sabato 8 agosto 2020

Pesto rosso calabrese



Nell'immaginario comune quando si parla di pesto si pensa subito al condimento verde a base di basilico tipico della Liguria. Ma in Calabria le cose vanno diversamente, innanzitutto non si pesta niente, al massimo si frulla e poi il nostro pesto è rosso. E' questo il colore che prediligiamo, rossa è infatti la soppressata, rossa la nduja, rosse le arance, rosso il peperoncino e rossa la cipolla di Tropea. Ma oltre a piacerci il rosso ci piace mangiare bene e mangiare piccante. E questo cremoso pesto a base di pomodori, ricotta e peperoncino ne è la dimostrazione.
Il nostro pesto che stavolta è più rosato che rosso per via della ricotta è ottimo per condire tutti i tipi di pasta, fileja in primis, ma si può spalmare su tartine e bruschette, usarlo per insaporire i ripieni e come accompagnamento a carni e formaggi.
Ingredienti
200 gr di pomodori
1 cipolla di Tropea
1 peperone "riggitano" rosso
100 gr di ricotta, possibilmente di pecora 
un paio di foglie di basilico
origano calabrese
1 cucchiaio di pecorino calabrese
olio evo
sale q.b.
1 peperoncino piccante
peperoncino in semi



Preparazione
Affettate sottilmente la cipolla e fatela dorare nell'olio evo. Aggiungete i pomodori spezzettati e il peperone pulito e tagliato a spicchi. Unite un pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua e lasciate cuocere fino a quando i peperoni non diventeranno teneri. Terminate la cottura con il peperoncino, il basilico e l'origano. 
Tritate il tutto con un frullatore ad immersione.
Lasciate intiepidire e poi amalgamate la ricotta, ridotta precedentemente in crema e il pecorino grattugiato. Completate il pesto con del peperoncino piccante in semi.
Adesso non vi resta che gustare questa prelibatezza preparata con ingredienti che contengono  profumi e sapori di una terra bellissima che merita di essere più valorizzata.





mercoledì 29 luglio 2020

'A muzzunata




A Lamezia Terme la granita di mandorle si chiama 'a muzzunata. Il nome probabilmente deriva dal grosso pestello del mortaio dentro al quale venivano pestate una volta le mandorle pelate, secondo altri deriverebbe dal termine siciliano muzzuna riferito ad una brocca in terracotta senza collo che un tempo conteneva la granita.                                                                                                              
Innegabile è l'influsso siciliano. Però la granita lametina rispetto a quella dei nostri vicini è più bianca, infatti l'impasto ottenuto con le mandorle schiacciate con acqua e zucchero veniva filtrato, più volte, attraverso una federa di cotone per evitare eventuali grumi.
Oggi il progresso ci viene in aiuto e quindi per gustare questa fresca e salutare granita basta avere a disposizione della pasta di mandorle già pronta, l'importante che sia di qualità.
Ingredienti
1 l di acqua naturale
300 gr di pasta di mandorle
Preparazione
Fate bollire l'acqua e scioglietevi la pasta di mandorle ridotta a pezzetti. Mescolate con cura e una volta che la pasta si è sciolta filtratela con un colino. Versatela in un contenitore basso e largo che metterete nel congelatore. Dopo circa un'ora tirate fuori il contenitore e rompete il composto; questa operazione va ripetuta 3/4 volte fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Una volta pronta la granita di mandorle si consuma insieme a una brioscia col tuppo, un tempo da un semplice panino.
Insomma una colazione davvero nutriente e golosa.

La mia muzzunata è arricchita da mandorle tostate.








giovedì 23 luglio 2020

Polpette di riso con caciocavallo e mortadella


Le polpette di riso con caciocavallo e mortadella sono dei finger food sfiziosi e molto saporiti perfetti per essere consumati in svariate occasioni, sia come uno spuntino sfizioso che come antipasto. Sono ideali da preparare quando avete cotto del riso più del necessario e volete poi riutilizzarlo in una ricetta gustosa ed economica. La presenza della mortadella, che si sente soprattutto quando le polpette sono fredde, le rende irresistibili.
Ingredienti
300 gr di riso
100 gr di mortadella
100 gr di caciocavallo silano
2 uova medie
sale q.b.
pangrattato
olio di semi per frittura
Preparazione
Lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo e fatelo raffreddare. Grattugiate il caciocavallo. Tritate la mortadella. In una ciotola versate il riso e amalgamatelo con il caciocavallo, la mortadella e le uova. Formate le polpette e passatele nel pangrattato. Friggetele in olio bollente fino a doratura.
Calde le polpette con la mortadella sono buonissime ma anche fredde, se ne rimangono, non sono da meno.




