giovedì 8 aprile 2021

Braciole di maiale alla calabrese



Braciole di maiale e non involtini perchè così ce lo impone la tradizione. E appunto secondo la tradizione le braciole, realizzate con la carne situata tra il lombo e le costatine, venivano preparate durante il periodo invernale quando la maggior parte delle famiglie provvedeva alla macellazione del maiale. Le fettine di carne venivano utilizzate non solo per la preparazione degli involtini ma anche per essere conservati nella sugna. Con questo metodo le braciole si potevano conservare per circa un anno.

Oggi le braciole si preparano tutto l'anno e con mille varianti sia nel taglio della carne che nel ripieno. Una cosa comunque resta invariato: il sapore dei ricordi che portano con sè, quell'aria di festa e di condivisione tipico del pranzo della domenica quando la mamma preparava questi involtini al sugo per la gioia di grandi e piccini. Rigorosamente uno per ciascuno!

Ingredienti

carne di maiale (capocollo oppure lonza)

prezzemolo

aglio

pecorino calabrese

olio evo

sale q.b.

peperoncino piccante

polpa di pomodoro

Preparazione

Battete le fettine tra due fogli di carta forno. Cospargete ogni fettina con  pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio tritati e un pò di pepe e sale. Arrotolate la carne e stringetela formando un involtino. Fermate con degli stecchini oppure con dello spago da cucina.




In un tegame fate rosolare nell'olio evo le braciole insieme a uno spicchio d'aglio e un peperoncino fino a che non cambiano colore in modo uniforme.


A questo punto unite la polpa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a quando l'olio non sale in superficie. Prima di spegnere regolate di sale.



Il sugo è ottimo per condire la pasta. Qualsiasi formato va bene, io preferisco i fusilli oppure gli gnocchi.

La scarpetta nel sugo è d'obbligo!







venerdì 2 aprile 2021

Pani cu 'u salaturi

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L'Italia nel Piatto, 2 Aprile: I piatti poveri di un tempo

'U salataru, che sta ad indicare sia il contenitore di coccio che il contenuto e che ancora si prepara in Calabria, lo abbiamo ereditato dai greci e dai latini che erano soliti conservare alcuni cibi in salamoia. E il nome deriva proprio dalla parola sale. Un sistema  quindi molto antico  quello delle provviste sotto sale  che veniva usato dalle nostre ave per rifornire le dispense  con gli ortaggi e i prodotti di ogni stagione. Queste provviste dovevano sopperire alle carenza stagionali, ma soprattutto erano un valido aiuto quando le famiglie erano in difficoltà economiche e non riuscivano a portare una pietanza sul tavolo.

Gli ortaggi lavati bene per togliere il sale e strizzati venivano soffritti nell’olio d’oliva con acciughe sotto sale e peperoncino piccante. Una pietanza energetica e abbastanza calorica che veniva pure utilizzata per riempire il fondo, ‘u sgangu, del pane casareccio. Le donne lo preparavano la sera, in modo che al mattino il pane fosse ben inzuppato con l’intingolo piccante, per i loro uomini  che lo portavano al lavoro, legato in uno strofinaccio, per consumarlo poi al momento della colazione che avveniva verso le 10,00 visto che ci si alzava all’alba. Io ricordo anche le raccoglitrici d’olive, che sedute sotto gli alberi all’ora del pranzo, mangiavano questo pane conzatu. Ma il ricordo più nitido che ho riguarda una mia vicina di casa: mentre mangiava il pane conzatu con ‘u salaturi … piangeva. Il suo viso, rosso paonazzo per il troppo peperoncino, si rigava di copiose lacrime.

Per tradizione familiare il mio salaturi comprende pomodori verdi, peperoni riggitani, cipolle, melanzane e rametti di finocchietto selvatico.



Ingredienti

un pane casareccio

filetti di sarde sott'olio

ortaggi sotto sale

peperoncini piccanti sott'olio

uno spicchio d'aglio

olio evo

Preparazione

Svuotate il fondo del pane dalla mollica, tenendo da parte la calottina superiore. Lavate sotto l'acqua corrente gli ortaggi e strizzateli bene. 

