mercoledì 24 febbraio 2021

Torta con marmellata di bergamotto di Calabria



La torta con marmellata nell'impasto  è un delizioso dolce facile da preparare. Può essere preparato con qualsiasi marmellata o confettura che ha il pregio di rendere l'impasto più umido. Stavolta ho deciso di utilizzare la marmellata di bergamotto homemade, l'agrume tipico della mia terra di Calabria
  definito " il frutto della salute e il principe degli agrumi" poichè è un frutto ricco di proprietà antiossidanti e vitamine. E' la prima volta che preparo sia la marmellata che la torta, ma vi posso assicurare che il nostro "oro verde" regala a questo dolce un aroma fresco, intenso e agrumato, al quale è difficile resistere!

Ingredienti

150 gr di farina per dolci

100 gr di fecola di patate

220 di zucchero

3 uova

100 ml di olio evo

70 ml di acqua

1 bustina di lievito per dolci

4 cucchiai di marmellata di bergamotto (la mia homemade)

Preparazione


Montate in una ciotola le uova con lo zucchero fino a renderle chiare e spumose. Aggiungete l'acqua e l'olio gradatamente continuando a montare il composto ed infine la marmellata e le farine setacciate con il lievito.  Mescolate con cura e versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato precedentemente. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa. Controllate sempre la cottura con la prova dello stecchino e se necessario coprite la torta con un foglio di carta forno per non fare scurire la superficie.













venerdì 19 febbraio 2021

Marmellata di arance rosse con le scorze



E' in assoluto la marmellata che preferisco,  per consistenza, gusto e facilità di preparazione. Mi piace il suo colore rosso che mi riporta con la mente in estate; mi piace perchè è anti spreco, s
i utilizzano infatti le arance nella loro interezza, con tutta la buccia. Una vera delizia da utilizzare sia su fette di pane abbrustolito per una salutare colazione, che come abbinamento ai formaggi per quel suo retrogusto leggermente amarognolo che delizia il palato.

Si usano esclusivamente arance biologiche, non trattate: questo perchè usiamo anche le scorze, che danno alla marmellata un aspetto e un gusto più rustico.

Ingredienti

1 kg di arance sanguinelle

500 gr di zucchero 

250 ml di acqua

Preparazione

Il giorno prima lavate bene le arance magari aiutandovi con una spugnetta. Eliminate le due calotte e tagliatele in quarti. Togliete pure i filamenti bianchi centrali e riducete ogni quarto in pezzi grossolani. Versate tutta la frutta in una pentola e aggiungete l'acqua. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente. Il giorno successivo mettete lo zucchero mescolandolo bene con le fette di arance che avrete l'accortezza di schiacciare con le mani.


 Mettete la pentola sul fuoco, dapprima a fiamma alta e una volta raggiunto il bollore abbassatela e fate cuocere per 40/50 minuti. Spegnete e frullate la frutta con un robot da cucina o un minipimer. Riaccendete e sempre a fiamma bassa fate cuocere per altri 10 minuti. Prima di spegnere il fuoco fate la prova del piattino.


Versate la marmellata calda nei vasetti precedentemente sterilizzati e tappateli subito con le capsule. Mettete i vasetti a testa in giù per pochi minuti per creare il sottovuoto oppure procedete con la seconda sterilizzazione: disponete i vasetti in una pentola coprendoli d'acqua, accendete il fuoco e fate bollire per 20 minuti. Poi spegnete la fiamma e fate raffreddare i vasetti nell'acqua.

La marmellata di arance sanguinelle è pronta da conservare e da gustare.






lunedì 15 febbraio 2021

Graffe calabresi con crema bianca



Le graffe  sono delle golose bontà fritte tipiche del Carnevale che si preparano un pò in tutto il meridione d'Italia. All'interno della mia versione ci sono le patate, che a mio parere sono quel quid in più che serve per renderle così soffici. Ciò che fa la differenza con le altre graffe è la particolare crema che le farcisce. Si tratta infatti di una crema al latte montata con il burro, priva di uova, dalla consistenza delicata e soffice, conosciuta come crema "messinese", perchè a Messina viene utilizzata per farcire le "viennesi". In Calabria è comunque molto usata, soprattutto a Reggio Calabria e a Crotone.

