Ricci 'e fimmina alla jonica

Mi piace andare alla riscoperta di quei piatti della nostra tradizione contadina che rischiano di essere dimenticati. Un tesoro sommerso che andrebbe conosciuto e valorizzato per la sua bontà e la sua storia. E nonostante il nome che potrebbe trarre in inganno, la paternità di questo piatto è proprio calabrese. Esiste un'altra versione in Puglia ma è totalmente diversa, utilizza infatti acciughe, zucchine, pomodori, olive, capperi e ...spaghetti. La ricetta originale calabrese prevede invece un sugo con guanciale, pomodori e peperoni e al posto degli spaghetti una pasta fatta in casa con solo acqua e farina e lavorata  col "ferretto". E "i ricci 'e fimmina" - ricci di donna - si ottengono arrotolando la pasta a spirale attorno ad un ferro da calza che, pensate un pò, un tempo veniva dato in dote alla sposa che, secondo la tradizione, doveva saper fare 15 tipi di pasta 'e casa. Io ho preferito comprare dei fusilli e sinceramente tanti tipi di pasta non li so fare. 
Ritornando alla ricetta di oggi vi ricordo che, contrariamente alle nostre abitudini, questo sugo è dolce. Niente comunque vi vieta di usare il peperoncino, ma con moderazione per non coprire gli altri sapori. 
Ingredienti
300 gr di fusilli
200 gr di pomodori
3 peperoni rossi carnosi
1 spicchio d'aglio
100 gr di guanciale
basilico
pecorino calabrese
olio evo
sale q.b.

Preparazione
Lavate e tagliate in quattro i pomodori e a spicchi i peperoni. Fateli cuocere in acqua bollente leggermente salata, poi scolateli e passateli al passaverdure.

In una padella capiente versate l'olio evo e fate imbiondire lo spicchio d'aglio, aggiungete il guanciale tagliato a tocchetti e appena sarà trasparente versate la salsa ottenuta dai pomodori e peperoni. Fate cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti e prima di spegnere togliete l'aglio e aggiungete le foglie di basilico e regolate di sale.

Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Versateli nel condimento preparato e insaporiteli con il pecorino mescolando con cura. 
Servite "i ricci 'e fimmina" ben caldi aggiungendo a piacere altro pecorino e peperoncino piccante.

Peperonata alla calabrese

Il gusto unico delle verdure di stagione, unite ad un pizzico d'origano, qualche fogliolina di basilico fresco, un peperoncino " vruscente " e cipolla tagliata finemente, condite con un filo del nostro buonissimo olio extravergine d'oliva. Ed ecco pronta da gustare la peperonata, una specialità della tradizione gastronomica del meridione d'Italia che racchiude tutti i colori dell'estate. Non servitela calda, ma a temperatura ambiente, anzi se la preparate il giorno prima è ancora più saporita. L'aggiunta delle patate alla ricetta originale conferisce un tocco in più, per un contorno genuino e  rustico. Sicuramente la mia peperonata non fa rima con dieta, ma in estate qualche peccatuccio ce lo possiamo concedere! E allora non vi resta altro che iniziare a friggere.

Ingredienti
3 patate
4 peperoni, io " riggitani "
2 melanzane
1 cipolla rossa di Tropea
basilico
 origano
peperoncino piccante
sale qb
olio evo
Preparazione
Lavate, asciugate e tagliate a pezzi grossolani le melanzane, cospargetele di sale e lasciatele spurgare in uno scolapasta per mezz'ora. Nel frattempo sbucciate, lavate, asciugate e tagliate a listarelle le patate e i peperoni. Prendete una padella, fate scaldare bene l'olio evo e friggete le melanzane fin quando saranno ben dorate. Nello stesso olio friggete poi i peperoni. Una volta pronti fateli asciugare su carta assorbente.

Pulite la padella dall'olio fritto e versatene dell'altro. Fatelo scaldare e aggiungete la cipolla tagliata ad anelli, le patate e il peperoncino. 

Fate cuocere a fuoco medio per evitare di bruciare la cipolla e a fine cottura unite i peperoni e le melanzane. Mescolate, salate e lasciate insaporire sul fuoco le verdure per cinque minuti. Versate poi il tutto su un piatto da portata  e cospargetelo con basilico tritato ed origano.

Corvina alla mediterranea

Pescate e mangiate. Più fresche di così non si può. Sto parlando di un pesce a me sconosciuto, la corvina, un pesce che vive nel mar Mediterraneo molto simile alla cernia e per dimensioni e per sapore. Leggevo su Wikipedia che pur possedendo pochi grassi, molte proteine e sali minerali, come potassio, ferro e calcio è un pesce poco diffuso sulla tavola degli italiani. Come al solito privilegiamo i vip! Ebbene posso dirvi, dopo averla gustata, che ha una carne molto ma molto gustosa.

