Tiana catanzarese, ricetta tratta dal libro "La cucina calabrese"

L'Italia nel Piatto, 2 Maggio, Tratto da un libro. Una ricetta presa da un libro di cucina regionale: Tiana catanzarese

Per l'appuntamento di questo mese vi presento un piatti tipico della cucina contadina calabrese, che si è soliti preparare a Catanzaro il giorno della Santa Pasqua. La ricetta che di solito seguo, seppure con delle varianti, si trova anche sul libro di Grazia Furfari "La cucina calabrese".

La Tiana catanzarese è un piatto tipico del capoluogo di regione a base di agnello o capretto che si consuma proprio il giorno di Pasqua nel caratteristico tegame di terracotta, 'a tiana, da cui prende il nome. L'ingrediente principale della tiana è senz'altro l'agnello, gli altri ingredienti sono: patate, carciofi e piselli. 

Non si conosce bene la storia di questo piatto, esistono però diverse versioni che variano, come d'altronde succede in tante ricette tradizionali, di famiglia in famiglia. C'è chi aggiunge la pasta in modo da avere un piatto unico, chi la salsiccia, chi i cardoncelli, ma fermo restando le personalizzazioni 'a tiana resta un piatto identitario in cui si fondono memoria, tradizione e condivisione.  Intanto vi dirò che è una ricetta i cui ingredienti non si pesano, ognuno è libero di dosarli a proprio gusto; in alcune versioni vengono messi a cuocere tutti insieme, in altre separatamente. E' sempre una questione di gusto personale e di tradizione familiare. Io come nella versione del libro cuocio tutto separatamente per poi assembrarli per la cottura finale che completo in forno.

Ingredienti

Agnello

carciofi

piselli

patate silane

olio evo 

sale e pepe

mollica di pane raffermo

pecorino calabrese

aglio

prezzemolo

cipollotti freschi

vino bianco

Preparazione

Levate le foglie esterne ai carciofi, tagliateli a fette e sistemateli in un tegame con olio, aglio prezzemolo e acqua.  Fateli cuocere a fuoco basso.

Sbucciate le patate, sbollentatele in acqua salata e poi tagliatele a fette.

Fate cuocere i piselli in una casseruola con l'olio, i cipollotti tagliati finemente, sale, pepe e acqua.

Preparate la panura frullando il pane raffermo con pecorino, prezzemolo e aglio.

Pulite l'agnello e dividetelo a pezzi grossolani. Mettete sul fuoco un tegame capiente che possa poi andare in forno, io la classica tiana calabrese, mettete i pezzi di agnello insieme ad un cucchiaio di sugna e fatelo rosolare, sfumatelo con del vino bianco e fatelo cuocere a fuoco basso aggiungendo qualche mestolo di acqua fintanto che non sarà cotto. A cottura ultimata ricoprite l'agnello con una stato di carciofi, i piselli e infine con le patate.Trasferite la tiana nel forno a 180°  per 20 minuti circa fin quando l'agnello si asciuga. Infine coprite con la panura, un filo di olio evo e fate gratinare.

La tiana, sevita come da tradizione, viene disposta in mezzo al tavolo dal quale ogni commensale dovrà servirsi a piacere.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d?Italia

Liguria: risotto alle rigaglie

Lombardia. Asparagi alla Milanese

Trentino-Alto Adige. Arrotolato agli spinaci da “Cucinare nelle Dolomiti”

Veneto. Tortino di riso e pomodoro, da Mangiare veneto di Amedeo Sandri  

Friuli-Venezia Giulia. Bombolotti di ricotta 

Emilia-Romagna. Bomba di riso alla piacentina

Toscana. Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, ricetta di Valeria Piccini (dal libro “Caino. Sapori di Maremma”)   

Umbria. Frascarelli umbri, ricetta povera da “Cucina Tuderte”

Marche.  Il Lattaiolo dal libro la cucina regionale italiana marchigiana

Abruzzo. Amatriciana: storia e origini della ricetta, tratta dal libro “Itinerari d’Amore e Sapori” di Mirna Iannetti 

