Baccalà arriganato

L'Italia nel Piatto, 2 Dicembre : Il pesce in tavola in occasione delle feste natalizie.

In Calabria per la cena della vigilia sono 13 le portate che bisogna mangiare, 13 come il numero degli apostoli ma possono essere anche 9, come i mesi dell'attesa o 7 come le virtù. Dipende dal territorio però ovunque sono portate a base di verdure e pesce conservato o fresco.
Una cena di magro che non deve trarvi in inganno e soprattutto non aspettatevi cibi leggeri e poco calorici: la vigilia è il trionfo del fritto e dell'esagerazione.
Il pesce per eccellenza del Natale è il baccalà. I vecchi compravano esclusivamente  'u bbaccallà 'e San Giuanni , che poi con il santo non ha niente da spartire. Si tratta infatti di Saint John, la zona di produzione nell'isola di Terranova in Canada. Non avevano comunque torto nel preferire questa qualità  perchè è davvero buonissimo, con un sapore e una consistenza unici.
Oggigiorno le ricette con il baccalà sono tante, noi calabresi comunque preferiamo prepararlo nella maniera tradizionale, anche perchè essendo il Natale una festa di famiglia intorno alla tavola ci si ritrova con parenti e amici che ritornano a casa per riassaporare le tradizioni di un tempo. 
Una preparazione che non manca mai sono le frittelle con o senza pastella, ma anche il baccalà in umido con patate e olive nere, il baccalà fritto con i peperoni, il baccalà con i ceci, le zeppole con il baccalà, il baccalà arriganato. Ed è di quest'ultimo che vi parlerò per l'appuntamento di questo mese con L'Italia nel Piatto, un piatto semplicissimo e con pochi ingredienti. Una preparazione che valorizza il gusto del bbaccallà. Sapori di un tempo, tramandati con amore dai nonni a cui bastava un'occhiata per sapere se bisognava aggiungere un pizzico di quello oppure una spolverata di quell'altro.
Ingredienti
baccalà già spugnato
patate
origano calabrese
peperoncino piccante
uno spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
acqua
Preparazione
Come avete visto niente grammature, la quantità dipende dai commensali e il gusto da chi prepara il piatto. Per una volta poco peperoncino piccante, in compenso tanto origano.
Dividete il baccalà a pezzi e tagliate le patate a spicchi grossi.
In una pentola di coccio oppure in un tegame versate in abbondante acqua l'olio evo, un pizzico di sale, l'origano, l'aglio. Fate bollire il tutto  per circa 30 minuti e poi aggiungere il baccalà e le patate. 

Abbassate il fuoco, incoperchiate e fate cuocere fintanto che le patate non saranno cotte e il sugo ristretto.  A fine cottura regolate di sale.

 Potete mangiare il baccalà inserendo dei crostini di pane nel suo saporitissimo brodo oppure asciutto con un filo d'olio, possibilmente piccante. In tutti e due i modi spolverate sempre il piatto con altro origano e peperoncino piccante.

Vediamo adesso quale pesce si mangia nelle altre regioni

Valle d’Aosta: Trota alla Valdostana https://www.delizieeconfidenze.com/2019/12/trota-alla-valdostana-litalia-nel-piatto.html

Piemonte: Polenta con la bagna dër mëȓluss per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/polenta-con-la-bagna-der-me%c8%93luss-per-litalia-nel-piatto/

Liguria: millefoglie di patate e baccalà mantecato, basilico e olive taggiasche https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2019/12/millefoglie-di-patate-e-baccala-per.html

Lombardia (fatto da Toscana): Baccalà (ovvero stoccafisso) alla bresciana https://acquacottaf.blogspot.com/2019/12/baccala-ovvero-stoccafisso-alla.html

Trentino-Alto Adige: Carpaccio di trota salmonata e mele https://profumiecolori.blogspot.com/2019/12/carpaccio-di-trota-salmonata-e-mela-per.html

