Crescia di Pasqua

Il suo nome è Crescia, ma viene anche chiamata Pizza di Pasqua oppure Pizza al formaggio in quanto contiene una buona quantità di formaggi, soprattutto pecorino. 

Sto parlando di un lievitato che si è soliti preparare a Pasqua nelle Marche e in Umbria ma che possiamo trovare un pò dappertutto nel centro Italia.

Perchè Crescia? Il termine, secondo alcuni studiosi, è collegato alla Pasqua,  in una festività dove si celebra la rinascita un lievitato che si solleva trasformandosi trova il posto ideale.

La Crescia che si serve con salumi e formaggi ed  è perfetta da consumare durante le scampagnate di Pasquetta si cuoce nello stampo del panettone oppure in uno stampo dai bordi alti, infatti si presenta più alta che larga. Volendo nell'impasto si possono aggiungere pezzetti di altri formaggi.

Adesso andiamo alla ricetta che ho trovato in tantissime varianti sul web.

Ingredienti

Lievitino

100 gr di farina

100 ml di latte tiepido

10 gr di lievito di birra fresco

Impasto

200 gr di farina 0

200 gr di manitoba

150 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di pecorino romano (io calabrese)

100 ml di olio evo

5 uova piccole

pepe nero q.b.

sale q.b.

Preparazione

Preparate il lievitino che deve essere abbastanza morbido e fatelo lievitare per circa un'ora.

In una ciotola sbattete le uova e poi aggiungete l'olio, il sale,  il pepe nero ed infine i formaggi grattugiati. Amalgamate il tutto e fate riposare un pò per farli insaporire. Nella ciotola della planetaria (ma potete impastare anche a mano) versate l'impasto delle uova e il lievitino ormai pronto, amalgamate il tutto e infine aggiungete la farina. Lavorate per circa 10 minuti fintanto che il composto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Ribaltatlo sulla spianatoia infarinata e dopo averlo lavorato per alcuni minuti formate un panetto che metterete in uno stampo da panettone. Fate lievitare fino al raddoppio (circa 2/3 ore) e poi infornate nel forno già caldo a 180° per circa 50 minuti sul ripiano basso. Fate sempre comunque la prova dello stecchino.

 Quando la crescia sarà cotta e dorata sfornatela e una volta fredda toglietela dallo stampo.

Buon appetito!

Pane con biga e lievito di birra

Sapete qual è il profumo che preferisco? Quello del pane fresco appena sfornato, non c'è niente di più piacevole, caldo e familiare. Se anche voi siete alla ricerca di un pane casareccio, e come me, non siete in sintonia con il lievito madre, oggi vi racconto la ricetta del pane con biga dalla crosta croccante, un pane facile da realizzare in casa. Appena sfornato provatelo con olio e origano....una vera bontà. 
Numerose sono le ricette che ho testato, soprattutto in quest' ultimo periodo di quarantena obbligata, ma è questa che mi ha maggiormente soddisfatta perchè il pane presenta una crosta croccante, un'alveolatura discreta e una buona conservazione.
Stavolta ho usato unicamente farina 00 perchè in dispensa c'era solo quella, ma appena possibile proverò con la 0 e l'1.

Ingredienti
- Per la biga
250 gr di farina 00
10 gr di lievito di birra
200 ml di acqua. 
Sciogliere il lievito nell'acqua e poi aggiungere la farina mescolando con la forchetta. L'impasto dovrà risultare grezzo, rustico. Mettetelo a maturare nel forno per tutta la notte (12/15 ore).

La biga già matura, 12 ore

- Per l'impasto
750 gr di farina
la biga
15 gr di sale
500 ml circa di acqua
Io ho usato la planetaria, ma si può benissimo impastare a mano.
Nella ciotola della planetaria versate la farina, la biga e gradualmente l'acqua leggermente tiepida ed infine il sale. Mescolate con il gancio per circa 15 minuti. L'impasto dovrà risultare morbido ed elastico. Trasferitelo sulla spianatoia infarinata fate un giro di pieghe e poi formate un panetto che metterete a lievitare in una ciotola unta d'olio (io nel forno spento per 3 ore).
A lievitazione avvenuta con il tarocco tagliate l'impasto in due parti. Sgonfiate leggermente ogni parte, dategli una forma rettangolare e arrotolatelo per formare il filone. Disponete i filoni sulla teglia foderata con carta forno e fate lievitare per un'ora.
Trascorso questo tempo ptraticate sulla superficie dei tagli e infornate nel forno preriscaldato a 250°. Dopo15 minuti abbassate la temperatura a 200° e fate cuocere per altri 30 minuti. Il pane si deve gonfiare e dorare e picchiando con le nocche della mano sul fondo deve suonare vuoto. Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura e lasciate il pane dentro per altri 10 minuti. Sfornate i filoni e metteteli a raffreddare su una griglia. Appena freddo tagliatelo e gustatelo.

