Ciabatta di grano duro con il poolish

La ciabatta è un pane originario del Veneto che presenta una crosticina croccante all'esterno e una mollica piuttosto alveolata all'interno. Si incomincia con il poolish, un lievitino ricco di acqua che si fa lievitare per tutta la notte e che poi viene utilizzato come agente lievitante per il secondo impasto. Il nome deriva proprio dalla sua forma piatta e allungata che ricorda quella della ciabatta. Per questa ricetta ho usato della farina di grano duro macinato a pietra che compro da alcune contadine, la uso spesso in quanto mi piace il suo colore ambrato e il suo gusto aromatico.

Ingredienti

per il poolish

200 gr di farina di grano duro

200 ml di acqua

10 gr di lievito di birra fresco

Per l'impasto

500 gr di farina di grano duro più quella per lo spolvero

350/400 ml di acqua

15 gr di sale

Preparazione

Premetto che nella preparazione dei lievitati non uso additivi, quindi nè zucchero, nè malto e mi trovo bene.

La sera prima di andare a dormire oppure la mattina presto preparate il poolish. Sciogliete il lievito di birra nell'acqua, aggiungete la farina e mescolate fino ad avere un impasto cremoso. Coprite e fate lievitare ( tutto dipende certamente dalla temperatura ). 

Preparate l'impasto: in una ciotola versate la farina e l'acqua ( non tutta), mescolate e poi aggiungete il poolish e piano piano tanta acqua quanto ne occorre. Infine aggiungete anche il sale. Mischiate bene gli ingredienti, ricordando che l'impasto deve rimanere appiccicoso e mettetelo a lievitare in un contenitore unto.

Quando l'impasto sarà raddoppiato versatelo sulla spianatoia infarinata e delicatamente dategli una forma rettangolare. Con un tarocco tagliate delle strisce delle dimensioni desiderate e lasciate lievitare per altri 30/40 minuti, spolverandole bene di farina.

 

Intanto accendete il forno a 220° e vaporizzatelo con uno spruzzino. Sistemate le ciabatte sulla leccarda ricoperta con carta forno ed infornate. Dopo dieci minuti riducete la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 15/20 minuti. I tempi di cottura dipendono comunque dalla grandezza delle ciabatte. Sfornate e fate raffreddare su una griglia.

 

Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

" Pani e casa" - Pane casereccio

Ho ricominciato a panificare. E' trascorso tanto troppo tempo dall'ultima infornata, ma con quel caldo torrido la lievitazione era impossibile. Adesso impastare è piacevole, queste prime giornate autunnali ti invogliano a farlo. Pane significa abbondanza, fragranza, tradizione, manualità, convivialità e in Calabria il pane casereccio rappresenta il nostro fiore all'occhiello. Merito delle farine pregiate e della lunga lievitazione che ancora tante famiglie praticano, senza dimenticare la cottura nel forno tradizionale a legna. Ma, in assenza anche nel forno elettrico la cottura viene bene lo stesso e con minore fatica! Stavolta il mio pane era molto più gustoso, merito senz'altro della farina di grano duro macinato a pietra che un'amica mi ha regalato.
Io inizio con la preparazione del lievitino la sera prima per avere il pane pronto per la sera del giorno dopo. Non spaventatevi, il lavoro materiale, tra una lievitazione e l'altra, sarà pochissimo. Come al solito per la quantità d'acqua dovete regolarvi al tatto, perchè dipende dal tipo di farina che si usa e dalla sua capacità di assorbimento. Per il lievitino non ci sono problemi, io lo faccio abbastanza morbido.

Ingredienti
1 kg di farina di grano duro
un cubetto
 di lievito di birra
4 cucchiai di olio evo
sale ed acqua q.b.

Preparazione

Mettete un quarto della farina in un recipiente, fate la fontana e versateci il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida. Impastate, formate un panetto morbido e mettetelo a lievitate per una notte, a temperatura ambiente, coperto con un tovagliolo.

L'indomani mattina, aggiungete al lievitino un bicchiere d'acqua tiepida e diluitelo. In un contenitore capiente versate il resto della farina con il sale, unite l'olio, il lievito, impastate e fate un panetto morbido che lascerete lievitare nel forno spento con la lucina accesa.

Terminata questa seconda lievitazione riprendete l'impasto, formate il pane o i panini e rimettete a lievitare per un'ora circa. 

Praticate le incisioni sulle forme e mettete in forno statico già caldo a 200° per 40 minuti., ma i tempi di cottura dipendono dal proprio forno. Non toglietelo subito dal forno, ma tenetelo ancora una decina di minuti con il forno spento. 

Resistere a mangiarlo appena caldo è difficile, ma per tagliarlo con il coltello bisogna aspettare che il pane sia freddo. Come potete vedere la scorza è croccante e la mollica bella morbida. Ciò che non potete sentire è il profumo che ha riempito tutta la casa ed anche il vano scala del palazzo!

Filoncini di grano duro

Da sempre il pane è l'emblema dell'alimentazione popolare. In Calabria è una tradizione che risale nella notte dei tempi e  ancora oggi sono tante le  donne che preparano " u pani e casa" e lo cuociono "ntro cocipani" ( forno a legna ) La particolarità di questo pane è la lunga lievitazione, infatti si impasta la sera prima e si fa lievitare sotto le coperte di lana  per tutta la notte. Inoltre si mantiene morbido per parecchi giorni se conservato bene.
Il mio pane certamente è ben diverso: sto cercando di imparare leggendo di qua e di là, ma soprattutto ascoltando quelle donne che ancora impastano. Spero un giorno di sfornare un pane che sia veramente all'altezza del nome che porta. Per adesso mi accontento e del profumo che si sparge per la casa e del sapore che provo addentando i miei filoncini.

Ingredienti
1 kg di farina di grano duro rimacinata
metà cubetto di lievito di birra
sale
2 cucchiai di olio evo
acqua qb

Preparazione
Impastate 250 gr di farina con il lievito sciolto in dell'acqua tiepida. Formate un panetto morbido e mettetelo a lievitare in un luogo caldo ben coperto. 

  
Quando è raddoppiato di volume procedete così: versate la restante  farina in una ciotola capiente, fate la fontanella e mettete il panetto lievitato sciolto con un pò di acqua tiepida, un pizzico di sale e l'olio. Impastate in modo energico, rigirando la pasta più volte ( mia nonna usava i pugni ), aggiungendo altra farina se necessario, fintanto che non avrete un panetto compatto ed elastico che non si appiccicherà più alle mani.

 A questo punto date alla pasta la forma che volete, praticando anche dei tagli in diagonale o una croce se avete formato un panetto.  Lasciate lievitare per almeno due ore, finchè non raddoppierà di volume.

Infornate i filoncini in forno statico già caldo a 200° per 40/50 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare dentro un panno pulito.