mercoledì 15 luglio 2020

Chinulilli con ricotta di pecora





Per quanto riguarda le ricette dolci, la Calabria non ha nulla da invidiare alle altre regioni in quanto vanta una vasta gamma di preparazioni capaci di unire la tradizione alla qualità e genuinità degli ingredienti.
I chinulilli, che devono il loro nome al fatto che sono ripieni ( chinu  in calabrese significa pieno) sono dei tipici dolcetti, preparati sia nel periodo natalizio che carnevalesco, simili a piccoli ravioli e ripieni di ricotta o di mostarda d’uva. Inseriti nei PAT della Calabria come tanti altri dolci festivi sono simbolo di buona fortuna.
Ingredienti
-Per la sfoglia
250 gr di farina 00
2 cucchiai scarsi di zucchero
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di vino bianco dolce
2 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci
olio evo o di arachide per friggere
-per la farcia
200 gr di ricotta di pecora
1 cucchiaio di zucchero
cannella in polvere oppure scorza d’arancia grattugiata
cioccolato fondente (facoltativo)
zucchero a velo per spolverare
Preparazione
Mettete in una ciotola la farina, le uova, l’olio, il vino, lo zucchero, il lievito e impastate il tutto.  Nel frattempo, preparate il ripieno: in una ciotola mescolate la ricotta con la scorza dell’arancia e lo zucchero e tenetela da parte. Versate l’impasto su una spianatoia, stendetelo bene con un matterello, in modo da ottenere una sfoglia sottile, quindi prendete un coppapasta di 10 cm di diametro oppure una tazza e ritagliate dei cerchi al centro dei quali metterete un po’ di crema alla ricotta. 



Spennellate i bordi dei cerchi con un po’ d’acqua, dopodichè chiudete la pasta schiacciando bene i bordi con una forchetta, formando delle mezzelune. Friggete i chinulilli in una padella con abbondante olio extra vergine di oliva e una volta cotti scolateli e poneteli su un vassoio ricoperto con della carta assorbente.
 Al momento di servire spolverizzate con abbondante zucchero a velo.






giovedì 9 luglio 2020

Granita di more di gelso




Forse non tutti sanno che, dal Medioevo all'unità d’Italia, in Calabria era molto sviluppato l’allevamento del baco da setaLa seta più bella veniva da questa regione; ogni casa aveva il suo telaio per la tessitura di questa meravigliosa fibra e la coltivazione dell’albero del gelso, delle cui foglie i bachi sono voracissimi era diffusissima in tutto il territorio regionale. Con il passare del tempo le cose sono cambiate, la coltivazione del gelso è quasi del tutto dimenticata. Per fortuna le more si possono reperire ancora presso qualche mercato rionale così da poterci permettere di realizzare marmellate, gelati e granite artigianali.
Ingredienti
300 gr di more nere
100 gr di zucchero
Succo di ½ limone
200 ml di acqua
Preparazione
In un pentolino fate scaldare acqua e zucchero a fuoco moderato fino a sciogliere bene lo zucchero e ottenere così uno sciroppo. Spegnete e fate raffreddare.
Lavate accuratamente le more, poi asciugatele e passatele al passaverdure in modo da ricavare la polpa e il succo. Spremete il mezzo limone e unitelo al succo insieme allo sciroppo.
Versate il tutto in un contenitore largo e mettete in frigo. Mescolate ogni mezz’ora per ¾ volte fino a quando la granita non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
La vostra granita è pronta per essere gustata!






martedì 7 luglio 2020

Ossa dei morti




Le ossa dei morti, conosciuti anche col nome di morticeddi, sono dei dolci tipici del reggino che si preparano in occasione della commemorazione dei defunti.
Sono dei dolci particolari non solo per la loro consistenza, sono infatti dei biscotti molto croccanti, ma anche per la forma, che ricorda appunto delle ossa e per il loro particolare gusto speziato dovuto alla cannella e ai chiodi di garofano.
Ingredienti
200 gr di mandorle pelate
200 gr di farina 00
200 gr di zucchero semolato
2 albumi
cannella q.b.
chiodi di garofano q.b.
vino liquoroso q.b.
un pizzico di bicarbonato
zucchero a velo
Preparazione
Tritate le mandorle con lo zucchero e versateli in una ciotola. Unite la farina, gli albumi montati quasi a neve, le spezie e  il vino liquoroso. Io ho aggiunto metà cucchiaino di bicarbonato per avere dei biscotti più morbidi. Impastate e fate riposare il panetto in frigo per circa un'ora. Stendetelo poi in una sfoglia non troppo sottile e con una formina ricavate le ossa dei morti



Adagiate i biscotti su una tortiera rivestita con carta forno e fate cuocere a 180° per 20 minuti. Spolverizzateli con zucchero a velo oppure ricopriteli con una glassa di albume e zucchero.