E adesso ve lo dimostrerò.

Ingredienti

1 corvina da 1 Kg

1 cipolla rossa di Tropea

5 peperoni "riggitani"

2 spicchi d'aglio

prezzemolo

pomodorini pachino

un quarto di vino bianco

olio evo

origano

sale qb

acqua qb

Preparazione

Squamate ed eviscerate il pesce, tagliate la testa e la pinna caudale e mettetele in frigo ( serviranno per la zuppa ). Pulite i peperoni e la cipolla, lavateli e tagliateli rispettivamente a spicchi e a rondelle. Prendete una padella e dopo aver versato abbondante olio evo, fate un letto di cipolle, peperoni, aglio e pomodorini. Salate e adagiatevi sopra il pesce, nel cui stomaco avete inserito aglio e prezzemolo. Salate  e ricoprite tutto con il vino e un bicchiere d'acqua.

 

Fate andare a fuoco medio per circa un'ora ( tutto comunque dipende dalle dimensioni del pesce ) e state attenti a non far asciugare mai il sugo, se necessario aggiungete altra acqua.

 

A fine cottura pulite il pesce, sfilettatelo e ricopritelo con le verdure e il sugo. Infine spolverate con prezzemolo tritato e origano.

Dei filetti veramente morbidi e succosi!

Baccallà e pipi ovvero baccalà e peperoni

Ancora un piatto della tradizione contadina calabrese, che fa venire l'acquolina in bocca solo a pensarlo. Un piatto mare - orto che fa parte della nostra quotidianità. Lo prepariamo infatti in qualsiasi periodo dell'anno giacchè il baccalà non ha stagioni, secco o ammollato lo si trova sempre e oggi una ditta di Cittanova lo prepara anche sottovuoto. Forse qualche problema potremmo averlo con i peperoni se vogliamo seguire la stagionalità e allora questo è il periodo giusto perchè sulle bancarelle si iniziano a vedere " i pipi riggitani", un peperone tipico calabrese, rotondo e molto carnoso. E' un piatto questo, nonostante le fritture, leggero e molto appetitoso in cui il sapore deciso del baccalà si amalgama bene con il sapore dolce dei peperoni. Provatelo e poi fatemi sapere. Però nella preparazione lasciate stare l'olio di semi, il baccalà con i peperoni vuole unicamente olio extravergine d'oliva. Se poi è olio calabrese è ancora meglio giacchè il sapore fruttato del nostro olio dà un gusto in più al piatto. 

Ingredienti
1 filetto di baccalà già ammollato da 500 gr
8 peperoni rossi carnosi
1 cipolla di Tropea
prezzemolo
farina di grano duro
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Tagliate a pezzi i filetti di baccalà e dopo averli lavati e tamponati con carta assorbente da cucina, infarinateli e friggeteli in olio evo bollente. Scolateli e poggiateli su carta assorbente da cucina.

Pulite la cipolla e tagliatela a spicchi; lavate e pulite i peperoni togliendo peduncolo e semi interni, poi tagliateli a listarelle e salateli leggermente. Friggete peperoni e cipolla nello stesso olio del baccalà, prima a fiamma vivace e poi a fiamma bassa e coperti.

Appena pronti unite del prezzemolo tritato e il baccalà e continuate la cottura per pochi minuti per far si che gli ingredienti si insaporiscano tra loro.

Trasferite il  baccalà e peperoni in un piatto da portata e gustatelo in tutta la sua bontà.

Pipi e patati

Ecco un piatto classico della cucina calabrese, un piatto della tradizione dei più conosciuti ed apprezzati. Un tempo era il piatto  delle massaie e dei contadini che lo utilizzavano per farcire il pane ( qui ) da consumare durante il lavoro nei campi anche nelle lunghe giornate assolate. Ora è il piatto più richiesto nelle trattorie e durante le sagre estive. Certamente è possibile preparare un bel piatto di pipi e patati durante tutto l'anno, però vi consiglio di seguire la stagionalità, il risultato sarà più appetitoso. Potete presentarlo come contorno a piatti di carne, di maiale soprattutto, ma è possibile inserirlo anche fra gli antipasti. Se poi li abbiniamo alla salsiccia arrostita nel classico panino allora è un piatto unico a tutti gli effetti.
E' una ricetta semplicissima, però è obbligatorio usare un buon olio evo, dei peperoni carnosi e delle patate di ottima qualità. Io ho usato le patate della Sila che per le loro caratteristiche organolettiche hanno ottenuto il riconoscimento IGP.

