lunedì 15 febbraio 2021

Graffe calabresi con crema bianca



Le graffe  sono delle golose bontà fritte tipiche del Carnevale che si preparano un pò in tutto il meridione d'Italia. All'interno della mia versione ci sono le patate, che a mio parere sono quel quid in più che serve per renderle così soffici. Ciò che fa la differenza con le altre graffe è la particolare crema che le farcisce. Si tratta infatti di una crema al latte montata con il burro, priva di uova, dalla consistenza delicata e soffice, conosciuta come crema "messinese", perchè a Messina viene utilizzata per farcire le "viennesi". In Calabria è comunque molto usata, soprattutto a Reggio Calabria e a Crotone.

Ingredienti

Per la crema 

500 ml di latte intero

150 gr di zucchero semolato

70 gr di amido di mais

100 gr di burro

2 cucchiai di rum 

* Per le graffe

500 gr di farina per dolci

75 gr di burro

50 gr di zucchero semolato

2 uova

250 gr di patate

30 ml di latte

1 cubetto di lievito di birra

buccia grattugiata di limone

un pizzico di sale

olio per friggere

Preparazione

Preparate la crema in anticipo.

In un pentolino versate l'amido, lo zucchero e poco latte caldo alla volta sempre mescolando in modo da non formare grumi. Cuocete la crema a fuoco basso, sempre mescolando, finchè non si addenserà  (non vi preoccupate se sarà troppo densa). Aggiungete il rum, poi toglietela dal fuoco e fatela raffreddare in una teglia coperta con la pellicola a contatto. Aggiungete alla crema fredda  il burro morbido amalgamando il tutto con lo sbattitore elettrico alla massima potenza. Il risultato sarà una crema densa e vellutata.  


Lessate le patate dopo averle lavate accuratamente. Una volta cotte sbucciatele, schiacciatele e fatele
raffreddare.

Sciogliete il lievito nel latte appena caldo.

In una ciotola (io ho usato la planetaria) versate la farina, le patate e gradatamente tutti gli altri ingredienti, per ultimo aggiungete il burro morbido tagliato a cubetti. Dopo aver lavorato brevemente l'impasto versatelo sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo fino ad avere un impasto omogeneo che non si attacca alle mani. Formate un panetto e fatelo lievitare in un luogo tiepido (io forno) fino al raddoppio. A lievitazione ultimata stendete il panetto ad uno spessore di un centimetro e con un coppapasta ritagliate dei dischi che farete lievitare ancora. 




Scaldate l'olio in una padella, friggete poche graffe alla volta e scolatele quando avranno un bel colore dorato. Adagiatele su un vassoio ricoperto con carta assorbente e poi cospargetele ancora calde con lo zucchero.

Adesso praticate un taglio alle graffe e usando la sac-a- poche farcitele con la crema. Date ancora una spolverata di zucchero.










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