Veneto: Baccalà mantecato in tre version

https://www.ilfiordicappero.com/2019/12/baccala-mantecato.html

Emilia-Romagna: Risotto al brodo di “Baganelli” https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2019/12/risotto-al-brodo-di-baganelli.html

Toscana: Baccalà dolce-forte https://acquacottaf.blogspot.com/2019/12/baccala-dolce-forte.html

Umbria: Baccalà in umido alla umbra con uvetta e prugne https://www.dueamicheincucina.it/2019/12/baccala-in-umido-alla-umbra-con-uvetta-e-prugne.html

Marche: Ziti con il sugo all’ascolana https://www.forchettaepennello.com/2019/12/ziti-con-il-sugo-all'ascolana.html

Lazio: I filetti di baccalà https://www.merincucina.it/2019/12/i-filetti-di-baccala.html

Abruzzo: Frittelle con le alici https://unamericanatragliorsi.com/it/2019/12/frittelle-con-le-alici.html

Molise:Baccalà arracanato http://tartetatina.it/2019/12/02/baccala-arracanato/

Campania: Polpo all’insalata https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/12/polpo-allinsalata.html

Puglia: Spaghetti con le Anguille https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2019/12/spaghetti-con-le-anguille.htm

Sicilia: Pesce Stocco a Ghiotta - https://www.profumodisicilia.net/2019/12/02/pesce-stocco-a-ghiotta/

Sardegna: Sardine ripiene https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2019/12/sardine-ripiene.html

Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/

Frittata di patate e cipolle

Questa è una di quelle ricette che fanno parte del mio patrimonio genetico. E' una ricetta che adoro, che rappresenta il mio cavallo di battaglia, che sa di casa. E' semplice e appetitosa; è buona calda o fredda, a pranzo o a cena. Sempre.
Ingredienti
4  patate medie
2 cipolle rosse di Tropea
6 uova
pecorino calabrese grattugiato
sale q.b.
olio evo
salsa di pomodoro
nduja
caciocavallo silano.
Preparazione
Preparate un sughetto facendo rosolare un pò di cipolla in un tegamino, aggiungete della salsa di pomodoro e della nduja ( non esagerate) e fate cuocere dolcemente per 10 minuti circa.
Sbucciate, lavate e tagliate a spicchi le patate e le cipolle. Scaldate l'olio in una padella antiaderente, versate il tutto, fate rosolare e continuate la cottura.

Nel frattempo sbattete le uova, salatele e aggiungete il pecorino grattugiato.Quindi versate il composto direttamente nella padella e continuate la cottura a fuoco lento in modo che la frittata possa cuocersi in modo uniforme anche all'interno. Giratela con l'aiuto di un piatto per avere la stessa doratura da entrambi i lati.

Quando sarà ben cotta fatela scivolare su un piatto che possa andare in forno,versate sulla sua superficie il sugo già pronto e scaglie di caciocavallo. Infornate per pochi minuti, finchè il formaggio non si è sciolto.
Gustatela tiepida con una buona insalata di pomodori alla calabrese.

Melangiani chini 'e piscistoccu ( melanzane ripiene con pesce stocco )

In un post precedente vi avevo parlato di questo delicato e gustoso piatto che, per la verità, è ancora poco conosciuto nel mio territorio. Effettivamente fa parte della tradizione culinaria di Mammola, un paesino  che si erge su uno sperone roccioso tra le Serre Calabre e l'Aspromonte.  Mammola vanta una cucina tradizionale montanara e contadina  e dei prodotti tipici che rappresentano la storia dei vari popoli che hanno vissuto in questo territorio e che sono stati inclusi in un elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali ( ricotta affumicata, formaggio caprino della Limina, stocco, olio, pane "Pizzata", ecc..).Ma il prodotto mammolese più conosciuto ed apprezzato è lo stocco, che qui viene spugnato con l'acqua che sgorga dalle montagne della Limina ricche di sostanze oligominerali.
Ha un alto nutrizionale, pensate infatti che 1 kg di stocco equivale a 5 kg di merluzzo fresco.
Il sapore particolare delle Melanzane ripiene viene dato dal formaggio caprino stagionato che ne esalta il sapore e il profumo insieme agli altri ingredienti; si può considerarlo un piatto completo, semplice e gustoso. Era usanza nei tempi antichi preparare le melanzane con lo stocco ogni venerdì, considerato giorno di magro.

