Frittata di borragine

Non c'è niente di più bello che utilizzare le erbe spontanee fresche per preparare pietanze appetitose per il pranzo o la cena. E così da quando ho scoperto al mercato settimanale una bancarella stracolma di verdure spontanee ne faccio incetta: rape e bieta selvatiche, cicoria, finocchietto, borragine e altre verdure che veramente non avevo mai visto. Verdure che un tempo erano alla base dell'alimentazione dei nostri avi che oltre a conoscerle ne apprezzavano le diverse proprietà.
A me piace tanto la borragine e la utilizzo sia nei ripieni che nelle zuppe, però nella frittata dà il meglio di se per quel retrogusto amarognolo. L'unico inconveniente è la sua pulizia per via della peluria presente e sulle foglie e sui steli che però scompare con la cottura.

Ingredienti
500 gr di borragine
50 gr di pecorino
4 uova
sale q.b.
olio di semi per friggere

Preparazione
Pulite la borragine eliminando foglie e fusti deteriorati e poi lavatela ben bene sotto l'acqua corrente. Lessatela in acqua calda salata per pochi minuti e una volta cotta scolatela, strizzatela e tagliatela grossolanamente.
In una ciotola capiente sbattete le uova, unite il pecorino e il sale e mescolate bene. Infine aggiungete la borragine. Fate scaldare l'olio in una padella, versatevi il composto e fatelo cuocere prima da un lato e poi dall'altro. Una volta pronta tamponate la frittata con carta assorbente da cucina. Servitela appena è tiepida.
Se preferite una versione più leggera potete cuocere la frittata nel forno. 

Zuppa alla Santè cosentina

Un altro piatto della tradizione contadina calabrese, una zuppa a base di verza, carne di maiale, pollo, pane e caciocavallo. Un piatto "povero" che nel cosentino veniva preparato nel giorno di Santo Stefano per depurarsi dalle abbuffate del pranzo natalizio. Perchè povero? Semplicemente perchè tutti gli ingredienti occorrenti per la preparazione le nostre ave le recuperavano facilmente nell'orto e nella dispensa, senza gravare sul bilancio familiare. Infatti il maiale e il pollo venivano allevati nell'adiacenze delle case, il pane si faceva in casa, la verza era coltivata nei campi; il caciocavallo era l'unico ingrediente che veniva comprato, ma sappiamo benissimo che un tempo esisteva il baratto: semplicemente le famiglie si scambiavano ciò che producevano. 
Le origini del nome sono incerte, però se pensiamo alle varie dominazioni che hanno assoggettato tutto il sud e la Calabria in particolare possiamo denominare questo piatto zuppa della salute dal francese Santè.
Un piatto con lo stesso nome, ma con delle varianti, lo troviano in Molise ad Agnone.
Adesso però vediamo come preparare questo comfort food tipicamente invernale, tenendo presente che un tempo non quantificavano gli ingredienti, tutto si faceva "ad occhio " e in base al numero dei commensali. Quindi regolatevi di conseguenza.

Ingredienti
Per il brodo
Misto di pollo, possibilmente ruspante ( io cosce e sovracosce )
Sedano, carota, cipolla, patata, pomodoro, sale q.b.
Per le polpettine
Macinato di maiale, uova, pane raffermo aromatizzato con aglio e prezzemolo, pecorino, sale q.b., olio per friggere
Per completare
1 cavolo verza.
Fette di pane casareccio tostate
Caciocavallo 
Olio evo piccante ( facoltativo )
Pepe nero

Preparazione
Per prima cosa preparate il brodo ( anche il giorno prima ). Pulite e lavate i pezzi di pollo e metteteli in una pentola capiente insieme alle verdure. Coprite con l'acqua, salate e cuocete per circa un'ora. Successivamente sfilacciate la carne eliminando pelle ed ossa, il brodo va filtrato e tenuto al caldo.
Preparate le polpettine con la carne di maiale grandi come nocciole e friggetele in abbondante olio fintanto non diventano dorate. Fatele asciugare su carta assorbente da cucina.
Lavate il cavolo verza, togliete le foglie esterne e poi tagliatelo a listarelle e lessatelo in abbondante acqua salata. Scolate.
Tagliate il pane a cubetti.
Grattugiate grossolanamente il caciocavallo.

Adesso andiamo ad assemblare il tutto.
In una pentola capiente (io di coccio) mettete il pane, le polpette, il pollo sfilacciato e il caciocavallo. Bagnate con qualche mestolo di brodo e ricoprite tutto con la verza. Versate un'altra manciata di formaggio e ricoprite con il brodo caldo. 

Aspettate che il formaggio si sciolga prima di servire questa appetitosissima zuppa. Se gradite potete irrorarla con un filo di olio piccante, il buonissimo olio santo calabrese, oppure date una spolverata di pepe nero.

