sabato 25 giugno 2022

Tonno di coniglio

 


In principio nel leggere il nome del piatto ho avuto un attimo di confusione, si trattava di tonno o di coniglio? Poi ho scoperto l'enigma culinario e logicamente mi sono messa ai fornelli.

Il tonno di coniglio è un antipasto contadino tipico piemontese, più precisamente delle Langhe e del Monferrato, che nasce quando in campagna si aveva la necessità di conservare la carne di coniglio non essendoci nè frigo nè congelatori. Così come si fa con il tonno, la carne sfilettata veniva messa sott'olio e poteva rimanere morbida a lungo per essere poi utilizzata durante l'inverno.

Curiosando sul web ho scoperto una curiosa leggenda che mi piace condividere. Si racconta che nei secoli passati i frati del convento di Avigliana per aggirare il divieto imposto nel periodo quaresimale di non mangiare carne, decisero di immergere sott'olio conigli e alcune volte anche galline, spacciandoli così per tonni e poterli mangiare tranquillamente.

Adesso vediamo come preparare il tonno di coniglio.

Ingredienti

1 coniglio a pezzi, io solo cosce

1 cipolla

1 carota

2 coste di sedano

1 mazzetto di odori ( alloro, rosmarino, salvia e prezzemolo)

bacche di ginepro e pepe nero in grani q.b.

spicchi d'aglio

sale q.b.

olio evo q.b.

Preparazione

In una pentola capiente versate abbondante acqua e inseritevi la cipolla, la carota e il sedano puliti e affettati. Di seguito unite il mazzetto di erbe aromatiche, il sale e fate bollire per una mezz'ora circa. Trascorso il tempo immergete i pezzi di coniglio e lasciate bollire per due ore a fuoco basso. Lasciate raffreddare il coniglio dentro il suo brodo.


Disossate quindi il coniglio, riducendo la carne in piccoli pezzi e versatela in una ciotola. Condite il tutto con gli spicchi d'aglio, la salvia e il pepe nero.

Una volta che la carne è insaporita per bene disponetela nei vasetti di vetro sterilizzati  e copritela completamente con l'olio evo. Fate riposare almeno qualche giorno in frigo il tonno di coniglio prima di gustarlo ma ricordate di toglierlo almeno un'ora prima aggiungendo altro olio se necessario. Servitelo con un'insalata di stagione.








domenica 5 giugno 2022

Pie di more di gelso

 


Ogni volta che desidero preparare un dolce nuovo inizio subito a pensare agli ingredienti e a qualche ricetta più particolare, ma alla fine è la semplicità che mi conquista e vince. come stavolta con questa crostata alle more di gelso.

Io adoro le more di gelso, ricordo quando da giovinetta ero solita con le mie amiche raggiungere quell'albero vicino alla fiumara, ormai al secco, per raccoglierle. Erano comunque più quelle che mangiavamo che quelle che portavamo a casa. Di sicuro portavamo vestiti e mani ormai color vinaccia.

Ritornando al dolce vi assicuro che è di una semplicità incredibile, pochi ingredienti e pochi passaggi racchiusi dentro uno scrigno di pasta frolla.

Ingredienti

Per la frolla

300 gr di farina per dolci

120 di zucchero di canna

100 gr di burro

1 uovo e un tuorlo

1 cucchiaino di lievito per dolci


Per il ripieno

500/600 gr di more di gelso

50 gr di zucchero di canna

70 gr di biscotti secchi

1/2 limone

Preparazione

Per prima cosa preparate la la pasta frolla, fatene un panetto, e dopo averlo avvolto nella pellicola lasciatelo riposare in frigo per almeno un'ora. 

Nel frattempo frullate i biscotti secchi e lavate bene le more tagliando ogni peduncolo. Versatele in una ciotola e mescolatele con lo zucchero, il succo e la buccia del limone grattugiata e la metà dei biscotti frullati. 

