Pasta e sponzi ovvero pasta e broccoli

Vroccoli, sponzi o più semplicemente broccoli, sono ortaggi ricchi di proprietà salutari e nutritive. Forse l'unico punto debole è lo sgradevole odore che emanano durante la cottura a causa dello zolfo che contengono in discreta quantità. 
A metà strada tra un piatto di pasta e una minestra, questo è uno dei primi che meglio si identificano con cucina tradizionale calabrese. Una cucina certamente povera sotto il profilo degli ingredienti, ma ricca di sapore e di apporti nutrizionali. E infatti la " pasta e sponzi " è uno dei piatti principe della dieta mediterranea.

Ingredienti
un fascio di broccoli 
300 gr di pasta corta, io gramigna
uno spicchio d'aglio
un peperoncino
sale q.b.
olio evo

Preparazione

Lavate i broccoli sotto l'acqua corrente, dopodichè puliteli eliminando le parti di gambo più dure e le foglie e lasciando solo le cimette fiorite. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e quando sono morbidi scolateli.

Non buttate l'acqua, vi servirà per cuocere la pasta. Fate dorare in una padella ( io di coccio ) uno spicchio d'aglio e un peperoncino con un pò d'olio, unite poi i broccoli con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura e regolate di sale. Fate insaporire per qualche minuto e quindi spegnete.

Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela nella padella con i broccoli. Fate insaporire a fiamma alta per pochi minuti e poi spegnete il fuoco. La pasta e broccoli sarà più buona se riposerà un pò. Impiattate , versate un filo d'olio crudo, una spolverata di peperoncino e servite.

Consiglio: A me non piace molto brodosa, ma volendo renderla tale aggiungete qualche mestolo di acqua in più.

Pan di Spagna, ma per me " Panettoni "

Se ritorno indietro alla mia infanzia, uno dei ricordi più forti è l'immagine di mia mamma che, seduta in cucina, sbatte le uova con lo zucchero con un lungo forchettone. Sbatte senza interruzione finchè le uova non sono ben montate - quasi bianche - perchè lei lo sa bene che questa è la condizione indispensabile per la buona riuscita del panettone. Lo mangiavamo a colazione con il latte o più semplicemente così, da solo, a fette. La pubblicità ancora non aveva invaso la nostra alimentazione!
Ma prima ancora di mia mamma la " maestra " del pds era zia Rosa. Più propriamente era la zia di mio padre, una signorina dall'aspetto longilineo, con una crocchia di capelli neri legati " a tuppo " e con delle guance rosee. Proprio per questa caratteristica, che aveva in comune con i suoi familiari, le avevano dato un soprannome:" cucummaru", che nel nostro dialetto è il nome del corbezzolo. Zia Rosa faceva i panettoni per tutto il paese e in un tempo in cui ancora non si parlava di sbattitori elettrici faceva tutto a mano. L'unica accortezza che prendeva era quella di fasciarsi il polso destro, proprio come un tennista. Ma quando il dolore cominciava a farsi sentire usava anche il braccio sinistro. Donne d'altri tempi che non temevano il lavoro. 
E adesso vediamo il mio pds. 

Ingredienti
100 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
3 uova fresche
1/2 bustina di lievito

Preparazione

Le uova debbono essere a temperatura ambiente e possibilmente, dice mia madre, fresche di giornata e di galline che razzolano nella'aia.
Sbattete le uova intere con lo zucchero per venti minuti con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere un impasto chiaro, spumoso e soffice. Per essere sicuri accertatevi che l'impasto scriva, cioè sollevandone un pò con la frusta resta in superficie e non affonda. Aggiungete la farina con il lievito, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola per non smontare le uova. Versate in una teglia da 20 cm, precedentemente imburrata e infarinata, e livellatelo uniformemente. Cuocete a 180° per 30 minuti circa a forno statico. Per verificare la cottura fate la prova dello stecchino. Se guardate bene a cottura ultimata si scosta dalle pareti della teglia. Una volta spento il forno lasciate il pds  dentro per altri 5 minuti. Quindi sfornatelo, fatelo raffreddare e poi utilizzatelo come meglio credete. Io lo preferisco ben inzuppato e farcito con crema pasticcera.

