venerdì 24 aprile 2020

Polpette di patate e caciocavallo silano


Nella cucina tradizionale calabrese troviamo molte ricette di polpette: si tratta di un piatto di riciclo, perfetto per utilizzare ogni tipo di ingrediente senza buttare niente. Una classica ricetta "svuotafrigo" , che riesce a fare di necessità virtù, io ho utilizzato del caciocavallo che avevo in frigo oltre alle intramontabili patate. 
Facili da preparare sono perfette in tante occasioni: come antipasto, come contorno ma anche come finger food per un buffet, perchè si mangiano facilmente con le mani. Unica nota negativa è che finiscono subito.
Ingredienti
500 gr di patate
3 scalogni
olio evo
100 gr di caciocavallo
rametti di rosmarino
1 uovo
sale q.b.
olio di semi per friggere
pangrattato
Preparazione
Scaldate un cucchiaio di olio evo in una padella e fatevi soffriggere gli scalogni tritati finamente insieme agli aghi di rosmarino. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
Lessate le patate e passatele appena pronte allo schiacciapatate.Versate la purea in una ciotola e unitevi gli scalogni con il loro sughetto, il caciocavallo grattugiato e l'uovo. Amalgamate bene gli ingredienti, regolate di sale e fate riposare il composto per 15 minuti. Con le mani bagnate formate le polpette e passatele nel pangrattato.



Friggetele in abbondante olio bollente fino a doratura. Ponetele man mano sulla carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso. Servite le polpette calde




martedì 21 aprile 2020

Pane con biga e lievito di birra


Sapete qual è il profumo che preferisco? Quello del pane fresco appena sfornato, non c'è niente di più piacevole, caldo e familiare. Se anche voi siete alla ricerca di un pane casareccio, e come me, non siete in sintonia con il lievito madre, oggi vi racconto la ricetta del pane con biga dalla crosta croccante, un pane facile da realizzare in casa. Appena sfornato provatelo con olio e origano....una vera bontà. 
Numerose sono le ricette che ho testato, soprattutto in quest' ultimo periodo di quarantena obbligata, ma è questa che mi ha maggiormente soddisfatta perchè il pane presenta una crosta croccante, un'alveolatura discreta e una buona conservazione.
Stavolta ho usato unicamente farina 00 perchè in dispensa c'era solo quella, ma appena possibile proverò con la 0 e l'1.

Ingredienti
- Per la biga
250 gr di farina 00
10 gr di lievito di birra
200 ml di acqua. 
Sciogliere il lievito nell'acqua e poi aggiungere la farina mescolando con la forchetta. L'impasto dovrà risultare grezzo, rustico. Mettetelo a maturare nel forno per tutta la notte (12/15 ore).


La biga già matura, 12 ore


- Per l'impasto
750 gr di farina
la biga
15 gr di sale
500 ml circa di acqua
Io ho usato la planetaria, ma si può benissimo impastare a mano.
Nella ciotola della planetaria versate la farina, la biga e gradualmente l'acqua leggermente tiepida ed infine il sale. Mescolate con il gancio per circa 15 minuti. L'impasto dovrà risultare morbido ed elastico. Trasferitelo sulla spianatoia infarinata fate un giro di pieghe e poi formate un panetto che metterete a lievitare in una ciotola unta d'olio (io nel forno spento per 3 ore).
A lievitazione avvenuta con il tarocco tagliate l'impasto in due parti. Sgonfiate leggermente ogni parte, dategli una forma rettangolare e arrotolatelo per formare il filone. Disponete i filoni sulla teglia foderata con carta forno e fate lievitare per un'ora.
Trascorso questo tempo ptraticate sulla superficie dei tagli e infornate nel forno preriscaldato a 250°. Dopo15 minuti abbassate la temperatura a 200° e fate cuocere per altri 30 minuti. Il pane si deve gonfiare e dorare e picchiando con le nocche della mano sul fondo deve suonare vuoto. Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura e lasciate il pane dentro per altri 10 minuti. Sfornate i filoni e metteteli a raffreddare su una griglia. Appena freddo tagliatelo e gustatelo.








domenica 19 aprile 2020

Frittelle di finocchietto selvatico



Le frittelle sono un piatto molto frequente in Calabria. Le facciamo in tutti i modi e ripiene di ogni cosa: dal pesce, alla carne, alle verdure. E' un piatto al quale difficilmente rinunciamo. Ed è anche quello che solitamente non arriva mai in tavola...perchè finisce prima. Oggi ve le propongo con il finocchietto selvatico, conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche, depurative e terapeutiche. Provate a farle, sono una vera goduria per il palato.