Ingredienti
6 melanzane
500 gr di stocco spugnato
pane casereccio
 formaggio caprino stagionato della Limina
 prezzemolo abbondante
1 uovo + un albume   
sale qb
1 spicchio d'aglio
peperoncino piccante in polvere ( poco )
olio d'oliva
Preparazione
Lavate le melanzane, privatele del peduncolo, tagliatele a metà , scavatene la polpa, tagliatela a cubetti e mettetela sotto sale. Fate cuocere in acqua bollente salata le coppe  per 10 minuti circa, estraetele con una schiumarola e fatele asciugare su un canovaccio. In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio, aggiungete la polpa e fatela cuocere lentamente. In una ciotola sminuzzate lo stocco, aggiungete la polpa delle melanzane, la mollica bagnata e strizzata per bene, il formaggio caprino grattugiato, il prezzemolo, il peperoncino piccante , un pizzico di sale e impastate il tutto con un uovo. Fate riposare l'impasto per qualche ora in frigo. Riempite le coppe, spalmatele con l'albume leggermente sbattuto e friggetele in abbondante olio d'oliva.
Una volta intiepidite mangiatele accompagnandole con un buon bicchiere di vino rosso. Lo stocco infatti è l'unico pesce che non ama il vino bianco.

"Vi è un paese di Calabria, in provincia di Reggio, che nel cor mi sta: Mammola. E non tanto perché mi dicono essere situato tra uliveti e frutteti, quanto per l'insolita vocazione della sua acqua. Acqua? Si, acqua. Sembra non esservi nell'orbe terracqueo tutto, acqua così vocata per la maturazione dello stoccafisso. Così che dei paesi del nord Europa, e di Norvegia soprattutto, i gastronomi percorrono le lunghe vie, quasi un pellegrinaggio, per giungere alle sue fonti e per cuocervi lo stocco". (Luigi Veronelli - Enologo. Class 10/99)

 

Melangiani chini cu sazizzu

Melangiani chini
Melanzane ripiene

Questo è il piatto per eccellenza del mio paese. Le varianti sono tante, si parte dal ripieno più semplice per finire a quello più ricco. Tutte le versioni sono comunque appetitose. Io ricordo mio padre che "acciava" (tagliuzzava con la mezzaluna ) la carne sottosale che mia madre poi utilizzava nel ripieno; oggi usiamo  la carne trita, il tonno, le patate e tutto ciò che la nostra fantasia e la nostra tasca ci suggeriscono. Ma una volta le donne utilizzavano esclusivamente ciò che avevano in casa e nell'orto, la carne era un lusso che tanti non si potevano permettere! Quella che posto oggi è la mia ricetta personale, è una preparazione un pò lunga, io allora il ripieno lo preparo il giorno prima e in questo modo  i sapori legano fra loro.
Ingredienti
6 melanzane possibilmente piccole
 200 gr pane casereccio raffermo ammollato.
2 uova per l'impasto e 2 sode per la farcitura
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
foglie di basilico e prezzemolo
2 pomodori pelati  
300 gr di salsiccia fresca sbriciolata ( piccante )
100 gr di scamorza
100 gr di pecorino grattugiato
1/ litro di salsa di pomodoro
olio d'oliva
olio di girasole
sale e pepe q.b.
Ho cercato di dare delle quantità, ma sia per questa ricetta che per altro io mi regolo con il gusto e il tatto: il pane non lo ammollo tutto, ne lascio sempre un pugno da parte se l'impasto dovesse risultare troppo morbido; allo stesso modo la quantità di pecorino dipende dal gusto personale.
Preparazione
Tagliate le melanzane a metà per il lungo e con la punta del coltello scavatene tutta la polpa. Fate cuocere per qualche minuto in acqua bollente salata le "giacchette", estraetele e fatele asciugare su un canovaccio.