" Pani e casa" - Pane casereccio

Ho ricominciato a panificare. E' trascorso tanto troppo tempo dall'ultima infornata, ma con quel caldo torrido la lievitazione era impossibile. Adesso impastare è piacevole, queste prime giornate autunnali ti invogliano a farlo. Pane significa abbondanza, fragranza, tradizione, manualità, convivialità e in Calabria il pane casereccio rappresenta il nostro fiore all'occhiello. Merito delle farine pregiate e della lunga lievitazione che ancora tante famiglie praticano, senza dimenticare la cottura nel forno tradizionale a legna. Ma, in assenza anche nel forno elettrico la cottura viene bene lo stesso e con minore fatica! Stavolta il mio pane era molto più gustoso, merito senz'altro della farina di grano duro macinato a pietra che un'amica mi ha regalato.
Io inizio con la preparazione del lievitino la sera prima per avere il pane pronto per la sera del giorno dopo. Non spaventatevi, il lavoro materiale, tra una lievitazione e l'altra, sarà pochissimo. Come al solito per la quantità d'acqua dovete regolarvi al tatto, perchè dipende dal tipo di farina che si usa e dalla sua capacità di assorbimento. Per il lievitino non ci sono problemi, io lo faccio abbastanza morbido.

Ingredienti
1 kg di farina di grano duro
un cubetto
 di lievito di birra
4 cucchiai di olio evo
sale ed acqua q.b.

Preparazione

Mettete un quarto della farina in un recipiente, fate la fontana e versateci il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida. Impastate, formate un panetto morbido e mettetelo a lievitate per una notte, a temperatura ambiente, coperto con un tovagliolo.

L'indomani mattina, aggiungete al lievitino un bicchiere d'acqua tiepida e diluitelo. In un contenitore capiente versate il resto della farina con il sale, unite l'olio, il lievito, impastate e fate un panetto morbido che lascerete lievitare nel forno spento con la lucina accesa.

Terminata questa seconda lievitazione riprendete l'impasto, formate il pane o i panini e rimettete a lievitare per un'ora circa. 

Praticate le incisioni sulle forme e mettete in forno statico già caldo a 200° per 40 minuti., ma i tempi di cottura dipendono dal proprio forno. Non toglietelo subito dal forno, ma tenetelo ancora una decina di minuti con il forno spento. 

Resistere a mangiarlo appena caldo è difficile, ma per tagliarlo con il coltello bisogna aspettare che il pane sia freddo. Come potete vedere la scorza è croccante e la mollica bella morbida. Ciò che non potete sentire è il profumo che ha riempito tutta la casa ed anche il vano scala del palazzo!

Crostata di farro con marmellata di castagne

La crostata al farro è un'alternativa interessante e piacevole alla  preparazione classica. Un dolce davvero, davvero buono, che sa di rustico e di autunno.   

Informazioni prese dal web:
La farina di farro viene utilizzata fin dal neolitico: questo cereale rappresenta , infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo. E' particolarmente ricca di proteine, di fibre  e di vitamine del gruppo B. Non è adatta per i celiaci.

Ingredienti

200 gr di farina integrale di farro
50 gr di farina 00
120 gr di zucchero di canna
100 gr di burro 
1 uovo e un tuorlo
1 cucchiaino di lievito
un vasetto di marmellata di castagne

Preparazione
Impastate insieme tutti gli ingredienti con il burro che avrete fatto ammorbidire precedentemente. Quando l'impasto sarà ben amalgamato fatelo riposare in frigo per un'ora circa.

