venerdì 24 maggio 2019

Vrascioli 'e malangiani a modo mio





La melanzana è l'ortaggio che amo in assoluto. Mi piace in tutte le salse, ma fritta...mi fa venire l'acquolina solo a pensarla. E non mi venite a dire che la frittura fa male! Dei ricercatori spagnoli hanno scoperto che talune verdure, come patate e melanzane, se fritte e non cotte nell'acqua conservano maggiori proprietà nutritive. Quindi "W il fritto"
Da noi in Calabria si usa il termine vrascioli per indicare le bracioline sia di verdura che di carne. Un aperitivo e un contorno talmente gustoso che potrebbe diventare un piatto unico per come spariscono appena fritte. Una tira l'altra.
Oggi vi posto una variante della ricetta classica ( quella della nonna per intenderci): alle melanzane ho aggiunto delle patate, della 'nduja (usatela con prasimonia) e della scamorza. Una bomba di sapori: il palato incontrerà dapprima la croccantezza esterna, poi il sapore della melanzana aromatizzata dalle erbe e dai formaggi ed infine la morbidezza del cuore di scamorza.

Ingredienti
3 melanzane medie
2 patate
un cucchiaino di 'nduja
4/5 foglie di basilico
4/5 foglie di menta
1 spicchio piccolo di aglio
2 fette di pane casareccio del giorno precedente
1 cucchiaio di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino calabrese
1 uovo
scamorza 
pane grattugiato
sale q.b.
olio evo


Preparazione
Tritate il pane in un robot insieme alle foglie di basilico, di menta e allo spicchio d'aglio. Una volta pronto versatelo in una ciotola e inumiditelo con qalche cucchiaio di acqua.
Lessate le patate e schiacciatele con la forchetta.
Sbucciate 2 melanzane soltanto e poi tagliatele a cubetti. Tutte e tre. Salatele e friggetele in olio evo.
Versate i cubetti di melanzana nella ciotola del pane insieme alle patate e mescolate con le mani  per sminuzzare gli ingredienti. Aggiungete i formaggi, l'uovo, la 'nduja e aggiustate di sale. Fate riposare l'impasto per una mezzoretta ( si può preparare anche il giorno prima e tenerlo in frigo).
Con l'impasto ottenuto formate delle polpette dalla forma allungata, i vrascioli e al centro mettete un cubetto di scamorza. Passateli nel pane grattugiato e poi friggeteli in olio evo ben caldo rigirandoli a metà cottura. 



Quando i vrascioli avranno preso un colore dorato toglieteli  e metteteli su della carta assorbente per asciugare l'olio in eccesso.
Gustateli caldi.





domenica 19 maggio 2019

Scilatelle calabresi chijni


La domenica non è tale in Calabria se non si prepara 'a pasta chijna.
Stavolta ho preferito farla con le scilatelle, che in Calabria sono anche chiamate maccaruni cu ferru, fileia, strangugliaprieviti, firrazzul, scialatelli, a seconda del luogo di provenienza. Anticamente per arrotolare la pasta si usava il gambo della spiga del saracchio o disa, un arbusto che cresce nei terreni argillosi, successivamente vennero usati ferri da calza o ferretti di qualche ombrello rotto. Io uso uno spiedino di legno. Vi ricordo che il ferretto veniva dato in dote alle spose in quanto una brava moglie doveva saper fare almeno 12 tipi di pasta (?).
Il termine potrebbe derivare da "scialari" che nel dialetto calabrese significa essere felice. Insomma sicuramente gli antichi conoscevano ciò che oggi è spiegato scientificamente: il consumo di pasta aiuta la produzione della serotonina, l'ormone del buonumore.
Come tradizione vuole, questo tipo di pasta, fatto unicamente con farina di grano duro-acqua e sale, viene condita con ricchi sughi a base di pomodoro e carne di capra, di maiale e di vitello, ma anche con il pesce.
A me piace prepararla " chijna" al forno, perchè la pasta fresca assorbe maggiormente il condimento. Una goduria con tutte quelle polpettine, le uova sode, la buonissima soppressata e la scamorza che fila.

Ingredienti
- Per la pasta
300 gr di semola di grano duro
acqua tiepida q.b.
un pizzico di sale 
un filo d'olio evo
- Per il sugo
700 ml di salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
2 foglie di basilico
- Per le polpettine
200 gr di macinato di vitello
un pugno di mollica di pane
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
sale q.b.
olio per friggere
- Scamorza, soppressata calabrese, parmigiano grattugiato, uova sode
Preparazione
Preparate le scilatelle: mettete sulla spianatoia la farina, l'olio e il sale e iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta. Dovete ottenere un impasto sodo ed elastico. Fatelo riposare coperto per mezz'ora. Formate poi con la pasta tanti bastoncini, avvolgeteli attorno al bastoncino senza premere molto e con il palmo della mano "scilate" andando avanti e indietro sulla spianatoia. Sfilateli delicatamente e metteteli su un vassoio infarinato allineandoli.


