Mostarda con arance e cipolle diTropea

Non sono un'amante delle mostarde e di sicuro di esse c'è poca traccia nel nostro DNA calabro, però quando ho trovato questa ricetta sul web l'ho provata subito. Non ho avuto minimamente dubbi sulla sua bontà e di sicuro la colpa è stata delle arance e dei peperoncini che figuravano fra gli ingredienti insieme alla cipolla. Cipolla bianca c'era scritto, ma io da calabrese che potevo fare se non usare la nostra rossa di Tropea? E vi assicuro che questa mostarda ha un colore più intenso e una nota piccante che conferisce una certa particolarità al sapore agrodolce di fondo. Provatela su una fetta di formaggio sia fresco che stagionato e sentirete la differenza.

Ingredienti
1,2 kg di arance
700 gr di cipolle di Tropea
500 gr di zucchero, io di canna
200 ml di aceto, io di mele
peperoncino piccante in semi q.b.

Preparazione
Sbucciate le arance, pelatele dal vivo e mettetele in una pentola dopo averle tagliate a pezzi. Aggiungete le cipolle affettate sottilmente, il peperoncino e mescolate.

Fate cuocere per circa un'ora o comunque finchè le arance e le cipolle non si saranno disfatte. Caso mai date una schiacciata con il minipimer. Versate quindi l'aceto e lo zucchero e continuate la cottura per un'altra ora ancora. 

Versate nei vasetti sterilizzati e procedete come una normale marmellata.

Sformato di cavolfiore e ricotta

Uno sformato da leccarsi i baffi, soffice e profumato, senza burro e senza olio. Si tratta di una ricetta in grado di mascherare l'odore del cavolfiore e di valorizzarne il sapore attraverso l'accostamento con la ricotta. Pensato come antipasto per la vigilia di Natale, rigorosamente di "magro", può diventare anche un secondo piatto se arricchito con salumi e formaggi vari. Un modo diverso per gustare questo ortaggio di stagione, noto per le sue proprietà antiossidanti e per le pochissime calorie.
L'aggiunta della ricotta salata è certamente personale, però rende lo sformato più saporito e appetitoso.

Ingredienti
1 cavolfiore da 500 gr
250 gr di ricotta fresca di pecora
1 uovo
50 gr di parmigiano grattugiato
 ricotta salata salata grattugiata q.b.
noce moscata
prezzemolo tritato
sale q.b.
pangrattato
burro

Preparazione
Pulite il cavolfiore togliendo il torsolo e utilizzando solo le cimette. Lavatele e lessatele in abbondante acqua salata. Una volta cotte, scolatele, versatele in una ciotola e schiacciatele con la forchetta. Quando il cavolfiore è freddo aggiungete la ricotta, l'uovo, i formaggi, il prezzemolo e la noce moscata. Mescolate bene, regolate di sale e versate il composto in una tortiera imburrata e cosparsa di pangrattato. Cospagete infine la superficie con altro pangrattato e fiocchetti di burro. Infornate a 180° per 25/30 minuti. 

Servite lo sformato caldo, ma vi assicuro che anche freddo è buono.

Piparelli al vino cotto

Ricchi di mandorle e profumati di spezie i piparelli sono un dolce prelibato tipico del reggino e del messinese. Il nome deriva probabilmente dall'ultima fase di cottura che un tempo avveniva all'interno delle stufe a legno che sembra fumassero come pipe. Ma c'è chi pensa che sia dovuto anche all'utilizzo delle diverse spezie tra cui il pepe nero ( una delle tante varianti comunque ).
La ricetta originale prevede lo strutto, io però l'ho sostituito con l'olio. In più ho aggiunto il vino cotto che rende i biscotti ancora più aromatici e le nocciole.
Ingredienti
400 gr di farina
100 gr di zucchero di canna
1 uovo
100 gr di mandorle e nocciole tostate
70 ml di olio d'oliva
2 cucchiaio di miele di zagara
buccia di mandarino calabrese grattugiata
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella e di chiodi di garofano in polvere
100 ml di vino cotto ( ma dipende da quanto ne assorbe la farina )

Preparazione

In una ciotola inserite tutti gli ingredienti, ad eccezione della frutta secca e del vino cotto. Ricordate che il miele va sciolto a bagnomaria. Iniziate ad impastate aggiungendo il vino cotto a filo. Quando l'impasto è omogeneo aggiungete le mandorle e le nocciole e amalgamate bene il tutto.
Formate adesso dei filoni ed infornateli a 175° per 20 minuti circa.