Successivamente foderate fondo e bordi di una tortiera, di cm 20 e possibilmente a cerniera, imburrata e infarinata. Spalmate la marmellata di castagne e ricoprite con dei tondini di frolla ricavati con una formina per biscotti.

Infornate in forno già caldo a 180° per almeno 20 minuti  o comunque finchè la pasta sarà dorata.

Orecchiette con stoccafisso, ceci e broccoli

Ho postato in questi anni di vita del mio blog diverse ricette con lo stocco, tutte ricette della tradizione però. Questa ricetta invece è venuta fuori da un libretto sullo stoccafisso di Norvegia che mi è stato regalato. Dire che ha catturato il mio interesse o meglio le mie papille gustative è dir poco. Certamente per una buona riuscita del piatto la freschezza degli ingredienti è indispensabile e mentre lo stocco si può trovare in qualsiasi periodo dell'anno, per i broccoli questo è il momento clou. Le bancarelle del mercato strabordano di questa verdura che oltre ad essere ricca di vitamina A, possiede un elevato potere antiossidante. E allora non vi resta che mettervi all'opera, con la certezza di non rimanere delusi.

Ingredienti
200 gr di orecchiette secche
300 gr di stocco già ammollato
300 gr di cimette di broccoli 
200 gr di ceci già cotti
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale
peperoncino piccante

Preparazione

Cuocete lo stocco in una pentola con abbondante acqua ( non salata ) per 10 minuti.
In un'altra pentola sbollentate i broccoli e poi scolateli.
In una padella capiente ( io di coccio ) fate rosolare l'aglio  e il peperoncino con l'olio. Unite i broccoli con un pò della loro acqua di cottura e schiacciateli con la forchetta; aggiungete successivamente i ceci e lo stocco sfilettato, salate e fate cuocere a fuoco dolce per pochi minuti.

 Quindi spegnete e incoperchiate la pentola per far insaporire il tutto.
Intanto cuocete le orecchiette e quando sono pronte scolatele e versatele nella padella. Mescolate bene gli ingredienti e servite il piatto ben caldo.

Piatto " Artigianato Gioffrè "

"Pipi riggitani chini " - Peperoni ripieni con tonno e patate

Già in altri post ( qui e qui ) ho parlato di questi peperoni, tipici del territorio reggino. Sono dei peperoni carnosi che danno il meglio di se sia fritti che stufati. Noi li utilizziamo anche nelle conserve sott'olio e sott'aceto proprio in virtù di questa loro caratteristica.
La ricetta di oggi è molto semplice e molto gustosa. Come detto altre volte il peso è orientativo giacchè nella cucina tradizionale l'unica bilancia è il " proprio occhio". La consistenza e il sapore degli impasti dipendono dalla qualità e dalla quantità  degli ingredienti e quindi il risultato finale va valutato con le mani e con le papille gustative!

Ingredienti
10 peperoni " riggitani " medi
4 papate bollite
100 gr di tonno sott'olio
prezzemolo
uno spicchio d'aglio
origano
una manciata di pecorino calabrese
una manciata di pangrattato
1 uovo + 1 albume per la copertura finale
sale qb
olio per la frittura

Preparazione

Dopo averli lavati, tagliate la calotta superiore dei peperoni, levate tutti i semi interni, salateli e metteteli capovolti su un canovaccio.
Preparate il ripieno: schiacciate con una forchetta le patate, aggiungete il tonno sbriciolato, il prezzemolo e l'aglio tritati, un pizzico d'origano, l'uovo, il pangrattato e il pecorino. Assaggiate per sentire la sapidità e poi regolatevi se aggiungere altro pecorino ( quello calabrese è abbastanza forte come gusto e non conviene eccedere altrimenti sentirete unicamente il suo sapore ).
Riempite i peperoni premendo bene l'impasto. Sbattete leggermente l'albume e spalmatelo sulla calotta superiore dei peperoni.