Per le polpettine: In una ciotola versate la mollica di pane precedentemente ammollata e strizzata bene, la carne, il mix di formaggi , l'uovo e il sale. Impastate con le mani finchè tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati bene. Fate riposare e nel frattempo preparate in sugo.
In una pentola versate l'olio e lo spicchio d'aglio, appena prende colore aggiungete la salsa, il sale e le foglie di basilico. Fate cuocere a fuoco basso per circa trenta minuti e una volta pronto eliminate dal sugo lo spicchio d'aglio.
Adesso con molta pazienza formate le polpettine, grandi  quanto una nocciola e friggetele in abbondante olio caldo.


Lessate le scilatelle in abbondante acqua salata nella quale verserete un filo d'olio, scolatele e versatele in una tegame capiente ( io una tiana ) che possa andare anche in forno. Conditele con una parte del sugo e aggiungete via via il parmigiano, una parte delle polpettine e le uova sode, la scamorza e la soppressata precedentemte tagliuzzate. Amalgamate il tutto.


Sulla superficie distribuite le polpettine rimanenti, qualche mestolo di sugo e una spolverata di parmigiano. Infornate a 200° per 10 minuti circa.


Servite le scilatelle chijne alla calabrese tiepide e ....Buon Appetito. 




giovedì 16 maggio 2019

Torta al latte caldo



Era da tamto tempo che avevo in mente di fare questo dolce, oggi finalmente ci sono riuscita grazie a questo maggio piovoso e freddo che ci costringe a stare tappati in casa. E mentre impastavo mi è tornato in mente un vecchio proverbio: "Se piove il 4 aprilanti piove per giorni quaranti". Quanta verità!
Torniamo però adesso a questa buonissima torta, semplice e gustosa che si prepara in una manciata di minuti. E' realizzata con ingredienti semplici che tutti abbiamo in casa- uova, burro e latte che si aggiunge caldo proprio per ottenere un impasto, che una volta cotto, diventa morbidissimo. Soffice come una nuvola.
Perfetta per la colazione, ottima per una merenda sana e golosa, la Torta al latte caldo può essere anche  farcita ed utilizzata come torta di compleanno. 
Ingredienti
180 gr di farina 00
180 gr di zucchero
3 uova
60 gr di burro
120 ml di latte
1 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo q.b.
Preparazione
Rompete le uova in una ciotola capiente e montatele con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e spumoso. In un pentolino fate scaldare il latte con il burro, ma non portatelo a bollore. Aggiungete al composto di uova e zucchero la farina e il lievito setacciati. Molto lentamente versate il latte caldo e amalgamate bene. Imburrate e infarinate una tortiera da 22 cm ed infornate a 180° nel forno già caldo per 30 minuti circa. Fate comunque la prova con lo stecchino. Sfornate la torta, fatela intiepidire e poi cospargetela con lo zucchero a velo.




domenica 12 maggio 2019

La frosa calabrese




Frosa. Un nome prticolare per indicare una frittella/frittata che in Calabria si usa preparare il lunedì di Pasquetta, anche se nulla ci vieta di preparare questo gustosissimo piatto in un altro momento. Importante è rispettare la stagionalità degli ingredienti. E visto che sulle bancarelle ci sono ancora asparagi, perchè non prepararla? 
Ingredienti
4 uova
50 gr di caciocavallo grattugiato
100 gr di farina 00
100 gr di salsiccia calabrese
100 gr di asparagi selvatici già sbollentati
ciccioli di maiale q.b. 
una tazzina di acqua
prezzemolo tritato
sale q.b.
olio evo per friggere

Preparazione
Sbattete le uova con il caciocavallo, unite l'acqua, la farina, il sale, il prezzemolo e gli asparagi. Amalgamate bene il tutto e versate una parte dell'impasto in una padella dove avrete messo l'olio a scaldare. Appena inizia a rapprendere versate la salsiccia, i ciccioli del maiale e l'impasto rimanente.




Fate cuocere entrambi i lati finchè la frosa non sarà dorata. Appena pronta adagiatela su carta assorbente da cucina e sevitela tiepida. Vi assicuro però che anche fredda è buonissima...sempre se ne avanza!








giovedì 2 maggio 2019

Crostini integrali con nduja e crema di carciofi





L'Italia nel Piatto, 2 Maggio: La ricetta perfetta
Ingredienti: territorio, tradizione, creatività.

