Tiana catanzarese, ricetta tratta dal libro "La cucina calabrese"

L'Italia nel Piatto, 2 Maggio, Tratto da un libro. Una ricetta presa da un libro di cucina regionale: Tiana catanzarese

Per l'appuntamento di questo mese vi presento un piatti tipico della cucina contadina calabrese, che si è soliti preparare a Catanzaro il giorno della Santa Pasqua. La ricetta che di solito seguo, seppure con delle varianti, si trova anche sul libro di Grazia Furfari "La cucina calabrese".

La Tiana catanzarese è un piatto tipico del capoluogo di regione a base di agnello o capretto che si consuma proprio il giorno di Pasqua nel caratteristico tegame di terracotta, 'a tiana, da cui prende il nome. L'ingrediente principale della tiana è senz'altro l'agnello, gli altri ingredienti sono: patate, carciofi e piselli. 

Non si conosce bene la storia di questo piatto, esistono però diverse versioni che variano, come d'altronde succede in tante ricette tradizionali, di famiglia in famiglia. C'è chi aggiunge la pasta in modo da avere un piatto unico, chi la salsiccia, chi i cardoncelli, ma fermo restando le personalizzazioni 'a tiana resta un piatto identitario in cui si fondono memoria, tradizione e condivisione.  Intanto vi dirò che è una ricetta i cui ingredienti non si pesano, ognuno è libero di dosarli a proprio gusto; in alcune versioni vengono messi a cuocere tutti insieme, in altre separatamente. E' sempre una questione di gusto personale e di tradizione familiare. Io come nella versione del libro cuocio tutto separatamente per poi assembrarli per la cottura finale che completo in forno.

Ingredienti

Agnello

carciofi

piselli

patate silane

olio evo 

sale e pepe

mollica di pane raffermo

pecorino calabrese

aglio

prezzemolo

cipollotti freschi

vino bianco

Preparazione

Levate le foglie esterne ai carciofi, tagliateli a fette e sistemateli in un tegame con olio, aglio prezzemolo e acqua.  Fateli cuocere a fuoco basso.

Sbucciate le patate, sbollentatele in acqua salata e poi tagliatele a fette.

Fate cuocere i piselli in una casseruola con l'olio, i cipollotti tagliati finemente, sale, pepe e acqua.

Preparate la panura frullando il pane raffermo con pecorino, prezzemolo e aglio.

Pulite l'agnello e dividetelo a pezzi grossolani. Mettete sul fuoco un tegame capiente che possa poi andare in forno, io la classica tiana calabrese, mettete i pezzi di agnello insieme ad un cucchiaio di sugna e fatelo rosolare, sfumatelo con del vino bianco e fatelo cuocere a fuoco basso aggiungendo qualche mestolo di acqua fintanto che non sarà cotto. A cottura ultimata ricoprite l'agnello con una stato di carciofi, i piselli e infine con le patate.Trasferite la tiana nel forno a 180°  per 20 minuti circa fin quando l'agnello si asciuga. Infine coprite con la panura, un filo di olio evo e fate gratinare.

La tiana, sevita come da tradizione, viene disposta in mezzo al tavolo dal quale ogni commensale dovrà servirsi a piacere.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d?Italia

Liguria: risotto alle rigaglie

Lombardia. Asparagi alla Milanese

Trentino-Alto Adige. Arrotolato agli spinaci da “Cucinare nelle Dolomiti”

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Friuli-Venezia Giulia. Bombolotti di ricotta 

Emilia-Romagna. Bomba di riso alla piacentina

Toscana. Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, ricetta di Valeria Piccini (dal libro “Caino. Sapori di Maremma”)   

Umbria. Frascarelli umbri, ricetta povera da “Cucina Tuderte”

Marche.  Il Lattaiolo dal libro la cucina regionale italiana marchigiana

Abruzzo. Amatriciana: storia e origini della ricetta, tratta dal libro “Itinerari d’Amore e Sapori” di Mirna Iannetti 

Molise. ‎La pizza con bicarbonato

Campania. Zuppa di fave, piselli e pancetta 

Puglia. Polpette di carne di cavallo, da “La cucina pugliese” di Luigi Sada 

Basilicata. L’ambrosia la ricetta del nettare degli dei da “Basilicata a tavola” guida gastronomica

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Sardegna. Minestra de patata arrubiata

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