mercoledì 1 luglio 2020

Frese con insalata di pomodori alla calabrese






L'estate a casa mia è sinonimo di fresa, per la precisione di fresa conzata, soprattutto quando il troppo caldo e il poco appetito scoraggiano qualsiasi tentativo di accendere i fornelli. 
Il termine conzata ha in Calabria due diversi significati: indica un pane riempito con ogni ben di Dio, ma anche qualcosa di non piacevole se senti qualcuno dire: "ti conzu 'pe i festi e i lavoranti". Oggi vi parlerò della prima definizione.
La fresa o frisella è prodotto tipico della cucina calabrese inserito nei PAT. Di solito ha una forma rotonda; può essere di grano duro o tenero, di farina integrale o di farro. La sua caratteristica è di potersi mantenere a lungo per merito della biscottatura, cioè di una seconda cottura nel forno.
Io qualche volta preparo la fresa secondo una ricetta ormai collaudata (qui), il più delle volte però la compro nei tanti forni artigianali, è anche un modo per provare tutte le varianti.
Vi ricordo che la fresa prima di essere conzata va leggermente inumidita con l'acqua e fatta asciugare dentro uno strofinaccio.
Per acconzarla c'è libertà assoluta, l'importante è che non manchino gli ingredienti essenziali: l'olio evo, l'origano, il basilico e il peperoncino. La mia fresa oggi è conzata con una buonissima insalata di pomodori alla calabrese e arricchita con una mozzarellina con il cuore di nduja.
Vediamo adesso come prepararla


Ingredienti
1 fresa di grano tenero
2 belli pomodori, io Occhi di bue
1 cipolla di Tropea
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante
basilico
origano
sale q.b.
olio evo
una mozzarellina ripiena di nduja
Preparazione
Bagnate la fresa in una ciotola piena di acqua a temperatura ambiente. Sgocciolatela e mettetela ad asciugare avvolta in uno strofinaccio.
Preparate l'insalata: lavate i pomodori e poi tagliateli a pezzi irregolari senza togliere i semi; tagliate la cipolla a fette non spesse e sfilettate l'aglio. Versate tutto in una ciotola, aggiungete il peperoncino, l'origano e il sale e lasciate riposare per una mezz'oretta coperta con un piatto.
In questo modo i pomodori rilasceranno la loro acqua che servirà ad ammorbidire e insaporire la fresa. Trascorso il tempo aggiungete abbondante olio evo, il basilico spezzettato e un'altra spolverata di origano.


Al momento di servirla adagiate la fresa su un piatto, irroratela con olio evo

 
e poi conzatela cu a nzalata 'e pumadori. Al centro versateci altri pomodori oppure, come ho fatto io, una bombetta di mozzarella con il cuore di nduja. 




E adesso in giro nelle altre cucine

Valle d’Aosta: Insalata di patate e fagiolini con mele e mandorle https://www.delizieeconfidenze.com/2020/07/insalata-di-patate-e-fagiolini-con-mele-e-mandorle.html
Piemonte: Uova, Pollo e Zucchine in Carpione per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/uova-pollo-e-zucchine-in-carpione-per-litalia-nel-piatto/
Liguria: cundiun ponentino con gamberi di Sanremo http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2020/07/cundiun-per-la-cena-veloce-dellitalia.html
Lombardia: Insalata del Campanone con Salame Brianza Dop https://www.kucinadikiara.it/2020/07/insalata-del-campanone-con-salame.html
Trentino-Alto Adige: Variazioni di Carne Salada http://profumiecolori.blogspot.com/2020/07/variazioni-di-carne-salada-per-litalia.html
Friuli Venezia Giulia: Insalata di radicchio, uova e patate https://www.blogthatsamore.it/2020/07/insalata-di-radicchio-uova-e-patate.html
Emilia Romagna: Il ripieno emiliano https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2020/07/il-ripieno-emiliano.html
Toscana: Cuscussù con baccalà e ceci https://acquacottaf.blogspot.com/2020/07/cuscussu-con-baccala-e-ceci.html
Umbria: Galantina ai peperoni https://www.dueamicheincucina.it/2020/07/galantina-ai-peperoni.html
Lazio: La tiella di Gaeta https://www.merincucina.it/2020/07/la-tiella-di-gaeta.html
Abruzzo: Parmigiana di patate del Fucino IGP https://unamericanatragliorsi.com/2020/07/parmigiana-di-patate-del-fucino-igp.html/
Campania: Pasta fredda ai sapori campani https://fusillialtegamino.blogspot.com/2020/07/pasta-fredda-ai-sapori-campani.html
Puglia: Grano alla marinara all’uso di Barletta https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2020/07/grano-alla-marinara-alluso-di-barletta.html
Sicilia: Cous cous con Cozze e Gamberi - https://www.profumodisicilia.net/2020/07/02/cous-cous-con-cozze-e-gamberi/
Sardegna: Sa Merca https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2020/05/sa-merca-una-ricetta-dal-passato.html
https://litalianelpiatto.blogspot.com/2020/07/piatto-unico-estivo-per-una-cena.html