Il mondo di Rina: 2023

martedì 14 marzo 2023

Treccia al siero di ricotta

Il siero è un concentrato di salute: contiene infatti aminoacidi, minerali, vitamine e proteine. Un integratore alimentare del tutto naturale, una delle bevande più antiche, conosciuta e utilizzata dai greci e romani come mezzo terapeutico e come prodotto di bellezza. Ippocrate lo consigliava per avere un'alimentazione sana e completa.

E allora perchè non utilizzare il siero al posto dell'acqua o del latte nella preparazione dei dolci? Soprattutto nei dolci lievitati noterete più gusto e più morbidezza e io lo avevo già visto in queste brioscine (qui). Così l'altro giorno non ho resistito a mettere le mani in pasta dopo aver ricevuto un dono fantastico: una bottiglia di siero di latte ricco di fiocchi di ricotta. Le trecce che ho realizzato sono sofficissime e molto aromatiche per il miele al gusto di limone che vi ho aggiunto. Una colazione davvero von i fiocch!

Ingredienti

* Per la biga

100 gr di farina 00

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

* Impasto

100 ml di siero di ricotta

400 gr di farina manitoba

80 gr di zucchero

1 cucchiaio di miele

50 gr di burro

* Per spennellare

1 uovo

1 tuorlo+latte

Preparazione

Riscaldate il siero scioglietevi il miele e una volta freddo il lievito. Aggiungete la farina e lavorate l'impasto che farete riposare sino al raddoppio.

Quando la biga sarà pronta versate la farina manitoba nel cestello della planetaria insieme allo zucchero. Riscaldate il siero rimasto, scioglietevi il miele e aggiungetelo nel cestello insieme alla biga e all'uovo leggermente sbattuto. Lavorate sino a quando il composto non sarà diventato omogeneo. A questo punto aggiungete il burro a pezzetti e quando sarà incordato versatelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo fino a formare un panetto liscio e omogeneo che farete lievitare fino al rddoppio del volume. Una volta pronto ricavate le forme che preferite, io delle trecce a 6 capi e fatele lievitare per un'ora circa.

Una volta terminata l'ultima lievitazione spennellate le brioches con il tuorlo sbattuto con il latte e cuocete in forno statito a 180° per 30 minuti circa. La superficie dovrà essere dorata. Le brioches sono pronte da gustare, al naturale inzuppate in un bel tazzone di latte oppure spalmate con marmellata o crema.

sabato 4 marzo 2023

I viscottini cu lavatu di Guardavalle

Non sono le classiche cuzzupe che di solito prepariamo in Calabria per Pasqua anche se l'aspetto è simile. I viscottini cu lavatu in origine si preparavano tutto l'anno aggiungendo all'impasto del pane olio e zucchero e lasciandoli lievitare tutta la notte per poi infornarli nella mattinata. Non avendo uova nell'impasto le massaie guardavallesi li realizzavano anche durante la settimana santa, in questo modo si rispettava il digiuno e l'astinenza quaresimale. Come per il pane veniva utulizzato "u lavatu", un pezzetto di pasta di pane messo da parte, fatto lievitare e poi rinfrescato che passava da famiglia a famiglia creando così un circuito di condivisione che includeva anche il forno a legna, "u cocipani", che non era presente in tutte le abitazioni. L'aiuto reciproco era alla base di quella vita vissuta con semplicità e rispetto.

I miei viscottini sono preparati con il lievito di birra non avendo un buon rapporto con il lievito madre e non panificando spesso. Sono del parere comunque che il ldb sia può facile da gestire soprattutto per quanto riguarda i lievitati dolci.

Ingredienti

1 kg di farina 00

200 ml di olio di girasole

350 gr di zucchero

scorza di limone grattugiata

10 gr di ldb oppure 300 gr di lievito madre circa

latte q. b.