Marmellate piccantina di arance

In Calabria con il peperoncino si fa di tutto. Pensiamo alla 'nduja di Spilinga, al caviale di Cruculi ma anche alle creme per le bruschette, alla cioccolata, alla grappa e a tante altre utilizzi dovuti alla creatività personale di quanti amano questo frutto dal colore rosso vivo. 
Le arance sono l'icona per eccellenza del benessere e, allora, perchè non unire questi due ottimi prodotti naturali in una marmellata? 
Facile, gustosa e dal gusto piccante si accompagnerà bene sia con il dolce che con il salato: è ottima per la prima colazione, ma anche per torte, gelati e come accompagnamento ai formaggi.
Con la marmellata piccantina di arance porterete sulla tavola la magia del sole del Sud.
Ingredienti
1 Kg di arance pelate a vivo
400 gr di zucchero
1 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere

Preparazione
Una volta pelate a vivo le arance tagliatele a tocchetti direttamente nella pentola di cottura. Controllate che non ci siano semini. Aggiungete lo zucchero e il peperoncino e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20/25 minuti. Quando la marmellata avrà la giusta consistenza invasatela ancora bollente in barattoli già sterilizzati. Man mano che li tappate capovolgeteli per 10 minuti per creare il sottovuoto e poi conservateli in dispensa.

Minestra di fagioli con l'occhio

Pasta e fagioli con l'occhio è una minestra molto saporita, che si può preparare in tutte le stagioni, ma è ottima soprattutto in inverno da gustare bella calda con crostini di pane.
Generalmente poco conosciuti e utilizzati i fagioli con l'occhio sono in realtà una tipologia di legumi  buonissimi e ricchi di proprietà, contengono infatti vitamina A e C e  minerali quali ferro, magnesio, potassio, calcio e selenio. Impossibile confonderli per quella piccola macchia nera che si trova  nel punto in cui erano attaccati al baccello, fino alla scoperta dell'America e all'arrivo dei borlotti e compagni erano gli unici conosciuti in Europa. Ma anche se soppiantati dai nuovi arrivati per la loro maggiore produttività, i poveri fagioli con l'occhio sono giunti fino a noi regalandoci tante gustose ricette.
Ingredienti
200 gr di fagioli con l'occhio
100 gr di pasta formato ditalini
1 carota
1 cipollotto
1 patata
2 pomodorini
2/3 foglie di salvia
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Lasciate in ammollo in acqua fredda per una notte i fagioli.
La matttina seguente scolateli e lavateli. Quindi metteteli in una pentola di coccio insieme alla carota, al cipollotto e alla patata ridotti a cubetti, alle foglie di salvia e ai pomodorini tagliati a metà. Coprite tutto con acqua, condite con l'olio evo, incoperchiate e mettete sul fuoco. 

Dall'inizio del bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. Se necessario aggiungete altra acqua bollente. Verso la fine aggiungete il sale e un pizzico di peperoncino piccante.

Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela, non completamente priva della sua acqua, nella pentola dei fagioli. Mescolate bene e fate riposare la minestra prima di servirla. Un filo d'olio santo è obbligatorio.

Anicini calabresi

Non sono dei biscotti, ma una nuvola che si scioglie in bocca.
Soffici e fraganti, grazie all'impasto quasi simile al Pan di Spagna, gli anicini sono dei biscotti deliziosi al gusto e ancora di più all'olfatto grazie alla presenza dell'anice. Da noi in Calabria si utilizzano i semi di anice nero, chiamato anche aranzu o ananzu, una pianta aromatica che cresce spontaneamente sulle pendici della Sila. Questi semini neri occupano un posto d'onore nella tradizione gastronomica calabrese, oggi come ieri sono infatti utilizzati per preparare dolci, biscotti ed anche un ottimo liquore digestivo. Nei miei anicini mancano, perchè i semi di anice nero si posssono trovare unicamente in alcuni mercatini locali della Sila e sono molto costosi proprio per la difficoltà di riconoscere questa pianta. Per questo motivo uso del liquore all'anice, l'aroma è differente ma i biscottini hanno un retrogusto di fresco al quale è difficile resistere.
I nostri anicini sono stati inseriti nei PAT della regione Calabria dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Ingredienti
400 gr di farina 00
250 gr di zucchero
4 uova
2 cucchiai di olio di semi
50 ml di liquore all'anice
1 bustina di lievito per dolci

Preparazione
In una ciotola montate le uova con lo zucchero. Una volta ottenuto un composto gonfio e spumoso aggiungete l'olio, l'anice e la farina setacciata con il lievito. Inserite il composto in una sac-a-poche con una bocchetta liscia e larga ( la mia non lo era ) e formate  delle strisce su una placca rivestita con carta forno ben distanti fra loro. 

Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 15/20 minuti.

Terminata la cottura, sfornate gli anicini e fateli raffreddare. Tagliateli quindi a fette e rimetteteli in forno per 10 minuti per la tostatura ( si chiamano bis-cotti proprio per questo motivo ).
Una volta freddi potete gustarli imbevuti in un passito, inzuppati nel lattte oppure così al naturale.

