La pastiera

La pastiera e' un antico dolce della tradizione pasticcera napoletana, preparato nel periodo pasquale. Senza essere smentiti possiamo affermare che è l'emblema di Napoli e la sua fama  è ormai diffusa in tutta Italia. Come ogni dolce legato alla tradizione, anche la pastiera conosce diverse varianti: c'è chi unisce alla ricotta semplici uova sbattute, c'è chi raccomanda di mescolarvi della crema pasticcera. La seconda versione appartiene a mia mamma. Le sue pastiere sono morbide e cremose, profumate e perfette nella cottura. Io, logicamente, propendo per la prima. E la preferisco ricca di canditi, infatti alla fine li distribuisco anche negli spicchi. Quest'anno l'ho preparata in anticipo così la posso gustare meglio.

La mia ricetta proviene da un manuale di pasticceria napoletana regalatomi tanti e tanti anni fa da un napoletano verace che ricordo sempre con tanto affetto.

Ingredienti

Per la pasta frolla: 

300 gr di farina

150 gr di sugna

150 gr di zucchero

1 uovo intero e 2 tuorli

mezza bustina di lievito ( facoltativo )

Per il ripieno:

200 gr di grano ammollato

4 dl di latte

un cucchiaio di sugna

350 gr di ricotta di pecora

300 gr di zucchero

5 uova

2 limoni

acqua di fior d'arancio ( io limoncello )

cedro e arancia candita, circa 100 gr

zucchero a velo.

Preparazione

Mettete a cuocere, a fuoco basso, il grano con il latte, la sugna e le scorze di un limone, fino a quando il grano non apparirà sfatto. Passate la ricotta al setaccio e mescolatela con lo zucchero, aggiungete 5 tuorli e 3 bianchi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dell'altro limone, il limoncello e i canditi. Appena il grano si sarà raffreddato ( io lo preparo il giorno prima ) unitelo alla crema di ricotta e mescolate.

Preparate la pasta frolla e fatela riposare per un'ora in frigo. Foderate poi con una parte  uno stampo imburrato e infarinato di 28 cm. Riempite con il ripieno e con la rimanente pasta formate delle strisce che disporrete a croce di Sant'Andrea sul ripieno. Mettete in forno a 180° per 50/60 minuti  fino a quando la pastiera si sarà colorita. Fatela raffreddare e spolverizzatela con zucchero a velo.

Come abbinamento vi suggerisco un vino liquoroso, io preferisco il Greco di Bianco.

Braciolone ripieno

Il braciolone ripieno è il secondo piatto per eccellenza della tradizione calabrese. Appartiene senz'altro ai piatti poveri in quanto preparato con ingredienti che qualsiasi massaia aveva a disposizione. L'unica ricchezza era data dalla carne che si era un lusso per i più. Era pertanto il piatto della festa ed ancora oggi mantiene questo primato. Mia mamma lo prepara ancora, ben ripieno di sapori nostrani e immerso poi nel sugo che deve cuocere piano piano e a lungo. Nonostante la sua bontà non è un piatto che preparo spesso, i ritmi della vita moderna non lo permettono, però in vista delle feste mi  organizzo per la sua preparazione.

Ingredienti
2 belle fette di vitello
2 uova sode
soppressata a fette
pecorino fresco
mollica di pane raffermo
pecorino calabrese grattugiato
parmigiano grattugiato
un bicchiere di vino rosso
aglio
prezzemolo
1 cipolla

 2 l. di salsa di pomodoro

1 uovo
sale qb
olio evo.

Preparazione

In una ciotola mettete la mollica del pane, ammorbiditela con un pò d'acqua e poi unite un pizzico di sale, una manciata di pecorino grattugiato, una manciata di parmigiano grattugiato, 1 uovo e prezzemolo e aglio triturati finemente. Amalgamate il tutto. Stendete adesso le due fette di carne sovrapponendole leggermente, ricopritele con le fette di soppressata, sopra distribuite la mollica di pane e finite con le uova sode e le fette di formaggio. 

Arrotolate e chiudete con gli stecchini.

 In una pentola capiente versate l'olio e la cipolla, fate soffriggere lentamente.Unite il braciolone e fate rosolate  da tutti i lati per dieci minuti circa, poi versate un bicchiere di vino rosso e lasciatelo evaporare. Unite quindi la salsa, salate e continuate la cottura fintanto che il braciolone non sarà cotto.

Prima di servirlo togliete gli stecchini e tagliatelo a fette. Volendo potete utilizzare il sugo per condire della pasta.

