Patate 'mpacchiuse con cipolla rossa di Tropea

2 Giugno, L'Italia nel Piatto presenta " Contorni e dintorni"

Le patate 'mpacchiuse sono un contorno tipico della cucina popolare calabrese e in particolare del territorio cosentino. Sono croccanti fuori e morbide dentro. Perchè 'mpacchiuse? Perchè durante la cottura si appiccicano l'una all'altra, anche se ognuna mantiene la propria crosticina. A differenza delle classiche patatine fritte che si cuociono in abbondante olio e si girano continuamente affinhè non si attacchino fra loro, le patate'mpacchiuse devono cuocere in pochissimo olio e vengono girate pochissimo, in modo che si appiccicano bene fra loro, perchè più sono appicciccate, più 'mpacchiuse sono e naturalmente più buone. Però...l'ingrediente fondamentale di questo gustosissimo contorno è la patata della Sila ricca di amidi buoni, vitamine, fibre, ma soprattutto ricca di triptofano, un aminoacido responsabile della produzione della serotonina, il cosidetto ormone della felicità che migliora l'umore e fa dormire di più. Insomma un motivo in più per consumare le patate 'mpacchiuse!
Le varianti sono tante, porcini, cipolle, peperoni cruschi e uova. Io oggi ho scelto le cipolle, di Tropea  naturalmente, per questo piatto ricco di gusto e dal profumo intenso.
Ingredienti
4 patate silane
1 cipolla di Tropea
olio evo
sale q.b.
peperoncino fresco o in polvere
Preparazione
Lavate le patate, pelatele e tagliatele a rondelle ( 1/2 cm ).
Pelate e tagliate la cipolla.
In una padella versate un filo d'olio evo e fatelo scaldare, versate la patate, il sale e il peperoncino.

Mescolate e incoperchiate. A metà cottura aggiungete la cipolla, mescolate gli ingredienti fra loro e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto e sempre a tegame coperto.

Le patate 'mpacchiuse sono pronte quando saranno appiccicate fra loro e ben dorate su tutti i lati. Scolatele con una schiumarola e servitele calde.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine italiane

Valle d'Aosta
Piemonte 
Lombardia
Liguria
Trentino Alto-Adige
Veneto
Friuli Venezia- Giulia
Emilia Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Abruzzo 
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Sicilia
Sardegna

Nzalata 'e pumadori ( insalata di pomodori )

Fra tutti i piatti calabresi, oltre ad essere uno dei più antichi, è il più povero, per costo e per ingredienti, ma è anche il più appetitoso e il più genuino. Certamente i pomodori debbono essere a Km 0 e di stagione, noi calabresi la nzalata non la mangiamo certamente in inverno! Da giugno a settembre troneggia sulle nostre tavole proprio come una regina, agghindata con altri prodotti locali che la rendono gustosissima e che ti fanno sentire il sapore e il profumo della terra. Prepararla è quasi un rito, non bisogna dimenticare nessun odore e poi va preparata in anticipo in modo che i pomodori rilascino il loro succo che andrà ad amalgamarsi con il nostro olio extravergine d'oliva. Mangiarla spesso non fa male, infatti è il piatto più salutistico che esista, il piatto nel quale troviamo  due ingredienti cardine della Dieta Mediterranea: olio e pomodori. 
Ma quale pomodoro usare per avere una buonissima insalata? Io uso sia il Cuore di bue per la sua consistenza e sia il tondo perchè è molto succoso. Un discorso a parte meritano i pomodori di Belmonte Calabro, una varietà che può raggiungere anche il Kg di peso, dal colore rosato e dalla polpa consistente, quasi senza semi, consigliati unicamente per l'insalata. E' l'unico pomodoro a fregiarsi dell'etichetta DE.C.O. che viene appiccicata su ogni frutto. Ma è difficile da trovare in quanto cresce sono in quella zona.

Ingredienti
pomodoro
aglio
cipolla di Tropea
basilico
origano
olio evo
sale qb
peperoncino dolce o piccante

Oggi l'origano era freschissimo, appena raccolto.

Preparazione
Lavate i pomodori, tagliateli quindi a metà senza togliere i semi e poi a spicchi o a pezzi irregolari. Versateli in una ciotola e unitevi la cipolla tagliata a spicchi sottili, l'aglio sfilettato, le foglie di basilico e il peperoncino. Salate, spolverate di origano e cospargete con abbondante olio evo. Mischiate bene e fate insaporire l'insalata qualche minuto prima di servirla. La scarpetta è d'obbligo e con pane casereccio.

