Le rame di Napoli

Le rame Di Napoli sono un dolce tipico di Catania che si prepara durante le feste di Ognissanti e dei morti. Per tradizione vengono regalati ai bambini, come dono dei parenti defunti per essere stati buoni durante l'anno. Sono dei biscotti dal cuore morbido al gusto di cacao, ricoperti da una glassa al cioccolato fondente.  Non si hanno notizie certe sull'origine del nome, ma da una ricerca su Wikipedia ho scoperto tre ipotesi: la prima che l'inventore della ricetta sia stato un pasticciere di Napoli; la seconda che si tratti di un omaggio della Sicilia alla città di Napoli; la terza, che forse è la più verosimile, sostiene che le rame siano state create dopo l'introduzione di una nuova moneta in rame in seguito all'unificazione del Regno delle Due Sicilie nel lontano 1816. Per l'occasione i catanesi crearono la versione dolce della moneta.
Vediamo quindi come preparare questa golosità che può essere arricchita anche da marmellata d'arancia o da nutella a secondo dei gusti.
Ingredienti
250 gr di farina per dolci
150 gr di zucchero ( io di canna )
70 gr di burro
150 ml di latte
50 gr di cacao amaro
5 gr di ammoniaca per dolci
un cucchiaio di marmellata d'arancia
un cucchiaino di cannella in polvere
Per la copertura: 300 gr di cioccolato fondente, 50 gr di burro, granella di nocciole o pistacchio
Preparazione
Sciogliete il burro a bagnomaria e unitelo all'ammoniaca che avete sciolto in poco latte tiepido. Unite il resto del latte, amalgamate bene e poi versate lo zucchero, la farina, il cacao, la cannella e la marmellata d'arancia. Impastate e poi fate riposare il composto, che vi risulterà denso e appiccicoso, in frigo per 30 minuti.

In questo modo diventerà più compatto e potrete lavorarlo meglio. Bagnatevi leggermente le mani e formate dei biscottini di forma ovale e disponeteli su una tortiera rivestita di carta forno.

 Infornate a 180° per 20 minuti circa. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare mentre preparate la glassa al cioccolato. 

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungete il burro e mescolate bene. Coprite ogni dolcetto con la glassa e dopo averlo fatto asciugare un pò guarnitelo con la granella di nocciole.

Carne salata e fagiolini

La carne salata è un prodotto caratteristico di tutto il territorio calabrese. E' una preparazione molto antica nata dallo scopo di conservare la carne in un tempo in cui mancavano tutti quei mezzi che noi oggi abbiamo a disposizione. In più non era deperibile e i contadini potevano portarsela dentro la bisaccia anche nelle giornate più torride, come quelle della mietitura. La carne salata si ottiene con carne di pancetta e cotiche di maiale che, dopo essere state tagliate a pezzi, vengono abbondantemente salate e in seguito cosparse di peperoncino e conservate in vasi di terracotta -i salaturi . Sulla superficie viene poi messo un disco di legno - u timpagnu - e di sopra una pietra per mantenere la carne sempre sotto la sua salamoia. La carne così preparata si consuma dopo almeno un anno perchè deve essere proprio matura. Si toglie dalla salamoia e si lascia sotto l'acqua corrente per farle perdere parte del sale e del peperoncino, poi si può mangiare a fettine sottili o utilizzare per minestre di verdure e sughi. 
Il piatto postato oggi è un piatto tipico del mio paese, un piatto che, sembra strano, era prerogativa dei nobili. Loro infatti avevano la possibilità economica di comprare i maiali e di farli allevare dalla " servitù ", cioè da quelle persone che lavoravano al loro servizio dall'alba al tramonto ricevendo poco o niente. E mentre gli uomini lavoravano in campagna, le donne si davano da fare in cucina con la loro maestria e fantasia. E' a loro che dobbiamo tutte quelle provviste che rallegrano le nostre tavole!

Ingredienti
carne salata
fagiolini
pomodori pelati, io pachino
olio evo
prezzemolo
acqua qb
Preparazione
Come avrete notato non ci sono grammature, le nostre nonne utilizzavano come unità di misura il pugno e poi la fame e il numero dei commensali.
Dopo aver lasciato la carne salata per un paio d'ore sotto l'acqua corrente, asciugatela, tagliatela a dadini e mettetela in una pentola di coccio.

Versatevi dell'olio evo e fatela rosolare. Aggiungete i pomodori spezzettati. il prezzemolo tritato e un bicchiere d'acqua. 