Molise. ‎La pizza con bicarbonato

Campania. Zuppa di fave, piselli e pancetta 

Puglia. Polpette di carne di cavallo, da “La cucina pugliese” di Luigi Sada 

Basilicata. L’ambrosia la ricetta del nettare degli dei da “Basilicata a tavola” guida gastronomica

Sicilia. Sarde al Limone 

Sardegna. Minestra de patata arrubiata

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto

Instagram: @italianelpiatto.  https://www.instagram.com/italianelpiatto/

2

• 
  

Tonno di coniglio

 

In principio nel leggere il nome del piatto ho avuto un attimo di confusione, si trattava di tonno o di coniglio? Poi ho scoperto l'enigma culinario e logicamente mi sono messa ai fornelli.

Il tonno di coniglio è un antipasto contadino tipico piemontese, più precisamente delle Langhe e del Monferrato, che nasce quando in campagna si aveva la necessità di conservare la carne di coniglio non essendoci nè frigo nè congelatori. Così come si fa con il tonno, la carne sfilettata veniva messa sott'olio e poteva rimanere morbida a lungo per essere poi utilizzata durante l'inverno.

Curiosando sul web ho scoperto una curiosa leggenda che mi piace condividere. Si racconta che nei secoli passati i frati del convento di Avigliana per aggirare il divieto imposto nel periodo quaresimale di non mangiare carne, decisero di immergere sott'olio conigli e alcune volte anche galline, spacciandoli così per tonni e poterli mangiare tranquillamente.

Adesso vediamo come preparare il tonno di coniglio.

Ingredienti

1 coniglio a pezzi, io solo cosce

1 cipolla

1 carota

2 coste di sedano

1 mazzetto di odori ( alloro, rosmarino, salvia e prezzemolo)

bacche di ginepro e pepe nero in grani q.b.

spicchi d'aglio

sale q.b.

olio evo q.b.

Preparazione

In una pentola capiente versate abbondante acqua e inseritevi la cipolla, la carota e il sedano puliti e affettati. Di seguito unite il mazzetto di erbe aromatiche, il sale e fate bollire per una mezz'ora circa. Trascorso il tempo immergete i pezzi di coniglio e lasciate bollire per due ore a fuoco basso. Lasciate raffreddare il coniglio dentro il suo brodo.

Disossate quindi il coniglio, riducendo la carne in piccoli pezzi e versatela in una ciotola. Condite il tutto con gli spicchi d'aglio, la salvia e il pepe nero.

Una volta che la carne è insaporita per bene disponetela nei vasetti di vetro sterilizzati  e copritela completamente con l'olio evo. Fate riposare almeno qualche giorno in frigo il tonno di coniglio prima di gustarlo ma ricordate di toglierlo almeno un'ora prima aggiungendo altro olio se necessario. Servitelo con un'insalata di stagione.

Polenta e moscardini in umido

Siamo nel periodo perfetto per gustare questo sostanzioso piatto che ho avuto la possibilità di assaggiare a casa di alcuni amici. Inutile dire che ho voluto sapere i dettagli della preparazione per poterlo rifare. La consistenza morbida e delicata della polenta bilancia perfettamente il sapore deciso e leggermente piccante del pesce e il risultato è un piatto ricco di sapori. E poi cosa da non sottovalutare è un piatto semplice da preparare, ho utilizzato infatti i moscardini surgelati e la polenta precotta.

Ingredienti

200 gr di farina di mais per polenta precotta

1 kg di moscardini surgelati

un bicchiere di vino bianco

1 spicchio d'aglio

500 ml di passata di pomodoro

sale 

olio evo

prezzemolo

peperoncino piccante q.b.

Preparazione

Fate scaldare in una padella dell'olio olio con lo spicchio d'aglio. Versate i moscardini e una volta che l'acqua si sarà asciugata  versate il vino bianco e fatelo sfumare. Successivamente aggiungete la passata, un pizzico di sale e il peperoncino piccante. Fate cuocere a fuoco basso e con il coperchio fintanto che i moscardini non saranno cotti e prima di spegnere aggiungete del prezzemolo tritato.