Filoncini con 'nduja e pesto

Oggi il mio pane ha il colore del sole. Merito della 'nduja, questo insaccato tipicamente calabrese che piace sempre di più per la sua piccantezza. Per smorzarla un pò ho aggiunto anche un cucchiaio di pesto di basilico fatto in casa che ha dato ai filoncini una nota gustosa in più.

L'impasto di questi filoncini è stato preparato utilizzando il lievito madre essiccato Molino Rossetti. Io con il lievito madre fresco non vado d'accordo, mi muore sempre e così spesso preferisco impastare con una biga preparata il giorno prima oppure con una lievitazione di 24 o 36 ore con il lievito di birra. Però spesso succede di voler fare qualcosa di più veloce e semplice e in questo caso il lievito madre essiccato è ottimo e dà buoni risultati. Il pane è profumato, morbido anche se non si presenta molto alveolato. La prossima volta utilizzerò questo lievito per un impasto a lunga lievitazione riducendo certamente la quantità.

Ingredienti

250 gr di semola rimacinata

250 gr di farina 0

35 gr di lievito madre essiccato Molino Rossetti

50 ml di olio evo

2 cucchiai di 'nduja

1 cucchiaio di pesto di basilico

300 ml di acqua

1 cucchiaino di zucchero

sale q.b

Preparazione

Nella planetaria versate le farine, lo zucchero e il lievito. Con la frusta a gancio mescolate e incorporate a poco a poco l'acqua, il sale, la 'nduja e il pesto. Lavorate a velocità bassa fintanto che l'impasto non prenderà un colore rosato e non si stacherà dalle pareti della ciotola. Versatelo sulla spianatoia infarinata e formate una palla che metterete in una ciotola oleata. Fate lievitare nel forno spento con la lucina accesa per 3/4 ore fino a quando non raddoppia di volume.

Riprendete l'impasto lievitato e dividetelo in parti uguali. Quindi stendete ogni pezzo con il mattarello e arrotolatelo partendo dal lato lungo. Sistemate i rotolini sulla placca rivestita con carta forno e lasciate lievitare ancora per 1 ora nel forno spento.

 Preriscaldate il forno a 200° e prima di infornarli fate dei tagli sui filoncini con la forbice. 

Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180° e lasciateli cuocere per altri 10/15 minuti. Quando saranno ben dorati sfornateli e lasciateli raffreddare.

I nostri filoncini sono pronti per essere gustati!

Lo spuntino ideale: caciocavallo e coppa calabrese!

Filone ripieno con broccoli e salsiccia

Il filone con broccoli e salsiccia è un piatto unico sostanzioso e nutriente che presenta un abbinamento perfetto in questo periodo in cui i broccoli sono di stagione.

Ingredienti
- Per il pane
250 gr di farina 00
250 gr di farina 0
7 gr di lievito di birra
50 ml di olio evo
sale q.b.
250 ml di acqua circa 
- Per il ripieno
500 gr di cimette di broccoli calabresi
200 gr di salsiccia fresca
scamorza
aglio
peperoncino piccante ( facoltativo )
sale q.b.
olio evo



Preparazione
Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nell'acqua, mescolate con un cucchiaio e poi aggiungete l'olio e la farina. Con il gancio a spirale e a velocità bassa iniziate a lavorare, aggiungete il sale e continuate fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Togliete l'impasto dalla ciotola, impastatelo velocemente con le mani e mettetelo a lievitare in una ciotola unta e con il coperchio. Fate lievitare per tutta la notte. Una volta terminata la lievitazione fate acclimatare l'impasto.

