Non sono un'amante delle mostarde e di sicuro di esse c'è poca traccia nel nostro DNA calabro, però quando ho trovato questa ricetta sul web l'ho provata subito. Non ho avuto minimamente dubbi sulla sua bontà e di sicuro la colpa è stata delle arance e dei peperoncini che figuravano fra gli ingredienti insieme alla cipolla. Cipolla bianca c'era scritto, ma io da calabrese che potevo fare se non usare la nostra rossa di Tropea? E vi assicuro che questa mostarda ha un colore più intenso e una nota piccante che conferisce una certa particolarità al sapore agrodolce di fondo. Provatela su una fetta di formaggio sia fresco che stagionato e sentirete la differenza.
Ingredienti
1,2 kg di arance
700 gr di cipolle di Tropea
500 gr di zucchero, io di canna
200 ml di aceto, io di mele
peperoncino piccante in semi q.b.
Preparazione
Sbucciate le arance, pelatele dal vivo e mettetele in una pentola dopo averle tagliate a pezzi. Aggiungete le cipolle affettate sottilmente, il peperoncino e mescolate.
Fate cuocere per circa un'ora o comunque finchè le arance e le cipolle non si saranno disfatte. Caso mai date una schiacciata con il minipimer. Versate quindi l'aceto e lo zucchero e continuate la cottura per un'altra ora ancora.
Versate nei vasetti sterilizzati e procedete come una normale marmellata.
Uno sformato da leccarsi i baffi, soffice e profumato, senza burro e senza olio. Si tratta di una ricetta in grado di mascherare l'odore del cavolfiore e di valorizzarne il sapore attraverso l'accostamento con la ricotta. Pensato come antipasto per la vigilia di Natale, rigorosamente di "magro", può diventare anche un secondo piatto se arricchito con salumi e formaggi vari. Un modo diverso per gustare questo ortaggio di stagione, noto per le sue proprietà antiossidanti e per le pochissime calorie.
L'aggiunta della ricotta salata è certamente personale, però rende lo sformato più saporito e appetitoso.
Ingredienti
1 cavolfiore da 500 gr
250 gr di ricotta fresca di pecora
1 uovo
50 gr di parmigiano grattugiato
ricotta salata salata grattugiata q.b.
noce moscata
prezzemolo tritato
sale q.b.
pangrattato
burro
Preparazione
Pulite il cavolfiore togliendo il torsolo e utilizzando solo le cimette. Lavatele e lessatele in abbondante acqua salata. Una volta cotte, scolatele, versatele in una ciotola e schiacciatele con la forchetta. Quando il cavolfiore è freddo aggiungete la ricotta, l'uovo, i formaggi, il prezzemolo e la noce moscata. Mescolate bene, regolate di sale e versate il composto in una tortiera imburrata e cosparsa di pangrattato. Cospagete infine la superficie con altro pangrattato e fiocchetti di burro. Infornate a 180° per 25/30 minuti.
Servite lo sformato caldo, ma vi assicuro che anche freddo è buono.
Ricchi di mandorle e profumati di spezie i piparelli sono un dolce prelibato tipico del reggino e del messinese. Il nome deriva probabilmente dall'ultima fase di cottura che un tempo avveniva all'interno delle stufe a legno che sembra fumassero come pipe. Ma c'è chi pensa che sia dovuto anche all'utilizzo delle diverse spezie tra cui il pepe nero ( una delle tante varianti comunque ).
La ricetta originale prevede lo strutto, io però l'ho sostituito con l'olio. In più ho aggiunto il vino cotto che rende i biscotti ancora più aromatici e le nocciole.
Ingredienti
400 gr di farina
100 gr di zucchero di canna
1 uovo
100 gr di mandorle e nocciole tostate
70 ml di olio d'oliva
2 cucchiaio di miele di zagara
buccia di mandarino calabrese grattugiata
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella e di chiodi di garofano in polvere
100 ml di vino cotto ( ma dipende da quanto ne assorbe la farina )
Preparazione
In una ciotola inserite tutti gli ingredienti, ad eccezione della frutta secca e del vino cotto. Ricordate che il miele va sciolto a bagnomaria. Iniziate ad impastate aggiungendo il vino cotto a filo. Quando l'impasto è omogeneo aggiungete le mandorle e le nocciole e amalgamate bene il tutto.
Formate adesso dei filoni ed infornateli a 175° per 20 minuti circa.
Una volta pronti tagliate i piparelli in fette trasversali spesse che farete asciugare in forno alla temperatura di 160° per dieci minuti, prima da un lato e poi dall'altro. Questa fase serve a dare più friabilità ai biscotti.
Noi li gustiamo in compagnia di un vino liquoroso, come il marsala o lo zibbibbo. L'ideale resta comunque il Greco di Bianco.
La cucina di casa è soprattutto preparare ciò che piace ai nostri cari. E con la ricotta vado sul sicuro, la gradiscono tutti sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.
E la crostata è certamente la più gettonata, non riesco nemmeno a sformarla che già tante mani si allungano come i tentacoli del polpo.
Una crostata questa un pò diversa dalle solite perchè il guscio di pasta frolla aromatizzata al marsala racchiude un cuore cremoso e consistente, infatti nella ricotta ho aggiunto mandorle, cioccolato, uva passa e cedro candito. Più che una crostata sembra una torta.
Un dolce capace di scaldare il cuore e non solo in chi l'assaggia. Una golosa coccola che vi consiglio anche per la preparazione semplice.
Ingredienti
per la frolla
250 di farina00
120 di zucchero semolato
120 di burro
1 uovo
1/2 bustina di lievito
3 cucchiai di marsala secco
per la farcia
450 gr di ricotta di pecora
4 uova
100 gr di zucchero
50 gr di mandorle
50 gr di gocce di cioccolato fondente
50 di uva passa
50 gr di cedro candito
zucchero a velo per lo spolvero.