Una volta pronti i moscardini cuocete la polenta versandola a pioggia in acqua bollente salata secondo i tempi e i modi indicati sulla confezione. Servite la polenta su un piatto da portata con sopra i moscardini e cospargeteli con prezzemolo fresco e un filo di olio, piccante se preferite.

 

Polpettone alla parmigiana

Il polpettone alla parmigiana è un secondo piatto molto ricco e saporito, è gustoso e invitante e molto facile da preparare. Le varianti sono tante, tutto dipende dalla creatività di ciascuna massaia e da ciò che si ha in dispensa. Il mio polpettone stavolta ha un cuore di melanzane grigliate arricchite da pomodorini ciliegino, basilico e formaggio filante: una vera esplosione di sapori!

Ingredienti

300 gr di carne trita di maiale

200 gr di carne trita di vitello

150 gr di pane raffermo

3 uova

sale q.b.

basilico, aglio e prezzemolo

2 melanzane

provola silana

parmigiano q.b.

origano calabrese

500 gr di pomodori ciliegino

1/2 cipolla di Tropea

olio evo

Preparazione

Per prima cosa preparate il sugo.

Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro. In una padella versate dell'olio evo e mettete a soffriggere la cipolla tagliata finemente, aggiungete i pomodorini, salate e fate cuocere per 30 minuti circa fintanto che non saranno appassiti. Spolverate con l'origano.

Lavate le melanzane, tagliatele a fette non molto sottili, salatele e grigliatele.

In un robot mettete il pane raffermo, privato dalla scorza, con lo spicchio d'aglio, il basilico, il prezzemolo e frullate. 

Versate il pane aromatizzato in una ciotola capiente e ammorbiditelo con qualche cucchiaio d'acqua, aggiungete la carne trita, le uova, il parmigiano e il sale. Impastate il tutto.

Prendete un foglio di carta forno e versate il composto di carne formando un rettangolo. Adagiatevi  le melanzane, i pomodorini, le foglie di basilico, una manciata di parmigiano ed infine le fette della provola. 

Quindi arrotolate aiutandovi con la carta forno e infornate a 180° per 20/25 minuti circa.

Sfornate il polpettone, fatelo raffreddare e poi tagliatelo a fette. Sevitelo con il resto del sugo con i pomodori ciliegino.

Stocco in insalata con carciofi e cipolla all' agrodolce

Una fresca insalata da servire come antipasto di mare oppure come piatto unico con un pesce che in inverno consumiamo spesso per l'impossibilità di trovare quello fresco, causa il cattivo tempo. Di solito cucino il pesce stocco in umido con le patate e le cipolle, una ricetta antica e sempre attuale per il suo gusto. Stavolta ho pensato di utilizzare i carciofi, visto che sono di stagione e poi ho aggiunto pure le cipolle, rigorosamente di Tropea, ma all'agrodolce. Un'esperimento riuscito: i carciofi con il loro sapore dolce creano un piacevole contrasto con il sapore forte dello stocco, mentre l'agrodolce della cipolla dà una nota fresca al piatto.
Ingredienti
500 gr di stocco spugnato
4 carciofi
2 cipolle di Tropea
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e peperoncino in semi q.b.
100 ml di acqua
50 ml di aceto di vino
2 cucchiai di zucchero
olio evo
Preparazione
Sbollentate lo stocco in acqua leggermente salata, fatelo raffreddare e poi pulitelo dalla pelle e dalle lische.
Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e fateli rosolare in padella con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio. Aggiungete un mestolo d'acqua, un pizzico di sale e continuate la cottura fintanto che i carciofi non saranno cotti.
Pulite le cipolle e tagliatele a fette non troppo sottili. In una padella versate un filo d'olio e le fettine di cipolle, fatele rosolare per pochi minuti e poi aggiungete l'acqua e il sale. Abbassate la fiamma e fatele appassire, ci vorranno 10/15 minuti. Non appena saranno pronte alzate la fiamma e aggiungete l'aceto e lo zucchero e mescolate. Fate evaporare l'aceto e poi spegnete e fate riposare ( certamente la quantità di aceto è soggettiva e quindi aggiustate le dosi a vostro piacimento ). 
In una ciotola capiente sfogliate lo stocco, aggiungete i carciofi, le cipolle all'agrodolce e del prezzemolo tritato. Amalgamate il tutto e lasciate riposare l'insalata in frigo per almeno 30 minuti  prima di portarla in tavola.

