Frttelle con ortaggi sotto sale

Nel dialetto calabrese sono i pittedi cu u salaturi, un fritto appetitoso vanto della nostra cucina tradizionale. 
'U salaturi oltre a essere il caratteristico vaso in terracotta smaltata usato per le provviste, indica pure l'insieme degli ortaggi  che vengono conservati sotto sale. Nella mia famiglia usiamo mettere sotto sale peperoni, melanzane e cipolle, altrove aggiungono anche olive schiacciate e fagiolini. In verità si utilizzano tutti quegli ortaggi che si hanno a disposizione, l'importante è che siano a Km 0. Una volta maturo'u salaturi è ottimo fritto con le sarde sott'olio (qui) oppure per insaporire il pollo(qui).
Come tutte le ricette della nonna queste frittelle sono semplici e veloci da preparare, ma...senza peso. Tutto infatti veniva realizzato secondo il detto "quantu basta", oppure "na junta", ossia una manciata. Ricordo che mia mamma al principio ne friggeva una soltanto per saggiarne la sapidità e la consistenza. Io, per sicurezza, preferisco pesare.
Adesso andiamo a preparare i nostri pittedi.
Ingredienti
200 gr di farina 00
50 gr di pecorino calabrese grattugiato
1 uovo
sale q.b.
peperoncino piccante in semi q.b.
100 gr di salaturi
acqua fredda q.b.
olio di semi per friggere

"u salaturi"

Preparazione
Per prima cosa lavate gli ortaggi per togliere ogni residuo di sale, tamponateli con carta assorbente e poi tagliateli a listarelle.
In una ciotola mettete la farina, nel mezzo versate l'uovo e gradatamente l'acqua. Quando l'impasto incomincerà ad essere fluido unite il sale, il peperoncino, il pecorino e gli ortaggi. Amalgamate il tutto e se necessario aggiungete altra acqua. Fate riposare in frigo per una mezz'oretta.

  
Trascorso questo tempo mettete sul fuoco una padella e appena l'olio è caldo iniziate a friggere le frittelle. Una volta dorate da entrambi i lati, sgocciolatele e fatele asciugare su carta assorbente.

Un finger food appetitoso e saporito da gustare anche freddo...se avanza.

Ciccitielli calabresi all'anice

Sono sempre alla ricerca di piatti della tradizione calabrese e soprattutto di quei piatti dimenticati che rischiano di sparire dal nostro patrimonio, dalla nostra memoria. Piatti preparati con ingredienti semplici che ogni massaia aveva in casa e che prendevano forma nel momento in cui c'era il bisogno. Per fortuna nei piccoli borghi c'è ancora qualche nonna con la mente lucida, che ricorda...E così sono venuti alla luce i ciccitielli, e non solo loro. Una gioia infinita e un grazie a tutte quelle donne che, in tempi difficili e con poco, hanno fatto di "necesità virtù" e a quanti si impegnano a riscoprire odori e sapori persi nel corso del tempo.
I ciccitielli sono dei golosissimi dolcetti della tradizione al profumo di anice. Fritti naturalmente, perchè la frittura per noi calabresi è un must.

Ingredienti
500 gr di farina 00
150 gr di zucchero
80 gr di sugna
100 ml di liquore all'anice
3 uova 
2 tuorli
1 bustina di lievito per dolci
olio di arachide per friggere
codette di zucchero (io no)
200 gr di miele, io acacia

Preparazione
In una ciotola capiente versate le uova, i tuorli, lo zucchero, la sugna sciolta precedentemente, l'anice e mescolate. Gradatamente versate la farina setacciata con il lievito. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto che lascerete riposare in frigo per un paio d'ore. Riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottile. Ritagliate tanti ciccitielli con formine diverse, friggeteli in abbondante olio di semi e una volta dorati sgocciolateli e asciugateli su carta assorbente da cucina.

Fate sciogliere il miele in una padella, immergetevi i ciccitielli e dopo aver mescolato delicatamente versateli in un vassoio. Se lo desiderate potete decorare i ciccitielli con le codette di zucchero.
Io ho preferito grattugiare la scorza di un limone.