 In una padella fate soffriggere l'aglio in un cucchiaio d'olio d'oliva, aggiungete quindi la polpa della melanzana tagliuzzata, i pelati, le foglie di basilico, sale, pepe e mezzo bicchiere d'acqua e fate cuocere a fuoco basso. Intanto  in una pentola fate dorare nell'olio d'oliva  la cipolla tagliata finemente, aggiungete la salsa, sale q.b., un mestolo d'acqua e fate cuocere per dieci minuti circa. Il sugo deve essere piuttosto liquido perchè poi deve cuocere in forno. In un tegame rosolate con l'olio la salsiccia e fatela cuocere. In una ciotola capiente versate il pane ammollato, la polpa delle melanzane, la salsiccia, il pecorino, basilico e prezzemolo tritati, la scamorza e le uova sode sminuzzate e impastate con le uova. Assaggiate per controllare la sapidità e fate riposare l'impasto, meglio se per una notte.

Con questo impasto riempite le coppe delle melanzane. Una parte li sistemate in una teglia da forno coperte con il sugo preparato precedentemente e una spolverata di pecorino. Infornate a 200° finchè non si sarà formata una crosticina. Fate raffreddare prima di servire.

 A me piacciono fritte e così prendo un bianco d'uovo, lo sbatto leggermente e con la mani lo spalmo sulle melanzane dalla parte del ripieno. Verso l'olio di girasole in una padella e friggo le melanzane a pancia in giù e nel frattempo con uno spiedino bucherello le coppe ( in questo modo non si gonfiano ). Dopo qualche minuto le giro per controllare la doratura ed infine le tolgo e le adagio su carta assorbente da cucina in un vassoio.

E adesso  Buon Appetito!!!!

"Surici" fritti

Ieri la pesca  è stata abbastanza fruttuosa, non tanto per la quantità, ma per la qualità del pescato. Infatti mio marito, uscito in mare con un amico, è tornato con un bel pò di "surici". In Calabria li chiamiamo così per via dei quattro dentini, simili a quelli del topo, che mordono che è un piacere. Altrove vengono chiamati  pesci pettine o pesci rasoio per la forma piuttosto schiacciata, quasi piatta del corpo. Aldilà del nome sono dei pesci particolarmente ricercati dai pescatori professionisti e non,  sia per la carne bianca e gustosa che per il  costo che è abbastanza elevato, infatti un kg oscilla tra i 20/25 euro. Sono una rarità, ma in questo periodo ne stanno pescando in abbondanza. Il modo migliore per gustarli è la frittura.
Ingredienti
surici, farina di grano duro, olio di arachidi, sale, 1 limone
Preparazione

Pulite i pesci e sciacquateli con cura sotto l'acqua corrente; poi asciugateli con carta da cucina. Passateli nella farina, eliminate quella in eccesso e friggeteli in abbondante olio caldo. Quando saranno dorati, sgocciolateli e cospargeteli di sale. Serviteli accompagnati con spicchi di limone.

                                                                                            

  Hanno dei colori stupendi: le femmine sono rosa e i maschi verdi.  Gli esemplari più grandi li chiamano "caddarari"( nessuno sa perchè ; con questo termine una volta veniva indicata la persona che aggiustava le pentole "coddare" di rame ).                                                                                                                                                                                           

Come contorno ho servito un'insalata di rughetta selvatica con spicchi di pomodoro.

Soverato

E' l'alba, si parte.......e si rientra............