Se desiderate date ancora un giro di olio evo e una spolverata di peperoncino.

Parmigiana con pesce palamita

Melanzane e pesce palamita insieme per creare una combinazione unica e gustosa. Un piatto decisamente molto mediterraneo e nel mio caso molto a Km 0, infatti le melanzane provengono dalle campagne del mio comprensorio e il pesce palamita è frutto di una mattinata di pesca di mio marito. Avevo già utilizzato le alici con le melanzane e volendo cucinare la palamita non nel solito modo ho pensato a questo accostamento e il risultato è stato un piatto completo di pesce e verdure, molto gustoso e saporito e per niente difficile da preparare.

La palamita é un pesce azzurro che vive nel mar Mediterraneo. Ha una forma allungata, poche spine e delle carni molto saporite. E' una vera e propria miniera di proprietà nutritive: è ricco di sali minerali, di proteine, di vitamina A nonchè di Omega 3. E soprattutto, è un pesce dal costo non eccessivo.

Ingredienti
3 melanzane
una palamita da  1 Kg
200 gr di provola affummicata
50 gr di pecorino
300 ml di salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
olio evo
olio di girasole per friggere
sale q.b.
origano
1 uovo
pane grattugiato

Preparazione
Preparate il sugo di pomodoro: in una padella fate rosolare lo spicchio d'aglio in olio d'oliva, versate la salsa di pomodoro e sale q.b. Fate cuocere per 20 minuti circa a fiamma bassa e a fine cottura togliete l'aglio.
Lavate le melanzane, asciugatele, privatele del picciulo e affettatele. Salatele leggermente  e mettetele in uno scolapasta per 10 minuti. Asciugatele e friggetele.
Sfilettate la palamita, facendo attenzione a togliere tutte le lische.  

Prendete una pirofila, oleatela  e rivestitela con pane grattugiato. Fate uno stato di melanzane, fondo e bordi, poi disponete i filetti della palamita, salateli e spolverateli di origano. Aggiungete qualche cucchiaio di sugo, il pecorino, la provola affumicata e terminate con le fette di melanzane. Ricoprite la parmigiana con altro sugo, una parte dell'uovo sbattuto e il pecorino misto al pane grattugiato. 

Infornate a 180° per 15/20 minuti fintanto che non farà la crosticina.

Fate riposare la parmigiana di pesce prima di gustarla.Calda è buona, ma tiepida è ancora più appetitosa.

Ziti al forno alla calabrese

Gli ziti sono un formato di pasta, di origine campana, simili a tubi e lunghi circa 25 cm. Sono il tipico piatto delle feste, un piatto succulento per stupire un pò tutti a tavola, specialmente per chi come me vuole far riscoprire i sapori di una volta..
Nella mia ricetta di famiglia non sono spezzati ma lasciati interi e poi conditi con un ragù di carne e infine arricchiti a strati con polpettine, provola, soppressata, melanzane e uova sode. Una preparazione un pò lunghetta che conviene dividere in due giornate.