1 tuorlo + latte per spennellare

Preparazione

Io ho usato la planetaria, ma i viscottini si possono impastare tranquillamente a mano come avveniva di sicuro un tempo.

Sciogliete il lievito in un pò di latte tiepido. Nella ciotola della planetaria versate la farina e lo zucchero e di seguito i liqudi. Il latte va aggiunto a filo in modo che a fine lavorazione l'impasto ottenuto sia morbido ed omogeneo. Fate lievitare fino al raddoppio (conviene impastare la sera e lasciare lievitare tutta la notte). La mattina seguente, a lievitazione avvenuta, fate le forme che desiderate e lasciate lievitare di nuovo (ci vorrà un'ora circa).

Trascorso il tempo sbattete il tuorlo con il latte e spennellate i viscottini. Infornateli nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti.

giovedì 2 marzo 2023

Pitta maniata

L'Italia nel Piatto: 3 Marzo: La focaccia

In Calabria non abbiamo la focaccia, abbiamo la pitta.

Le sue origini sono molto antiche, alcuni propendono per un'origine greca mentre altri per una romana. Pitta deriverebbe forse dal latino "picta", ossia dipinta, e starebbe ad indicare i pani decorati offerti alle divinità. Di sicuro sappiamo che la pitta veniva infornata prima del pane proprio per saggiare la temperatura del forno a legna, per questo motivo ne vibonese viene chiamata pure jettata, cioè buttata per testare il forno. La troviamo in tutta la regione, dal Pollino all'Aspromonte, con caratteristiche diverse: la forma schiacciata di solito si realizza con il buco centrale, può essere sia dolce che salata e il nome dialettale serve ad indicare il territorio di provenienza, la lavorazione e gli ingredienti utilizzati.

Per questo appuntamento vi parlerò della pitta maniata, una pizza rustica "maniata", cioè lavorata con le mani che prevede l'aggiunta nell'impasto lievitato dei ciccioli del maiale precedentemente scaldati. In Calabria i ciccioli, detti anche frisulimiti, ciculidi, curcuci, micciunati, rimasugli, ziringuli e tanto altro ancora, sono i residui carnosi della lavorazione della sugna. L'impasto della pitta viene arricchito a piacimento con salumi casarecci e formaggio e in prossimità della Santa Pasqua vi trova posto anche la ricotta. La pitta maniata che affonda le proprie radici nelle usanze gastronomiche contadine è un piatto molto sostanzioso e ricco di calorie, perfetta per quanti dovevano affrontare il duro lavoro dei campi. Certamente non è una ricetta molto leggera, ma ogni tanto uno strappo alla regola si può fare ed io lo faccio in questo periodo perchè è adesso che posso rifornirmi di ciccioli freschi.

La pitta maniata di oggi ha poca farcia, mi piace sentire infatti il sapore dei ciccioli e il sapore di un ricordo dolcissimo: il viso della signora Paola che conobbi proprio durante un'infornata di pane. Fu proprio in quella occasione che assaggiai la sua pitta maniata, un assaggio che non dimenticherò mai per la sua bontà.

Ingredienti

500 gr di semola di grano duro

10 gr di lievito di birra fresco

200 gr di ciccioli

3 cucchiai di olio evo

un cucchiaino di sale

acqua q.b.

100 gr tra salame e pecorino fresco sminuzzati

Preparazione

In una ciotola versate la farina, l'olio e il lievito sciolto in acqua tiepida, mescolate e di seguito aggiungete il sale e altra acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete il panetto a lievitare fintanto che non raddoppia di volume. Dopo la lievitazione stendete con le mani il panetto, inserite i ciccioli intiepiditi leggermente, il salame e il formaggio e amalgamateli bene.

Rimettete il panetto a lievitare.

Una volta lievitata stendete la pitta in uno strato sottile in una teglia unta e con le mani unte d'olio bagnate la superficie. Infornate a 200 ° per 30 minuti fintanto che non sarà dorata. E' ottima consumata calda.