Adesso foderate uno stampo con carta forno inumidita e strizzata (va bene anche imburrato e infarinato) e rivestitelo con due terzi della frolla che avrete steso in una sfoglia non molto sottile. Bucherellate il fondo e spolverizzatelo con il resto della polvere di biscotti. 


Riempite la crostata con le more e chiudetela con il resto della frolla. Infornatela a 180° per 30 minuti.


 Una volta cotta, sfornatela e quando sarà fretta spolverizzatela con zucchero a velo.






giovedì 2 giugno 2022

Ventriceddi 'e stoccu



 L'Italia nel Piatto, 2 Giugno: Pesci, molluschi, crostacei

In Calabria un antico detto sostiene che "del baccalà, come del maiale, non si butta via niente!"  Ed è verissimo, infatti alcune ricette come questa ne sono la prova. Inoltre la carne dello stoccafisso e del baccalà come quella del maiale era facile reperirla anche nei paesi dell'entroterra dove un tempo era difficile avere del pesce fresco.

I ventriceddi 'e stoccu sono un vero e proprio peccato di gola che si è soliti consumare la vigilia di Natale e i venerdì di Quaresima ma che nulla vieta di cucinarlo anche in periodi diversi. L'economia povera calabrese ci ha insegnato a non sprecare nulla di ciò che viene utilizzato per alimentarsi e così è nato questo piatto che utilizza le interiora del pesce stocco, ritenute per tanto tempo e a torto la parte meno nobile. Con il recupero delle tradizioni le ventresche sono state rivalutate e oggi possiamo considerarle un piatto prelibato e pregiato.


Ingredienti

6 ventresche

300 gr di pomodori pelati

una cipolla di Tropea

peperoncino piccante

olio evo

sale q.b.

olive in salamoia

* Per il ripieno

mollica di pane raffermo q.b.

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

50 gr di pecorino grattugiato

origano

sale q.b.

olio d’oliva


Preparazione
Pulite ben bene le ventresche, lavatele e asciugatele. Preparate il ripieno frullando il pane  con il prezzemolo, l'aglio, il sale e il pecorino; mescolate bene e poi aggiungete 3 cucchiai di olio e uno di acqua per ammorbidire il tutto. Stendete le ventresche mettetevi sopra il pane profumato e avvolgetele su se stesse fermandole con uno stecchino oppure legandole con dello spago. Prendete adesso un tegame, versate abbondante olio d'oliva e adagiatevi la cipolla tagliata a fette, le patate, i pelati,il sale e il peperoncino.


 Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti, se necessario aggiungete un bicchiere d'acqua. A metà  cottura quando le patate saranno quasi cotte unite i ventriceddi, le olive, una spolverata di origano e continuate la cottura per 10 minuti. Ricordatevi di non mescolare con il cucchiaio ma di agitare l'intero tegame perchè è una carne  delicatissima. Spegnete e lasciate riposare qualche minuto prima di servire. Servite con un filo d’olio a crudo e altro peperoncino.


E adesso vi porto a conoscere le altre cucine d'Italia

Friuli-Venezia Giulia: Sarde fritte ripiene
http://www.lagallinavintage.it/2022/06/sarde-fritte-ripiene.html
Toscana: Risotto nero con le seppie alla fiorentina https://acquacottaf.blogspot.com/2022/06/risotto-nero-con-le-seppie-alla.html


mercoledì 25 maggio 2022

Fraguni salati calabresi

 


Oggi vi faccio conoscere la versione salata dei golosi fraguni calabresi, uno stuzzichino tipico del territorio lametino.

Si tratta di focaccine farcite con formaggi freschi e salame, tipiche del periodo pasquale, che un tempo si era soliti preparare tra il giovedì e il venerdì santo, per poi consumarli appena finita la Quaresima per festeggiare il Cristo Risorto. 

Il termine Fragune probabilmente deriva dal latino flado, focaccia di forma circolare, oppure dal greco fagun, il frutto del sacro faggio, termine che troviamo già nella parabola di Gesù al banchetto di nozze.