Versate abbondante olio evo in una padella e fatevi rosolare lo spicchio d'aglio. Aggiungete i peperoncini e i filetti delle sarde che farete sciogliere. In un'altra padella soffriggete gli ortaggi e appena sfrigolano versateli nel condimento piccante e fateli insaporire per pochi minuti. Trasferite poi l'intingolo dentro il fondo del pane svuotato, 'u sgangu e copritelo con la calottina di mollica. Il pane cu 'u salaturi va consumato sia tiepido che freddo, dopo averlo fatto riposare in modo che il condimento lo ammorbidisca.





I sapori e i profumi che questo pane sprigiona  catturano immediatamente.

Adesso  andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

Liguria: sbira o zuppa di trippa
Emilia-Romagna: Le zavardone



mercoledì 31 marzo 2021

Quaresimali napoletani



Un'altra ricetta del periodo pasquale è quella dei quaresimali napoletani. Si tratta di biscotti semplici e gustosi che venivano preparati  nei conventi, durante il periodo quaresimale, dalle religiose che praticavano, più di tutti, il digiuno e l'astinenza. Questi biscotti erano perfetti perchè poveri di grassi animali potevano essere consumati senza commettere peccato.

Simili ai cantucci se ne differenziano perchè contengono cedro candito e vengono speziati con cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Personale è l'aggiunta di arancia candita.

Ingredienti

250 gr di farina 00

250 gr di zucchero

1 uovo grande + 1 per spennellare

200 gr di mandorle tostate

cedro candito q.b.

arancia candita q.b.

un cucchiaino di pisto

un pizzico di vaniglia

un cucchiaino di  ammoniaca

acqua q.b.

Preparazione

In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, l'uovo, l'ammoniaca, le spezie e cominciate a impastare. A questo punto versate una piccola quantità d'acqua, quanto basta per impastare gli ingredienti. Adesso incorporate le mandorle e la frutta candita. Impastate bene e poi formate dei filoncini che andrete a adagiare in una teglia ricoperta di carta forno. Spennellateli con l'uovo sbattuto e infornateli a 200° per 15/20 minuti. 


Trascorso il tempo sfornate i quaresimali e quando saranno freddi tagliateli a fette e infornateli nuovamente a 170° per 15 minuti.


Una volta sfornati e freddi potete conservarli in un barattolo.






 

lunedì 29 marzo 2021

Colomba con nutella senza lievitazione

 


Mi piacciono i dolci della tradizione, ma....il periodo pasquale è occupato in primis dalle mie cuzzupe e poi ... dalle pastiere, dai taralli con l'annaspo, dai quaresimali. E così il tempo per le colombe manca proprio. Sarà forse che non mi piacciono proprio tanto? Tuttavia ho provato a fare sia quella a lievitazione lunga che quella veloce con il lievito per torte salate. Tutto bene, soffici e gustose. Stavolta, complice anche questa permanenza forzata e giustificata in casa, ho pensato di preparare la colomba con il lievito per dolci e di farcirla con la nutella per far felici i figli. Adesso vi dico come prepararla...

Ingredienti

200 gr di farina manitoba

150 gr di farina 00

200 gr di zucchero

3 uova

150 ml di latte intero

100 gr di burro morbido

1 bustina di lievito per dolci

nutella q.b.

50 gr di gocce di cioccolato

arancia candita q.b.

buccia di 1/2 limone

Per spennellare

1 albume, granella di zucchero, mandorle a scaglie, zucchero a velo

Preparazione

Montate con le fruste i tuorli con lo zucchero. Aggiungete il burro morbido e continuate a lavorare il composto. Aggiungete il latte a temperatura ambiente, le farine setacciate con il lievito e lavorate ancora. Mettete le gocce di cioccolato precedentemente infarinate, i cubetti di arancia candita, la buccia del limone grattugiata e mescolate tutto con una spatola. Montate i bianchi a neve fermissima e amalgamateli al composto delicatamente per non smontarli.