Volendo potete anche condire una fresa..........

Carbonara alla nduja

Facile, veloce e buonissima, purche' la nduja sia calabrese Doc. E' questa una rivisitazione nostrana della classica carbonara:  niente guanciale ma  nduja. Certamente vi consiglio di non eccedere nella quantità anche se le uova mitigano un pò la piccantezza di questo salume che pare abbia proprietà afrodisiache e antistress.

   
Ingredienti
300 gr di spaghetti freschi
50 gr di nduja
2 uova
olio evo
1 cipolla
pecorino calabrese grattugiato
sale e pepe qb.

Preparazione
Mettete a bollire l'acqua, salatela e  mettete la pasta. Nel frattempo in una padella bassa e capiente mettete a rosolare la cipolla tagliata sottilmente con l'olio evo, aggiungete quindi la nduja e fatela sciogliere aggiungendo qualche mestolo dell'acqua di cottura della pasta.

Spegnete il fuoco. A parte sbattete le uova, aggiustatele di sale e pepe e aggiungete un pò di pecorino.Quando la pasta e' pronta, scolatela e  versatela nella padella con la nduja, amalgamate bene e togliete dal fuoco.Versate quindi le uova continuando a mescolare e servite con un'abbondante spolverata di pecorino.

Pollo "cu pipi salati"

Ed eccomi al mio secondo appuntamento con  L'Italia nel piatto. Tema: il pollame. All'inizio sono stata un pò indecisa sul piatto da postare, anche perchè non è una carne che amo molto. Poi fortunatamente mi è venuta in aiuto mia cognata, la quale mi ha dato non solo la ricetta ma anche i " pipi salati".
 Le " provviste " hanno sempre avuto nella cucina calabrese un' importanza notevole. Essendo la Calabria una terra povera ad economia contadina tutta la gastronomia era basata sui prodotti dell'orto e di produzione propria. Infatti in estate, quando gli ortaggi  erano al clou della maturazione, venivano raccolti e conservati con diversi procedimenti che andavano dall'essiccatura, alla messa sott'olio e sotto sale, per averli disponibili in ogni periodo dell'anno e usarli sia come antipasti che per arricchire i tipici piatti locali. Ogni donna del paese tramandava segreti e tecniche da madre in figlia. Tecniche che ancora oggi pratichiamo, seppure con delle semplificazioni, ma sempre utilizzando materie prime coltivate nei nostri territori.
Con il termine "pipi salati" intendo parlare della conservazione sotto sale di peperoni tondi verdi, melanzane e pomodori verdi con l'aggiunta di aglio e finocchietto selvatico. Tale preparazione viene effettuata sul finire dell'estate, in modo da consumare "i pipi" in inverno ( preparazione e altri modi di gustarli li rimando nei tempi adatti ).
Il risultato tra la consistenza delicata della carne del pollo e il sapore deciso degli ortaggi è un piacevole connubio di sapori e profumi appetitosi e invitanti.
Ingredienti
Una confezione di spezzatino di pollo
1 cipolla rossa di Tropea
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
salvia
olio d'oliva
sale qb
aceto di vino bianco
una manciata di "pipi salati"
Preparazione
Per prima cosa bisogna togliere dal contenitore i "pipi salati", sciacquarli sotto l'acqua corrente e tamponarli con carta assorbente.

In un tegame antiaderente ( l'ideale sarebbe una pentola di coccio ) versate in un filo d'olio la cipolla tagliata a rondelle, i pezzi di pollo, la salvia, il prezzemolo e lo spicchio d'aglio.

 Fate rosolare a fiamma vivace e quando la cottura è quasi ultimata aggiungete l'aceto e fate evaporare. Abbassate quindi la fiamma versate i "pipi salati", salate e pepate.

Coprite  e proseguite la cottura per altri 10/15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete e lasciate riposare il pollo nel suo intingolo, ne guadagnerà in sapore. 

