martedì 28 febbraio 2017

Le chiacchiere di Iginio Massari




Oggi, ultimo giorno di Carnevale, ho deciso di provare a fare le chiacchiere secondo la ricetta di Iginio Massari. La ricetta spopola sulla rete e la visione di quei dolcetti bollosi è  troppo 
 invitante per rimanerne indifferenti. Ognuno di noi ha certamente la sua ricetta segreta delle chiacchiere o frappe o cenci o bugie, però c'è sempre da imparare e soprattutto da un grande professionista come Massari, il grande maestro della pasticceria che divulga i segreti delle sue ricette invece di nasconderli. Mi ha incuriosito l'utilizzo di una farina forte "La farina ricca di proteine ha la capacità di gonfiarsi in fase di cottura, rendendo il fritto leggero " e l'aggiunta di alcool " L'alcool evapora a 45° e fa anche da lievito rapido". Ed io pensavo che servisse unicamente per aromatizzare!
E adesso bando alle ciance e andiamo in cucina.



Ingredienti
500 gr di farina forte300 - 320 W ( sostituibile con farina manitoba tagliata con 20% di farina 00 ). Io 350 gr di manitoba e 150 di 00.
60 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
175 gr di uova intere, io 3 uova medie
scorza di limone grattugiata
4 gr di sale
50 ml di marsala, io limoncello
olio di girasole per friggere
zucchero a velo

Preparazione
Setacciate le farine, versatele in una ciotola, fate un incavo al centro e aggiungete tutti gli ingredienti. Impastate fino ad avere un impasto sodo e liscio. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Ora , con il mattarello o con la macchinetta come ho fatto io, tirate la sfoglia il più sottile possibile; io sono arrivata alla penultima tacca. Tagliate dei rettangoli, incideteli al centro e friggeteli in abbondante olio. Fate sgocciolare le chiacchiere su carta assorbente e poi servitele cosparse di abbondante zucchero a velo.






domenica 26 febbraio 2017

Pizza fritta con ciccioli e ricotta




Quando si parla di pizza il pensiero di tutti noi va alla classica pizza napoletana, tonda e variamente condita, cotta al forno. Ma un'altra pizza caratteristica di Napoli, e secondo me ancora più buona, è la pizza fritta. In questo caso la pizza fritta non è altro che un calzone fritto, una vera bomba calorica visto il ripieno: ricotta, ciccioli di maiale e provola filante. Un vero confort food inventato dalla creatività napoletana nel dopoguerra, quando la povertà regnava sovrana e il popolo faceva la fame. I ciccioli, come detto altre volte, sono il risultato solido della bollitura delle parti grasse del maiale, perchè la parte liquida una volta solidificata dà vita alla sugna. Chi non gradisce i ciccioli può sostituirli con del salame, ma in questo caso vi assicuro il gusto viene stravolto.

Ingredienti
per la pizza
300 gr di farina, io di semola rimacinata
50 ml di olio evo
5 gr di lievito di birra
un pizzico di sale e uno di zucchero
200 ml di acqua
olio per frittura
Ripieno
200 gr di ricotta, io di bufala
100 gr di cicoli
provola o mozzarella
uova sode ( facoltative )

Preparazione
Preparate la pasta versando in una ciotola la farina con il sale e lo zucchero. Amalgamate, fate un incavo al centro e sbriciolatevi il lievito, aggiungete poco alla volta l'acqua e impastate fintanto che l'impasto non sarà morbido e liscio. Fate lievitare in un luogo caldo finchè non sarà raddoppiato di volume.


Quando la pasta sarà ben lievitata dividetela in palline che andrete a stendere in dischi con il mattarello. Al centro di ciascuno ponete un cucchiaino di ciccioli, della ricotta e qualche cubetto di provola e uovo sodo. Chiudete il disco a mezzaluna sigillando bene i bordi e pressando con la mano il ripieno. 



