L'Italia nel Piatto: 16 Gennaio - Mese del maiale (carni, salumi & C.)
L'argomento di questo appuntamento mi affascina molto, soprattutto perchè mi fa riandare indietro con la memoria e ricordare modi di fare ormai scomparsi. Era gennaio il mese dedicato all'uccisione del maiale e nei nostri piccoli borghi ogni famiglia ne allevava almeno uno per il proprio consumo. I miei nonni ne crescevano più di uno, ricordo le "zimbe" ( porcili ) nell'orto dietro casa e tutta la preparazione che precedeva l'uccisione del povero maiale. Adesso posso dire povero, ma guai a dirlo allora e nel momento più cruento, si pensava che l'animale tardasse a morire!
Comunque, nonostante il freddo e il lavoro faticoso fatto soprattutto dalle donne, era un momento aspettato da tutti, in quanto il sacrificio di un anno di lavoro avrebbe dato i suoi frutti: la sopravvivenza per tutta la famiglia era assicurata e visto che del maiale non si butta via niente oltre i vari salumi si provvedeva a preparare la "carne salata", le "frittole", i "ciculidi", la "sugna" e la gelatina. Niente veniva buttato! E mentre da bambine potevamo soltanto guardare, man mano che si cresceva i compiti aumentavano e così dal bucherellare con un grosso spillo da balia le salsicce e le soppressate, si passava poi a tagliuzzare la carne, a riempire le budella e a rammendarle. Ma quello che piaceva di più, a noi piccoli, era stare con gli adulti e ascoltare i lori discorsi: ci faceva sentire più grandi, più di quanto lo fossimo realmente.
Oggi questa tradizione si è interrotta, a torto o a ragione. Fortunatamente è possibile comprare questi prodotti da alcuni contadini che vivono nel mio comprensorio, però qualcosa la preparo ancora con mia mamma, quando riesco a trovare la carne di un maiale casereccio, come
la gelatina e il sanguinaccio.
La gelatina rimane uno dei prodotti tipici più antichi della Calabria, trae infatti le sue origini dalla Magna Grecia, periodo in cui la lavorazione del maiale era una delle attività più redditizie. Le prime tracce della sua produzione risalgono al 1600, grazie all'opera di Padre Giovanni Fiore di Cropani che documentò le tradizioni culinarie di tutta la regione. Non è un'insaccato, ma un alimento proveniente dalla bollitura delle parti povere del maiale come la testa ( senza cervello ), le cotiche, i zampetti, la lingua, la coda e le orecchie. La mia versione è un pò diversa, visto che debbo comprare la carne preferisco utilizzare il gambone e le cotiche, in questo modo è anche meno grassa.
Ingredienti
uno gambone
un paio di cotiche
foglie di alloro
peperoncino piccante
aceto di vino bianco
sale qb
Preparazione
Raschiate per bene il gambone e le cotiche e poi teneteli a bagno in acqua fredda per un paio d'ore.
Quindi metteteli a bollire in un capiente pentolone con abbondante acqua salata e qualche foglia d'alloro fino a quando la carne non si staccherà dall'osso ( ci vorranno all'incirca 2/3 ore ).
Togliere la carne dal brodo ( che schiumerete ) e tagliatela a pezzettini scartando i frammenti di ossa.
Filtrate il brodo e misuratelo, calcolando che per ogni due parti di brodo ne occorrerà una di aceto. Versate aceto e brodo in un recipiente, ponetelo sul fuoco, aggiungete il peperoncino, l'alloro e un pò di sale. Quando il brodo sarà bollente, spegnete, assaggiate e, se fosse necessario, aggiungete altro sale e aceto. Quindi versatelo sulla carne e sistemate il composto in contenitori di vetro.
Se necessario versate altro brodo e un'altra spolverata di peperoncino. Lasciate raffreddare la gelatina e poi conservatela in frigo.
Ed eccola pronta da gustare, l'aspetto è gelatinoso e il gusto leggermente piccante.
Adesso andiamo a vedere cosa si gusta nella Sagra del maiale del nostro gruppo
Valle d'Aosta: I salumi valdostani derivati dal maiale
Friuli-Venezia Giulia: Salam tal aset
Veneto: NON PARTECIPA
Lombardia: Cassoeula lodigiana
Liguria: cardi in ta poela
Emilia Romagna: Pancetta piacentina dop su crostoni di polenta
Toscana: Suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani
Marche: non partecipa
Umbria: Fegatelli di maiale arrosto:
Abruzzo: Il maiale : Tour gastronomico:
Molise: Lesconda maritèta
Lazio: non partecipo
Campania: Salsiccia di Polmone
Basilicata: Maiale con peperoni sott'aceto
Sicilia: Suino nero in crosta di pistacchi
Sardegna: Non partecipa