Filone piscistoccu e broccoli

Due sono nella locride i borghi dove è possibile trovare uno stoccafisso eccellente: Mammola e Cittanova. Ciò è dovuto alle acque che sgorgano numerose dalla catena aspromontana, ricche di sostanze oligominerale che, combinandosi tra loro, determinano la perfetta maturazione del piscistocco in ammollo. Lo stocco, preparato in svariati modi, è diventato nel tempo uno dei piatti tipici più importanti della Calabria. Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e l'offrivano ai braccianti in occasione dei duri lavori nella campagna poichè lo stocco dava energia ( era ed è considerato infatti un alimento ad alto valore energetico ). Oggi lo troviamo come antipasto, secondo, piatto unico e soprattutto nelle preparazioni  di sughi per la pasta. Da preferire sono comunque le pietanze preparate alla maniera tradizionale, in quanto permettono di gustare gli antichi sapori del passato.
 Nel mio ricettario tante sono i piatti con " u piscistoccu", ma vado sempre alla ricerca di piatti sconosciuti. Non è facile, però io sono una calabrese testarda! E gira che ti gira ho trovato una pitta con stocco e broccoli, ideale per questo periodo di quaresima. E così, complice anche il mercato settimanale, ogni venerdì a casa mia si mangia piscistoccu. Per questa settimana il consumo è stato doppio, in quanto la pitta l'ho preparata  il mercoledì delle Ceneri, anzi non una pitta ma un filone ripieno. Da rifare, troppo buono.

Ingredienti
500 gr di pasta per pane o pizza
Per il ripieno:
300 gr di stocco ammollato
500 gr di broccoli
pecorino fresco q.b.
sale q.b.
olio evo
peperoncino piccante
origano
uno spicchio d'aglio.

Preparazione
 Preparate l'impasto per il filone, anzi i filoni perchè con queste dosi ne ho preparato due. La ricetta la trovate  qui.

Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e appena bolle versateci lo stocco e fatelo cuocere per 10 minuti circa. Scolatelo e una volta freddo pulitelo dalle lische e dalla pelle. Pulite e tagliate le cimette dei broccoli che metterete a lessare. In una padella versate dell'olio, unite l'aglio con il peperoncino e fatelo soffriggere appena, mettete quindi lo stocco sbriciolato e i broccoli e mescolate bene. Regolate di sale e di piccante, aggiungete un pizzico di origano e spegnete. 

Stendete la pasta di pane  con il mattarello in una sfoglia rettangolare, distribuiteci sopra parte del ripieno e del pecorino a cubetti e richiudete sigillando bene i bordi. 

Con le mani unte d'olio bagnate il filone ripieno ed infornate in forno già caldo a 200° per 20 minuti circa. La crosta assumerà, appena pronto, un colore ambrato.

E adesso non mi resta altro che augurarvi......buon appetito!

Ventresche ripiene e spesce stocco con patate

Oggi vi presento un  secondo piatto tipico del periodo natalizio in Calabria: ventresche ripiene e stocco con patate. Più precisamente " ventriceddi e stoccu". Un vero e proprio peccato di gola che si è soliti consumare il venerdì santo e la vigilia di Natale, ma che viene cucinato anche in periodi diversi. L'economia povera calabrese ha insegnato a non sprecare nulla di ciò che viene utilizzato per alimentarsi. E così è nato questo piatto che utilizza le interiora del pesce stocco, ritenute per tanto tempo e a torto  la parte meno nobile. Con il recupero delle tradizioni le ventresche sono state rivalutate e oggi possiamo considerarle un piatto prelibato e pregiato, non facile da trovare anche in virtù del costo abbastanza esoso. E' questa una ricetta dell'entroterra ionico, tipica dei paesi di Mammola e Cittanova, veri centri dell'eccellenza per la preparazione del pesce stocco.
Ingredienti
60 gr di pesce stocco già ammollato
2 ventresche
300 gr di pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
50 gr di pecorino grattugiato
origano
un pugno di pangrattato
1 cipollotto
olive bianche in salamoia
sale qb
olio evo
Preparazione
Pulite ben bene le ventresche, lavatele e asciugatele.

Preparate il ripieno con il pane aromatizzato con il prezzemolo, l'aglio, il sale e il pecorino; mescolate bene e poi aggiungete 3 cucchiai di olio e 1 di acqua per ammorbidire il tutto. Stendete le ventresche, mettetevi sopra il pane profumato e avvolgetele su se stesse fermandole con uno stecchino oppure legandole con dello spago.