Fate sobollire e poi versate i fagiolini tagliati a metà. Copriteli con altra acqua, incoperchiate e fate cuocere a fiamma bassa fintanto che i fagiolini non saranno cotti.

Se necessario aggiungete altra acqua, ma tiepida. Non serve salare in quanto la carne salata è già salata da sè.

Potete servire questa pietanza come contorno, ma anche come zuppa insieme a fette di pane casereccio. Volendo si può aggiungere della pasta ed avere così un primo piatto davvero saporito ed anche calorico. 

Trippa e " cocciata "

Ecco un piatto della civiltà contadina, un piatto unico economico e molto ma molto appetitoso. Sarebbe ideale consumarlo nelle fredde serate d'inverno accanto al caminetto, ma con il tempo mutevole che ci ritroviamo prepariamolo quando ne abbiamo voglia e soprattutto condividiamolo con gli amici, perchè è uno dei piatti da consumare in allegria con un buon bicchiere di vino! Io ho usato dei fagioli borlotti freschi, nel nostro dialetto è " a cocciata ", che faccio sempre cuocere in una pentola di coccio, nulla comunque vi vieta di usare dei cannellini oppure dei fagioli in scatola. Però....

 E adesso andiamo nella mia cucina

Ingredienti

1 kg di trippa già precotta

1 l di salsa di pomodoro

300 gr di fagioli già cotti

foglie d'alloro

1 cipolla rossa di Tropea

peperoncino piccante

olio evo

sale qb

1 spicchio d'aglio

Preparazione

Sciacquate la trippa sotto l'acqua corrente, sbollentatela per 15/20 minuti in modo da pulirla ulteriormente, scolatela e tagliatela a listarelle.

In una pentola  di coccio capiente versate dell'olio evo ( siate generosi ) e fatevi appassire lo spicchio d'aglio e la cipolla tritata.  Aggiungete la trippa e fatela rosolare. Versate quindi la salsa di pomodoro e fate andare a fuoco vivace per dieci minuti, poi abbassate la fiamma, salate, sbriciolate un peperoncino piccante, mettete le foglie d'alloro e fate cuocere fintanto che la trippa non sarà cotta. 

Completate la preparazione  aggiungendo i fagioli, mescolate bene e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa, aggiungendo dell'acqua tiepida se necessario.

Poi spegnete, assaggiate e se necessario aggiungete del sale e dell'altro peperoncino. Lasciate riposare la trippa affinchè si insaporisca bene con i fagioli ed infine servitela ben calda con del pane biscotto.

Pane ai 5 cereali

Il pane ai cereali è un pane ricco di sapori e profumi. Gustoso e nutriente è estremamente salutare  per il nostro organismo. Farina di orzo, avena, grano tenero, grano duro e segale, un tempo considerate le farine dei poveri, sono oggi utilizzate per avere un pane genuino e appetitoso.
 Quindi non abbiate timore ad impastare, non è per niente difficoltoso. Certamente richiede un pò di pazienza e  di attenzione, ma nella frenesia della vita moderna una pausa fa sempre bene e questa pausa apporta tanti benefici al nostro corpo. Certo è però che la farina usata deve essere di prima qualità, biologica e macinata a pietra possibilmente. Io ho usato una farina proveniente dalle campagne crotonesi, dove alcune aziende stanno portando avanti il progetto di Filiera Corta con l'obiettivo di reintrodurre nel territorio grani duri antichi e in particolare grani Senatore Cappelli.
Vi lascio alla ricetta del mio pane di oggi
Ingredienti
poolish
200 gr di farina ai 5 cereali, 150 ml di acqua, 1/4 di lievito di birra fresco
Per l'impasto
600 gr di farina ai 5 cereali
poolish
300 ml circa di acqua
10 gr di sale
farina di semola per lo spolvero.
Preparazione
Mescolare gli ingredienti per il poolish e attendete almeno 10 ore prima di utilizzarlo, deve essere pieno di bolle. Io lo lascio tutta la notte.

La mattina seguente versate la farina in una ciotola, versate il poolish e gradatamente l'acqua con il sale. Impastate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo e fate lievitare fino al raddoppio ( 4/5 ore, il tutto dipende dalla temperatura  interna della casa ).

Riprendete l'impasto, sgonfiatelo leggermente e formate i pani. Lasciate lievitare per almeno due ore. 

Infornate nel forno statico a 220° per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° per 20 minuti. Una volta sfornati fateli raffreddare in un tovagliolo.
La crosta di questo pane è croccante, l'interno è morbido e dal sapore intenso.