 Friggeteli in olio ben caldo con il ripieno in giù, in modo che si formi un tappo al ripieno. Abbassate poi la fiamma per far cuocere completamente i peperoni. Friggete anche le calottine con il peduncolo. Toglieteli e fateli sgocciolare su carta assorbente.

Varianti:
- se non amate la frittura potete infornarli a 180° per 20/30 minuti; 
- una volta fritti o infornati potete ricoprirli con del sugo semplice di pomodoro ed infornarli a 180° per 10 minuti. In qualsiasi modo li preparate vi consiglio comunque di farli riposare per poter gustare pienamente la loro bontà.

Ed ecco i " pipi riggitani " sott'aceto. Basta lavarli e metterli in un " boccaccio " con aceto e acqua ( 2 parti di acqua e 1 di aceto bianco ), aglio e alloro. Lasciarli fintanto che non maturano. Sono di accompagnamento soprattutto alla carne di maiale.

Filetti di cernia con patate e pomodorini in padella

E rieccomi con un secondo di pesce. Filetti di cernia in padella, un piatto molto semplice ma nel contempo davvero gustoso. La cernia è considerata uno dei pesci più pregiati, ha carni sode e delicate che si prestano a diversi tipi di cottura. Inoltre è priva di lische, il che la rende ideale anche ai palati più difficili. Io ho comprato una cernia intera che poi ho sfilettato; in questo modo riciclo testa e coda per fare un buon brodetto.

Ingredienti
4 filetti di cernia fresca
2 patate medie
pomodorini pachino
 olive nere denocciolate
prezzemolo
origano
aglio
olio evo
sale q.b.

Preparazione
Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle sottili. In  una padella antiaderente versate un filo d'olio e le patate. Salate e cospargete con prezzemolo tritato. Salate i filetti di cernia e poggiateli sulle patate. Aggiungete i pomodorini a tocchetti, le olive nere denocciolate,  l'aglio a filetti, l'origano e il  prezzemolo tritato.

Aggiungete un filo d'olio e fate cuocere coperto per circa 20 minuti.

 Servite possibilmente caldo.

Con questa ricetta partecipo al contest di batuffolando

Bakewell Tart o più semplicemente crostata con crema di mandorle

Si racconta che la Bakiwell Tart nacque per un errore del cuoco del White Horse Inn a Bakiwell nel Derbyshire. E se ciò corrisponde al vero penso che mai errore ha dato origine a qualcosa di così goloso e invitante: un guscio di pasta frolla ricoperto da un velo di marmellata e crema di mandorle.
Il bello è che preparo questa torta da tempo  ( con qualche modifica, certamente ) e adesso ho scoperto il suo nome e le sue origini. Meraviglie del web!
Giusto per essere in tema ho utilizzato una marmellata di limoni e lime, portata direttamente dal Regno Unito. Una marmellata così delicata e profumata che ha dato più sapore alla crostata o se preferite alla Tart.

Ingredienti
- per la pasta frolla
250 gr farina 00 
100 gr burro
80 gr zucchero
1 uovo e un tuorlo
un cucchiaino di lievito

- per la farcia
125 gr burro
125 gr mandorle
125 gr zucchero
3 uova
scorze di 1/2 limone
marmellata di limone e lime
zucchero a velo

Preparazione
Preparate la frolla impastando tutti gli ingredienti, formate la palla e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.
Per la crema di mandorle: sbattete con le fruste elettriche burro e zucchero insieme, aggiungete al composto un uovo alla volta ed infine le mandorle ridotte in polvere precedentemente ( io inserisco nel robot le mandorle , un cucchiaio di zucchero e una scorzetta di limone ).
Stendete la frolla in una tortiera da 24 cm, fondo e bordi,spalmate la marmellata e poi versate la crema di mandorle.

Cuocete in forno a 180 per 25 minuti.  Lasciate raffreddare la torta prima di sfornarla. Una volta completamente fredda, cospargetela con abbondante zucchero a velo.