Prendete adesso un tegame capiente ( l'ideale sarebbe utilizzare un tegame di terracotta ) versate abbondante olio d'oliva, adagiatevi le ventresche ripiene, i pezzi di stocco, le patate, il cipollotto affettato, l'origano, il peperoncino piccante, i pelati e un bicchiere d'acqua. Fate sobbollire per qualche minuto, quindi salate, aggiungete le olive e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, fintanto che le ventresche non saranno cotte. Ricordatevi di non mescolare con il cucchiaio ma di agitare l'intero tegame. Spegnete e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Melangiani chini 'e piscistoccu ( melanzane ripiene con pesce stocco )

In un post precedente vi avevo parlato di questo delicato e gustoso piatto che, per la verità, è ancora poco conosciuto nel mio territorio. Effettivamente fa parte della tradizione culinaria di Mammola, un paesino  che si erge su uno sperone roccioso tra le Serre Calabre e l'Aspromonte.  Mammola vanta una cucina tradizionale montanara e contadina  e dei prodotti tipici che rappresentano la storia dei vari popoli che hanno vissuto in questo territorio e che sono stati inclusi in un elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali ( ricotta affumicata, formaggio caprino della Limina, stocco, olio, pane "Pizzata", ecc..).Ma il prodotto mammolese più conosciuto ed apprezzato è lo stocco, che qui viene spugnato con l'acqua che sgorga dalle montagne della Limina ricche di sostanze oligominerali.
Ha un alto nutrizionale, pensate infatti che 1 kg di stocco equivale a 5 kg di merluzzo fresco.
Il sapore particolare delle Melanzane ripiene viene dato dal formaggio caprino stagionato che ne esalta il sapore e il profumo insieme agli altri ingredienti; si può considerarlo un piatto completo, semplice e gustoso. Era usanza nei tempi antichi preparare le melanzane con lo stocco ogni venerdì, considerato giorno di magro.

Ingredienti
6 melanzane
500 gr di stocco spugnato
pane casereccio
 formaggio caprino stagionato della Limina
 prezzemolo abbondante
1 uovo + un albume   
sale qb
1 spicchio d'aglio
peperoncino piccante in polvere ( poco )
olio d'oliva
Preparazione
Lavate le melanzane, privatele del peduncolo, tagliatele a metà , scavatene la polpa, tagliatela a cubetti e mettetela sotto sale. Fate cuocere in acqua bollente salata le coppe  per 10 minuti circa, estraetele con una schiumarola e fatele asciugare su un canovaccio. In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio, aggiungete la polpa e fatela cuocere lentamente. In una ciotola sminuzzate lo stocco, aggiungete la polpa delle melanzane, la mollica bagnata e strizzata per bene, il formaggio caprino grattugiato, il prezzemolo, il peperoncino piccante , un pizzico di sale e impastate il tutto con un uovo. Fate riposare l'impasto per qualche ora in frigo. Riempite le coppe, spalmatele con l'albume leggermente sbattuto e friggetele in abbondante olio d'oliva.
Una volta intiepidite mangiatele accompagnandole con un buon bicchiere di vino rosso. Lo stocco infatti è l'unico pesce che non ama il vino bianco.

"Vi è un paese di Calabria, in provincia di Reggio, che nel cor mi sta: Mammola. E non tanto perché mi dicono essere situato tra uliveti e frutteti, quanto per l'insolita vocazione della sua acqua. Acqua? Si, acqua. Sembra non esservi nell'orbe terracqueo tutto, acqua così vocata per la maturazione dello stoccafisso. Così che dei paesi del nord Europa, e di Norvegia soprattutto, i gastronomi percorrono le lunghe vie, quasi un pellegrinaggio, per giungere alle sue fonti e per cuocervi lo stocco". (Luigi Veronelli - Enologo. Class 10/99)

 

                             Stoccu a la troppitara

Io amo i piatti tradizionali e questo lo è  per eccellenza.
Lo stocco o pesce stocco è uno dei pesci che più si cucinano in Calabria; lo stocco di Mammola è stato infatti inserito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali  nell' elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Le sue origini risalgono agli inizi del Cinquecento , quando lo stocco dalla Norvegia arrivava  prima nel porto di Napoli , poi in quello di Pizzo Calabro e da qui a Mammola dove veniva prima ammollato e poi lavorato artigianalmente.
Era usanza che questo piatto venisse offerto dal proprietario del frantoio (troppito ) agli operai tutte le volte che l'olio " criscia ", cioè quando si separava l'olio dall' acqua di conservazione. 
Il suo gusto risiede indubbiamente  nell' abbondanza  di olio con cui viene preparato e nelle olive, verdi o nere, con cui viene insaporito.

Ingredienti
1 kg di stocco a pezzi
4 grosse patate
100 gr di olive in salamoia
2 pomodori 
1 peperoncino piccante
200 gr di cipollotti freschi
1 dl di olio d' oliva
sale, origano

Preparazione
In una capiente padella versate l' olio, i pezzi di stocco, i cipollotti affettati, le patate taglite a spicchi, i pomodori,  l' origano, il peperoncino, le olive e fate andare a fuoco vivace per alcuni minuti. Abbassate quindi la fiamma, aggiungete un pò d' acqua, regolate di sale  e fate cuocere per 30 minuti circa.
Un piatto semplice, saporito da gustare come piatto unico .
 Io il sughetto lo uso per condire gli spaghetti o meglio ancora i bucatini.