domenica 23 gennaio 2022

Schiaffettuni calabresi



Lo schiaffettuni  è un formato di pasta tipico del meridione, simile al pacchero. Ma perchè è chiamato così? Dovete sapere che nel nostro dialetto non si dà uno schiaffo ma nu paccheru oppure nu schiaffuni e da qui il termine schiaffetuni. Ricordate però che gli schiaffettuni sono un formato di pasta rigata e non liscia.

Spiegato il significato del termine adesso vi dirò che gli schiaffettuni sono un primo piatto sostanzioso che prepariamo di solito nelle giornate di festa e soprattutto a Natale. Gli ingredienti del ripieno sono quelli che un tempo le famiglie avevano in casa: tritato di maiale, salsiccia fresca e stagionata, pecorino,salsa di pomodoro casareccia e naturalmente non può mancare il nostro peperoncino. E poi ancora tanta pazienza e tanta passione.

Ingredienti

300 gr di paccheri

250 gr di macinato di maiale

100 gr di salsiccia fresca

50 gr di salsiccia calabrese stagionata

100 gr di provola fresca

canestrato calabrese q.b.

1 cipolla di Tropea

1 l di salsa di pomodoro

1 uovo sodo

1 uovo

sale q.b.

peperoncino calabrese in polvere q.b.

olio evo

Preparazione

Per prima cosa sbollentate i paccheri in abbondante acqua salata bollente, scolateli al dente e adagiateli su uno strofinaccio.

In un tegame capiente fate rosolare la cipolla tagliata finemente assieme al macinato e  alla salsiccia sbriciolata. Lasciate insaporire qualche minuto e poi aggiungete la salsiccia stagionata tritata, la salsa e regolate di sale e di peperoncino. Fate cuocere il sugo a fuoco lento per circa un'ora. A fine cottura aggiungete qualche mestolo di acqua calda se fosse troppo denso. 


Con una schiumarola estraete tutta la carne e versatela in una ciotola, unitevi l'uovo sodo e la provola tagliuzzati finemente, il canestrato grattugiato e impastate il tutto con l'uovo. Assaggiate per controllare la sapidità e farcite i paccheri. 


In una pirofila versate un mestolo di sugo e adagiatevi gli schiaffetuni in modo ordinato, se necessario anche in due strati. Ricopriteli con altro sugo, spolverizzateli con il formaggio grattugiato e infornateli a 200° per 20 minuti circa. Sfornateli  e gustateli subito.






 

martedì 18 gennaio 2022

Panini con ricotta di pecora e siero nell'impasto



In questo periodo le ricottine di pecora non mancano mai, cremose e buone sono una vera delizia. Dal mio negoziante di fiducia tutte le mattine le trovo calde calde, ma volendo me le faccio portare direttamente a casa immerse  ancora nel loro siero. Una bontà che grazie a Dio ancora nei piccoli centri è possibile avere. Certo è lontano il tempo in cui  il pastore portava le ricottine nella fuscella di giunco adagiate nel secchio rivestito con le foglie di felce, oggi i contenitori sono in plastica o in alluminio, ma va bene anche così, l'importante è averle per consumarle al naturale (se calde è ancora meglio) oppure nelle preparazioni calde o salate che più ci aggradano. Nel blog sono tante le ricette con la ricotta, tuttavia mi piace ricercarne sempre di nuove. E così l'altro giorno ne ho scoperta una, qui e logicamente mi sono messa subito all'opera. Grazie Scarlett Rossella Palm

Ingredienti
600 gr di farina manitoba
1/2 cubetto di lievito di birra fresco
50 gr di ricotta (io ovina)
80 ml di siero
150 ml circa di acqua
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di olio evo
un pizzico di sale
gocce di cioccolato fondente
E ancora
zucchero a velo
un tuorlo + latte per spennellare

Preparazione
Sciogliete il lievito in poca acqua. In una ciotola versate la farina e nella fontanella versate il siero, la ricotta, lo zucchero, l'olio e a filo l'acqua, solo alla fine il sale. Lavorate a lungo l'impasto fino ad avere una pasta liscia ed elastica.


 Fate riposare fino al raddoppio. Riprendete l'impasto e rilavoratelo aggiungendo le gocce di cioccolato. A questo punto Scarlett ha formato i panini mentre io ho optato per una seconda lievitazione. Trascorso il tempo ho ricavato tante palline che ho disposto su una teglia ricoperta con carta forno ben distanziate fra loro e le ho lasciate lievitare per circa un'ora.