Una volta pronti tagliate i piparelli in fette trasversali spesse  che farete asciugare in forno alla temperatura di 160° per dieci minuti, prima da un lato e poi dall'altro. Questa fase serve a dare più friabilità ai biscotti.
Noi li gustiamo in compagnia di un vino liquoroso, come il marsala o lo zibbibbo. L'ideale resta comunque il Greco di Bianco.

Crostata con cuore di ricotta

La cucina di casa è soprattutto preparare ciò che piace ai nostri cari. E con la ricotta vado sul sicuro, la gradiscono tutti sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.
E la crostata è certamente la più gettonata, non riesco nemmeno a sformarla che già tante mani si allungano come i tentacoli del polpo.
Una crostata questa un pò diversa dalle solite perchè il guscio di pasta frolla aromatizzata al marsala racchiude un cuore cremoso e consistente, infatti nella ricotta ho aggiunto mandorle, cioccolato, uva passa e cedro candito. Più che una crostata sembra una torta.
Un dolce capace di scaldare il cuore e non solo in chi l'assaggia. Una golosa coccola che vi consiglio anche per la preparazione semplice.

Ingredienti
per la frolla
250 di farina00
120 di zucchero semolato
120 di burro
1 uovo
1/2 bustina di lievito
3 cucchiai di marsala secco
per la farcia
450  gr di ricotta di pecora
4 uova 
100 gr di zucchero
50 gr di mandorle
50 gr di gocce di cioccolato fondente
50 di uva passa
50 gr di cedro candito
zucchero a velo per lo spolvero.

Preparazione
Peparate la frolla con gli ingredienti indicati, formate un panetto e dopo averlo avvolto nella pellicola trasparente mettetelo in frigo per un'ora circa.
Mettete a macerare l'uva passa nel marsala.
Tritate le mandorle.
Infarinate le gocce di cioccolato e il cedro.
In una ciotola versate la ricotta, lo zucchero e le uova e frullate fino ad avere una crema liscia. Aggiungete l'uvetta strizzata, le mandorle, il cioccolato e i canditi precedentemente infarinati. Amalgamate il tutto con la spatola e aromatizzate la crema con qualche cucchiaio di marsala.
Stendete la frolla in una tortiera a cerniera  dai bordi alti ( cm 24 ), versate la farcia di ricotta e decorate con stelline di frolla.

Infornate a 180° per 40 minuti circa. Una volta fredda sformate la crostata e spolveratela con zucchero a velo.

Torta di mele con mascarpone e noci

La torta di mele e mascarpone è una variante della torta classica amata da tutti. E' un dolce morbido, soffice e delicato grazie alla presenza del mascarpone, mentre le noci gli donano  croccantezza e una nota più autunnale. Ideale da gustare a colazione o a merenda è anche un goloso dessert per concludere il pranzo o la cena con la certezza che non vi deluderà.

Ingredienti
250  gr di farina 00
250 gr di mascarpone
4 uova
il succo di un'arancia
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
5 mele
50 gr di noci
zucchero di canna e a velo per spolverare

Preparazione
In una ciotola versate le uova e lo zucchero. Lavorate a lungo con le fruste elettriche fino a quando non otterrete un composto chiaro e spumoso. In un'altra ciotola versate il mascarpone e un paio di cucchiai del precedente impasto per renderlo più morbido e poi unite i due composti amalgamandoli delicatamente. Adesso versate il succo dell'arancia e la farina setacciata con il lievito. Mescolate bene.
Sbucciate 3 mele, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti. Incorporateli all'impasto insieme a metà noci e continuate a mescolare, fino ad avere un impasto omogeneo.
Versate l'impasto in una tortiera da 26 cm precedentemente imburrata e infarinata. Sulla superficie inserite le altre 2 mele tagliate a fette e le rimanenti noci e cospargete con lo zucchero di canna.

Infornate a 180° per 40 minuti circa e una volta fredda spolverate la torta con zucchero a velo.
La torta di mele e mascarpone è talmente buona che vi assicuro non ne rimarrà nemmeno una fetta!