Le pastette, un dolce antico

Dei cinque sensi l'olfatto è quello con maggior potere evocativo: il profumo di un fiore, di un dolce, l'odore tipico di un luogo riescono a far riaffiorare ricordi ormai sopiti in qualche angolo segreto del nostro essere. E la pastetta, grazie al suo sentore di ammoniaca, sa di casa, di infanzia felice, di genuinità, di tradizioni ormai dimenticate.
Un tempo le pastette erano il simbolo delle feste importanti, come battesimi, cresime e matrimoni. Venivano preparate dalle "maistre" del paese insieme ai biscotti con le mandorle e infornati nel forno a legna per essere offerti poi agli invitati. Quel chicco di caffè o la mandorla che guarnivano spesso le pastette erano per me una golosa tentazione alla quale era difficile resistere e così allungare la mano per afferrarli era questione di un attimo. 
Oggi tutto è cambiato, niente più feste in casa, niente più dolci preparati insieme alle donne del vicinato da servire nelle "guantiere". Ma le pastette non hanno perso il loro fascino, anzi sanno più di casa, di famiglia perchè da dolci delle feste sono diventati dolci della colazione, da inzuppare ogni mattina nel caffelatte. Un rito al quale non rinuncio. 
Ingredienti
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
3 uova
100 gr di sugna io 80 ml di olio evo
100 ml di latte tiepido
20 gr di ammoniaca
scorza di 1/2 limone
Preparazione
In una ciotola versate la farina setacciata, fate la fontana e versatevi le uova, l'olio evo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e l'ammoniaca sciolta nel latte tiepido. Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto molto morbido, quasi appiccicoso. Stendete l'impasto su una spianatoia infarinata, appiattitelo prima con le mani e poi con il mattarello e formate le pastette con un coppapasta. Spennellatele con il latte, spolverizzatele con lo zucchero e infine ponete al centro un chicco di caffè. Infornate le pastette nel forno già caldo a 180° per 15/20 minuti ben distanziate tra loro.

Il mio pane con la "pasta da riporto"

E' un pane molto gustoso, facile e veloce da preparare, con una mollica soffice e una crosta croccante. E' un pane buonissimo.
Ingredienti
250 gr di farina 0
300 gr di farina manitoba
150 di pasta da riporto
20 ml di olio evo
15 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero

Preparazione
Togliete la pasta da riporto qualche ora prima dal frigo, fatela rinvenire a temperatura ambiente e versatela nella ciotola della planetaria insieme all'acqua, allo zucchero e una parte delle farine. Iniziate ad impastare con il gancio per far sciogliere bene la pasta da riporto. Gradualmente inserite il resto delle farine, il sale e l'olio e fate andare la planetaria per altri 10 minuti finchè non otterrete un impasto liscio ed elastico. A questo punto versate l'impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, sgonfiatelo delicatamente con le mani e fate un giro di pieghe. Formate un panetto e lasciatelo riposare in un luogo caldo per almeno 7/8 ore (a questo punto prelevate un pezzo di pasta, circa 100/120 gr, per la prossima panificazione). 

Di seguito date la forma che preferite, io ho optato per un panetto, ponetelo su una teglia foderata con carta forno e fatelo nuovamente riposare per 2/3 ore. Una volta lievitato praticate a piacere dei tagli sul pane e infornatelo nel forno preriscaldato a 250° per 20 minuti. Abbassate la temperatura a 200° e continuate a farlo cuocere per altri 25/30 minuti.
Fate sempre la classica prova di bussare sul fondo del pane: se suona vuoto è cotto. Spegnete e lasciatelo in forno con lo sportello socchiuso per altri 10 minuti.

Un'alveolatura perfetta!

Pasta da riporto, cos'è e come si usa

In questa quarantena in cui trovare il lievito di birra è stata un'impresa ardua, la pasta da riporto ha salvato tante di noi. Ma di cosa parliamo?
La pasta da riporto è una piccola parte di impasto avanzata da una lavorazione precedente e riutilizzata come aggiunta in un nuovo impasto. Si tratta di un metodo antico  che utilizzavano i nostri nonni per la panificazione: dopo aver realizzato pane o pizza, infatti, tenevano da parte un pezzetto di impasto, così da poterlo utilizzare al posto del lievito di birra. Per questo motivo la pasta da riporto viene anche chiamata criscito, perchè cresce e fa crescere, proprio come fosse un lievito. Ma non è il lievito madre in quanto questo non nasce dal lievito di birra, ma realizzato esclusivamente con acqua e farina. La pasta da riporto contiene oltre il lievito di birra anche altri ingredienti e poi, cosa che amo tantissimo, ha una preparazione più veloce e per me più gestibile.
L'uso della pasta da riporto migliora il sapore dei lievitati, l'alveolatura e permette una conservazione più lunga del prodotto.
Se ne aggiunge il 20% per un impasto di 1 Kg, circa 200 gr. Se non lo usate entro la giornata si può conservare in frigo e dopo una settimana si può rinfrescarlo aggiungendo la stessa quantità di farina e metà peso dell'acqua. Si impasta, si forma un panetto e si conserva in un barattolo a chiusura ermetica. Prima di utilizzarlo si tiene a temperatura ambiente per un paio d'ore.