 

Infine le ho spennellate con l'uovo e le ho infornate a 180° per 15 minuti circa nella parte centrale del forno. Una volta cotti sfornate i panini e fateli raffreddare prima di dare una spolverata di zucchero a velo.










sabato 15 gennaio 2022

Zuppa invernale di scorcitti e fagioli



Con il termine scorcitti nel dialetto reggino si indicano le cotiche del maiale.
 Un vecchio proverbio calabrese recita " Do porcu non si jetta nenti, mancu li pili!" Infatti i peli li utilizzavano i ciabattini come aghi per passare lo spago nella tomaia delle scarpe una volta praticato il foro con la lesina. E le cotiche insieme alle frattaglie, al sangue e ovviamente alla carne servivano ai bisogni delle famiglie. Era il maiale una dispensa, una garanzia di grasso e di proteine per l'inverno, in un periodo in cui la dieta delle famiglie contadine era soprattutto vegetariana.
 La zuppa di scorcitti e fagioli è quindi un piatto tipico della tradizione contadina, semplice da preparare e sostanzioso, perfetto nei mesi invernali per il suo apporto calorico e nutritivo. Però come tanti piatti della tradizione è ormai in disuso dato che si preferisce una cucina più leggera e meno impegnativa. O forse più esterofila?
Ingredienti
300 gr di fagioli bianchi già cotti
200 gr di cotiche
200 gr di pelati
mezza cipolla
un peperoncino piccante
sale q.b.
olo evo

Preparazione
Fate bollire le cotiche, precedentemente pulite e lavate e una volta cotte e fredde tagliatele a striscette. In un tegame, possibilmente di coccio, fate appassire la cipolla tagliata finemente  nell'olio evo. Di seguito aggiungete le cotiche, il peperoncino, i pelati schiacciati e qualche mestolo di acqua calda.



 Lasciate cuocere per una mezz'ora fino a quando il sugo risulterà denso e cremoso. Infine versate i fagioli, il sale e cuocete il tutto per altri 15 minuti. Fate riposare la zuppa prima di servirla. Volendo potete accompagnarla con fette di pane tostato.







mercoledì 12 gennaio 2022

Mariola calabrese



Un piatto semplice e sostanzioso ideale quando le temperature si abbassano e abbiamo bisogno di consumare qualcosa di caldo.Il termine mariola mi ha fatto andare in confusione per tanto tempo perchè avendo letto di questo piatto in diversi libri non sono mai riuscita a saperne l'origine. Si tratta di una zuppa realizzata con un buon brodo e dei quadrucci di una frittata particolare il cui ingrediente principale è il pane raffermo. Potremmo quindi considerarla un piatto di riciclo giacchè viene utilizzato quel pane che non si buttava mai in quanto sacro. Tornando al nome io ho ragionato così: la mariola è la tasca interna della giacca dove infilo la mano per trovare o riporre qualcosa, nel brodo io affondo il cucchiaio per prendere i quadrucci di frittata. Che vi sembra come paragone?

Adesso però andiamo a prepararla

Ingredienti

 brodo di vitello

3 uova

pane raffermo

pecorino grattugiato

prezzemolo

sale  e pepe q.b.

olio evo

Preparazione

Preparate un buon brodo con un pezzo di punta di petto di vitello, una carota, una cipolla, del sedano e un pomodoro. Cuocete a pentola coperta, dopo averlo schiumato, fintanto che la carne non sarà cotta.

Grattugiate finemente circa un etto di pane raffermo e tritate un pò di prezzemolo. In una ciotola sbattete le uova e di seguito amalgamatevi il pane, due cucchiai di pecorino, il prezzemolo tritato ed infine regolate di sale e pepe. Fate scaldare dell'olio evo in una padella e versatevi il composto. Fatelo rapprendere per alcuni minuti prima da un lato e poi dall'altro e una volta che la frittata sarà dorata adagiatela su carta assorbente. Tagliatela una volta fredda a quadrucci e tuffateli nel brodo bollente. Distribuite la zuppa nei piatti e spolveratela con altro pecorino grattugiato.


















venerdì 7 gennaio 2022

Polenta e moscardini in umido



Siamo nel periodo perfetto per gustare questo sostanzioso piatto che ho avuto la possibilità di assaggiare a casa di alcuni amici. Inutile dire che ho voluto sapere i dettagli della preparazione per poterlo rifare. La consistenza morbida e delicata della polenta bilancia perfettamente il sapore deciso e leggermente piccante del pesce e il risultato è un piatto ricco di sapori. E poi cosa da non sottovalutare è un piatto semplice da preparare, ho utilizzato infatti i moscardini surgelati e la polenta precotta.

Ingredienti

200 gr di farina di mais per polenta precotta

1 kg di moscardini surgelati

un bicchiere di vino bianco

1 spicchio d'aglio

500 ml di passata di pomodoro

sale 

olio evo

prezzemolo

peperoncino piccante q.b.

Preparazione

Fate scaldare in una padella dell'olio olio con lo spicchio d'aglio. Versate i moscardini e una volta che l'acqua si sarà asciugata  versate il vino bianco e fatelo sfumare. Successivamente aggiungete la passata, un pizzico di sale e il peperoncino piccante. Fate cuocere a fuoco basso e con il coperchio fintanto che i moscardini non saranno cotti e prima di spegnere aggiungete del prezzemolo tritato.