Nella mia ricerca ho scoperto pure che i  fraguni sono simili a dei dolci greci, i lichnarakia, il cui nome significa lampada o luce. E infatti la forma dei nostri fraguni ricorda quella delle antiche lucerne ad olio di età greca e romana, tanto è che in alcuni territori vengono  chiamati lumaricchi. 

E' evidente quindi il forte significato simbolico di queste focaccine che ancora oggi si preparano nel rispetto della tradizione, pur con le normali variazioni tra una famiglia e l'altra. Succede così che in qualche ricetta troviamo nella farcia le patate accanto alla ricotta e alla tuma oppure una variante della forma.

Ingredienti

Per la pasta

500 gr di farina di semola di grano duro

50 ml di olio evo

10 gr di lievito di birra fresco

un cucchiaino di sale

acqua q.b.

* Per la farcia

500 gr di ricotta di pecora

200 gr di tuma

100 gr di pecorino calabrese

2 uova

200 gr di soppressata calabrese stagionata

un pizzico di sale

prezzemolo

Per spennellare

un tuorlo + latte

Preparazione

In una ciotola mettete la farina, l'olio, il lievito sciolto nell'acqua ed infine il sale. Iniziate ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo e lasciate lievitare fino al raddoppio.



Mentre l'impasto riposa preparate il ripieno. In un contenitore versate la ricotta sgocciolata, la tuma schiacciata, il prezzemolo tritato, la soppressata a pezzetti, le uova leggermente sbattute e il sale. Ricordate che il ripieno deve essere abbastanza consistente perciò versate le uova a filo.

Riprendete l'impasto lievitato, stendetelo in una sfoglia e ricavate dei dischetti. Adagiate un cucchiaio abbondante di ripieno al centro e con le dita pizzicate i bordi in modo da ottenere un canestro.





Spennellate i fraguni con un tuorlo d'uovo diluito con un pò di latte e infornateli a 180° per 20/25 minuti  circa. Potete gustare i fraguni appena sfornate oppure tiepide.




domenica 15 maggio 2022

Torta caprese al cioccolato



La torta caprese è un dolce tipico campano, originario dell'isola di Capri, a base di mandorle e cioccolato fondente. Si narra che la sua realizzazione sia frutto di un errore, sembra infatti che il pasticciere si sia dimenticato di aggiungere farina nell'impasto. Una torta nata per errore ma che ha conquistato tutti gli amanti del cioccolato per il suo cuore morbido e la crosticina esterna croccante. La ricetta originale prevede unicamente l'uso di farina di mandorle e quindi è adatta anche ai celiaci. La mia versione inoltre è perfetta anche per gli intolleranti al lattosio, solo olio di semi e non burro. 

Ingredienti

300 gr di mandorle pelate

200 gr di zucchero, io di canna

200 gr di cioccolato fondente

100 ml di olio di semi

2 cucchiai di acqua

4 uova

1/2 bustina di lievito in polvere per dolci

zucchero a velo

Preparazione

In un robor frullare le mardorle con 50 ml di zucchero. Fate sciogliere il cioccolato fondente nell'acqua. In una ciotola montate le uova con il rimanente zucchero, unite il cioccolato fuso, l'olio a filo ed infine la farina di mandorle e il lievito. Incorporate bene bene tutti gli ingredienti con un mestolo e versatelo in una teglia unta e cosparsa di zucchero. Cuocete in forno già caldo per 35/40 minuti, i tempi dipendono dalle dimensioni dello stampo. Fate comunque la prova dello stecchino, se non sarà del tutto asciutto attendete altri 10 minuti. Una volta sfornata e fredda decoratela con zucchero a velo.