Ingredienti
1 mazzetto di finocchietto
1 uovo
4 cucchiai di farina
1 cucchiaio di pecorino
1 cucchiaio di parmigiano
peperoncino piccante (facoltativo)
sale q.b.
acqua fredda q.b.
olio di semi per friggere
Preparazione
Lavate e pulite i finocchietti scegliendo i gambi più teneri. Lessateli in acqua salata e dopo averli scolati tagliuzzateli. Preparate una pastella densa con l'uovo, la farina, il pecorino, il peperoncino, l'acqua e il sale. Aggiungete infine il finocchietto e amalgamatelo alla pastella. Prendete poi una cucchiaiata di impasto per volta e friggetela nell'olio bollente. Scolate le frittelline quando saranno dorate da ambo i lati e leggermente gonfie. Servitele calde.






giovedì 9 aprile 2020

Challah, il pane ebraico del sabato




Mi piacciono le ricette di quei piatti legati alla storia di un territorio, alla sua cultura. E la Challah è una storia che ha origini lontane, nel tempo e nello spazio. 
Navigando nel web ho scoperto un bel pò di notizie su questo "pane del sabato".  Eccole in breve.
La Challah è una treccia di pasta tipo pan brioche consumata durante lo Shabbat (la giornata del sabato), che per la cultura ebraica rappresenta il giorno del riposo. Anche la sua forma a treccia, ricoperta spesso di semi di sesamo o di papavero, ha una particolare simbologia legata al numero dei capi di pasta intrecciati: tre simboleggiano pace, verità e giustizia; quattro capi simboleggiano l'amore; mentre i semi ricordano i fiocchi di manna scesi dal cielo. Ho scoperto pure che non è possibile sostituire l'olio evo con il burro o aggiungere yogurt perchè, per motivi religiosi, non è consentito abbinare derivati del latte con la carne, alimento che viene solitamente consumato in questa ricorrenza.
Questa ricetta è una delle tante presenti sul web, non posso indicarne la paternità perchè come ricetta tradizionale è stata postata da diverse persone e in versione pressochè uguale.

Ingredienti
500 gr di farina 00
un cubetto di lievito di birra
50 gr di zucchero
50 ml di olio evo
un cucchiaino di sale
200 ml circa di acqua tiepida
2 uova piccole
Per lucidare
1 uovo
semi di sesamo (io no)
Preparazione
Mettete nella planetaria o  su una spianatoia la farina e versatevi il lievito sciolto in una parte dell'acqua. Iniziate ad impastare e aggiungete il sale, le uova, l'olio, lo zucchero e il resto dell'acqua a filo. Finite di impastare sulla spianatoia infarinata e una volta ottenuto un panetto compatto ed elastico ungetelo con olio e mettetelo a lievitare in una ciotola anch'essa leggermente unta. Coprite con un panno umido (io con il coperchio della ciotola) e fate lievitare per almeno tre ore. Trascorso il tempo della lievitazione, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo e dividetelo in quattro pezzi uguali. Formate dei filoncini e intrecciateli secondo la forma desiderata. Io ho scelto la forma rotonda, senza inizio e fine, simbolo di continuità.



Disponete la Challah in una teglia rivestita con carta forno e fatela lievitare ancora per trenta minuti circa. Una volta lievitata spennellatela con l'uovo sbattuto e cospargetela con i semi di sesamo se preferite.


 Infornate nel forno preriscaldato a 180° per trenta minuti circa fino a doratura.
Lasciate raffreddare la Challah su una griglia prima di gustarla.





E' la prima volta che preparo la Challah e devo dire che sono rimasta entusiasta del risultato, è il pane più soffice che abbia mai mangiato.

lunedì 6 aprile 2020

Pastiera di riso




La pastiera di riso, una variante della pastiera classica, è perfetta per chi soffre di intolleranze alimentari ma non vuole rinunciare al gusto e alla tradizione. La ricetta sembra che sia nata a Salerno. Ma come e perchè?
Si racconta di come i salernitani fossero ghiotti della pastiera e di come fosse difficile reperire il grano tutto l'anno. Un modo per ovviare a questo inconveniente fu quello di sostituire il grano con il riso, anche perchè intorno al 1600 Salerno fu uno dei centri di maggiore coltivazione e produzione di questo cereale.
La pastiera di riso ha un'irresistibile consistenza: un guscio di frolla con un cuore morbido, umido e profumato che regala ad ogni morso una goduriosa bontà che vi delizierà piacevolmente.
A noi è piaciuta tantissimo e infatti è sparita in un baleno.
Ingredienti
Per la frolla
300 gr di farina 00
2 uova piccole
120 di zucchero
120 di margarina
1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
buccia grattugiata di 1/2 limone