Colomba di Pasqua

 Ed eccoci qua già a pensare alla Pasqua. Sicuramente nessuno di noi ha dubbi sui dolci da preparare, giacchè Pasqua significa soprattutto uova, pastiera e colomba, senza parlare poi dei tanti dolci della tradizione regionale. Quest'anno mi sono proposta di preparare la colomba anche se ai miei non piace molto, però era un'esperienza che volevo fare: creare qualcosa con le tue mani non ha prezzo. E così ho approfittato di una grigia giornata, più autunnale che primaverile, per mettermi alla prova. Ho impiegato in tutto quasi 9 ore ed ho utilizzato il lievito di birra al posto del lm. In questo modo è più facile tenere sotto controllo la lievitazione e il risultato è più facilmente assicurato. La preparazione non è comunque semplice, bisogna avere pazienza e seguire con attenzione tutti i passaggi.
Io ho seguito la ricetta di un vecchio giornale di dolci, ma ho visto la stessa ricetta su tanti blog. La prossima volta aumenterò lo zucchero, mi piace più dolce.

Ingredienti per due stampi da 500 gr

600 gr di farina manitoba
100 ml di latte
200 gr di burro
150 gr di arancia e cedro canditi
150 gr di zucchero
2 uova intere più 3 tuorli
15 gr di birra
scorza di un limone e di un'arancia
il succo di un'arancia

Per la glassa
1 albume. mandorle non sbucciate, granella di zucchero,un cucchiaio di zucchero a velo.

Preparazione
Con 100 gr di farina, il lievito e poca acqua tiepida fate un impasto, lavoratelo a forma di palla, fate un taglio a croce e immergetela in acqua tiepida per circa 30 minuti, fintanto che non si gonfi.

 In una ciotola mettete la farina rimasta, le uova, metà dose di burro, lo zucchero, il succo d'arancia, le scorze degli agrumi grattugiate, un pizzico di sale e il latte tiepido. Unite la palla lievitata ed impastate fino ad avere un composto sodo.

Lasciate lievitare, poi lavorate nuovamente l'impasto unendovi metà del burro rimasto. Copritelo e fate nuovamente lievitare.

 Lavorate ancora l'impasto aggiungendo il burro rimasto e i canditi. Disponetelo quindi  in uno stampo a forma di colomba e lasciatelo lievitare coperto per 30/40 minuti.

Sbattete due bianchi d'uovo con 50 gr di zucchero a velo, spennellate la colomba, aggiungendo le mandorle e i granelli di zucchero e mettete in forno a 190° per 10 minuti.
Coprite poi la colomba con un foglio di carta d'alluminio e lasciate cuocere per altri 25/30 minuti  a 170°, fino a cottura ultimata.

Una volta sfornata, fatela raffreddare e ...gustatela.

E per i più golosi, la colomba ricoperta di cioccolato!

Pitta china con verdure

Per noi calabresi è un vero must, ci siamo affezionati particolarmente dato che la prepariamo e cuciniamo da tantissimo tempo, per non dire da secoli. E nel territorio vibonese ogni anno, nel periodo estivo, molteplici sono le sagre la cui protagonista indiscussa è proprio questa appetitosa pietanza, il cui ripieno varia a secondo della zona in cui viene preparata. L'importante è che gli ingrediente siano di qualità. In passato ho postato altre pitte ( qui e qui ), oggi è la volta di questa con un ripieno a base di verdura.

Ingredienti
300 gr di farina di grano duro
200 di farina di grano tenero
50 ml di olio evo
mezzo cubetto di lievito di birra
acqua qb
sale qb

Ripieno: Bieta e  cimette di rape lessate,  alici sott'olio, olive nere,olio evo, pecorino fresco, aglio e peperoncino dolce o piccante.

Preparazione
In una ciotola capiente miscelate le due farine, unitevi il lievito sciolto precedentemente in un pò di acqua tiepida e iniziate a mescolare. Versate anche l'olio, il sale  e poco alla volta altra acqua. Amalgamate il composto, lavorandolo per almeno 10 minuti fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete in frigo per 10/12 ore. Trascorso questo periodo lavorate il panetto e fate lievitare per ancora due ore in un luogo tiepido.
Intanto fate rosolare in una padella la verdura con l'olio e uno spicchio d'aglio che poi eliminerete. Stendete l'impasto in due sfoglie, su una versate la verdura rosolata, le alici diliscate, le olive snocciolate il peperoncino e il pecorino grattugiato. Ricoprite con l'altra sfoglia, bagnate con le mani unte d'olio la sua superficie ed infine infornate a 200° per 20/30 minuti. Prima di mangiarla fate riposare la pitta per un pò, ne guadagnerà in morbidezza e sapore.