Ripieno
Lavate le cimette di broccoli e lessateli in abbondante acqua salata.
Togliete la pelle alla salsiccia e sbriciolatela. Fatela rosolare in una padella con olio evo, uno spicchio d'aglio e peperoncino. Fate cuocere per alcuni minuti e poi aggiungete i broccoli e fateli insaporire. Se necessario aggiungete un altro filo d'olio. Togliete lo spicchio d'aglio.
Infarinate il piano di lavoro e stendete l'impasto lievitato. Con il mattarello stendetelo in una sfoglia rettangolare e farcitelo con il ripieno di broccoli e salsiccia e della scamorza. Arrotolatelo nel senso della lunghezza, chiudete bene le estremità e mettetelo in una teglia ricoperta con carta forno.

Infornate a 180° per 25/30 minuti nel forno preriscaldato.

Rosette di farina integrale e farro

Se cercate un'alternativa al classico pane fatto in casa, provate la ricetta di questi panini con farina integrale e farina di farro. Provate a farli e vedrete che fare il pane è divertente e gratificante, oltre che economico e benefico per la salute. 
La farina di farro oltre a donare ai panini un aroma nocciolato, li rende infatti dei validi alleati per mantenersi in forma e in salute. E poi una cucina che profuma di pane è accogliente, calda e invitante.
Biga
200 gr di semola rimacinata
7 gr di lievito di birra secco
150 ml di acqua

Impsto finale
400 gr di farina integrale
200 gr di farina di farro
50 ml di olio evo
2 cucchiaini di sale
350 ml circa di acqua

La sera precedente preparate una biga con gli ingredienti su indicati, mettetela in una ciotola coperta con la pellicola trasparente e fatela riposare per una notte intera.
Il giorno seguente mettete la biga nella ciotola dell'impastatrice e scioglietela con una parte dell'acqua. Versate le farine, l'olio evo, il sale e gradatamente il resto dell'acqua. Lavorate l'impasto fino a farlo diventare liscio ed omogeneo. Mettetelo quindi in una ciotola unta e fatelo lievitare per 2/3 ore fintanto che non raddoppia in un ambiente tiepido ( io nel forno con la lucina accesa ).  Trascorso il tempo di lievitazione formate dei panetti rotondi, spennellateli con olio e con l'aiuto di un tagliamela date la classica forma a rosetta. Lasciate lievitare per un'altra ora e poi infornate nel forno già caldo a 180°/200° per 30 minuti circa.

Veramente buoni, crosticina croccante, mollica compatta e profumati. Ottimi con la pancetta, ma credo che saranno deliziosi anche con burro e marmellata. Sta a voi decidere come gustarli.

Pane con cicoria selvatica e nduja

Oggi un pane  che racconta la nostra cultura, i nostri sapori, la nostra rusticità. Vi troviamo infatti al suo interno la cicoria selvatica che ancora si riesce a trovare nei nostri campi e la nduja, il piccantissimo impasto di carne di maiale e peperoncino. Insieme danno vita ad una farcia appetitosissima, che lascerà a bocca aperta per la sua bontà. Certamente a bocca aperta si potrà rimanere se si eccede con la nduja, perciò vi consiglio di essere cauti nella quantità.
Ingredienti
300 gr di farina di grano duro macinata a pietra
200 gr di farina 0
5 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
sale q.b.
300 ml di acqua
1 kg di cicoria selvatica
1 cucchiaio di nduja
1 spicchio d'aglio
olio evo
pecorino grattugiato
Preparazione
In un contenitore versate le farine, fate al centro una fontana e sbriciolatevi il lievito di birra.Unite un pò d'acqua per scioglierlo e successivamente versate il sale, l'olio e il resto dell'acqua. Impastate fino a quando l'impasto non si presenterà omogeneo. Formate una pagnotta e fatela riposare un'ora a temperatura ambiente coperta da un tovagliolo. Trascorso tale tempo mettete l'impasto in frigo, coperto con la pellicola trasparente, per 8/10 ore ( io tutta la notte ). Una volta tolto dal frigo fatelo acclimatare ( 2/3 ore, ma certamente dipende dalle temperature ).

Lavate la cicoria e cuocetela in acqua salata. Scolatela, strizzatela e passatela in padella con lo spicchio d'aglio e l'olio evo. Aggiungete la nduja e una manciata di pecorino, Lasciate sul fuoco per qualche minuto ancora e poi spegnete.