Prendete adesso lo stampo da colomba, versate una parte del composto e di sopra qualche cucchiaio di nutella. Poi ricoprite con il composto rimanente. Infine ricoprite la colomba con il bianco d'uovo montato a neve, la granella di zucchero e le mandorle.


Infornate a 180° per 40 minuti circa. Se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite la colomba con un foglio di carta forno. Prima di sfornarla fate la prova stecchino. Una volta sfornata spolverizzatela 
con zucchero a velo.












sabato 13 marzo 2021

Cuzzupe ripiene



Questo è principalmente il periodo delle cuzzupe. Ne sforno continuamente perchè spariscono in un baleno tra colazioni, merende e condivisioni. Oggi vi posto la ricetta di una cuzzupa super golosa: il suo cuore racchiude una crema di ricotta ricca di cubetti di arance candite e per chi lo desidera di gocce di cioccolato fondente.

Ingredienti

Per l’impasto

500 gr di farina 00

2 uova piccole + 1 per spennellare

100 ml di olio

100 ml di latte tiepido

100 gr di zucchero

'u lavatu 

- Per il ripieno

500 gr di ricotta di pecora

3 tuorli

zucchero q.b.

buccia grattugiata di limone

liquore all'arancia o limoncello

arancia candita

gocce di cioccolato

Preparazione

Un paio d'ore prima di impastare preparate 'u lavatu: in una ciotola fate sciogliere 1/2 cubetto di lievito di birra in 120 ml di acqua tiepida. Unite quindi 100 gr di farina presa dal totale e incorporatela con una forchetta. L'impasto deve essere abbastanza liquido.

- Impasto: in un contenitore capiente versate il resto della farina, le uova leggermente sbattute, lo zucchero, l'olio, il latte e 'u lavatu. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad avere un panetto compatto e omogeneo che metterete a lievitare in un luogo tiepido.

Nel frattempo preparate il ripieno amalgamando la ricotta con i tuorli, lo zucchero, la buccia del limone e il liquore. Ricordate che la ricotta deve essere ben asciutta.

Quando l'impasto è lievitato adagiatelo sulla spianatoia e stendetelo con il mattarello. Con un coppapasta ricavate dei tondini (8/10 cm) e farciteli con un cucchiaio di crema e i cubetti di arancia candita o le gocce di cioccolato. Chiudeteli a mezzaluna e schiacciate bene i bordi.


Fatele lievitare ancora per 30 minuti circa. Spennellate infine le cuzzupe con un uovo sbattuto e infine infornatele a 180° per 20 minuti circa, fino a doratura.







Una vera goduria!

 

giovedì 11 marzo 2021

Rose di pan brioche

 


Guardare un impasto che cresce mi emoziona sempre, il più delle volte resto incollata davanti al forno a guardarlo mentre cresce. Lo avrete già capito che amo i lievitati, soprattutto i lievitati dolci. Stavolta mi sono cimentata nella preparazione delle roselline di pan brioche, un impasto soffice per un look inusuale. Perfette per la colazione, non hanno burro ma olio e sono aromatizzate con scorza di limone.

Ingredienti

Lievitino

200 gr di farina manitoba

200 ml di latte

15 gr di lievito di birra fresco

Per l'impasto

300 gr di farina 00

100 gr di zucchero semolato

80 ml di olio di semi

1 uovo grande

scorza grattugiata di 1/2 limone

un pizzico di sale

Preparazione

Preparate il lievitino: in una ciotola versate il latte leggermente tiepido e scioglietevi il lievito. Aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e fate lievitare per qualche ora.

Tritate lo zucchero con la buccia del limone e mettetelo da parte.

Quando il lievitino è pronto nella ciotola della planetaria ( potete impastare anche a mano) versate la rimanente farina e lo zucchero e iniziate a impastare. Aggiungete l'olio, l'uovo e il lievitino. Impastate un pò e poi aggiungete il sale. Lavorate fino a quando non otterrete un impasto morbido e omogeneo. Copritelo e fatelo lievitare per 2/3 ore.