Ed ecco pronte le fette di pane da gustare sia con la marmellata che con formaggio e salame!

Muffin integrali fichi e cioccolato

Approfittando dei fichi secchi appena comprati per fare le crocette ho sfornato questi golosissimi muffin. Non richiedono tanto tempo e infatti in meno di 40 minuti sono pronti per una colazione perfetta. Soffici e invitanti li ho realizzati con la farina integrale e l'olio evo, i cereali integrali infatti dovrebbero essere consumati regolarmente anche nei dolci perchè ci garantiscono una corretta e sana alimentazione.
Ingredienti
200 gr di farina integrale di grano tenero
100 gr di farina per dolci
80 ml di olio evo
150 gr di zucchero di canna
2 uova
150 ml di latte
100 di cioccolato fondente
10 fichi secchi
1 bustina di lievito
vino cotto

Preparazione
Tagliate grossolanamente i fichi e metteteli a macerare con del vino cotto oppure del rum.

In una ciotola setacciate le due farine, lo zucchero, il lievito e mescolate bene. In un'altra ciotola versate il latte, l'olio, le uova leggermente sbattute e mescolate. Unite i due composti e amalgamate il tutto, senza lavorare troppo l'impasto. Incorporate quindi il cioccolato tritato grossolanamente e i fichi senza il liquido rimasto. Mescolate con un cucchiaio di legno e versate l'impasto nei pirottini riempendoli per 3/4.

Infornate a 180° per 20/25 minuti. Fateli raffreddare e se desiderate, spolverateli con dello zucchero a velo.

Gnocchi di patate silane al ragù di carne

Durante il mio weekend in Sila mi sono rifornita di alcune specialità silane in un piccolo ma ricchissimo mercato, davvero a Km 0: patate, funghi, pane casareccio, verdure, provviste varie tra cui salumi e formaggi  facevano bella mostra di sè sulle bancarelle. Impossibile resistere, anche perchè era contemplato l'assaggio! Il primo acquisto sono state le patate e poi le salsicce di cinghiale, i funghi e il caciocavallo e tanto altro ancora.... finchè la pioggia non ci ha fatto desistere. Ritornando alle patate vorrei ricordare che le silane hanno il marchio IGP, possiedono una percentuale di amido superiore alla media visto che vengono coltivate ad oltre 1000 m di altezza dal livello del mare e di conseguenza sono più nutrienti e più saporite delle altre patate italiane. Provatele fritte e sentirete tutta la loro bontà, ma anche con la pasta, al forno, in qualsiasi modo vogliate. E se venite in Calabria non dimenticate di comprarle!

Io domenica ho preparato gli gnocchi e li ho conditi con un saporitissimo ragù, quello classico, che quando cuoce " pippia ".

Il pino laricio, uno degli esemplari più vecchi, più di 300 anni.

Il mercato di Moccone e gli assaggi

Ingredienti

Per il ragù

500 gr di carne bovina, io di collo

olio evo

1 cipolla

1 carota

1 peperoncino

1 l di salsa di pomodoro

foglie di basilico

ricotta salata

Per gli gnocchi

1 kg di patate silane a pasta gialla

150 gr circa di farina di grano duro più quella per la spianatoia

1 uovo

sale qb

Preparazione

Conviene preparare il ragù il giorno precedente perchè richiede del tempo, quasi due ore. In una pentola versate l'olio evo ( non siate tirchi ) e la cipolla e la carota tritate finemente. Appena le verdure iniziano a soffriggere aggiungete la carne tagliata a tocchetti, fatela rosolare a fiamma bassa  rigirandola continuamente. Sfumatela con del vino rosso e una volta evaporato versate la salsa di pomodoro, un mestolo d'acqua tiepida, sale quanto basta e il peperoncino. Fate cuocere fintanto che la carne si potrà infilare con i rebbi della forchetta e il sugo non apparirà denso e untuoso.  Unite le foglie di basilico e fatelo riposare.

Lavate le patate e mettetele a cuocere con la buccia in abbondante acqua salata. A cottura ultimata scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. In una ciotola versate la purea di patate, l'uovo, il sale e gradatamente incorporate la farina. Considerate che l'effettiva quantità di farina dipende dalla qualità delle patate e quindi regolatevi di conseguenza. Appena l'impasto si compatta tagliate dei pezzi di pasta, formate dei cilindri e poi dei tocchetti che passerete sul rigagnocchi. Man mano che sono pronti posizionateli su un vassoio infarinato.