Torta campagnola

L'Italia nel piatto -  16 Marzo: Torte rustiche dolci / Dolci da credenza

Ho trovato qualche difficoltà per quest'appuntamento, giacchè aldilà del pan di spagna che mia mamma e mia nonna preparavano spesso, non ricordavo altre torte da credenza. D'altronde i dolci calabresi hanno spesso un significato rituale legato alla festa del patrono e alle varie feste liturgiche che venivano offerti nel passato come un mezzo di saluto ed erano esposti nelle fiere paesane. Rappresentavano certamente la vita rurale contadina per i pochi e genuini ingredienti utilizzati, ma a pensarci bene la povertà imperante nella maggior parte della popolazione non permetteva il consumo di dolci. Si lavorava unicamente per un " tozzo di pane e companatico ". Per assaggiare il gelato si aspettava che nevicasse, per poi insaporire la neve con mosto cotto oppure succo di arancia e limone. Lo zucchero era sconosciuto mentre il miele era abbastanza diffuso, ma non circolava tra i contadini poveri e chi lo possedeva lo conservava per la pignolata a Natale.
Il dolce della domenica era pura fantasia per i più, però cosa non fa una mamma per la felicità dei propri figli! Ecco quindi questa torta campagnola, trovata in uno dei miei vecchi libri di cucina calabrese, preparata con pochissimi ingredienti...tutti a portata di dispensa. Il lievito è un'aggiunta recente, una volta si usava l'ammoniaca e il cremor tartaro facilmente reperibili nelle farmacie.

Ingredienti
300 gr di farina
150 di zucchero
2 uova
una tazzina da caffè di olio
il succo di mezzo limone
la scorza grattugiata di un limone
2 tazzine di latte
una bustina di lievito

Preparazione
Sbattere in una ciotola  i due tuorli con lo zucchero, unire il succo e la scorza del limone, l'olio, la farina e il latte. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto soffice. Incorporate delicatamente le due chiare montate a neve ed infine il lievito. Versate l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata e passate in forno già caldo a 180° per 30/40 minuti. Dopo averla sfornata spolverizzatela con zucchero a velo.

Ed ora  prepariamoci a gustare le dolci specialità delle altre regioni.

Trentino-Alto Adige:  Torta Rosengarten

 http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/03/torta-rosengarten.html

 Friuli-Venezia Giulia: Crostata con la zucca 

http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/crostate-cun-le-coce-per-litalia-nel-piatto

 Lombardia: La Torta Bertuldina

http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/la-torta-bertuldina.html

 Veneto: Focaccia veneta

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/03/fogaccia-veneta.html

 Liguria:  torta d'amandoe e cacavou  

 http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/03/litalia-nel-piatto-torte-rustiche-dolci.html    

 Emilia Romagna: La pinza

http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/03/la-pinza-per-litalia-nel-piatto.html

 Lazio: Maritozzi quaresimali 

http://beufalamode.blogspot.com/2015/03/maritozzi-quaresiamali-per-litalia-nel.html

 Toscana: Berlingozzo fiorentino e pratese

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/03/berlingozzo-fiorentino-e-pratese.html

 Marche: La ciaramilla marchigiana

 http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/03/ciaramilla-ricetta-tipica-delle-marche.html

 Abruzzo: Le Pizzelle

 http://ilmondodibetty.it/pizzelle-per-litalia-ne-piatto.html

  Molise: Torta alla marmellata alla molisana http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/03/torta-alla-marmellata-alla-molisana-per.html

 Umbria: Torta al limone 

 http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/03/torta-al-limone.htm

 Basilicata: Pane semidolce - il puccillato di Castelluccio

http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/03/14/pane-semidolce-di-pasqua-il-puccillato-di-castelluccio/

 Campania: Torta Caprese

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/03/torta-caprese-origini-e-storia.html

 Puglia: Torta Pasticciotto

 http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/03/cucina-pugliese-torta-pasticciotto.html

 Sicilia: Le cassatedde ragusane

 http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/03/cassatedde-ragusane-litalia-nel-piatto.html

 Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Wurstel in pasta brioches ed altro

Ecco una ricettina davvero molto sfiziosa. Avevo preparato già diverse volte a fare questi panini con la pasta sfoglia ( comprata ),   ma mai con un impasto   tipo brioches. E il risultato è stato molto soddisfacente. Morbidi e appetitosi sono piaciuti tantissimo a tutti,grandi e piccini.

