L'Italia nel Piatto, 2 ottobre: Ricette autunnali.
Per l'appuntamento di questo mese ho pensato di farvi conoscere i Panicelli, un dolce tipico di alcuni paesi della Riviera dei Cedri: Verbicaro, Santa Maria del Cedro, Scalea e Diamante; un dolce interamente espressione del suo territorio; un dolce racchiuso in una confezione naturale che, secondo alcuni studiosi, sarebbe una delle più antiche insieme a quella del Pallone di fichi.
I Panniceddi o Panicelli , una leccornia esclusivamente calabrese, sono realizzati con foglie di cedro riempite con buccia di cedro a cubetti e uva zibibbo appassita. Il nome deriva dal modo di sistemare le foglie che ricorda quello usato anticamente dalle donne nel disporre i pannolini per fasciare i neonati.
Si tratta di una ricetta antichissima, la cui realizzazione necessita di una complessa e paziente lavorazione che avviene nei mesi di Ottobre/Novembre perchè questo è il periodo della potatura dei cedri e quindi della raccolta delle foglie. Tutto avviene nel rispetto della natura. Non dimentichiamo inoltre che ci troviamo nella Riviera del Cedro, un territorio affacciato sul mar Tirreno dove questa pianta ha trovato un microclima ideale e condizioni favorevoli per crescere nella sua varietà migliore. E' qui che ogni anno arrivano i Rabbini per raccogliere i cedri più belli che verranno impiegati per la festa del Sukkoth.
Anche l'uva segue un iter particolare: i grappoli di questo zibibbo di origine greca vanno raccolti quando la luna è calante e in una giornata soleggiata e asciutta. Di seguito vengono legati ad un bastone e immersi nella liscivia, una soluzione di acqua e cenere per proteggere e disinfettare gli acini che una volta essiccati vengono staccati dai raspi, lavati e poi messi ad asciugare al sole per qualche giorno. Ed ecco infine i Passuli o uva passa.
A qusto punto tutto è pronto per realizzare questo fagottino dal cuore succulento e molto aromatico che viene chiuso a mò di pacchetto usando dei fili sottili di ginestra oppure giunco e cotto in forno.
I Panicelli, inseriti nei PAT della Regione Calalabria e che sono conosciuti anche con il nome di Pagnottine, piacquero così tanto a Gabriele D'Annunzio che li descrisse minuziosamente in un passo dell'opera "Leda senza cigno" del 1916:
"...sorrido pensando a quegli involti di fronde compresse e risecche, venuti di Calabria che un giorno vi stupirono ed incantarono, quando ve li offersi sopra una tovaglia distesa sull'erba non ancora falciata...Gli involti erano di forma quadrilunga come volumetti suggellati d'un solitario che avesse confuso felicemente la biblioteca e l'orto. Ci voleva l'unghia per rompere la prima buccia...Ma ecco l'ultima foglia in cui è avvolto il segreto profumato come il bergamotto. L'unghia la rompe: le dita s'aprono e si tingono di sugo giallo, si ungono di un non so che unguento solare. Pochi acini di uva appassita ed incotta... pochi acini umidi e quasi direi oliati di quell'olio indicibile ove ruota alcun occhio castagno ch'io mi so, pochi acini del grappolo della vite del sole appariscono premuti l'un contro l'altro, con che di luminoso nel bruno, con un sapore che ci delizia prima di essere assaporato. ....."
Ingredienti per 1 Panicello
5 foglie di cedro
30 gr di uva passa
20 gr di buccia di cedro (io cedro candito homemade)
1 filo sottile di ginestra
Preparazione
I miei Panicelli assomigliano poco agli originali che ho avuto la fortuna di assaggiare perchè gli ingredienti usati sono diversi, non appartengono a quel territorio. Tuttavia mi piace provare soprattutto per risentire quei sapori che rischiamo di perdere.
Stendete due foglie sovrapponendo i lembi, poi disponetene altre due perpendicolarmente alle prime e infine l'ultima in posizione trasversale. Mettete al centro l'uvetta e i pezzetti di cedro e piegate le foglie formando un fagottino che legherete con il filo di ginestra. Infornate a 150° fintanto le le foglie non saranno dorate.
I Panicelli per tradizione si consumano a Natale come segno di buon auspicio e si mangiano con le mani proprio come descritto da D'Annunzio, per poi leccarsi le dita assaporando così l'aroma intenso del cedro.
E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia
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