Suspiri o durci de zziti

L'Italia nel Piatto, 2 Maggio: Il piatto degli sposi

Un tempo in Calabria il giorno del matrimonio si usava fare un rinfresco. Niente quindi pranzi o cene sontuose ma unicamente dolci fatti in casa accompagnati dai rosoli preparati anch'essi dalle sapienti mani delle mamme. "I durci de' zziti" si cominciavano a preparare alcuni giorni prima del fatidico giorno, le mamme degli sposi insieme alle "commari" sfornavano dal forno a legna decine e decine di chili di golosità: biscotti cu i mmenduli, taralli cu l'annaspu, pastette, panettoni. Servivano non soltanto per il banchetto ma pure per riempire i guantieri da dare agli invitati che avevano fatto il regalo pur non partecipando al matrimonio. Nel territorio cosentino era usanza preparare i guanti (chiacchiere) e la pitta 'mpigliata. A proposito della pitta vi riporto quanto scritto da un notaio in un contratto di matrimonio del 1728: "...a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pasto dovrà offrire la pitta 'mpigliata, preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta...".
Oggi però vi voglio parlare dei suspiri, un ricordo della mia fanciullezza. Intorno agli anni '60 a fine banchetto un amico degli sposi girava tra gli invitati con un vassoio di sospiri in bella mostra: con il loro candido vestito e quella ciliegina rossa erano una tentazione per tutti. Nessuno sapeva prepararli in casa, la ricetta era segretissima e a Soverato c'era solo la pasticceria "Foresta" che li preparava. Più di un invitato era tentato di fare il bis, la risposta era sempre una negativa. Si ritornava a casa con il fazzolettino pieno di dolcetti vari, dei Sospiri nemmeno l'ombra. Rimanevi con l'acquolina in bocca. Forse sarà per questo che li ricordo...sospirando, perchè poi in fin dei conti  quella glassa proprio non mi piace.
I sospiri li troviamo, con le dovute varianti in tutto il meridione, questi calabresi originari di Bagnara Calabra sono inseriti nei PAT.
I Suspiri li troviamo anche a Gioiosa Ionica, qui prendono il nome di Paste Gioiosane ed hanno una forma ovale.
Circa la loro origine una leggenda racconta che nel lontano 1700 una giovane bagnarese, per rispondere al gesto di un innamorato che per dichiararle il suo amore commissionò ad un pasticcere un dolce a forma di cannolo farcito al cioccolato, chiese allo stesso pasticcere di realizzare un dolce che facesse sospirare persino una monaca.
L'origine è incerta, la loro bontà è sicura.
Ingredienti
- Per il pds
100 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
3 uova
1/2 bustina di lievito per dolci
- Per la crema pasticcera
500 ml di latte intero
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina 00
2 tuorli d'uovo
scorze di limone
- Per la glassa
200 gr di zucchero a velo
acqua q.b.
gocce di limone
- per la bagna 
limoncello

Preparazione
Preparate il pds: in una ciotola versate le uova intere e lo zucchero e lavorate con uno sbattitore elettrico per 15 minuti. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e amalgamatela delicatamente al composto di uova. Distribuite il composto nei pirottini di carta, io li ho inserito in uno stampo da muffins. Infornate nel forno già caldo a 180° per 10/15 minuti. I piccoli pds debbono risultare dorati.

Preparate la crema pasticcera e quando sarà pronta trasferitela in una ciotola e copritela con la pellicola a contatto.
Una volta freddi e sformati tagliate i pds a metà, bagnateli con il limoncello diluito con un poco d'acqua, farciteli con la crema e ricomponeteli.
Preparate la glassa mescolando lo zucchero con un pò d'acqua e qualche goccio di limone, fino ad ottenere un composto denso ma fluido.
Rimettete i suspiri nei pirottini di carta, ricopriteli con la glassa e decorateli con la ciliegina candita.

E adesso in giro per le altre cucine d'Italia

Valle d’Aosta: Polenta ai formaggi con crema di fave 
Piemonte: Giuraje: I Confetti del Matrimonio Canavese per l'Italia nel Piatto 
Liguria: corzetti stampati con sugo di carne  
Lombardia: Tentasiù de la spusa (Torta di rose) 
Trentino - Alto Adige: Brezdel  
Veneto: Carfogn, il dolce degli sposi bellunese 
Emilia Romagna:  Zuccherini montanari 
Toscana: Ginestrata 
Marche: Ciaramilla marchigiana 
Umbria: Zuccarini degli sposi 
Lazio: Le ciambelle degli sposi 
Abruzzo: Zuppa reale 
Molise: Taralli di Venafro o v’scuott 
Campania: Le pastarelle degli sposi 
Puglia: La Faldacchea di Turi 
Basilicata: Tumact Me Tulez - tagliatelle con 
Sicilia: "Maccarruna di zitu a stufatu" - Maccheroni dei fidanzati 
Sardegna: Bianchittos 

Italia nel piatto