Ecco le altre regioni con i relativi piatti:

Trentino Alto-Adige  Petti di pollo ai mirtilli
Lombardia
Veneto
Emilia-Romagna     Pollo in galera
Liguria                    Pollo alla cacciatora
Marche                   Pollo alla 'ncip 'nciap
Umbria                   Gnocchi con sugo di piccione
Molise                    Pollo a ciffe e caffè
Campania               Tagliata di pollo cotto su pietra lavica
Puglia                     Non partecipa
Calabria                 Pollo "cu pipi salati"
Sardegna                Pollo con olive e capperi a succhittu ricetta sarda

" u suffrittu ", soffritto d'interiora d'agnello

Di norma per soffritto si intende un battuto di cipolla , sedano e carota utilizzato per la preparazione di diversi piatti. In Calabria però il soffritto o per meglio dire " u suffrittu " è tutt'altra cosa. Consiste in un piatto completo, appetitoso , a base di interiora di vitello, maiale, capretto o agnello. Il soffritto d'agnello è  un piatto antico,  appartenente alla tradizione contadina e si  preparava durante il periodo pasquale quando venivano macellati gli animali, ma..era un piatto per pochi. Infatti i nobili compravano la carne disdegnando le interiora che quindi venivano consumate dalla povera gente.
Ingredienti
500 interiora d'agnello: cuore, polmoni, fegato,milza
200 di polpa di pomodoro
2 cipolle rosse di Tropea
1 peperoncino piccante
olio evo
sale qb
foglie d'alloro 
vino bianco
Per le interiora rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia, devono essere fresche. Abbondate con la cipolla e il peperoncino, meno nel pomodoro. Il piatto deve avere un colore rosato e non rosso.

Preparazione
Pulite le interiora e tagliatele a tocchetti. Sminuzzate le cipolle e fatele rosolare nell'olio, poi versate le interiora e soffriggete il tutto ad eccezione del fegato che aggiungerete alla fine. Lasciate cuocere a fiamma dolce, finchè non evapora tutta l'acqua che fuoriesce dalla carne. 

A quel punto versate il vino, alzate la fiamma e fate sfumare. Unite il pomodoro, l'alloro, il sale,  il peperoncino e un bicchiere d'acqua calda. Mescolate e fate cuocere a fuoco lento. Quando la carne è cotta unite il fegato che lascerete cuocere solo per pochi minuti. Servite caldo. E' d'obbligo accompagnare questo piatto con un buon bicchiere di vino rosso. Come contorno potete scegliere una polenta nel periodo invernale oppure delle verdure lesse. 

Gnocchi di patate ripieni con cime di rapa

In famiglia adoriamo gli gnocchi con il sugo di qualsiasi colore: bianco, rosso o verde. L'importante è che siano gnocchi di patate. Certamente la loro preparazione richiede un pò di tempo, ma il risultato ci ripagherà della fatica ed avremo un primo piatto davvero speciale. Ultimamente, seguendo le ricette su vari blog, ho imparato a farcirli e così oggi vi posto questa versione con le cime di rapa.
Ingredienti per gli gnocchi
1 kg di patate farinose
300 gr circa di farina
1 uovo
sale qb
Ripieno
500 gr di cime di rapa lessate
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva
pecorino grattugiato
peperoncino piccante
Sugo
1 l di polpa di pomodoro
1 cipolla 
 olio d'oliva
foglie di basilico
Preparazione
 Saltate le cime di rapa  in una padella nella quale avrete fatto imbiondire con l'olio l'aglio e il peperoncino.Togliete l'aglio e aggiungete un bel pò di pecorino grattugiato.
Prerarate il sugo. Rosolate la cipolla tagliata sottilmente, aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere. A fuoco spento aggiungete le foglie di basilico.

Lessate le patate con la buccia, assaggiandone la cottura con i rebbi di una forchetta. Sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Amalgamatele con la farina, il sale e l'uovo, così da ottenere un impasto omogeneo e soffice, che non deve appicicarsi alle mani.  Se necessario aggiungete altra farina, ma non troppa altrimenti gli gnocchi saranno duri e immangiabili. Sulla spianatoia leggermente infarinata prelevate dall'impasto tante porzioni  che schiaccerete con le mani . Nell'incavo inserite  un pò di verdura , richiudete quindi per bene  lo gnocco. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, saranno pronti quando verranno a galla. Scolateli e conditeli con il sugo preparato. Fate insaporire per qualche minuto e poi serviteli con una spolverata di pecorino 

grattugiato.

Certamente non potevo non preparare un piatto di gnocchi semplici. A me piace incavarli e passarli sulla tavoletta apposita, anche perchè mia mamma afferma che gli gnocchi debbono avere le righe!