Una volta pronti i moscardini cuocete la polenta versandola a pioggia in acqua bollente salata secondo i tempi e i modi indicati sulla confezione. Servite la polenta su un piatto da portata con sopra i moscardini e cospargeteli con prezzemolo fresco e un filo di olio, piccante se preferite.



 

giovedì 6 gennaio 2022

La focaccia della Befana

 


La focaccia della Befana o Fugassa  d'la Befana nel dialetto piemontese è un dolce soffice a lunga lievitazione ricoperto di granella di zucchero che si prepara in occasione della festa dell'Epifania. La ricetta sembra essere antichissima, forse più del famoso panettone ma  molto più facile da preparare. Il dolce ha una curiosa forma a raggi che richiama una margherita ma anche il sole e la tradizione vuole che in uno dei petali venga inserito un simbolo beneaugurante che può essere una monetina oppure una mandorla, chi la troverà avrà fortuna per tutto l'anno. Un tempo invece venivano nascoste nella focaccia una fava bianca e una fava nera, chi trovava la fava bianca doveva pagare la focaccia, il vino per la fava nera. Avere la vera ricetta di questa focaccia è davvero difficile e d'altronde è così per tanti piatti della tradizione, essa variava in base agli ingredienti che ciascuno aveva in casa. Con il tempo si è arricchita con i canditi e la frutta secca, visto però che a casa mia i canditi non sono bene accetti ho inserito nei petali gocce di cioccolato fondente e sulla superficie ho sparso granella di nocciole, di pistacchio di zucchero.

Ingredienti

300 gr di farina 00

200 gr di farina manitoba

100 gr di zucchero

100 gr di burro

200 ml di latte

1/2 cubetto di lievito di birra fresco

un pizzico di sale

buccia d'arancia grattugiata

Per la decorazione

1 uovo

granella di nocciole q.b.

granella di pistacchio q.b.

granella di zucchero q.b.

1 mandorla

gocce di cioccolato fondente

Preparazione

Fate intiepidire il latte e scioglietevi il lievito di birra. Fate fondere il burro. In una ciotola versate le farine, le uova leggermente sbattute, lo zucchero e il latte con il lievito. Iniziate a impastare e pian piano unite il burro fuso, il sale, le gocce di cioccolato e la buccia dell'arancia grattugiata. Lavorate  fino ad avere un composto soffice ed elastico che metterete a lievitare finchè non avrà raddoppiato di volume. Trascorso il tempo necessario riprendete l'impasto e stendetelo su un foglio di carta forno formando una focaccia di circa 25 cm di diametro. Fate dei tagli senza arrivare al centro per ottenere i petali (16). Arrotolate ogni petalo su se stesso e in uno inserite la mandorla. A questo punto io ho chiuso la focaccia dentro un cerchio apribile per tenere meglio la forma. 


Lasciate lievitare di nuovo per almeno un'ora. Spennellate infine la focaccia con un uovo sbattuto e cospargetela con le granelle. Cuocetela a 180° per 25 minuti circa. Sfornatela e fatela riposare prima di gustarla.










martedì 4 gennaio 2022

Mortadella Nerella al bergamotto

 


Mi succede spesso durante i tour per la presentazione dei miei libri sulla cucina della tradizione popolare calabrese – Maramenti e Gulie di Calabria – di scoprire delle eccellenze della nostra enogastronomia note spesso unicamente agli addetti del settore e circoscritti al territorio di produzione.

Ho scoperto così il capicollo Azze Anca definito non a caso l’ambasciatore speciale dell’Archeogastronomia grecanica che, prodotto dall’azienda AgriRiggio sita a Lazzaro di Motta San Giovanni, si ricava dalla coscia dei suini neri calabresi, una razza autoctona che vive allo stato semibrado in Aspromonte fin dall’antichità greco-romana e caratterizzata dalla presenza di bargigli.

L’ultima meraviglia, provata e riprovata, è stata la mortadella Nerella alla nduja e al bergamotto e il prosciutto Nerone prodotti da Domenico Commisso a Siderno sempre con carne di suini neri allevati nella zona aspromontana. Salumi unici per qualità in quanto la carne utilizzata proviene da animali allevati liberamente nei boschi ricchi di querceti, uliveti e castagneti e per il procedimento artigianale di lavorazione; salumi unici dal gusto avvolgente e aromatico capaci di deliziare il palato con la loro bontà; salumi innovativi prodotti con l’utilizzo di eccellenze come la nduja e il bergamotto; salumi espressione della passione per la propria terra e il proprio lavoro.

 Scoprire queste delizie è stato veramente una sorpresa, un’esperienza sensoriale piacevole e consapevole che vi consiglio di provare.