* se all'interno rimane umida non vi preoccupate, non avendo farina la torta caprese tende a rimanere umida.





martedì 10 maggio 2022

Pan brioche in fiore



Io adoro preparare i lievitati, che siano dolci o salati poco importa,mi piace impastare, l'attesa che raddoppi e poi la magia della cottura in forno. Oggi ho preparato questo Pan brioche e vi debbo dire che è davvero fantastico e per la consistenza e per l'aspetto. Ovviamente il merito è dello yogurt che rende gli impasti estremamente morbidi e fragranti. Se vi fa piacere potete farcire già prima le palline di pan brioche, io non l'ho fatto in modo da farcirle poi secondo il proprio gusto oppure lasciarle al naturale per poterle tuffare in un bel tazzone di latte caldo. Per la decorazione lo spunto l'ho preso da una precedente preparazione (qui). 

 Ingredienti

250 gr di farina manitoba

250 gr di farina per dolci

125 g di yogurt bianco 

100 ml di latte tiepido

50 ml di olio evo

2 uova 

100 g di zucchero semolato

15 g di lievito di birra fresco

1 pizzico di sale fine

- Per decorare

1 uovo + latte

zucchero a velo

Preparazione

Intiepidite il latte e scioglietevi il lievito spezzettato, poi versatelo nel cestello della planetaria, aggiungete lo zucchero, le uova sbattute leggermente a parte, lo yogurt, la farina setacciata e il sale.Trasferite il composto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico, incidetelo a croce in superficie, chiudete la ciotola con della pellicola e ponetelo a riposare nel forno spento solo con la lucina accesa fino il raddoppio. Prelevate l’impasto ben lievitato dalla ciotola e lavoratelo brevemente sulla spianatoia.

 Foderate la teglia con carta da forno bagnata e strizzata poi fatela aderire perfettamente alla teglia; tagliate dall’impasto tante porzioni grandi quanto basta per ottenere delle palline e posizionatele l’una vicina all’altra nel bordo esterno dello stampo.

Col mattarello stendete sottilmente le altre porzioni d’impasto e con un coppapasta formate dei dischetti. Accavallatene leggermente tre, arrotolateli e tagliateli a metà con un coltello, otterrete così i boccioli che andrete a posizionare al centro e ai lati della teglia.


Terminato l’assemblaggio lasciate lievitare ancora il pan brioche per 30 minuti circa. In una ciotolina sbattete leggermente l'uovo con il latte e passatelo su tutta la superficie del pan brioche. Fate cuocere il dolce nel forno già caldo a 180° per 30/35 minuti.  

Una volta cotto sfornate il pan brioche e spolveratelo con lo zucchero a velo.








domenica 8 maggio 2022

Pasticcini di mandorle al profumo di bergamotto

 


I pasticcini alle mandorle o pizzicotti sono dei dolcetti della tradizione siciliana veramente deliziosi. Morbidi morbidi e profumati sono uno tira l'altro. 

Questi pasticcini molto semplici da preparare non richiedono nè burro e nè farina, unicamente mandorle, zucchero, albumi e scorzette di agrumi. La lavorazione è simile a quella per preparare il marzapane, l'unica accortezza consiste nel far riposare l'impasto in frigo almeno per una notte in modo che non perdano la forma durante la cottura. A piacere potete decorare i pasticcini con frutta candita o mandorle tostate.

Ingredienti

250 gr di mandorle pelate

200 gr di zucchero semolato

2 albumi

buccia di arancia o limone, io bergamotto

zucchero a velo

mandorle tostate per la decorazione


Preparazione

In un mixer frullate le mandorle, lo zucchero e le scorzette di bergamotto. Trasferite poi il tutto in una ciotola. Aggiungete gli albumi leggermente sbattuti e a filo fino ad avere un impasto morbido e lavorabile che farete riposare in frigo per 2/3 ore.

Trascorso il tempo con le mani leggermente umide formate delle palline, passatele nello zucchero a velo e decoratele con le mandorle tostate. Disponetele su una teglia rivestita con carta forno e fatele riposare in frigo per una notte. 


L'indomani mattina infornate i pasticcini nel forno statico a 170° per 15/20 minuti, devono dorarsi leggermente. Una volta sfornati fateli raffreddare prima di toglierli dalla teglia. Gustateli freddi e conservateli in una busta.