Adesso prendete l'impasto, versatelo sulla spianatoia infarinata e con le mani unte d'olio appiattitelo, fino a formare un rettangolo. Versate sopra la cicoria, arrotolatelo e ponetelo su una teglia ricoperta  con carta forno. 

Lasciatelo nuovamente lievitare nel forno con la lucina accesa per circa 2 ore. Infine ungete la superficie del pane con olio d'oliva e infornatelo a 200° per 25/30 minuti. Sfornate e fate raffreddare prima di gustarlo. Possibilmente con un buon bicchiere di vino rosso!

Pane di semola e farina di canapa

L'altro pomeriggio curiosando nel reparto dei prodotti biologici di un supermercato mi sono imbattuta in questo tipo di farina che non conoscevo assolutamente. L'ho comprata, curiosa di vedere il risultato. Sul web ho letto poi che si tratta di un tipo di farina ricavata dalla macinatura dei semi di canapa, ricca di fibre, di vitamine, di sali minerali, che contiene pure Omega3 e Omega6, importanti per il nostro organismo per le loro proprietà antiossidanti. Inoltre non contiene glutine, il che rende questo pane tollerante ai celiaci. Si presta per varie preparazioni, pasta, dolci, infarinature, ma mai in assoluto. Io l'ho mischiata con semola di grano duro. Il colore del pane è venuto ambrato e il sapore ha qualcosa di particolare. 

Ingredienti

400 gr di semola rimacinata di grano duro

100 gr di farina di canapa

300 ml di acqua tiepida, 

2 cucchiai di olio evo

10 gr di lievito di birra fresco

sale qb

Preparazione

In una ciotola versate le due farine e mischiatele. Praticate una fontana al centro, sbriciolatevi il lievito di birra e iniziate a versare l'acqua filo a filo fino a sciogliere tutto il lievito. Aggiungete l'olio, il sale e continuate ad impastare fino ad avere un impasto liscio e compatto.

 

Fate riposare a temperatura ambiente e coperto per un'ora circa e poi mettete il panetto in frigo per tutta la notte.

L'indomani toglietelo dal frigo, fatelo acclimatare per un paio d'ore e poi formate la pagnotta e fatela lievitare fino al raddoppio ( io nel forno con la lucina accesa ). 

Infornate a 220° per 10 minuti, poi abbassate a 200° e continuate la cottura per 30 minuti.

Una volta cotto il pane va lasciato riposare prima di affettarlo. Io non ci sono riuscita e l'ho affettato ancora bollente, però la mollica si rovina. Vi assicuro comunque che il giorno dopo era ancora più buono e gustoso. 

Un bel colore ambrato

Soffice e con una crosticina sottile

Io l'ho gustato con il nostro capicollo silano

Ciabatta di grano duro con il poolish

La ciabatta è un pane originario del Veneto che presenta una crosticina croccante all'esterno e una mollica piuttosto alveolata all'interno. Si incomincia con il poolish, un lievitino ricco di acqua che si fa lievitare per tutta la notte e che poi viene utilizzato come agente lievitante per il secondo impasto. Il nome deriva proprio dalla sua forma piatta e allungata che ricorda quella della ciabatta. Per questa ricetta ho usato della farina di grano duro macinato a pietra che compro da alcune contadine, la uso spesso in quanto mi piace il suo colore ambrato e il suo gusto aromatico.

Ingredienti

per il poolish

200 gr di farina di grano duro

200 ml di acqua

10 gr di lievito di birra fresco

Per l'impasto

500 gr di farina di grano duro più quella per lo spolvero

350/400 ml di acqua

15 gr di sale

Preparazione

Premetto che nella preparazione dei lievitati non uso additivi, quindi nè zucchero, nè malto e mi trovo bene.

La sera prima di andare a dormire oppure la mattina presto preparate il poolish. Sciogliete il lievito di birra nell'acqua, aggiungete la farina e mescolate fino ad avere un impasto cremoso. Coprite e fate lievitare ( tutto dipende certamente dalla temperatura ). 