Ingredienti

Per la crema 

500 ml di latte intero

150 gr di zucchero semolato

70 gr di amido di mais

100 gr di burro

2 cucchiai di rum 

* Per le graffe

500 gr di farina per dolci

75 gr di burro

50 gr di zucchero semolato

2 uova

250 gr di patate

30 ml di latte

1 cubetto di lievito di birra

buccia grattugiata di limone

un pizzico di sale

olio per friggere

Preparazione

Preparate la crema in anticipo.

In un pentolino versate l'amido, lo zucchero e poco latte caldo alla volta sempre mescolando in modo da non formare grumi. Cuocete la crema a fuoco basso, sempre mescolando, finchè non si addenserà  (non vi preoccupate se sarà troppo densa). Aggiungete il rum, poi toglietela dal fuoco e fatela raffreddare in una teglia coperta con la pellicola a contatto. Aggiungete alla crema fredda  il burro morbido amalgamando il tutto con lo sbattitore elettrico alla massima potenza. Il risultato sarà una crema densa e vellutata.  


Lessate le patate dopo averle lavate accuratamente. Una volta cotte sbucciatele, schiacciatele e fatele
raffreddare.

Sciogliete il lievito nel latte appena caldo.

In una ciotola (io ho usato la planetaria) versate la farina, le patate e gradatamente tutti gli altri ingredienti, per ultimo aggiungete il burro morbido tagliato a cubetti. Dopo aver lavorato brevemente l'impasto versatelo sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo fino ad avere un impasto omogeneo che non si attacca alle mani. Formate un panetto e fatelo lievitare in un luogo tiepido (io forno) fino al raddoppio. A lievitazione ultimata stendete il panetto ad uno spessore di un centimetro e con un coppapasta ritagliate dei dischi che farete lievitare ancora. 




Scaldate l'olio in una padella, friggete poche graffe alla volta e scolatele quando avranno un bel colore dorato. Adagiatele su un vassoio ricoperto con carta assorbente e poi cospargetele ancora calde con lo zucchero.

Adesso praticate un taglio alle graffe e usando la sac-a- poche farcitele con la crema. Date ancora una spolverata di zucchero.










sabato 13 febbraio 2021

Castagnole al cucchiaio con vino cotto

 




Queste morbidissime e golose castagnole non possono mancare, insieme alle chiacchiere e alle graffe, nel menu del Carnevale. Come tante ricette della nonna, esistono una serie di varianti, in base alle tradizioni di ogni regione e anche ai gusti personali. 

Oggi vi presento le castagnole al cucchiaio. La ricetta l'ho presa dal blog "La cucina di Esme" , ho variato tuttavia i liquidi e sostituito il marsala con il mio vino cotto. Il colore ambrato e il gusto di queste sofficissime castagnole è davvero unico.

Ingredienti

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero

1 uovo

25 ml di olio evo

25 ml di latte

50 ml di vino cotto

1 cucchiaino di lievito per dolci

la buccia grattugiata di un'arancia

zucchero semolato e zucchero a velo per guarnire

olio di semi per friggere

Preparazione

In una ciotola mettete l'uovo, la buccia grattugiata e i liquidi e iniziate ad amalgamarli, successivamente versate lo zucchero e seguitate a mescolare con un cucchiaio o una frusta. A questo punto versate la farina setacciata con il lievito, poco per volta, fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare un pò prima di friggere.



Mettete a riscaldare abbondante olio in una pentola dai bordi alti e appena arriva a temperatura versate l'impasto poco alla volta aiutandovi con due cucchiaini. Controllate la temperatura dell'olio che non deve essere alta altrimenti all'interno restano crude. Una volta fritte scolate le castagnole su  un piatto rivestito con carta assorbente e poi tuffatele ancora calde nello zucchero semolato. Adagiatele poi su un vassoio e date una spolverata di zucchero a velo.







mercoledì 10 febbraio 2021

Polpette di ricotta in bianco

 


Pochi e semplici ingredienti capaci di suscitare ricordi. E' il caso di queste polpette che rifaccio ancora oggi seguendo la ricetta di mia mamma e utilizzando ancora le ricottine. Un tempo da novembre fino ad aprile era un'abitudine la mattina vedere il pastore che passava di casa in casa per vendere il latte e le ricottine ancora calde dentro le fuscelle di legno. Niente più così oggi, la plastica ci sovrasta in ogni settore e le vendite a domicilio sono vietate.

