Stufato di cinghiale e funghi

Lo stufato che propongo oggi  può essere considerato un ottimo piatto unico, nulla comunque ci vieta di utilizzare il sughetto per condire delle tagliatelle o pappardelle. Io che gioco in casa, visto che cinghiale e funghi provengono dalla Serre Calabre, propendo comunque per le nostre fileje.
 Non capita spesso di trovare questo tipo di carne, un pò particolare peraltro e per il sapore e per la consistenza. A me il cosciotto l'hanno regalato, ho la fortuna infatti di avere dei nipoti che praticano la caccia al cinghiale, e ne ho approfittato per preparare questo piatto visto che avevo un bel cesto di funghi freschi. Non è certamente una ricetta difficile, solamente un pò lunghetta, perchè si sa che la carne non è delle più tenere e necessita pertanto di una buona  marinatura e di una lunga cottura. Una cosa sicuramente è certa, saranno in molti a gustare questo succulenta pietanza!
Ingredienti
1 Kg di cinghiale 
2 cipolle di Tropea 
1 spicchio d'aglio
foglie di alloro, 
3 pomodori maturi
aceto
vino rosso
funghi misti freschi
olio evo
sale
peperoncino

Preparazione
Marinate la carne in acqua e aceto per 24 ore, rigirandola di tanto in tanto. Tagliatela a tocchetti, asciugatela e fatela rosolare a fuoco vivo in una pentola con l'olio, la cipolla, l'aglio, l'alloro e il peperoncino. 

Aggiungete quindi un bicchiere di vino rosso, fatelo evaporare e poi aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti. Aggiustate di sale, aggiungete un bicchiere di acqua e continuate la cottura a fuoco dolce per due ore circa, fintanto che la carne non sarà morbida.

A questo punto aggiungete i funghi, precedentemente puliti e passati con un canovaccio inumidito, e dopo averli fatti insaporire per qualche minuto a fiamma alta, coprite e continuate la cottura per altri 15/20 minuti a fiamma bassa.

Profumate il cinghiale con il prezzemolo tritato, mescolate e servite immediatamente.

Muffin alla liquerizia

Io adoro la liquerizia in tutte le sue forme: confetti, stringhe, spezzatine, caramelle, radici, nella mia borsa trovate di tutto e di più. Ma ancora mi mancava il suo utilizzo nei dolci nei dolci, quanto ho perso!
Sapete vero cos'è l'oro nero della Calabria? E' la nostra liquerizia, a detta degli esperti la più pregiata al mondo, che nell'alto ionio cosentino ha trovato il suo habitat ideale, grazie al terreno argilloso e al clima giusto. A Rossano esiste una fabbrica antichissima, la Amarelli appunto, attiva già  dal 1700. Io ho visitato più volte la fabbrica ed il Museo dove è possibile ammirare le vecchie macchine per la lavorazione della liquerizia, documenti antichi e cimeli preziosi dei baroni Amarelli. Il profumo della liquerizia penetra in ogni poro della pelle, ma visitare lo shop ti delizia gli occhi e il gusto e oltre le tante caramelle è possibile pure gustare la grappa e il liquore alla liquerizia. Una radice davvero pregiata questa non solo per le sue proprietà terapeutiche ma anche benefiche per la presenza della glicerizzina, un elemento zuccherino e quindi energetico. E pensare che questa pianta, in quanto infestante, ha rischiato l'estinzione! Dobbiamo ringraziare il fiuto dei vari latifondisti che intravidero in questa radice una fonte di guadagno, se oggi possiamo gustarla.
E dopo questo breve excursus storico andiamo a vedere la ricetta che ho preso qui. Vi assicuro che questi insoliti muffin sono buonissimi, addentandoli rilasciano in bocca quel gusto fresco della liquerizia che vi delizierà e tanto.

Ingredienti
3 uova
3 bicchieri di farina 00
3 bicchieri di zucchero di canna
1 vasetto di yogurt bianco
1 bicchiere di olio di semi
2 cucchiaini di polvere di liquerizia
1 bustina di lievito


Preparazione
Per bicchiere intendo il vasetto dello yogurt; la polvere l'ho ottenuta frullando delle spezzetine di liquerizia pura.
In una ciotola sbattete con una frusta le uova con lo zucchero e sempre mescolando aggiungete lo yogurt e l'olio. Aggiungete la farina, il lievito e la polvere di liquerizia.

Mescolate e versate il composto nei pirottini da muffin.

Infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

 Fate raffreddare e spolverate con lo zucchero a velo.