Preparate l'impasto: in una ciotola versate la farina e l'acqua ( non tutta), mescolate e poi aggiungete il poolish e piano piano tanta acqua quanto ne occorre. Infine aggiungete anche il sale. Mischiate bene gli ingredienti, ricordando che l'impasto deve rimanere appiccicoso e mettetelo a lievitare in un contenitore unto.

Quando l'impasto sarà raddoppiato versatelo sulla spianatoia infarinata e delicatamente dategli una forma rettangolare. Con un tarocco tagliate delle strisce delle dimensioni desiderate e lasciate lievitare per altri 30/40 minuti, spolverandole bene di farina.

 

Intanto accendete il forno a 220° e vaporizzatelo con uno spruzzino. Sistemate le ciabatte sulla leccarda ricoperta con carta forno ed infornate. Dopo dieci minuti riducete la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 15/20 minuti. I tempi di cottura dipendono comunque dalla grandezza delle ciabatte. Sfornate e fate raffreddare su una griglia.

 

Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pitta chianota

...nella piani di Gioia Tauro ci sono gli uliveti più belli e più antichi d'Italia, alberi di quindici, venti metri e sotto quel tetto argenteo, l'oro degli agrumeti, arance e mandarini profumati e sotto ancora, in un mutar di verdi e di marroni, gli orti, i rampicanti, i prati d'erba tenera già fioriti di margherite a marzo... ( Giorgio Bocca )

Questo incipit per spiegare che con il termine " chianota " si indicano le olive di questi alberi maestosi, che si trovano nella Chjiana, la seconda pianura calabrese dopo quella di Sibari, nota per essere la pianura olivicola più produttiva d'Italia. Olive piccolissime, non più di 2 gr, che vengono utilizzate quasi esclusivamente come olive da frantoio  ma che possiamo trovare anche essiccate e in salamoia e che sono l'ingrediente indispensabile per " lo stocco alla troppitara " o per la " struncatura ". 

Piante secolari  che presentano degli enormi tronchi intrecciati.  Pensate che a Cittanova esiste un ulivo che è alto 30 metri ed ha una circonferenza di 16 mq! Un ciclope, come del resto tutti i suoi simili, che rischiano, ahimè, la tratta!  Infatti li espiantano e li trapiantano, a prezzi elevatissimi, nei parchi del centro-nord. Un sacrilegio, considerando soprattutto che queste piante monumentali sono il simbolo del sudore e delle battaglie sostenute dai braccianti per rivendicare i loro diritti e la loro dignità.

( uliveto della Chjiana )

E adesso vediamo come preparare questa buonissima pitta calabrese

Ingredienti
per la pasta:
500 gr di farina ( io di semola rimacinata )
50 gr di strutto oppure olio evo
10 gr di lievito di birra 
sale q.b.

per il ripieno:
500 gr di scarola
100 gr di provola
50 gr di pecorino grattugiato
olive nere snocciolate
capperi sotto sale
filetti di sarde salate
4/5 pomodori maturi
3 uova sode
sale
olio evo

Preparazione
Impastate la farina con lo strutto, il sale e il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, aggiungendo altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo che metterete a lievitare in un luogo tiepido.

Mentre l'impasto lievita pulite la scarola e fatela lessare in acqua salata. Una volta pronta scolatela e con le mani premetela per togliere tutta l'acqua. Sciacquate bene i capperi per togliere il sale;
tagliuzzate le olive; tagliate la provola a dadini; sfilettate le sarde salate dopo averle lavate e tamponate con carta assorbente da cucina; tagliate a spicchi i pomodori.

In una ciotola unite la scarola con le olive, i capperi, le sarde salate, i pomodori, il pecorino e un paio di cucchiai di olio evo. Mescolate bene. 

Adesso prendete la metà dell'impasto lievitato e foderate una teglia precedentemente unta con olio, distribuite il ripieno e sopra disponetevi le uova sode tagliate a rondelle e la provola e ancora pecorino.

 Coprite con il resto dell'impasto tirato in una sfoglia sottile con il mattarello saldando bene i bordi. Ungete d'olio la superficie premendo con le mani per assestare il ripieno.

Infornate infine a 200° nel forno già caldo per 20/30 minuti. La pitta sarà pronta quando la sua superficie sarà dorata. Fate raffreddare e poi...Buon appetito!!!!!!!!!!!!!