Le polpette di ricotta nascono nell'ambiente contadino di un tempo quando i contadini e i pastori, non potendo permettersi il lusso della carne, utilizzavano tutto quello che avevano a disposizione per dare vita a dei piatti genuini e appetitosi. In bianco o al sugo le polpette di ricotta non possono mancare nel menu di Carnevale insieme a quelle di carne di maiale. I forzari e 'u nannu ne sono ghiotti!



Ingredienti
300 gr di ricotta pecorina 
150 gr di pane casareccio raffermo 
1 uovo
70 gr di pecorino calabrese
aglio, prezzemolo, olio d' oliva 
sale q. b.
Preparazione
La ricotta deve essere asciutta, è bene comprarla il giorno precedente e farla sgocciolare bene.
Frullate il pane raffermo con l' aglio e il prezzemolo, aggiungete quindi la ricotta, l' uovo, il pecorino e il sale. Amalgamate bene gli ingredienti per ottenere un impasto morbido ma compatto.
In una padella fate  imbiondire l' aglio con l' olio, aggiungete  dell' acqua con un pizzico di sale e alcune foglioline di prezzemolo e fate sobbollire per pochi istanti .
Con le mani bagnate formate delle polpette di medie dimensioni che farete cuocere nel sughetto bianco per 10 minuti circa. Distanziatele leggermente in quanto durante la cottura gonfieranno.
Servitele calde accompagnate da verdure lesse. 



sabato 6 febbraio 2021

Marmellata di arance calabresi


Il borbottio delle arance che cuociono lentamente con lo zucchero e il profumo che si sparge per la casa non hanno eguali. Almeno per me. Come pure vedere tutti quei vasetti di agrumi, dorati e lucidi, sulle mensole della dispensa.Ce ne sono a decine, di arance, di mandarini, di limoni, di bergamotto, di agrumi misti. Eh si, soffro di agrumomania. Preparare le marmellate mi appaga, mi rilassa, non mi fa sentire in colpa. Perchè, dovete sapere, anche non disponendo di un aranceto, ho tanti amici che invece lo hanno e così non passa giorno che non arrivino in casa cassette di agrumi, l'oro giallo della mia bella Calabria. 
E allora casa fare oltre le spremute e i dolci? MARMELLATE!

Ma il bello è che nonostante la mia produzione sia industriale, in 8 anni di blog non avevo mai postato la mia ricetta. Quindi adesso andiamo a vedere come prepararla.

Ingredienti

1 kg di arance pelate a vivo

400 gr di zucchero

Preparazione

Sterilizzate i vasetti di vetro.

Pelate le arance a vivo eliminando tutta la parte bianca. Dividete poi la polpa di ciascuna arancia a pezzetti, eliminando gli eventuali semini. Ponete i pezzetti di arancia in una pentola dal fondo spesso e unite lo zucchero. Fate cuocere a fuoco medio all'inizio, schiumando spesso. Una volta che lo zucchero è sciolto abbassate la fiamma e girando di tanto in tanto fate cuocere per circa 50 minuti. Fate sempre comunque la prova del piattino, la marmellata deve scendere lentamente.

Se gradite le scorzette eliminate la parte bianca ad alcune arance e poi tagliatele a fettine sottili. Mettetele a bollire in acqua per 10 minuti e aggiungetele alla marmellata a metà cottura.

Se preferite una consistenza più vellutata  potete passare la marmellata con un minipimer. Versatela ancora bollente nei vasetti sterilizzati, chiedete bene il tappo e fateli  raffreddare capovolti per 30 minuti. Volendo potete procedere con la doppia sterilizzazione mettendo i vasetti in una capiente pentola ricoperti d'acqua e facendoli sobbollire per 20 minuti. Fateli raffreddare nella stessa acqua

Se conservata perfettamente la marmellata si mantiene per 1 anno circa. Una volta aperto il vasetto va tenuta in frigo.






martedì 2 febbraio 2021

Capicoddhu Azze Anca o capicollo grecanico



L'Italia nel Piatto, 2 Febbraio:I salumi e gli insaccati regionali

Per l'appuntamento di questo mese vi presento il Capicoddhu Azze Anca, il salume che più risente dell'impronta culturale dell'antica civiltà greca, non a caso è stato definito l'ambasciatore speciale dell'Archeogastronomia Grecanica. Ci troviamo nella Bovesia, un'area compresa tra il basso Jonio reggino e l'Aspromonte, che prende il nome da Bova uno dei comuni di questo territorio ricco di paesaggi incontaminati, di tradizioni e di prodotti tipici. In alcuni dei borghi dell'entroterra ancora oggi alcuni anziani parlano un dialetto simile al greco antico.