La crosta esterna croccante racchiude un cuore morbido che si scioglie in bocca.

E adesso vi porto a curiosare nelle altre cucine d'Italia

Valle d'Aosta

Piemonte

Liguria: focaccia di patate alla salvia

Lombardia. Focaccia con l’uva - Carsenza cunt l’uga https://www.pensieriepasticci.it/2023/03/focaccia-con-luva-carsenza-cunt-luga.html

Trentino-Alto Adige: Lo Smacafam Focaccia

Veneto: Lo schizzotto, pan focaccia dei Colli Euganei

Friuli-Venezia Giulia. Focaccia con verze stufate, senape e pancetta
http://www.lagallinavintage.it/2023/03/focaccia-con-verze-stufate-senape-e.html

Emilia-Romagna. Il Gnocco ingrassato https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/03/gnocco-ingrassato.html

Toscana. Schiacciata all’olio https://acquacottaf.blogspot.com/2023/03/schiacciata-allolio.html

Umbria. Pizza grassa ternana con gli sfrizzoli

Marche. Focaccia con casciotta d’Urbino, lardo e miele https://www.forchettaepennello.com/2023/03/focaccia-con-casciotta-durbino-lardo-e-miele.html

Lazio Pizza bianca e mortadella https://www.merincucina.it/2023/03/pizza-bianca-e-mortadella.html

Abruzzo. https://unamericanatragliorsi.com/2023/03/focaccia-alle-patate-ricetta-tipica-abruzzese.html/

Molise. Krese focaccia molisana con cipolle e alici

https://tartetatina.it/2023/03/02/krese-la-focaccia-molisana-con-cipolle-ed-alici/

Campania. Focaccia con pomodori secchi San Marzano https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/03/focaccia-con-pomodori-secchi-san-marzano.html

Puglia. Focaccia a libro di Sammichele di Bari

Basilicata: Focaccia bianca lucana

Sicilia. La Rianata Trapanese

Sardegna. Focaccia Portoscusese https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/02/focaccia-portoscusese.html

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La pitta sarà pronta quando la sua superficie sarà dorata. La crosta esterna croccante racchiude un cuore morbido che si scioglie in bocca.

lunedì 20 febbraio 2023

'A chjina, il dolce di San Fili

Dopo la pubblicazione di Gulie di Calabria, la mia raccolta sui dolci della tradizione calabrese, era certa di riuscire a scoprirne altri. Ed effettivamente è stato così. Mpipitiaji, nacatole di Caraffa e nacatuli di Lamezia e da poco tempo 'a chjina, una torta unica per sapore e storia. Trovarne altre però credo che non sarà facile. Le ricette popolari appantengono alla tradizione orale e familiare e rischiano di perdersi per mancanza di testi scritti e a causa di una globalizzazione omologante che cancellerà l'identità culturale dei tanti territori calabresi.

Ritorniamo adesso a parlare della chjina il dolce originario di San Fili, un borgo del cosentino, che risale addirittura al 1700. Si pensa infatti che sia il dolce di Carnevale più antico che esista in Calabria. Un dolce nato dal bisogno di sfamarsi, dalla povertà che affliggeva il popolo tanto da costringerlo a non sprecare niente; un dolce che si preparava nel periodo di Carnevale in quanto il freddo vuole cibi sostanziosi dal punto di vista nutrizionale; un dolce che possiamo gustare già dal suo nome: chjina sta per ripiena, ricca di diverse bontà.

Ho realizzato 'a chjina cercando di renderla meno sostanziosa (meno pane, sugna e uova) ma rispettando sempre la versione originale trovata sul seguente sito: https://sanfilibypietroperri.blogspot.com/2014/02/la-chjina-santufilise-una-ricetta.html

Ingredienti

* Per la farcia

100 gr di mollica di pane raffermo sbriciolata

100 gr di uva passa

100 gr tra noci e nocciole

1/2 limone grattugiato

cannella q.b.