Zucchine ripiene al tonno

Adesso che incomincia il caldo ed è quasi impossibile stare davanti ai fornelli,  cosa c'è di meglio di un piatto che si può preparare in anticipo e gustare anche freddo?
Queste zucchine le preparo spesso, sono saporite e leggere, ma il guaio è che mi tocca mangiare le "coppe" di tutti,  dato che preferiscono soltanto il ripieno!
Ingredienti
8 zucchine tonde
150 gr di pane casareccio raffermo
50 gr di grana grattugiato
50 di pecorino calabrese grattugiato
1 uovo
250 gr di tonno
aglio, prezzemolo, basilico
4 pomodorini 
sale e pepe
olio d'oliva
Preparazione
Lavate le zucchine, spuntate le estremità e tagliatele a metà. Con un coltellino asportate la polpa che taglierete a tocchetti. Salate le "coppe" e mettetele capovolte affinchè perdano l'acqua.

 In un tegame  fate soffriggere l'aglio nell'olio, aggiungete la polpa delle zucchine,  il prezzemolo e il basilico tritati,  i pomodorini spezzettati, sale e pepe q.b.

 Fate cuocere e quando il composto è freddo aggiungete il pane ammollato e sbriciolato, il tonno sgocciolato, i formaggi ed infine l'uovo.

Amalgamate con cura e farcite le "coppe" delle zucchine. In una teglia mettete un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale,un bicchiere d'acqua ed infine disponete le zucchine su cui verserete una spolverata di grana grattugiato.

 Infornate a 170° per 30 minuti circa, se non fossero ancora cotte e il sugo si è asciugato aggiungete ancora un pò d'acqua. A cottura ultimata dovranno avere una bella crosticina dorata.

                                                    I carciofi di Carmela

Carmela era la mia vicina di casa ed anche una parente di mia mamma : una donnina magra magra,sempre vestita di scuro, con una crocchia di capelli neri e...  in continuo movimento. Una donna d' altri tempi che lavorava in casa e fuori. Ricordo quando  a primavera già inoltrata andava a raccogliere l' origano che poi raccoglieva in odorosi mazzetti ordinati; oppure quando andava per  carciofini selvatici e, incurante delle spine, li puliva uno ad uno; oppure quando,  seduta sui gradini di casa, raccontava dei tempi andati e dei figli che erano emigrati in Australia. Li raggiunse intorno agli anni 70 e lì continuò la solita vita di sempre, ma più serenamente perchè aveva vicino i suoi cari. E' morta qualche anno fa alla veneranda età di 104 anni.  Il ricordo più vivo e indimenticabile che ho di lei  sono questi carciofi che  preparava con molta maestria e tanta pazienza.
Oggi che non c'è più la voglio ricordare con questa ricetta, con la certezza che in qualsiasi posto si trovi non starà con le mani in mano.
Ingredienti
carciofi, pane raffermo, prezzemolo, aglio, pecorino calabrese, pepe nero , sale, olio d' oliva.
PREPARAZIONE
Pulite i carciofi e tagliate il gambo che non butterete; eliminate le foglie più dure, tagliate le punte e con un coltellino appuntito eliminate il fieno. Spellate la parte più tenera dei gambi e poi tuffateli insieme ai carciofi in acqua  fredda e succo di limone.
Intanto preparate il ripieno. Io frullo nel bimby il pane insieme all' aglio, al prezzemolo  e al pecorino, poi aggiungo un pò di sale e di pepe ed infine lego tutto con dell' olio d' oliva.
Con questo ripieno riempite i cuori dei carciofi e imbottite le foglie allargandole dolcemente.
Mettete i carciofi in piedi in  una padella con l' olio, un pò d' acqua, un pizzico di sale, un rametto di prezzemolo, una patata a tocchetti e i gambi come base d' appoggio. Cuocete a fiamma bassa con coperchio per 30 minuti  fintanto che i carciofi non saranno cotti.

Con questa ricetti partecipo al contest di Mariangela

  http://cocomerorosso.blogspot.it/2013/03/di-cucina-in-cucina-sfida-di-marzo.html