Ingredienti
4 patate
5 peperoni di colori diversi ( qualcuno piccante )
olio evo
sale

Preparazione
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. Asciugateli e metteteli in una ciotola.
Lavate i peperoni, asciugateli e dopo aver tolto il peduncolo, i semi e i filamenti interni tagliateli a listarelle. Uniteli alle patate e salate. 

Nel frattempo mettete a scaldare l'olio in una padella capiente, aggiungete i pipi e patati e fateli cuocere a fiamma media e mescolando di tanto in tanto e con attenzione per non sfaldare le patate. Quando queste saranno dorate e i peperoni appassiti spegnete il fuoco e con una schiumarola toglieteli e versateli in un piatto da portata. Aggiustate di sale e servite. Buonissimi sia caldi che freddi.
P.S. Volendo si possono friggere prima le patate e poi si aggiungono i peperoni e si completa la cottura.

"Pipi riggitani chini " - Peperoni ripieni con tonno e patate

Già in altri post ( qui e qui ) ho parlato di questi peperoni, tipici del territorio reggino. Sono dei peperoni carnosi che danno il meglio di se sia fritti che stufati. Noi li utilizziamo anche nelle conserve sott'olio e sott'aceto proprio in virtù di questa loro caratteristica.
La ricetta di oggi è molto semplice e molto gustosa. Come detto altre volte il peso è orientativo giacchè nella cucina tradizionale l'unica bilancia è il " proprio occhio". La consistenza e il sapore degli impasti dipendono dalla qualità e dalla quantità  degli ingredienti e quindi il risultato finale va valutato con le mani e con le papille gustative!

Ingredienti
10 peperoni " riggitani " medi
4 papate bollite
100 gr di tonno sott'olio
prezzemolo
uno spicchio d'aglio
origano
una manciata di pecorino calabrese
una manciata di pangrattato
1 uovo + 1 albume per la copertura finale
sale qb
olio per la frittura

Preparazione

Dopo averli lavati, tagliate la calotta superiore dei peperoni, levate tutti i semi interni, salateli e metteteli capovolti su un canovaccio.
Preparate il ripieno: schiacciate con una forchetta le patate, aggiungete il tonno sbriciolato, il prezzemolo e l'aglio tritati, un pizzico d'origano, l'uovo, il pangrattato e il pecorino. Assaggiate per sentire la sapidità e poi regolatevi se aggiungere altro pecorino ( quello calabrese è abbastanza forte come gusto e non conviene eccedere altrimenti sentirete unicamente il suo sapore ).
Riempite i peperoni premendo bene l'impasto. Sbattete leggermente l'albume e spalmatelo sulla calotta superiore dei peperoni.

 Friggeteli in olio ben caldo con il ripieno in giù, in modo che si formi un tappo al ripieno. Abbassate poi la fiamma per far cuocere completamente i peperoni. Friggete anche le calottine con il peduncolo. Toglieteli e fateli sgocciolare su carta assorbente.

Varianti:
- se non amate la frittura potete infornarli a 180° per 20/30 minuti; 
- una volta fritti o infornati potete ricoprirli con del sugo semplice di pomodoro ed infornarli a 180° per 10 minuti. In qualsiasi modo li preparate vi consiglio comunque di farli riposare per poter gustare pienamente la loro bontà.

Ed ecco i " pipi riggitani " sott'aceto. Basta lavarli e metterli in un " boccaccio " con aceto e acqua ( 2 parti di acqua e 1 di aceto bianco ), aglio e alloro. Lasciarli fintanto che non maturano. Sono di accompagnamento soprattutto alla carne di maiale.

Insalata di riso con peperonata

Provate a preparare l'insalata di riso con la peperonata. Avrete un piatto colorato, fresco, salutare,  bello da vedere e soprattutto dal sapore irresistibile. E poi, per noi calabresi, la peperonata è un diritto sacrosanto, non manca mai sulla nostra tavola! Allora mi sono chiesta perchè ridurla unicamente ad un contorno quando potrebbe insaporire qualsiasi pietanza. E così da un semplice esperimento è nato un piatto estivo abituale. E se dovesse rimanere dell'insalata non conservatela in frigo ma utilizzatela per fare delle crocchette e sentirete che bontà.

Ingredienti
200 gr di riso 
melanzane
2 cipolle
peperoni dolci
1 peperoncino piccante
olive nere snocciolate
basilico
aglio
sale
olio evo

Preparazione

Prima di tutto fate cuocere il riso in acqua bollente salate, scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda.
Dopo averle lavate e asciugate, tagliate le melanzane a cubetti e mettetele sotto sale. Pulite i peperoni, eliminate i semi e i filamenti interni, tagliateli a spicchi e salateli.  Tagliate a rondelle le cipolle. Fate dorare l'aglio in una padella con l'olio e poi eliminatelo. Aggiungete le verdure  e cuocetele a fiamma alta per 5 minuti, quindi abbassate la fiamma e continuate la cottura fintanto che le verdure non saranno pronte. Regolate di sale e aggiungete delle foglie di basilico.