1 cucchiaio di zucchero

miele di fichi q.b.

* Per la sfoglia

3 uova

100 gr di zucchero

100 gr di sugna

1/2 limone grattugiato

1/2 bustina di lievito per dolci

250 gr di farina 00 circa

Preparazione

Preparate dapprima il ripieno che deve riposare almeno un'ora. In una ciotola versate la mollica del pane, l'uva passa idratata precedentemente nell'acqua, lo zucchero, le noci e le nocciole tritate finemente, la cannella e la buccia del limone. Mescolate gli ingredienti e amalgamateli con il miele di fichi. L'impasto deve essere morbido.

Per la sfoglia: sciogliete la sugna e fatela raffreddare, montate a neve i bianchi delle uova. In una ciotola versate i tuorli con lo zucchero e lavorateli leggermente, aggiungete la sugna sciolta, i bianchi montati a neve, la buccia del limone e la farina setacciata con il lievito. Impastate fino ad avere un impasto omogeneo e morbido e fatelo riposare a temperatura ambiente.

A seconda di come si presenta l'impasto aggiungete della farina oppure del latte.

Stendete la sfoglia e rivestite uno stampo precedentemente unto con la sugna e riempitelo con la farcia. Ricoprite con un'altra sfoglia sigillando bene i bordi e infornate nel forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.

La superfice de 'a chjina deve essere dorata.

Una volta pronta sformatela e spolverizzatela con lo zucchero a velo che con la tradizione non c'entra comunque niente. Però anche l'occhio vuole la sua parte.

sabato 4 febbraio 2023

Favi a maccu

'U maccu di fave, un piatto povero del meridione d'Italia, è una sorta di purè morbido che di solito si accompagna con pasta, cicoria saltata in padella o altre erbette di campo. Da noi in Calabria si usa preparare 'u maccu con pomodoro e peperoncino per poi condirlo con un filo d'olio d'oliva (se olio santo ancora meglio), pecorino grattugiato e tocchetti di pane secco. A seconda della stagione e del gusto personale 'u maccu può essere realizzato sia con fave secche che fresche: in primavera si utilizzano le fave fresche e il macco in questo caso avrà un bel colore verde; durante il resto dell'anno si prediligono le fave secche che debbono essere lasciate a bagno per una notte prima di essere cotte. Il macco di fave è una vera bontà, un piatto della tradizione contadina salutare e molto nutriente. Le fave vengono cotte a lungo fino a spappolarsi e diventare morbidissime, cremose. Il significato del termine è proprio questo, ridurre in poltiglia, e deriva dal latino "maccare".

Si narra che 'u maccu di fave fosse considerato un tempo un piatto di buon auspicio: veniva infatti offerto dal signore terriero a tutti i contadini al termine del raccolto per festeggiare la fine del lavoro.

Quella che posto è la mia ricetta di famiglia, la preparava prima mia nonna, poi mia mamma e adesso il timone è passato a me. Niente verdure, niente pasta, unicamente un purè cremoso condito a crudo con olio d'oliva e arricchito con crostini di pane.

Ingredienti

fave decorticate

olio d'oliva

sale q.b.

crostini di pane

Preparazione

Lavate bene le fave e mettetele a bagno per una notte.

La mattina seguente versate le fave in un tegame e copritele completamente d'acqua. Portate a bollore, eliminate la schiuma che si sarà formata, coprite con il coperchio e fate cuocere fintanto che le fave non risulteranno sfatte e cremose. Se preferite un macco più cremoso frullatelo con un frullatore ad immersione.