Preparazione
Peparate la frolla con gli ingredienti indicati, formate un panetto e dopo averlo avvolto nella pellicola trasparente mettetelo in frigo per un'ora circa.
Mettete a macerare l'uva passa nel marsala.
Tritate le mandorle.
Infarinate le gocce di cioccolato e il cedro.
In una ciotola versate la ricotta, lo zucchero e le uova e frullate fino ad avere una crema liscia. Aggiungete l'uvetta strizzata, le mandorle, il cioccolato e i canditi precedentemente infarinati. Amalgamate il tutto con la spatola e aromatizzate la crema con qualche cucchiaio di marsala.
Stendete la frolla in una tortiera a cerniera dai bordi alti ( cm 24 ), versate la farcia di ricotta e decorate con stelline di frolla.
Infornate a 180° per 40 minuti circa. Una volta fredda sformate la crostata e spolveratela con zucchero a velo.
2 Dicembre, L'Italia nel Piatto: Dolcetti e biscotti preziosi
I mostaccioli, ma per noi calabresi mastazzoli, sono dei biscotti originari di Soriano, un piccolo borgo della provincia di Vibo Valentia. Sono dei dolci rituali tipici della tradizione a base di miele e farina sapientemente modellati dalle abili mani dei maestri mastazzolari.
Sono biscotti compatti, duri, delle forme più svariate ( più di 50 ) e decorate con carta stagnola colorata. Per avere un'idea di cosa siano i mostaccioli basta sfogliare il Vocabolario del Dialetto Calabrese di Luigi Accattatis: Mustazzuolo o Mostacciolo " dolce introdotto dagli arabi e che si fa di fior di farina impastata con miele o vino cotto, condito di varie spezie e cotto in forno. Il popolo usa questa specie di berlingozzo più che altro nei maritaggi."
Prima ancora Gerhard Rohlfs, studioso tedesco, nel Dizionario Dialettale delle Tre Calabrie ( 1934 ) li cataloga come " specie di dolci di farina impastati con miele e mosto cotto".
In ogni caso l'origine è incerta e si perde nella notte dei tempi. Una leggenda più credibile racconta che un monaco della Certosa di Serra San Bruno rivelò la ricetta dei mostaccioli ai frati del Convento di San Domenico, sorto a Soriano nel 1500 e questi poi insegnarono l'arte agli artigiani locali. Ancora oggi il maestro artigiano viene chiamato " u monacu " e San Domenico è diventato il protettore dei mastazzolari.
Pochi però sanno che un tempo, quando la Calabria era Magna Grecia, questi biscotti venivano offerti agli dei pagani, come ex-voto ed avevano grosso modo le forme di oggi. Lo racconta con grande precisione Teocrito, un poeta vissuto tre secoli prima di Cristo.
Le forme dei mastazzoli sono particolari: animali, figure religiose ed umane, forme libere ed ex-voto come forma di ringraziamento per una grazia ricevuta. Esiste anche il mastazzolo con la forma di San Domenico!
Ma ciò che incanta è la bravura dei maestri mastazzolari che a mani nude realizzano con la tecnica dell'intaglio delle vere e proprie opere d'arte che spesso chi compra non mangia: sono duri ( vengono anche chiamati spaccadenti ) e hanno bisogno di tempo per ammorbidirsi e poi, come dicevano gli antichi, guardandoli ti vengono in mente solo cose buone. Quindi, perchè mangiarli?
Ma adesso è tempo di prepararli i mastazzoli secondo la mia versione, l'originale è segretissima! Ma se capitate qui in Calabria troverete questi biscotti al miele nelle fiere: l'ambulante li tiene in una " cascia " ( cassapanca di legno ), proprio come un tesoro.
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| Immagine presa dal web |
Ingredienti
500 gr di farina 00
450 gr di miele, io di castagno
50 ml di vino cotto oppure vino liquoroso
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di bicarbonato
stagnola colorata
Preparazione
Setacciate la farina in una ciotola ed aggiungete il bicarbonato. Unite i tuorli e una parte del miele sciolto precedentemente a bagnomaria. Mescolate e poi aggiungete il resto del miele e il vino cotto. Impastate con le mani e aggiungete altra farina se l'impasto risulta appiccicoso. Una volta ottenuto un impasto omogeneo iniziate a modellarlo nelle forme più svariate.
Infornate a 175° per 30 minuti circa, fintanto che i mastazzoli non avranno un colore dorato. Non appena saranno pronti pennellateli, ancora caldi con il miele e decorateli con le cartine colorate.
Lasciate asciugare e consumateli quando sono freddi.
Potete conservare i mastazzoli per un mese chiusi nelle scatole di latta.
E adesso in giro nelle altre cucine d'Italia
Valle d'Aosta: Baci di dama
Piemonte: Margherite di Stresa
Liguria: Canestrelli di Arenzano
Lombardia: Le offelle di Parona
Trentino - Alto Adige: Rumkugeln
Veneto: I pevarini, biscotti al pepe
Friuli - Venezia Giulia:Esse di Raveo
Emilia Romagna: Zuccherini bolognesi
Toscana: Biscotti di Prato
Marche: Beccute, i biscotti marchigiani con la farina di mais
Umbria: Tozzetti allo zafferano umbro
Lazio: Tozzetti viterbesi con cioccolato e nocciole
Molise: Ceppelliate di Trivento
Abruzzo: Mostaccioli abruzzesi
Campania: Biscotti amarena
Puglia: Le intorchiate
Basilicata: I ficculi, taralli dolci all'anice
Sicilia: Reginelle siciliani, i biscotti al sesamo
Sardegna: Pastissus
L'Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/
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