Se poi siete golosi gustateli con della crema al cioccolato. Non è il caso mio perchè quello che vedete nella foto è " u sangunazzu finu "cioè una crema ottenuta con il sangue del maiale unito a tanti altri ingredienti.

Insalata di arance e finocchi

Se avete voglia in questa stagione di un contorno gustoso, salutare, semplice e veloce da preparare vi consiglio l'insalata di arance e finocchi. Si tratta di una combinazione inconsueta, ma la  croccantezza del finocchio si sposa bene con la dolcezza e la morbidezza delle arance. Le olive nere poi completano questo fresco e aromatico piatto, ben lontano dalle solite insalate e perfetto per accompagnare piatti sia di carne che di pesce. A casa mia è l'insalata perfetta per accompagnare " i pruppuni", ossia la carne del maiale bollita dentro la "coddara".

Ingredienti

2 arance

1 finocchio 

olive nere infornate

olio evo

sale

aceto bianco

pepe nero

Preparazione

Lavate e pulite il finocchio privandolo delle foglie esterne. Poi tagliatelo a fettine sottilissime.

Pelate a vivo le arance e raccogliete il succo in una ciotola. Riducetele a spicchi singoli  oppure  a fettine come facevano le nostre nonne per evitare sprechi.

Preparate una vinagrette per condire l'insalata: emulsionate l'olio evo con un cucchiaino di aceto bianco, del sale, del pepe nero macinato e il succo dell'arancia messo da parte.

Mettete in una ciotola il finocchio, le arance, le olive nere e mescolate. Condite con la vinagrette e fate riposare l'insalata per pochi minuti prima di servirla.

Stracette riggitani

L'Italia nel Piatto, 2 Gennaio: Ricicliamo la frutta secca?

Siamo a Gennaio e abbiamo la casa piena di avanzi vari, ultimi reduci dalle feste natalizie. Non solo pandori o panettoni ma soprattutto tanta frutta secca: noci, nocciole, mandorle, noci, pistacchi, ecc. Che fare oltre naturalmente a sgranocchiare come tanti roditori? Utilizzarla in cucina giacchè è un perfetto abbinamento per tante preparazioni. 

Per questo appuntamento vi presento dei golosissimi biscotti tipici di Reggio Calabria, tra i più antichi,conosciuti e apprezzati: le Stracette o  Stracetti.  Biscotti che normalmente vengono regalati in diverse occasioni, ma più precisamente nelle visite dopo una malattia o dopo un "lutto"; biscotti golosissimi grazie alle mandorle e all'arancia candita; biscotti particolari perchè curiosamente a Reggio sono morbidi, mentre a Scilla sono molto speziati e croccanti. In tutte e due i casi comunque  vengono usati per la prima colazione perchè inzuppati nel latte sono davvero buoni. Io però  preferisco gustarli a fine pasto in compagnia di un vino liquoroso.

Una piccola curiosità riguardo il nome: in Calabria con il nome "stracu" indichiamo dei ciottoli di coccio lisci e piatti che un tempo i ragazzi erano soliti usare per giocare e le stracette nella loro forma romboidale li ricordano abbastanza.

Ingredienti

500 gr di farina 00

250 gr di zucchero

100 gr di strutto oppure 170 di burro morbido

80 gr di arancia candita 

50 gr di di mandorle tostate 

2 uovo +1 per spennellare

10 gr di ammoniaca per dolci

Ingredienti

Tritate grossolanamente le mandorle  e a cubetti piccolissimi lìarancia candita. 

In una ciotola versate la farina e lo zucchero, i cubetti dell'arancia canditi, la granella di mandorle, le uova, l'ammoniaca, il burro morbido e impastate. Se l'impasto si dovesse rivelare duro aggiungete del latte oppure dell'anice. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per un'ora. Stendete poi l'impasto con il mattarello allo spessore di un centimetro e  tagliatelo a rombi che sistemereta su una teglia rivestita con carta forno. 

Spennellate i biscotti con l'uovo sbattuto ed infornate a 180° per 15 minuti circa, debbono diventare dorati.

Io ho decorato i biscotti con una mandorla, ma è facoltativo.

E per l'occasione le Stracette hanno indossato il vestito della festa

E adesso andiamo a scoprire cosa si prepara nelle altre cucine

Valle d’Aosta: Pane valdostano con frutta secca Piemonte: Dolce al Vin Brulè con granella alle Nocciole per l'Italia nel Piatto Liguria: trofie con funghi, noci e pinoli  Trentino-Alto Adige: Stracadenti Veneto:  Pan del Doge Friuli-Venezia Giulia: Kipferl alle mandorle e nocciole Emilia-Romagna: I mandorlotti Toscana: Panforte e panpepato di Siena Umbria: Torcolo al latte con frutta secca Lazio: I maccheroni con le noci Abruzzo: Coperchiole abruzzesi con miele e noci Molise: Salame di noci Campania: Pasta con crema di noci e pinoli, porri e pancetta Puglia: Ostie chiéne Sicilia: Cubbaita il croccante di frutta secca Sardegna: S’Aranzada