Riprendete l'impasto lievitato e rovesciatelo sulla spianatoia. Stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottile e ricavate con un coppapasta da 5 cm dei dischetti. Sovrapponetene 4, arrotolateli partendo dal primo e tagliate a metà il rotolino ottenuto.



Disponete le roselline ottenute in una teglia rivestita con carta forno ( ma anche imburrata e infarinata) e fate lievitare per 30 minuti circa. 


Infine lucidatele con il mix di uovo e latte e spolveratele con lo zucchero semolato. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti. Se dovessero colorirsi troppo coprite le rose con un foglio di carta forno. Una volta sfornate e tiepide spolveratele con zucchero a velo.











 


lunedì 8 marzo 2021

Treccia russa

 


Corteggiavo questa treccia già da diverso tempo e così l'altro giorno mi sono decisa  a farla. Devo dire che non ci vuole molto tempo per realizzarla, nonostante ci vogliano tre lievitazioni e infatti, a distanza di qualche giorno, l'ho replicata. E' una brioche molto soffice, non molto dolce ( io ho però aumentato la quantità di zucchero), fragrante e bellissima nell'aspetto. Ho evitato di usare il burro nella farcia (la prossima volta) e ho usato la prima volta la marmellata di bergamotto, profumatissima e poi la  marmellata di arance rosse e naturalmente .... la Nutella. La prima treccia preparata con la dose intera è venuta gigantesca, per cui la volta seguente ne ho realizzate due che ho disposto nella teglia.

Ingredienti

600 gr di farina per dolci

250 ml di latte

100 gr di burro

100 gr di zucchero

2 uova

12 gr di lievito di birra

buccia di limone grattugiata

un pizzico di sale

Per il ripieno

marmellata di arance rosse

Nutella

Per finire

1 uovo più latte

zucchero a velo

Preparazione

Nella ciotola della planetaria fate sciogliere il lievito nel latte leggermente intiepidito. Amalgamate bene, quindi aggiungete 200 gr di farina presi dal totale e mescolate fino ad avere una consistenza densa. Ricopritela con uno strato di farina. Fate riposare il lievitino in un luogo tiepido coperto con la pellicola. A lievitazione avvenuta versate nella pastella le uova insieme allo zucchero e iniziate a impastare con il gancio a velocità media aggiungendo gradatamente la farina. Per ultimo aggiungete il sale e il burro e continuate a lavorare finchè l'impasto non sarà omogeneo. Mettete l'impasto a lievitare in una ciotola capiente e procedete alla seconda lievitazione. Trascorso il tempo necessario adagiate il panetto sulla spianatoia infarinata, appiattitelo con le mani e poi con il matterello stendetelo in un rettangolo di mezzo centimetro circa. Spalmatelo con la marmellata o la Nutella e poi arrotolatelo su se stesso partendo dal lato più lungo. Con un coltellino tagliate la punta ( circa 5 cm) per formare la rosa finale e mettetela da parte. Poi tagliate a metà il rotolo partendo da 5 cm dalla punta (servirà per la seconda rosa). Ruotate la punta iniziale in mezzo alle due strisce e intrecciate formando una treccia. Alla fine inserite la rosellina messa da parte.


 Mettete la treccia a lievitare fino al raddoppio, poi spalmatela con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte  e infine fate cuocere a 180° per 30 minuti circa finchè non sarà bella dorata e cotta. Una spolverata di zucchero a velo ed è pronta da gustare.








sabato 6 marzo 2021

Sagna chijna calabrese



La lasagna calabrese, chiamata in dialetto sagna chijna, è uno dei piatti della tradizione che non può mancare sulla tavola delle feste. Un primo, ma sarebbe meglio dire un piatto unico per la ricchezza degli ingredienti, appetitoso che mi piace preparare anche per ricordare quella che preparava mia mamma. Quanti ricordi in questo piatto! Le polpettine fritte che sparivano dalla ciotola assieme alle fette di soppressata, la corsa seguente per nascondersi e non sentire i rimproveri, il profumo del ragù che cuoceva per ore, come si fa a dimenticare? 