 

Fate cuocere gli gnocchi in una pentola con abbondante acqua salata e scolateli quando saliranno a galla. A questo punto versateli in una tortiera, conditeli con il ragù e una grattugiata di ricotta salata.
Il piatto è pronto da portare in tavola!

Torta integrale con noci e mele

Diceva la nonna che una mela al giorno toglie il medico di torno. Sarà vero? Certamente la mela è un alimento prezioso che contiene parecchie proprietà nutrizionali e di conseguenza è considerata sinonimo di salute e benessere. In cucina i suoi usi sono molteplici, ma senza dubbio la torta di mele è il dolce più famoso e preparato. Un dolce semplice, leggero e goloso che ha tantissime varianti, io oggi vi presento la mia ricetta con  farina integrale e olio. Una torta salutare, perfetta in ogni momento della giornata, che vi conquisterà per la sua morbidezza e per quel croccantino dato dalle noci.
Ingredienti
150 gr di farina integrale bio
50 gr di farina per dolci
150 gr di zucchero di canna
3 uova
50 ml di olio d'oliva
3 mele
100 gr di noci
1 bustina di lievito
limoncello qb
Preparazione
Lavate e sbucciate le mele. Dopo averle tagliate a cubetti mettetele in una terrina, cospargetele con un cucchiaio di zucchero di canna ( tolto dal totale ) e irroratele con il limoncello.

Tritate grossolanamente le noci.
In una ciotola montate le uova con lo zucchero, unite quindi l'olio, le farine miscelate con il lievito, le noci e le mele con tutto il succo. Mescolate bene e versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata.

Infornate a 180° per 30 minuti circa, comunque conviene sempre fare la prova dello stecchino. Una volta sfornata spolverizzate la torta con zucchero a velo.

Caponata con pesce capone

Era da tanto tempo che giravo intorno a questa ricetta della tradizione siciliana, ma mi mancava sempre l'ingrediente principale, cioè il capone. E così l'altro giorno mio marito mi porta come frutto di una mattinata di pesca nientemeno che il capone, in italiano lampuga.  Tutto felice mi riferisce che gli era stato consigliato di farlo al forno con le patate, ma io sapevo già il suo destino: la caponata. Finalmente potevo provarla!
Sembra secondo alcuni, che il termine caponata derivi proprio dal capone, un pesce dalla carne pregiata ma asciutta che veniva servito nei pranzi dell'aristocrazia siciliana condito da una salsa all'agrodolce; secondo altri, deriva dai luoghi di ritrovo dei marinai chiamati caupone. Nonostante l'origine incerta sembra comunque che la preparazione della caponata prevedesse tra gli ingredienti il pesce capone e il polpo che, per ovvie ragioni, furono eliminati dal popolo e sostituiti con la melanzana, molto più economica. Resta il fatto comunque che tutte le ricette della caponata sono rivisitazioni sia territoriali che personali, in cui ognuno toglie e aggiunge. Io infatti ho tolto il sedano,il pomodoro e l'uva passa ed ho aggiunto i peperoni.
Ed adesso andiamo alla ricetta
Ingredienti
4 filetti di pesce capone
1 melanzana media
2 peperoni
1 cipolla di Tropea
olive verdi in salamoia
qualche cappero sotto sale
prezzemolo
olio evo
aceto bianco
zucchero
sale qb
Preparazione

Pulite il pesce capone e togliete la lisca centrale e la testa. Ricavate dalla polpa dei filetti che taglierete poi a cubetti. Fateli arrostire in una padella antiaderente e metteteli da parte. Lavate le verdure e tagliatele. Le melanzane con la buccia, una volta tagliate a cubetti, vanno lasciate sotto sale per almeno un'ora. Io per la verità uso le melanzane violette che sono più dolci e non abbisognano di questa operazione. In una padella capiente versate l'olio evo e fate friggere la cipolla, unite quindi la melanzana e i peperoni e mescolate. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa. Una volta che le verdure sono pronte unite  le olive snocciolate e i capperi dissalati, regolate di sale e mescolate delicatamente. Fate evaporare l'eventuale acqua di vegetazione e aggiungete lo zucchero e l'aceto. Fate sfumare e poi mettete il pesce e fatelo insaporire con le verdure.

Versate la caponata in un vassoio e fatela riposare. Se la preparate il giorno prima è meglio in quanto i sapori hanno il tempo di armonizzarsi fra loro. Consumate la caponata con il pesce a temperatura ambiente, cospargendola con prezzemolo tritato.