Friggete le pizze in una padella alta ripiena di olio, rigirandole fintanto che non saranno dorate su entrambi i lati. Adagiatele su carta assorbente e servitele calde.



mercoledì 15 febbraio 2017

Frolla alle nocciole, mostarda calabrese, sanguinaccio grosso





Un titolo lunghissimo per dei dolci golosi che sono spariti in un batter d'occhio. 
Ma andiamo per ordine e chiariamo il tutto iniziando dalla frolla. E' una pasta friabile e leggera aromatizzata con farina di nocciole tostate e senza burro, infatti ho optato per dell'olio extravergine d'oliva. L'unica difficoltà l'ho incontrata nello stenderla, visto l'assenza del burro, ma le mani possono fare miracoli.
La mostarda calabrese non è altro che una confettura di uva fragola arricchita con frutta secca, in particolare noci.
Il sanguinaccio grosso o per meglio dire U sangunazzu, è un dolce al cucchiaio preparato con il sangue del maiale appena macellato e il vinocotto e arricchito con frutta secca e bucce di mandarino calabrese. Una bontà unica con il quale, a Catanzaro, è tradizione riempire i cannoli ( la ricetta la trovate qui ). 

Ingredienti per la frolla
200 gr di farina 00
100 gr di nocciole tostate
100 gr di zucchero di canna
100 ml di olio evo
1 uovo e un tuorlo
un cucchiaino di lievito per dolci
Farcia
mostarda calabrese
sanguinaccio grosso

Preparazione
Frullate le nocciole con lo zucchero in un robot da cucina. In una ciotola versate la farina 00, la farina di nocciole e tutti gli altri ingredienti. Impastate velocemente fino ad avere una pasta morbida e omogenea, quindi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigo per un'ora.
Stendete poi l'impasto, su una spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile e rivestite le tortiere da utilizzare.
Io una l'ho farcita con la mia mostarda, confettura di uva fragola nera e noci, un'altra l'ho farcita con il sanguinaccio grosso appena fatto. Una vera prelibatezza, per chi piace certamente!

Crostatina con sanguinaccio

Crostata con mostarda


giovedì 9 febbraio 2017

Pasta e patate 'a la tiella




Oggi vi presento un piatto antichissimo della tradizione contadina cosentina. Un piatto povero come ingredienti, ma ricco per gusto. Era anticamente un piatto da forno a legna, infatti la tiella, una tortiera dall'alluminio o di rame stagnato provvista di coperchio, una volta preparata veniva coperta interamente dai carboni ardenti per creare l'effetto forno e non fare evaporare i liquidi necessari per la cottura degli ingredienti. Oggi si può fare benissimo nel forno domestico, anche se alcuni preferiscono effettuare una prima cottura sul fornello e poi completarla nel forno.
La tradizione vuole che il formato di pasta sia lo zito spezzato, comunque sempre pasta liscia e non rigata e che le patate sino inderogabilmente silane.Mi sono comunque dimenticata di dirvi che la peculiarità ed anche la difficoltà di questo piatto è la cottura a crudo, per cui bisogna stare attenti ai tempi di cottura per non rischiare di avere poi una pasta stracotta e delle patate crude.
Ingredienti
300 gr di ziti spezzati
500 ml di salsa di pomodoro
4 patate medie
pangrattato
origano
pecorino fresco 
pecorino grattugiato
aglio
peperoncino
olio evo
sale qb


Preparazione
In un tegame fate rosolare lo spicchio d'aglio e il peperoncino con l'olio. Unite la salsa, salate e fate cuocere per 10 minuti circa. Non addensatela, deve restare piuttosto liquida. Affettate sottilmente le patate. In una teglia dai bordi alti versate un paio di mestoli di sugo, sistemate sopra la pasta, poi le patate, il pecorino grattugiato,il pecorino a scaglie, l'origano e ancora sugo.


Proseguite facendo un altro strato di pasta, patate, formaggi, origano e sugo che deve coprire il tutto. Spolverate con pecorino grattugiato misto a pangrattato, versate dell'acqua lungo i bordi senza arrivare alla superficie  e irrorate con un filo di olio evo.


Coprite la teglia con carta forno e poi sigillatela con carta d'alluminio e infornate a 200° per almeno 20 minuti. Quindi togliete la carta e fate gratinare la pasta e patate per almeno 15 minuti. Lasciatela riposare prima di servirla.