Per preparare una gustosissima lasagna calabrese è importante non ricorrere alla bilancia e non pensare alla dieta, tutto deve essere abbondante anche perchè il giorno dopo è più buona. Per quanto possibile seguo la ricetta originale, però ogni tanto ( di tempo ne abbiamo sempre poco) compro una buona lasagna fresca e non sempre metto la soppressata visto la presenza di tanta carne. Ma adesso vediamone la realizzazione ... ho cercato di dare delle dosi.

Ingredienti

* 250 gr di lasagne all'uovo da non sbollentare

* Per il ragù

1/2 kg di carne di maiale a pezzi

1/2 kg di salsiccia

1 l di salsa di pomodoro

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino

olio evo

sale q.b.

* Per le polpettine

300 gr di tritato misto di vitello e maiale

100 gr di pane casareccio raffermo 

1 spicchio d'aglio

1 rametto di prezzemolo

100 gr di grana e pecorino grattugiato

1 uovo

sale q.b.

olio di girasole per friggere

Inoltre serviranno

3 uova sode

mozzarella grattugiata oppure provola fresca

parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

Per il ragù

In una pentola di coccio fate soffriggere in abbondante olio evo lo spicchio d'aglio e il peperoncino. Aggiungete la carne di maiale e la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare fino a quando prenderà colore, quindi sfumate con del vino rosso. Una volta evaporato versate la salsa, un mestolo di acqua calda e regolate di sale. Fate cuocere a fuoco medio all'inizio e poi abbassate la fiamma al minimo. Ci vogliono almeno due ore per avere un buon ragù, ricordate che l'olio deve salire in superficie ( ma non fatelo asciugare troppo).


Per le polpettine

Mettete a bagno il pane e una volta strizzato bene mettetelo in una ciotola insieme al macinato di misto, all'aglio e al prezzemolo tritati finemente, all'uovo, al mix di formaggi. Amalgamate il tutto e regolate di sale e pepe. Fate riposare l'impasto per una buona mezz'ora e poi formate le polpettine e friggetele nell'olio ben caldo.

Per la composizione della "sagna chijna

Togliete dal sugo i tocchetti di carne di maiale e teneteli al caldo, li userete come secondo.

Bagnate il fondo di una teglia con qualche mestolo di ragù e ricopritelo con le sfoglie di pasta. Versate  una parte delle polpettine, della mozzarella, dell'uovo sodo e del parmigiano. Cospargete con del ragù e formate un'altro strato partendo dalla pasta. Formate almeno 4 strati e l'ultimo cospargetelo di ragù, parmigiano e polpettine. Coprite la lasagna con della carta forno e fatele cuocere per 30 minuti circa a 200°, gli ultimi 5 minuti togliete la carta e fate gratinare la superficie. Lasciatela riposare prima di servirla.








martedì 2 marzo 2021

Pasta chijna cu u stoccu ( Ravioli con lo stocco )



L'Italia nel Piatto:  I formati di pasta della tradizione locale



Chi ha inventato la pasta, i cinesi o gli italiani? Una disputa, questa, senza fine che sembra riguardare anche la mia regione. Spulciando nei miei libri di cucina calabrese ho scoperto che la prima pasta fu preparata in Calabria. Infatti, in un trattato del 1041, si usa il termine maccherone per indicare uno sciocco, un bonaccione. Quindi molto prima che Marco Polo tornasse dalla Cina. C'è anche il fatto che da noi le tagliatelle sono chiamate lagane, termine che deriva dal greco e significa "sfoglia di farina". Tanti i formati di pasta che un tempo le massaie sapevano preparare: calandreddi,  ferrazzuoli, fileja, maccaruni, rascatielli, sagne chjne, strangugliapreviti, struncatura, strascinati, lagane, cappelli di prete, ricci di donna, 'mperettati, tagghiarini.
 Tanti nomi per la buonissima pasta 'e casa preparata, soprattutto per i pranzi della domenica e delle feste, con farina di grano duro e acqua. Ma in assoluto il formato più preparato erano e sono i maccaruni 'e casa cu bucu. Si racconta che le ragazze in procinto di sposarsi  dovevano saper realizzare almeno 12 formati e il ferretto ( serviva per i maccaruni) era un componente essenziale della "dote". Anticamente venivano utilizzati gli steli legnosi del fiore della disa, successivamente ferri da calza o di un ombrello rotto.

