ingredienti
300 gr di farina 00
150 gr di zucchero
3 uova
un vasetto di yogut bianco
2 mele medie
50 ml di olio di semi
1 bustina di lievito per dolci
scorza di limone grattugiata
marmellata di arance homemade
zucchero a velo di canna
Preparazione
In una ciotola versate le uova con lo zucchero e con le fruste elettriche lavorate i due ingredienti fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete lo yogurt e l'olio, mescolate e versate le mele tagliate a cubetti, la scorza grattugiata del limone e la farina setacciata con il lievito. Amalgamate il tutto e versatelo in una tortiera imburrata e infarinata. 


Infornate nel forno già caldo a 180° per 35/40 minuti. Fate sempre comunque la prova dello stecchino. Una volta sfornata fate intiepidire la torta prima di servirla. Una sploverata di zucchero a velo, io di canna, è facoltativa.





 

sabato 7 marzo 2020

Crostata ricotta, amaretti e cioccolato





Oggi una crostata golosissima che sa di casa e di famiglia. Una crostata semplice da preparare e molto versatile che va bene per la merenda ma anche per un fine pranzo. Un guscio friabile di pasta frolla racchiude un ripieno cremoso con una copertura croccante capace di deliziare anche i palati più difficili. 
Allora non ci resta che vedere insieme la ricetta.

Ingredienti
300 gr di farina 00
150 gr di margarina
100 gr di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
1/2 bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata di mezzo limone
Per il ripieno
400 gr di ricotta, io ovina
100 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo
20 amaretti
50 gr di cioccolato fondente
mandorle a lamelle
2 cucchiai di nespolino
zucchero a velo

Preparazione
Per prima cosa preparate la frolla e fatela riposare in frigo, avvolta nella pellicola, per una buona mezz'ora.
Adesso occupiamoci del ripieno: in una ciotola versate la ricotta (ben sgocciolata) e lavoratela con i tuorli e lo zucchero, aggiungete di seguito 10 amareti sbriciolati grossolanamente, metà cioccolato fondente spezzettato e il nespolino. Amalgamate ben bene.
Con una parte della frolla rivestite una tortiera imburrata e infarinata, ricopritela con 3/4 amaretti sbriciolati insieme a scaglie di cioccolato fondente e poi versatevi il ripieno cremoso.




Prendete adesso la frolla rimanente, impastatela  con gli amaretti rimasti e poi sbriciolatela disordinatamente su tutta la superficie insieme a una manciata di mandorle a lamelle.



Infornate a 180° per 30 minuti circa. Una volta sfornata e raffreddata cospargetela con zucchero a velo.



domenica 1 marzo 2020

Baci di dama alla calabrese


2 Marzo: Ho voglia di dolci al cioccolato


Per l'appuntamento di questo mese con L'Italia nel Piatto vi porto a Lamezia Terme per farvi gustare i nostri Baci di dama. 
Si tratta di biscotti di pasta frolla tenuti insieme, nella forma più classica, da una crema alla vaniglia e poi ricoperti per metà dal cioccolato fondente che li rende più croccanti oltre che più golosi. Oggi la farcitura è molto più varia: crema al pistacchio, alla nocciola o più semplicemente della marmellata.
I baci di dama li troviamo anche a Bagnara (città del reggino famosa per il torrone), qui però li chiamano monacini  forse perchè sembrano dei piccoli frati con la loro pettinatura ...a scodella e sono farciti con marmellata di albicocche.
Le origini dei baci di dama sono incerte, come succede d'altronde per tante ricette. Si dice che siano nati in Piemonte nel XIX secolo, ma che abbiano subito l'influenza della pasticceria calabrese con le varianti della forma e della farcitura. Ma aldilà della provenienza e delle influenze indiscussa è la bontà di questi biscottini friabili e golosi e ... proprio come i veri baci, uno tira l'altro!

Ingredienti
150 gr di burro
150 gr di zucchero
300 gr di farina 00
3 tuorli
1 uovo
1 cucchiaino di lievito per dolci
aroma di vaniglia ( io scorza di 1/2 limone)
150 gr di cioccolato fondente
Per la farcitura
marmelata di arance
Preparazione
Fate ammorbidire il burro e poi lavoratelo con lo zucchero. Aggiungete i tuorli d'uovo e l'uovo intero, mescolate bene e poi unite la farina setacciata con il lievito e la scorza grattugiata del limone.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigo  per circa un'ora. Passato il tempo stendete l'impasto , 1/2 cm di spessore, e con uno stampo per biscotti rotondo ricavate dei dischetti in numero pari visto che vanno accoppiati (  vi consiglio di non farli troppo grandi visto che poi in forno gonfieranno, io ho utilizzato il tappo di una bottiglia).


Sistemati i biscotti su una teglia ricoperta con carta forno e infornate a 180° per 10/15 minuti nel forno preriscaldato.


Appena freddi farciteli con la marmellata e accoppiateli tra loro.


Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e immergete per metà di baci di dama.


Lasciateli riposare in frigo in modo che il cioccolato si solidifichi.
Una volta tolti dal frigo potete conservare i baci di dama a temperatura ambiente.



E adesso un giro nelle altre cucine d'Italia

Friuli Venezia Giulia: Torta Rigojanci
https://www.blogthatsamore.it/2020/03/torta-rigojanci.html