A questo punto versate nella padella il riso e le olive snocciolate. Mescolate bene e fate insaporire per un pò di tempo. Impiattate decorando con foglie di basilico e una grattugiata di pecorino calabrese fresco.

Pipi salati friuti cu sardi e olivi ( Peperoni sotto sale in padella con sarde e olive )

E' un piatto abbastanza piccante e adatto per le fredde serate di questo periodo. Potete stare certi che vi riscalderà. In un precedente post ( qui ) avevo parlato di questa "provvista" che si è soliti fare i primi giorni di settembre, quando sui banchi del mercato arrivano i primi pomodori verdi. Gli ortaggi, nella fattispecie peperoni rotondi, pomodori verdi e melanzane, vengono conservati sotto sale e in questo modo possono durare per tutto l'inverno, senza usare per la conservazione il frigo. Io oggi per non rinunciare a certi sapori che mi ricordano persone e cose che non ci sono più e non avendo tutte le comodità delle case di una volta, dopo qualche mese dalla loro preparazione  faccio le porzioni e le congelo. In questo modo ho la possibilità di gustarli quando ne ho voglia e di  assaporare la loro bontà che mi fa tornare indietro di un bel pò di anni. 
Certamente adesso questo piatto rappresenta uno spuntino sfizioso, ma nei tempi che furono rappresentava il pranzo dei contadini che andavano a lavorare all'alba e tornavano al tramonto: "i  pipi salati" venivano messi dentro una cavità del pane e venivano consumati insieme ad un paio di bicchieri di vino.

Ingredienti
Una porzione di peperoni, pomodori verdi e melanzane sotto sale
5 o 6 filetti di sarde sott'olio
olive nere
uno spicchio d'aglio
peperoncino piccante
olio evo
Preparazione
Lavate con acqua fredda gli ortaggi e tamponateli con carta assorbente. In una padella capiente versate  l'olio e fatevi rosolare lo spicchio d'aglio con il peperoncino.

 Aggiungete le sarde e quando si saranno sciolte mettete gli ortaggi.

 Fate soffriggere il tutto per dieci minuti circa e prima di spegnere il fuoco versate le olive.

 Spegnete e impiattate. Mangiateli caldi con del pane casareccio e naturalmente accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso.

Pipi chini fritti

Da buona e verace calabrese non potevo non postare un'altra ricetta con i "pipi chini" (qui ). Sono peperoni un pò particolari che noi chiamiamo "riggitani" in quanto tipici del reggino, hanno una forma tondeggiante, una polpa carnosa e possono essere sia dolci che piccanti. Il modo migliore per gustarli è friggerli ripieni o con le patate . Una bontà unica! Questa volta ho utilizzato dei peperoncini perchè in realtà il mio desiderio era di riempirli con il tonno, ma notando in frigo delle melanzane un pò imbronciatelle ho cambiato subito idea. E meno male che me ne ero stata in silenzio, altrimenti la mia dolce metà avrebbe avuto da ridere non trovando quanto promesso!!!!!!!!!!!!!!!

Ingredienti
14 pipi riggitani 
5 patate medie
5 melanzane
100 gr di  pecorino calabrese grattugiato
50 gr di pecorino fresco  
1 uovo e un tuorlo ( il bianco rimasto servirà alla fine )
salsiccia secca calabrese ( qualche fettina )
prezzemolo 
olio evo
sale qb
pangrattato
olio di semi per friggere
Ho cercato di darvi delle quantità, ma per la verità vado ad occhio e abbondo sempre comunque. Questa volta con la farcia rimasta ho preparato delle crocchette, che naturalmente ho fritto.

Preparazione
Lavate i peperoni, asciugateli e dopo aver tolto la calotta superiore, svuotateli dai semi. Salateli e capovolgeteli per sgocciolare.

Intanto lessate in acqua salata le patate e le melanzane sbucciate, schiacciatele con la forchetta e mettetele a raffreddare. Successivamente aggiungete il pecorino grattugiato, un pugno di pangrattato, il salame sbriciolato, il pecorino fresco tagliato a cubetti , l'uovo, il prezzemolo tritato e un goccio di olio evo. Assaggiate per sentire la sapidità, in caso sia necessario aggiungete altro pecorino. Fate riposare l'impasto per una mezz'oretta.

 Prendete poi i peperoni, riempiteli con la farcia, spalmateli con del bianco d'uovo e friggeteli in olio bollente ( ricordate che vanno immersi nell'olio a ripieno in giù, in modo che si formi subito la crosticina ). Sono ottimi  sia caldi che freddi.