Per il ripieno
Cottura del riso
150 gr di riso originario
500 ml di latte intero
250 ml di acqua
una noce di burro
buccia di limone
Crema di ricotta
300 gr di ricotta
200 gr di zucchero semolato
3 uova, 3 tuorli e 3 bianchi montati a neve
50 ml di liquore all'arancia
cedro e arancia canditi ( facoltativi )
latte per spennellare
zucchero a velo

Preparazione
Preparate la pasta frolla e mettetela in frigo per almeno 30 minuti.
In una pentola versate il latte, l'acqua, una noce di burro, la buccia del limone. Fate bollire, versatevi il riso e fatelo cuocere a fuoco dolce. Il riso dovrà assorbire tutto il latte, dovrete ottenere una crema, quindi se necessario aggiungete altra acqua calda. Spegnete e fate raffreddare. 


Io ho cotto il riso la sera prima e l'ho fatto faffreddare in una tortiera coperta con la pellicola.
Lavorate la ricotta con lo zucchero e i tuorli, aggiungete il liquore, il composto di riso, la frutta candita ed infine i bianchi montati a neve. Mescolate delicatamente.
Foderate con la frolla una tortiera (io 24 cm) imburrata e infarinata.


 Versatevi la crema di riso e ricotta e decorate con le strisce di pasta formando la classica griglia. Spennellatele con il latte.


Infornate la pastiera a 180° per 30/40 minuti circa, la superficie dovrà essere dorata. Una volta sfornata fatela raffreddare e poi spolveratela con zucchero a velo.











Pastiera di riso sulle tavole salernitane: la ricetta della preliba

giovedì 2 aprile 2020

Sgute calabresi


L'Italia nel Piatto, 2 Aprile: "Mamma, ho fame"

"Il cestino infilato al braccio era un vezzo da signorine al quale non avrei mai rinunciato".
Ognuno di noi ha nel proprio cassetto un cibo che ha in sè dei profumi e dei ricordi che con un solo morso hanno la capacità di portarti indietro nel tempo. E questo cibo per me è la cuzzupa che a seconda dei territori in Calabria prende nomi diversi: sgute, 'ngute, cudduraci, cuculi. Ma qualsiasi nome abbia questo dolce rappresenta la Pasqua, per essere corretti la mia Pasqua, prima di essere stata soppiantata da uova di cioccolato e colombe. Ma ne siamo proprio certi?
Nomi diversi ma anche impasti diversi: possono essere infatti lievitati o biscottoni di frolla.
L'origine di questi dolci è antica e ci ricorda le nostre discendenze greche. Anche le forme richiamano riti millenari che mescolano sacro e profano: 'a palumba (la colomba) simbolo della pace e dello spirito Santo; 'u panaredhu (il cestino) e 'a pupa (la bambola) per noi bambine; 'a cuddura  (la ciambella intrecciata)  simbolo di prosperità.
Durante la Settimana Santa i vicoli dei nostri borghi erano inondati da profumi provenienti dai forni a legna che non riposavano mai; nelle case i bambini si divertivano a decorare i propri dolci con le caramelline colorate mentre tra un'infornata e l'altra si veniva investiti un intenso profumo; tutto mentre nell'aria si sentiva il suono delle "tocche" che invitavano le persone a partecipare alle funzioni religiose.

Ingredienti
1 kg di farina 00
300 gr di zucchero
5 uova medie
150 gr di sugna oppure 100 ml di olio evo
50 ml di latte più altro per spennellare
20 gr di ammoniaca
buccia grattugiata di 1 limone
Per decorare: uova sode e diavolini colorati

Preparazione
Mettete in una ciotola capiente la farina, al centro versate le uova leggermente sbattute, la sugna sciolta e tiepida, il limone grattugiato, lo zucchero e l'ammoniaca sciolta in un poco di latte tiepido. Impastate e se l'impasto vi sembra duro aggiungete del latte. Fate riposare per mezz'ora in frigo. Trascorso questo tempo fate le forme che più preferite, ma ricordate che su questi dolci pasquali bisogna incastonare le uova sode, sempre in numero dispari però! Quindi rivestite le teglie con carta forno, adagiate le sgute, spennellatele con il latte oppure con l'uovo sbattuto e decoratele con i confettini colorati.



Infornate a 180° per 15/20 minuti fintanto che diventano dorati.







E adesso in giro per le altre cucine italiane

Valle d'Aosta: Coniglietti di Mecoulin di Cogne

Piemonte: Tramezzini alla piemontese con salsa tonnata e uova sode

Liguria: Le allegre paparelle ...di riso

Trentino Alto Adige: Wurstel sfiziosi con crauti

Veneto: Cicchetto: uova ripiene di primavera

Friuli Venezia Giulia: Lecca lecca di frico friabile