Filone piscistoccu e broccoli

Due sono nella locride i borghi dove è possibile trovare uno stoccafisso eccellente: Mammola e Cittanova. Ciò è dovuto alle acque che sgorgano numerose dalla catena aspromontana, ricche di sostanze oligominerale che, combinandosi tra loro, determinano la perfetta maturazione del piscistocco in ammollo. Lo stocco, preparato in svariati modi, è diventato nel tempo uno dei piatti tipici più importanti della Calabria. Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e l'offrivano ai braccianti in occasione dei duri lavori nella campagna poichè lo stocco dava energia ( era ed è considerato infatti un alimento ad alto valore energetico ). Oggi lo troviamo come antipasto, secondo, piatto unico e soprattutto nelle preparazioni  di sughi per la pasta. Da preferire sono comunque le pietanze preparate alla maniera tradizionale, in quanto permettono di gustare gli antichi sapori del passato.
 Nel mio ricettario tante sono i piatti con " u piscistoccu", ma vado sempre alla ricerca di piatti sconosciuti. Non è facile, però io sono una calabrese testarda! E gira che ti gira ho trovato una pitta con stocco e broccoli, ideale per questo periodo di quaresima. E così, complice anche il mercato settimanale, ogni venerdì a casa mia si mangia piscistoccu. Per questa settimana il consumo è stato doppio, in quanto la pitta l'ho preparata  il mercoledì delle Ceneri, anzi non una pitta ma un filone ripieno. Da rifare, troppo buono.

Ingredienti
500 gr di pasta per pane o pizza
Per il ripieno:
300 gr di stocco ammollato
500 gr di broccoli
pecorino fresco q.b.
sale q.b.
olio evo
peperoncino piccante
origano
uno spicchio d'aglio.

Preparazione
 Preparate l'impasto per il filone, anzi i filoni perchè con queste dosi ne ho preparato due. La ricetta la trovate  qui.

Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e appena bolle versateci lo stocco e fatelo cuocere per 10 minuti circa. Scolatelo e una volta freddo pulitelo dalle lische e dalla pelle. Pulite e tagliate le cimette dei broccoli che metterete a lessare. In una padella versate dell'olio, unite l'aglio con il peperoncino e fatelo soffriggere appena, mettete quindi lo stocco sbriciolato e i broccoli e mescolate bene. Regolate di sale e di piccante, aggiungete un pizzico di origano e spegnete. 

Stendete la pasta di pane  con il mattarello in una sfoglia rettangolare, distribuiteci sopra parte del ripieno e del pecorino a cubetti e richiudete sigillando bene i bordi. 

Con le mani unte d'olio bagnate il filone ripieno ed infornate in forno già caldo a 200° per 20 minuti circa. La crosta assumerà, appena pronto, un colore ambrato.

E adesso non mi resta altro che augurarvi......buon appetito!

Cicerata o pignolata?

Per alcuni è la pignolata, per altri è la cicerata o cicerchiata. Ma questo famosissimo fritto prende anche altri nomi: struffoli, porceduzzi, sannacchiudere. L'impasto resta comunque sempre lo stesso o quasi, infatti le modifiche apportate sono minime. E se nel napolitano gli struffoli si preparano soprattutto a Natale, in Calabria la pignolata si prepara a Carnevale. 

Scusate, ma che importa il nome o la collocazione temporale? A noi tutti importa unicamente la bontà di queste palline fritte e poi ripassate nel miele. E  se qualcuno ha dei dubbi, si ricordi che il verbo in vigore a Carnevale è friggere! Per una volta ( ? ) freghiamocene della dieta e degli odori strani e friggiamo bomboloni, chiacchiere, crustoli e tantissimi vassoi di pignolata. Perchè queste palline ricoperte di miele sono una goduriosa tentazione, ti allontani solo quando il piatto è vuoto.

Ingredienti

300 gr di farina 00

100 gr di zucchero

50 gr di sugna

2 uova

limoncello q.b.

buccia di arancia grattugiata
200 gr di miele, io di sulla
olio per friggere

Preparazione

In una ciotola versate la farina, lo zucchero, la sugna morbida, la buccia d'arancia grattugiata e le uova. Unite quindi il limoncello ed impastate fino ad avere un impasto compatto che farete riposare per 30 minuti in frigo. 

A questo punto prendete un pò di impasto e, su un tagliere, formate dei bastoncini della grandezza di un dito che taglierete a dadini. 

Mettete una padella con l'olio sul fuoco e, quando sarà caldo, friggete i dadini di pasta un pò per volta. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente. Sciogliete intanto in un tegame il miele e, prima che prenda bollore, tuffateci le palline e mescolate molto delicatamente in modo che si possano ricoprire di miele. Spegnete il fuoco e versate la pignolata formando la classica piramide. Abbellite la pignolata con i confettini colorati o con frutta candita. Io ho preferito della buccia d'arancia.  Più profumata. 