Ingredienti
500 gr di ziti
1 l di ragù
100 gr di formaggio pecorino e parmigiano
3 uova 
200 gr di provola fresca
1 melanzana media
200 gr di soppressata
3 uova sbattute
sale q.b.
Per le polpettine
300 gr di tritato di vitello
100 gr di pane casareccio raffermo
1 uovo
una manciata di pecorino
aglio
prezzemolo
sale q.b.
olio per friggere, io d'oliva

Preparazione
Preparate il ragù il giorno prima, la ricetta la trovate qui. Con il ragù avrete assicurato anche il secondo, anche se gli ziti sono un piatto completo, sostanzioso e unico.
In una ciotola mettete ad ammollare il pane con l'acqua, strizzatelo bene e poi aggiungete la carne trita, il mix di formaggi, aglio e prezzemolo tritati, il sale e le uova. Mescolate e formate le polpettine ( possibilmente della stessa grandezza) e poi friggetele nell'olio ben caldo. Sgocciolatele su carta assorbente e tenetele da parte.
Nel frattempo fate bollire le uova.
Prendete la melanzana, lavatela, togliete il picciuolo e poi tagliatela a cubetti. Salateli e poi friggeteli in olio bollente. Scolateli su carta assorbente e metteteli da parte.
Tagliate a dadini la provola e la soppressata.
Cuocete gli ziti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e adagiateli su un telo da cucina.
Adesso andiamo ad assemblare il tutto.
In una teglia versate qualche mestolo di ragù, fate uno strato di ziti disponendoli uno accanto all'altro, distribuite sopra una parte delle polpettine, spicchi di uova sode, provola, soppressata, melanzane, formaggio pecorino e parmigiano e ancora ragù; fate un'altro strato di pasta e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ad ogni strato versate qualche cucchiaio di uova sbattute. Terminate con una spolverata di formaggio, dell'uovo sbattuto  e qualche mestolo di ragù.

 Coprite con la carta forno e infornate a 200° per 30 minuti circa. Gli ultimi minuti scoprite in modo che faccia un pò di crosticina. 

Una volta sfornata avvolgetela in uno strofinaccio e fatela riposare perchè la pasta al forno non ha fretta, ha bisogno di tempo: il riposo le permetterà  di assorbire meglio il suo condimento e il tutto risulterà più saporito.

Insalata di baccalà, fagioli e cipolle di Tropea

Oggi un'esalata fresca, tipicamente estiva e leggera con l'aggiunta in più del baccalà. Un piatto gustoso che si può preparare in anticipo e servire come antipasto, ma anche come piatto unico a pranzo. Volendo potete arricchire ulteriormente l'insalata con una patata lessa tagliata a cubetti che ben si sposa con la sapidità del baccalà.

Ingredienti
500 gr di baccalà ammollato
200 gr di fagoli bianchi
1 cipolla di Tropea
sale q.b.
origano q.b.
peperoncino piccante in semi
prezzemolo
olio evo
aceto di vino bianco

Preparazione
Tenete i legumi a bagno per 12 ore, lessateli poi in abbondante acqua e salateli solo a fine cottura.
Pelate la cipolla, tagliatela a fettine e immergetela in acqua e aceto per 15 minuti. Poi strizzatela ben bene.
Lavate il baccalà e sbollentatelo in acqua lievemente salata per 10 minuti. Una volta fredda togliete la pelle, le eventuali spine e fatelo a tocchetti.
Composizione dell'insalata: in una vassoio versate i fagioli, il baccalà e la cipolla. Salate leggermente, aggiungete il prezzemolo tritato, il peperoncino e l'origano ed infine irrorate il tutto con olio evo. Conservate in frigo fino al momento di servire.

Penne alici e odori mediterranei

Un primo piatto ricco di gusto in cui il buon sapore del pesce azzurro si unisce a quello delle melanzane e dei pomodori secchi. Un piatto tipicamente mediterraneo che riesce ad accontentare anche i palati più esigenti.