Filei con baccalà e broccoli

La pasta con i broccoli e il baccalà può essere considerata un piatto unico in quanto mette insieme carboidrati, vitamine e proteine. Si prepara facilmente e velocemente ed ha anche un costo non molto elevato. Ma è soprattutto una pietanza che porta con sè i profumi e i sapori della mia bellissima terra: la Calabria. 
Specifico che per baccalà intendo il merluzzo conservato sotto sale che prima di essere consumato deve essere dissalato in acqua, mentre il broccolo è quello calabrese dalle infioriscenze ramificate e dal color verde intenso tendente al grigio.
Un piatto di stagione che nell'area consentina viene preparato per la vigilia di Natale, senza certamente l'aggiunta della nduja e del pomodoro, una mia variante.

Ingredienti
300 gr di filei calabresi
500 gr di broccoli calabresi
300 gr di baccalà dissalato
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di nduja
2 pomodori pelati
sale q.b.
olio evo
peperoncino in polvere
Preparazione
Pulite e lavate i broccoli, tagliate le cimette e lessatele in acqua bollente salata.  Scolatele e conservate l'acqua di cottura. 
Togliete la pelle e le eventuali lische al baccalà e riducetelo in cubetti.
In un tegame capiente fate rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio evo, poi aggiungete il baccalà e fatelo insaporire nel condimento. Unite adesso i pelati schiacciati precedentemente, la nduja e un mestolo dell'acqua di cottura. 

Regolate di sale e fate cuocere per dieci minuti. Infine versate le cimette del broccolo, mescolate e fate insaporire il tutto per pochi minuti.

Intanto cuocete i filei nell'acqua dei broccoli, scolateli al dente e versateli nel tegame con il sugo. Mescolate e saltate brevemente per amalgamare i sapori. Servite il piatto caldo con una spolverata di peperoncino piccante.

Rosette di farina integrale e farro

Se cercate un'alternativa al classico pane fatto in casa, provate la ricetta di questi panini con farina integrale e farina di farro. Provate a farli e vedrete che fare il pane è divertente e gratificante, oltre che economico e benefico per la salute. 
La farina di farro oltre a donare ai panini un aroma nocciolato, li rende infatti dei validi alleati per mantenersi in forma e in salute. E poi una cucina che profuma di pane è accogliente, calda e invitante.
Biga
200 gr di semola rimacinata
7 gr di lievito di birra secco
150 ml di acqua

Impsto finale
400 gr di farina integrale
200 gr di farina di farro
50 ml di olio evo
2 cucchiaini di sale
350 ml circa di acqua

La sera precedente preparate una biga con gli ingredienti su indicati, mettetela in una ciotola coperta con la pellicola trasparente e fatela riposare per una notte intera.
Il giorno seguente mettete la biga nella ciotola dell'impastatrice e scioglietela con una parte dell'acqua. Versate le farine, l'olio evo, il sale e gradatamente il resto dell'acqua. Lavorate l'impasto fino a farlo diventare liscio ed omogeneo. Mettetelo quindi in una ciotola unta e fatelo lievitare per 2/3 ore fintanto che non raddoppia in un ambiente tiepido ( io nel forno con la lucina accesa ).  Trascorso il tempo di lievitazione formate dei panetti rotondi, spennellateli con olio e con l'aiuto di un tagliamela date la classica forma a rosetta. Lasciate lievitare per un'altra ora e poi infornate nel forno già caldo a 180°/200° per 30 minuti circa.

Veramente buoni, crosticina croccante, mollica compatta e profumati. Ottimi con la pancetta, ma credo che saranno deliziosi anche con burro e marmellata. Sta a voi decidere come gustarli.

Crostata cremosa con castagne e ricotta

Se amate i dolci dal sapore intenso e genuino la crostata alle castagne con crema di ricotta è proprio quello che fa per voi. Una ricetta semplice che sicuramente piacerà a tutti sia per il cuore cremoso dato dalla ricotta e dalla glassa al cioccolato fondente, sia per il sapore dolce e rustico del mix di farine usate per la base. Un'esplosione di gusto perfetta in ogni occasione.
Ingredienti
Per la frolla
100 gr di farina di farro
100 gr di farina di castagne
50 gr di farina 00
100 gr di zucchero di canna
1 uovo
100 gr di burro
1 cucchiaino di lievito per dolci
Per la farcia
200 gr di marmellata di castagne
300 gr di ricotta,io pecora
50 gr di zucchero semolato
1 uovo
Per la glassa al cioccolato
150 gr di cioccolato fondente
100 ml di latte
70 gr di zucchero semolato
- Per la decorazione: gocce di cioccolato bianco.
Preparazione
- Iniziate con la preparazione della frolla che va fatta riposare in frigo per 30 minuti circa.
In una ciotola versate il mix di farine setacciate con il lievito, fate una piccola fontana e al centro versatevi lo zucchero, l'uovo e il burro a tocchetti. Impastate velocemente, formate un panetto omogeneo e fatelo riposare in frigo.
- Per la crema di ricotta: in una ciotola lavorate l'uovo con lo zucchero, unite poi la ricotta e amalgamatela ben ben in modo che non rimangano grumi.
- Per la glassa: in un pentolino scaldate il latte con lo zucchero e appena inizia a bollire abbassate la fiamma e versate il cioccolato tritato. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a farlo sciogliere completamente. Una volta ottenuta una crema dalla consistenza giusta, versate la glassa in una ciotolina e fatela intiepidire coperta con della pellicola trasparente.
- Per la marmellata di castagne leggete qui.
Adesso assembliamo il tutto. Con la frolla rivestite una tortiera da 22 cm precedentemente imburrata e infarinata, fondo e bordi. Ricoprite la superficie della frolla con la confettura di castagne e sopra distribuite la crema di ricotta. Infornate a 170 ° per 20/25 minuti circa.