I frascatuli, ovvero la polenta calabrese

Questo mese noi de L'Italia nel piatto parleremo di verdure invernali. Ma come avrete certamente letto ieri sulle nostre pagine, abbiamo pensato di aprirci a tutti gli appassionati di cucina  tradizionale, non legata comunque unicamente alla propria regione. Ciò per mantenere in vita un patrimonio di ricette che si è formato in tanti secoli e che tutti noi abbiamo il dovere di conoscere e divulgare. Perciò vi raccomando, care amiche blogger, fateci un pensierino. Saremo felici di ospitarvi nel nostro blog.
http://litalianelpiatto.blogspot.it/2016/02/novita-nel-piatto.html

Per questo appuntamento ho pensato di presentare questo piatto, chiamato pure Polenta calabrese o del Sud ( in fondo siamo dunque tutti polentoni ), sia per farlo conoscere, sia perchè rappresenta la mia tradizione familiare. Da sempre mia mamma  prepara  in questo periodo I frascatuli, sceglie con cura meticolosa i pochi ingredienti necessari affinchè il piatto sia non poco, ma molto saporito. Tutto va fatto nel migliore dei modi, perchè per gustare questa polenta ci riuniamo tutti, fratelli e sorelle con relative famiglie. E se qualcuno manca? Mia mamma rimanda. I frascatuli si mangiano solo se ci siamo tutti! E ogni volta ci auguriamo di non diventare noi, aihmè, dei frascatulari. Nel dialetto calabrese infatti con questo termine si indicano le persone che le sparano grosse,le persone poco affidabili, i pasticcioni insomma!
 Ma adesso un pò di notizie storiche su questo piatto, il cui nome sembra che derivi dal termine francese flasque = molle, con riferimento alla sua consistenza. I contadini anticamente avevano scoperto l'uso della farina di mais perchè quella di grano, che producevano in abbondanza, erano costretti a venderla. E così  si accorsero che mescolando questa farina con alcune verdure spontanee che la terra metteva a disposizione o con quelle coltivate nei campi, potevano ottenere delle pietanze molto sostanziose, saporite e soprattutto poco costose. Nacquero così i  frascatuli, un piatto tipicamente invernale che veniva consumato in particolar modo durante la Quaresima, per il divieto di consumare carne imposto dalla Chiesa. Nacque quindi come preparazione povera, quasi di pura sopravvivenza, ma con il tempo, grazie alle diverse condizioni di vita, si arricchì  con l'aggiunta di carne di maiale che la rese più gustosa e corposa. Ed è questa la versione che prepara da sempre mia madre: farina di mais, broccoli e bocconcini di maiale. Ma tante sono le versioni: i broccoli si possono sostituire con il finocchietto selvatico o la borragine , mentre del maiale si può usare la salsiccia o i ciccioli.  Nell'alto Pollino si usa mischiare la polenta con i peperoni secchi, i ciarafani cruschi . 

Ingredienti
500 gr di farina di mais
1 l di acqua
1 Kg di broccoli
300 gr di pancetta di maiale
polpa di pomodoro
peperoncino piccante q.b.
uno spicchio d'aglio
sale q.b.
olio evo
Preparazione
In una pentola portate a bollore dell'acqua salata e aggiungete le cime dei broccoli precedentemente lavate. Una volta cotti, scolatele.

In una padella larga e bassa  fate imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungete  la pancetta di maiale tagliata a pezzettini  e fatela rosolare; continuate la cottura unendo un cucchiaio di polpa di pomodoro, un pò d'acqua, il sale e il peperoncino.

Quando la carne è cotta unite i broccoli

 e poi aggiungete lentamente la farina di mais, un pugno alla volta per evitare il formarsi di grumi, girando con un cucchiaio di legno fino a che diventi un composto omogeneo.

Fate cuocere per 4/5 minuti e servite subito. Volendo potete aggiungere del pecorino grattugiato, io preferisco i frascatuli al naturale, in tutta la loro genuina bontà. 

Novità per il gruppo di cucina regionale L'Italia nel Piatto

Oggi nessuna ricetta, ma le troverete nei giorni seguenti. Ma la novità riguarda la partecipazione a tutte le blogger che vorranno inviarci le lori ricette della tradizione, secondo un tema che stabiliremo di mese in mese. Per Febbraio l'argomento è:

Verdure invernali

Poche sono le regole da seguire:

Sei foodblogger? Dal 2 al 26 febbraio partecipa con una ricetta regionale

 (della tua o di un'altra regione) che abbia come tema le #VerdureInvernalie 

avrai la possibilità di ottenere una condivisione sui social, sulla pagina Facebook e, 

a fine mese, sul blog L'Italia nel piatto.

 La foto della ricetta migliore sarà pubblicata sulla copertina della nostra pagina il mese successivo. Queste le poche, semplici regole:
1) La ricetta e la foto devono essere tue e appartenere al tuo blog o sito.
2) La ricetta e la foto possono essere state pubblicate sul tuo sito o blog in precedenza

 oppure comparire dal 2 al 26 febbraio 2016.
3) Fai un post in questa pagina dell'evento, con la fotografia del piatto realizzato e 

con il link alla ricetta nel tuo blog o sito.
4) Nel testo del post scrivi con hashtag #VerdureInvernali.
E ora buon lavoro! Ti aspettiamo!
P.S. Sono ammesse piccole variazioni rispetto alla tradizione e 

sarà gradita la tua partecipazione con più di una ricetta.

Questo è il link dell'Evento, collegati per registrarti
https://www.facebook.com/events/757405254359477