Il capicollo Azze Anca grecanico si ricava dalla coscia dei suini neri calabresi, una razza autoctona che si sta cercando di salvare e che vengono allevati allo stato semibrado. Presenta un tipico colore rosato con pochissime venature di grasso, un profumo intenso e un sapore delicato. Si tratta di una vera e propria specialità regionale, un prodotto legato alle radici storiche e culturali dell'area grecanica e per questo tutelato da Presidi Slow Food. 

Peccato che questa specialità che affonda le proprie radici nella notte dei tempi sia poco conosciuto.

                                                              (Foto presa dal web)

Gallicianò, il borgo definito l'Acropoli della Magna Grecia in Calabria, è tuttora l'unico centro interamente ellenofono.


La preparazione

La lavorazione, che si effettua tra novembre e marzo, parte dalla coscia disossata, tagliata e divisa secondo il Disciplinare Slow Food che viene ricoperta con sale e fatta riposare per 3/4 giorni. Successivamente il capicollo salato viene ripulito e avvolto in sottili veli di grasso, che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare. Trascorso questo tempo lo si cosparge di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto il salume è  messo in salamoia e dopo un periodo di riposo, viene chiuso nel Fazzoletto o velo del Peritoneo e collocato poi all'interno di una rete per alimenti. La successiva fase prevede che il Capicoddhu Azze Anca venga arrotolato con una cordicella elastica. Ha inizio così la fase delicata e importante della stagionatura che si protrae per almeno 180 giorni e che avviene nei tradizionali catoi, i seminterrati delle case contadine di un tempo, provviste di piccole finestre (cetti) ricavate nelle porte e nelle finestre più grandi che permettevano al vento di tramontana e maestrale di favorirne l'essiccazione. 

Il capicollo grecanico si può gustare come antipasto assieme ad altri salumi e formaggi tipici di questo territorio, il caciocavallo a due teste di Ciminà e il musulupu e alla lestopitta di Bova.



*Le notizie le ho tratte in parte dal web, in parte le ho avute dal mio salumiere (anche la foto) e da alcuni amici che vivono nella zona.

E adesso andiamo a sbirciare nelle altre cucine d'Italia


Valle d’Aosta: Mini tortine salate alle mele e speck https://www.delizieeconfidenze.com/2021/02/mini-tortine-salate-alle-mele-e-speck.html
Piemonte: Il Filetto Baciato di Ponzone: "Salumi e Insaccati Regionali" per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/il-filetto-baciato-di-ponzone-salumi-e-insaccati-regionali-per-litalia-nel-piatto/
Liguria: focaccia e salumi di Liguria https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2021/02/focaccia-e-salumi-di-liguria-per.html
Lombardia: La Luganega di Monza nel risotto giallo https://www.kucinadikiara.it/2021/02/la-luganega-di-monza-nel-risotto-giallo.html
Trentino-Alto Adige: Mortandela con tortel di patate https://profumiecolori.blogspot.com/2021/02/mortandela-con-tortel-di-patate.html
Emilia-Romagna: Filetto di maiale con coppa piacentina Dop e albicocche essiccate https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/02/filetto-di-maiale-con-coppa-piacentina.html
Toscana: Salsiccia e fagioli https://acquacottaf.blogspot.com/2021/02/salsiccia-e-fagioli.html
Umbria: La salsiccia umbra, varietà tradizionali e ricette https://www.dueamicheincucina.it/2021/02/la-salsiccia-umbra-varieta-tradizionali-e-ricette.html
Abruzzo: Salsiccia di fegato con broccoletti e patate https://unamericanatragliorsi.com/2021/02/salsicce-di-fegato-con-broccoletti-e-patate.html/
Campania: Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/02/rustico-napoletano-di-frolla-con.html
Puglia: Rigatoni con funghi e salsiccia secca https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2021/02/rigatoni-con-funghi-e-salsiccia-secca.html
Basilicata: Salsiccia ai semi di finocchietto: antichi sapori lucani https://www.quellalucinanellacucina.it/salsiccia/
Sicilia: Salsiccia Siciliana Fritta https://www.profumodisicilia.net/2021/02/02/salsiccia-siciliana-fritta/
Sardegna: QUICHE DI SALSICCIA SARDA SECCA AL VERMENTINO https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2021/02/quiche-di-salsiccia-sarda-secca-al.html