Sfornate la crostata e una volta fredda versate la glassa al cioccolato e mettetela in frigo per un'ora circa. La decorazione è personale, io ho utilizzato delle gocce di cioccolato bianco e un bonbon al caffè.

Torta di mele con farina di castagne

Adoro preparare le torte con la crema pasticcera, ma le preferite restano le torte da credenza. Quelle torte che sanno di tradizione, che si tramandano da madre in figlia, che ti ricordano qualcosa o qualcuno, che sanno di affetti. E la torta di mele rientra proprio in questa categoria, non importa quale versione che stai preparando.
 Siamo in autunno, la stagione che amo maggiormente e stavolta la mia torta di mele sa di sapori e odori autunnali: l'ho arricchita infatti con la frutta secca, il cioccolato e la farina di castagne. Più consistenze che la rendono davvero più golosa anche per quel crumble croccante che la ricopre. 

Ingredienti
100 gr di farina 00
150 gr di farina di castagne
3 uova
120 gr di zucchero di canna
1 bustina di lievito
3 mele
50 gr di noci
gocce di cioccolato fondente
100 ml di olio di semi di girasole
1 limone
cannella
Crumble
50 gr di farina di castagne
50 gr di zucchero di canna
50 gr di burro
10 amaretti


Preparazione
Sbucciate le mele a tocchetti e mettetele in una ciotola con il succo del limone.
Per il crumble:
sbriciolate gli amaretti, mescolate tutti gli ingredienti e lavorate con le dita fino ad avere un composto granuloso. Mettete in frigo per il tempo che servirà per preparare la torta.
Montate le uova con lo zucchero fino a quando non diventano spumose. Aggiungete l'olio, le farine setacciate con il lievito, un pizzico di cannella e lavorate il tutto fintanto che non sarà ben amalgamato. Versate l'impasto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata e distribuitevi sopra i tocchetti di mela, le noci e le gocce di cioccolato. 

Coprite la torta con il crumble, spargendolo con le mani.

 Infornate a 170/180° per 40 minuti circa. Per sicurezza fate sempre la prova dello stecchino. Ultimata la cottura fate raffreddare la torta e spolveratela con zucchero a velo ( facoltativo ).

Cavatelli con broccoli

L'Italia nel Piatto - 2 Novembre: Colori e sapori d'autunno

Il 2 di ogni mese ritorna l'appuntamento con la cucina regionale. Questo mese oltre a rappresentare la Calabria, rappresento anche la Basilicata visto l'impossibilità di Antonella a partecipare. Tra  vicine di casa ci si aiuta e poi incomune abbiamo un ingrediente speciale: l'attaccamento per l'antica cultura contadina e l'amore per il nostro territorio, generoso e incontaminato, capace di offrire doni dal sapore unico.
 Care amiche italiane, perdonatemi, ma un pò di campanilismo ogni tanto non guasta!
Oggi ho pensato di preparare cavatelli e broccoli. Però...cara Antonella, i cavatelli li ho comprati ( era comunque pasta fresca e non secca ) e non ho usato i tuoi peperoni cruschi ( da me non si trovano ) ma i miei peperoncini.
Ingredienti
1 mazzo di broccoli
300 gr di cavatelli freschi
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
3/4 filetti d'acciuga
olio evo
sale q.b.
caciocavallo grattugiato, facoltativo.
Preparazione
Pulite i broccoli separando le cimette e lavateli sotto l'acqua corrente. Utilizzate solo i gambi sottili tagliandoli a metà Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, aggiungete il sale e fate cuocere i broccoli. Una volta pronti scolateli con una schiumarola perchè nella stessa acqua vanno cotti i cavatelli. Intanto in una pentola di coccio versate dell'olio evo e fate imbiondire lo spicchio d'aglio.  Aggiungetevi le acciughe sott'olio e schiacciatele con la forchetta. Unite il peperoncino e i broccoli e fate insaporire per 10 minuti aggiungendo un mestolo dell'acqua di cottura.