Regolate infine di sale e servite 'u maccu con un filo di olio d'oliva e crostini di pane.

giovedì 2 febbraio 2023

'A pasta chijna calabrese

2 Febbraio, L'Italia nel Piatto: La pasta al forno

La domenica non è tale in Calabria se non si prepara 'a pasta chijna, una preparazione antica e gustosa, un vero scrigno che contiene il tesoro dei mille sapori della mia terra. Ogni famiglia ha la sua ricetta ma 'a pasta chijna è un simbolo, da preparare con pazienza e passione. Non importa quanti gradi ci siano fuori, 40° oppure 0°, l'importante è che sul tavolo della festa ci sia Lei, buona da mangiare anche fredda la sera, se per caso ne dovesse avanzare.

Di solito la prepariamo con gli ziti spezzati oppure con il tortiglioni, da un pò di tempo mi piace realizzarla con la pasta fresca in quanto assorbe maggiormente il condimento. Stavolta ho usato le scilatelle, che in Calabria sono anche chiamate maccaruni cu ferru, fileia, strangugliaprieviti, firrazzul, scialatelli, a seconda del luogo di provenienza. Anticamente per arrotolare la pasta si usava il gambo della spiga del saracchio o disa, un arbusto che cresce nei terreni argillosi, successivamente vennero usati ferri da calza o ferretti di qualche ombrello rotto. Io uso uno spiedino di legno. Vi ricordo che il ferretto veniva dato in dote alle spose in quanto una brava moglie doveva saper fare almeno 12 tipi di pasta.

Il termine potrebbe derivare da "scialari" che nel dialetto calabrese significa essere felice. Insomma sicuramente gli antichi conoscevano ciò che oggi è spiegato scientificamente: il consumo di pasta aiuta la produzione della serotonina, l'ormone del buonumore.

Come tradizione vuole, questo tipo di pasta, fatto unicamente con farina di grano duro, acqua e sale, viene condita con ricchi sughi a base di pomodoro e carne di capra, di maiale e di vitello, ma anche con il pesce.
Una goduria con tutte quelle polpettine, le uova sode, la buonissima soppressata e la scamorza che fila.

Ingredienti
- Per la pasta
300 gr di semola di grano duro
acqua tiepida q.b.
un pizzico di sale
un filo d'olio evo
- Per il sugo
1 l di salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
2 foglie di basilico
- Per le polpettine
200 gr di macinato di vitello
un pugno di mollica di pane
1 uovo
q.b. di pecorino grattugiato
sale q.b.
olio per friggere
- Scamorza, soppressata calabrese, pecorino grattugiato, uova sode
Preparazione
Preparate le scilatelle: mettete sulla spianatoia la farina, l'olio e il sale e iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta. Dovete ottenere un impasto sodo ed elastico. Fatelo riposare coperto per mezz'ora. Formate poi con la pasta tanti bastoncini, avvolgeteli attorno al bastoncino senza premere molto e con il palmo della mano "scilate" andando avanti e indietro sulla spianatoia. Sfilateli delicatamente e metteteli su un vassoio infarinato allineandoli.

Per le polpettine: in una ciotola versate la mollica di pane precedentemente ammollata e strizzata bene, la carne, il formaggio , l'uovo e il sale. Impastate con le mani finchè tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati bene. Fate riposare e nel frattempo preparate in sugo.
In una pentola versate l'olio e lo spicchio d'aglio, appena prende colore aggiungete la salsa, il sale e le foglie di basilico. Fate cuocere a fuoco basso per circa trenta minuti e una volta pronto eliminate dal sugo lo spicchio d'aglio.

Adesso con molta pazienza formate le polpettine, grandi quanto una nocciola e friggetele in abbondante olio caldo. Lessate le scilatelle in abbondante acqua salata nella quale verserete un filo d'olio, scolatele e versatele in una tegame capiente ( io una tiana ) che possa andare anche in forno. Conditele con una parte del sugo e aggiungete via via il pecorino, una parte delle polpettine e le uova sode, la scamorza e la soppressata precedentemte tagliuzzate. Amalgamate il tutto.

Sulla superficie distribuite le polpettine rimanenti, qualche mestolo di sugo e una spolverata di pecorino.