Per questo appuntamento vi voglio parlare dei ravioli con lo stocco, una prelibatezza della cucina calabrese assolutamente da provare. Se non volete cimentarvi nella preparazione vi consiglio di recarvi a Mammola, il borgo aspromontano famoso per lo stoccafisso che in questa zona ha trovato il suo habitat ideale, anzi l'acqua perfetta per l'ammollo.

Per la realizzazione di questo primo è necessario usare sia il caprino che la ricotta salata che insieme allo stocco sono tipici di Mammola.

Ingredienti

* Per i ravioli

300 gr di farina di grano duro

2 uova

1 cucchiaio di olio evo

acqua e sale q.b.

* Per la farcia

300 gr di stocco

 bieta q.b., io borragine

1 uovo

50 gr di caprino

pangrattato q.b.

1 spicchio d'aglio

sale q.b.

olio evo

* Per il sugo

1 cipollotto

200 gr di stocco

pomodori secchi q.b.

1/2 di salsa di pomodoro homemade

* Ricotta salata

Preparazione

Iniziate con la preparazione della sfoglia: in una ciotola versate la farina a fontana, unite le uova, l'olio, il sale e tanta acqua quanto basta per avere una pasta liscia e compatta. Avvolgetela in un tovagliolo inumidito e fatela riposare.

Farcia - Lavate bene bene la borragine, poi spezzettatela e sbollentatela in acqua salata, Una volta cotta, scolatela e fatela raffreddare. Intanto spellate lo stocco, privatelo dalle lische, sminuzzatelo e versatelo in una ciotola. Aggiungete il caprino grattugiato, l'aglio e il prezzemolo tritato, la borragine, l'uovo e impastate. Se necessario aggiungete un pò di pangrattato. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.



Sugo - In una padella versate il cipollotto tritato e il peperoncino e fateli soffriggere nell'olio evo. Aggiungete lo stocco sbriciolato e i filetti di pomodori secchi e amalgamateli al soffritto. Subito dopo versate la salsa, un pizzico di sale e fate cuocere fino a quando il sugo non si sarà leggermente ristretto.




Sfoglia - Prendete l'impasto e con l'aiuto di "nonna papera"  tiratelo in sfoglie sottili (io alla penultima tacca). Prendete un poco della farcia e disponetela distanziata sulla sfoglia, ricoprite e formate i ravioli. Cuoceteli in abbondante acqua salata e quando sono pronti, scolateli, versateli in un vassoio da portata e conditeli con il sugo preparato. Una spolverata di ricotta salata grattugiata e i ravioli con lo stocco sono pronti da gustare in tutta la loro bontà.






E adesso in giro per le altre cucine d'Italia

Piemonte: Tajarin, i tagliolini piemontesi al Ragù di Cinghiale - L'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/tajarin-i-tagliolini-piemontesi-al-ragu-di-cinghiale-litalia-nel-piatto/
Lombardia: Ravioli alla valtellinese con fonduta di taleggio e bresaola https://www.kucinadikiara.it/2021/03/ravioli-alla-valtellinese-con-fonduta.html
Trentino-Alto Adige: Schnalser-nudeln - pasta tipica della Val Senales
https://profumiecolori.blogspot.com/2021/03/schnalser-nudeln-pasta-tipica-della-val.html
Veneto: Bigoli al torchio con ragù d’anatra https://www.ilfiordicappero.com/2021/03/bigoli-al-ragu-di-anatra.html
Molise: Crioli o lacci delle scarpe al ragù di agnello http://tartetatina.it/2021/03/02/crioli-al-ragu-di-agnello/