Cuocete i cavatelli nell'acqua dei broccoli e versateli nella pentola con i broccoli. Fateli mantecare aggiungendo un'altro filo di olio. Regolate di sale. Portate in tavola i cavatelli con i broccoli ancora caldi e cospargeteli, se volete, con peperoncino in semi e caciocavallo grattugiato. 

E adesso andiamo a scoprire i piatti delle altre regioni

Valle d'Aosta: Zuppa di castagne
Piemonte: Torta Monferrina
Liguria: Torta di scorzonera alla finalese
Lombardia: Crema di zucca e amaretti
Veneto: La mosa, zuppa di zucca e farina gialla
Friuli Venezia-Giulia: Pan Zal
Emilia Romagna:Torta di castagne dell'Appennino modenese
Toscana: Manafregoli della Garfagnana
Umbria: Sedano nero di Trevi ripieno
Molise:Timballo di cicoria e formaggio al forno
Lazio: Minestra di broccoli
Abruzzo: Funghi porcini all'abruzzese
Puglia:Funghi cardoncelli con patate al forno
Campania: Zuppa di fagioli e castagne
Calabria:Tiella silana
Sicilia: Zucca in agrodolce
Sardegna: Su Spinu

Le fave dei morti e la commemorazione dei defunti in Calabria

Il giorno dei morti in Calabria è un giorno di festa da onorare e rispettare. Tante erano un tempo le usanze per questa ricorrenza particolarmente misteriosa. In alcune località si era soliti lasciare la tavola apparecchiata nella notte tra l'1 e il 2 Novembre per i cari defunti; in altre si usava sfamare i defunti attraverso i poveri del paese; in altre ancora si usava tenere acceso sulla finestra un lumino  per indicare ai morti la via del ritorno. Per questa occasione si era soliti preparare anche dei dolci che avevano un duplice significato: da un lato rappresentavano i doni che i defunti portavano dal cielo e dall'altra parte erano un'offerta di ristoro da parte dei vivi per il lungo viaggio che essi affrontavano. Le fave dei morti era il piatto che si preparava nei banchetti funebri. Si credeva infatti che le fave contenessero le anime dei morti e questo perchè gli antichi pensavano che le radici della pianta fossero talmente lunghe da raggiungere l'aldilà e mettere in contatto i due mondi e poi perchè i fiori bianchi con sfumature violacee e la caratteristica macchia nera ricordavano la lettera greca theta. Lettera iniziale della parola greca thanatos che significa morte.
Oggi qualche usanza è rimasta in qualche borgo dell'entroterra e nei paesi di cultura Arbereshe.
I dolci tipici invece fanno bella mostra di sè in utte le pasticcerie, oltre le fave troviamo le ossa dei morti nel vibonese e le dita degli apostoli nel reggino.
Quella che segue è una ricetta che seguo da svariati anni, non credo sia l'originale in quanto le nostre nonne usavano la sugna e non il burro; allo stesso modo le mandorle hanno sostituito le fave, ma soltanto in tempi più recenti.
Ingredienti
150 gr di mandorle pelate
100 gr di farina
100 gr di zucchero semolato
1 uovo medio
30 gr di burro
un pizzico di cannella
buccia grattugiata di metà limone
1 cucchiaino di lievito
Preparazione
Mettete in un robot le mandorle e lo zucchero e tritatele finemente. Quindi aggiungete il burro freddo, l'uovo leggermente sbattuto e amalgamate. Infine unite la farina setacciata con il lievito, la cannella e la buccia grattugiata del limone. Impastate fino ad avere un composto morbido ma non appiccicoso, tipo pasta frolla per intenderci. Formate con il composto dei cilindri e tagliateli a pezzi grandi quanto una noce e arrotolateli con il palmo della mano. Schiacciate al centro ogni dolcetto e disponeteli su una teglia rivestita con carta forno. 

Cuocete nel forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa. Sfornate le fave dei morti e spolverateli con zucchero a velo.