Ingredienti
500 gr di farina di grano tenero
un cubetto di lievito di birra fresco
125 ml di acqua tiepida
150 gr di burro
3 uova
un cucchiaino di sale
salsiccia
provola
wurstel grandi
1 uovo + latte per spennellare.

Preparazione
Setacciate la farina in una ciotola e formate al centro una fontana.Sbriciolate dentro il lievito di birra e scioglietelo con l'acqua. Mescolate per incorporare tutta la farina e mettete a lievitare l'impasto per un'ora. 

Sciogliete il burro e fatelo sciogliere, sbattete pure le uova e aggiungetele all'impasto insieme al burro e al sale. Mescolate gli ingredienti con un mestolo e poi lavorate l'impasto con le pani. Coprite con un canovaccio e fate lievitare ancora.

Dividete poi la pasta in tante palline che appiattirete con le mani, al centro posizionate i wurstel oppure il salame con il formaggio. Adagiate i panini su una teglia ricoperta con carta forno e lasciate lievitare altri 20/30 minuti, infine spennellateli con un uovo e il latte e cuocete in forno caldo a 200° per 20 minuti circa.

 Appena iniziano a dorarsi sulla superficie, estraete i panini dal forno, fateli raffreddare e gustateli.

Brodetto di granchio

Fa di nuovo freddo e allora non c'è di meglio che mettere in tavola una bella minestra calda e saporita.  E visto che in assoluto preferisco il pesce alla carne, vi presento la zuppa che ho preparato l'altra sera e che ha un unico ingrediente: i granchi. E' un piatto semplice, economico, ma molto prelibato, l'unico inconveniente è riuscire a trovare questi crostacei. Certamente potete rivolgervi al vostro pescivendolo di fiducia, l'ideale sarebbe comunque aspettare sulla spiaggia qualche barca di ritorno da una notte di pesca: dei granchi di sicuro sono rimasti attaccati alla rete e i pescatori generalmente li regalano. Un altro inconveniente ( se possiamo chiamarlo così ) è che i granchi vanno cucinati subito, perchè si deteriorano facilmente. E allora, armatevi di santa pazienza e di tanto coraggio... dovete pulirli mentre ancora le zampette si muovono!
Ingredienti
8/10  granchi
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
1 pomodoro pelato
olio evo
sale qb
spaghettini tagliati

Preparazione

Pulite bene i granchi, lavateli e metteteli in una pentola dai bordi alti nella quale avrete fatto imbiondire lo spicchio d'aglio e il prezzemolo. Fate cuocere a fuoco moderato per qualche minuto, poi unite il pomodoro ( a me la zuppa non piace rossa, ma questo è gusto personale ), un litro d'acqua e il sale. Fate cuocere per almeno 30 minuti a fiamma bassa e con il coperchio. Filtrate il brodo, riportatelo  a bollore, versate la pasta e finite di cuocere. 
Volendo potete utilizzare il brodo anche per inzupparci crostini di pane abbrustolito.

Treccia danese ripiena con farina integrale

Era da un pò che volevo realizzare questa treccia dopo averla vista su tanti blog. Oggi posto la versione salata che ho realizzato con la farina integrale.  E' un lievitato molto versatile, potete farcirlo come volete, io ho riciclato dei fondi di salame e formaggio che avevo in frigo. Lo strutto rende la treccia friabile perciò non sostituitelo con altro. Inutile dire che è venuta morbida e gustosa, è sparita in un baleno.

Ingredienti
300 gr farina integrale
100 gr di farina  di semola 
1 uovo
50 gr di strutto 
1 bustina di lievito secco
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaino di sale
50 ml di latte
acqua qb
salame calabrese
pecorino fresco.

Preparazione
Versate in una ciotola le farine, lo zucchero, l'uovo, il lievito, lo strutto, il latte e incominciate ad impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta. Il sale ricordate di aggiungerlo sempre alla fine. Lavorate fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo e poi mettetelo a lievitare in in luogo tiepido coperto. Deve triplicare di volume. A lievitazione avvenuta stendete l'impasto sulla spianatoia con il mattarello, ritagliate le strisce e farcite.

 Ripiegate prima i due bordi dell'estremità e poi intrecciate.

 Spennellate con il latte e fate lievitare ancora per 40 minuti circa. Infornate in forno già caldo a 200° per 20/30 minuti circa.