Per il tema di questo mese ho pensato di preparare questi crostini con un must della cucina calabrese: la'nduja, un  salame/non salame originario di Spilinga ( Vibo Valentia) nato per non sprecare i resti della carne avanzati dalla macellazione del maiale. Questi vengono tritati, amalgamati con il grasso, insaporiti con tanto peperoncino piccante sia fresco che essiccato e poi insaccati nel budello naturale detto "cieco". Ed è proprio il peperoncino che dà alla carne il colore rosso vivo e che ne permette la lunga conservazione. Ma il segreto del suo gusto sta anche nell'affummicatura ottenuta con legna d'ulivo. Ottima per insaporire diversi piatti, la 'nduja è perfetta spalmata sui crostini di pane. Naturalmente per chi ama i sapori forti e decisi!
 Se volete invece smorzare la sua piccantezza non dovete far altro che preparare una crema di carciofi e spalmarla sulla nduja.
Certamente è la ricetta perfetta per me perchè ho utilizzato la 'nduja, un salume particolare per consistenza e piccantezza tipico del vibonese; i carciofi, ortaggi di stagione e il Pecorino del monte Poro.
Ma adesso andiamo alla ricetta
Ingredienti
4 fette di pane casareccio
3 carciofi
'nduja
olio evo
sale q.b.
1 spicchio d'aglio
un rametto di prezzemolo
un cucchiaio di pecorino calabrese grattugiato
Preparazione
Fate tostare le fette di pane nel forno o in una padella.
 Una volta tostate spalmate la 'nduja sulle fette ancora calde.



Pulite i carciofi tenendo solo i cuori che taglierete a spicchi sottili. In un padellino versate lo spicchio d'aglio e i carciofi e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete un mestolo d'acqua, il sale e continuate la cottura a fuoco basso fintanto che i carciofi non saranno cotti. A fuoco spento aggiungete il prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato,amalgamate e quindi schiacciate i carciofi con la forchetta.
Ricoprite con la crema di carciofi i crostini con la 'nduja e decorateli con pecorino grattugiato o se preferite a fette.




Ed ecco pronti i nostri crostini alla calabrese da servire come antipasto oppure come uno sfizioso aperitivo.





Ed ecco le altre ricette
Valle d’Aosta: Crocchette di fontina https://www.acasadivale.it/2019/05/02/crocchette-di-fontina/
Piemonte: Risotto al castelmagno, nocciole e miele https://www.fiordipistacchio.it/2019/05/02/risotto-al-castelmagno-nocciole-e-miele.html
Liguria: frittata di asparagi violetti allo zafferano https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2019/05/frittata-di-asparagi-e-zafferano-per-la.html
Lombardia: Flan di spinaci, ricotta e raspadura https://www.kucinadikiara.it/2019/05/flan-di-spinaci-ricotta-e-raspadura.html
Veneto: cannoli di mais agli asparagi bianchi di Bassano https://www.ilfiordicappero.com/2019/05/cannoli-di-mais-agli-asparagi.html
Friuli-Venezia Giulia: Ravioli verdi con robiola e speck su fonduta di Formadi Frant https://www.blogthatsamore.it/2019/05/ravioli-verdi-con-robiola-e-speck-su-fonduta-di-formadi-frant.html
Emilia Romagna: Dolce di ricotta al miele con fragole all’Aceto Balsamico di Modena https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2019/05/dolce-di-ricotta-al-miele-con-fragole.html
Marche: Confettura di fragole e anice verde di Castignano http://www.forchettaepennello.com/2019/05/confettura-di-fragole-e-anice-verde-di-castignano.html
Umbria: Insalata di lenticchie di Castelluccio di Norcia e asparagi https://www.dueamicheincucina.it/?p=26130
Lazio: Ravioli ripieni di fave e pecorino profumati di mentuccia https://www.merincucina.it/2019/05/ravioli-ripieni-di-fave-e-pecorino-profumati-di-mentuccia.html
Abruzzo: non partecipo
Molise: Gnocchi asparagi e tartufo su fonduta di caciocavallo https://blog.cookaround.com/gildabias/gnocchi-asparagi-e-tartufo-su-fonduta-di-caciocavallo
Campania: Crostatine con la confettura di mela Annurca Campana https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/05/crostatine-con-la-confettura-di-mela.html
Puglia: Polpo arrosto alla graffiodde su crema di sedano e patate con briciole di pomodori secchi https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2019/05/polpo-arrosto-alla-graffiodde-su-crema.html
Basilicata: Orecchiette con fagioli, erbette di campo e peperoni cruschi http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/orecchiette-con-fagioli-erbette-di-campo-e-peperoni-cruschi/
Sicilia: Capuliato Siciliano il Pesto di Pomodori Secchi https://www.profumodisicilia.net/2019/05/02/pesto-di-pomodori-secchi/
Sardegna: Panini al latte e miele con caprino e Confettura di fichi neri di Chia ,polvere di crudo di Barbagia e noci https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2019/05/panini-al-latte-e-miele-con-caprino.html
Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.b