Ingredienti
200 gr di pasta, io penne
200 gr di alici già pulite ed eviscerate
1 melanzana
200 gr di polpa di pomodoro
6 filetti di pomodori secchi
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
origano
basilico
olive nere
1 peperoncino
ricotta salata

Preparazione
Togliete la lisca centrale alle alici e riducetele a filetti. 
Lavate la melanzana, sbucciatela e tagliatela a cubetti.
Tritate grossolanamente i pomodori secchi.
In un tegame capiente rosolate l'aglio e il peperoncino nell'olio evo, unite quindi i cubetti di melanzana, salate e cuocete per pochi minuti a fuoco vivace. Aggiungete i filetti di alici e fate rosolare, quindi versate la polpa di pomodoro, le olive nere snocciolate, le foglie di basilico e i pomodori secchi. 

Salate, cospargete di origano e fate insaporire il tutto per pochi minuti.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e continuate la cottura nel tegame con il sugo.
Infine impiattate e cospargete con la ricotta salata grattugiata.

Pizza con carciofi e stracciatella di bufala

Una pizza versatile che si prepara con facilità e piace sempre a tutti. Bastano pasta sfoglia, carciofi e stracciatella e venti minuti di tempo per portare in tavola questo piatto gustoso e buonissimo.
La stracciatella è un tipico latticino pugliese formato da panna e straccetti di mozzarella, in questo caso di bufala, è saporitissima, cremosa e sulla pizza è una vera delizia.
Ingredienti
un rotolo di pasta sfoglia rettangolare
5 carciofi
2 uova sode
200 gr di stracciatella di bufala
prezzemolo
aglio
sale q.b.
olio evo
50 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo per spennellare
pangrattato
Preparazione
Pulite i carciofi dalle foglie esterne e dalla barba, tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua e limone. In un tegame schiacciate uno spicchio d'aglio, fatelo rosolare nell'olio, aggiungete i carciofi a spicchi ben scolati e fateli saltare per qualche istante. Aggiungete il prezzemolo tritato, un bicchiere d'acqua, salate e lasciate proseguire la cottura per 20 minuti circa sempre a tegame coperto. A fine cottura, scoperchiate, alzate la fiamma e fateli saltare vivacemente per qualche minuto. Togliete lo spicchio d'aglio e fate raffreddare. Srotolate la pasta sfoglia, datele la forma della teglia, avendo l'accortezza di lasciare dei ritagli per formare la griglia. Versate sul fondo una manciata di pangrattato e poi versate i carciofi, le uova sode spezzettate, il parmigiano e la stracciatella scolata dal suo siero. Create sulla pizza una decorazione a forma di griglia e ripiegate la pasta in eccesso sul ripieno. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto. Infornate a 200° per 20 minuti. Lasciate intiepidire la pizza prima di servirla.

Seppia con patate e carciofi

Oggi un secondo piatto che potrebbe essere anche un piatto unico, semplice e molto saporito che combina il gusto del mare con quello della terra. Un piatto, vi assicuro, pieno di profumi! La seppia con il suo sapore quasi neutro si sposa con tanti tipi di verdure, ma visto che in questo periodo i carciofi abbondano, utilizzateli per questa ricetta e non dovrete nemmeno preoccuparvi del contorno. Indispensabile pure il peperoncino per quella nota di freschezza che regala.

Ingredienti

1 kg di seppie

2 patate

3 caciofi

1 spicchio d'aglio

1 cipollotto

prezzemolo

peperoncino in polvere piccante

sale q.b.

olio evo

Preparazione

Pulite e lavate le seppie e tagliatele a striscioline. 

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barba al centro. Man mano che li preparate metteteli in una bacinella con acqua e limone affinchè non anneriscano.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti irregolari.

In una padella fate rosolare il cipollotto e lo spicchio d'aglio nell'olio evo, quindi unite la seppia e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa con il coperchio. Niente vino perchè amo sentire il profumo del pesce. 

Aggiungete le patate e i carciofi, il sale, il peperoncino, il prezzemolo tritato e amalgamate per far insaporire il tutto.

 

A questo punto versate due bicchieri d'acqua e fate cuocere per 15/20 minuti sempre a tegame coperto. Terminata la cottura, regolate di sale e peperoncino, aggiungete una spolverata di prezzemolo e servite caldo.