Bucconotti calabresi con marmellata di cedro Dop

  

L'Italia nel Piatto, 2 Giugno:

Km 0 o DOP /DOCG /PAT/IGP - presidio Slow food - ingrediente regionale, tipico prodotto che contraddistingue la regione 

Per l'appuntamento di questo mese non potevo non parlare quindi del prestigioso riconoscimento conferito alla varietà Cedro Diamante, coltivato nella fascia costiera tirrenica, denominata Riviera dei cedri.

Nel comunicato della Commissione europea per la Dop assegnata al Cedro di Santa Maria del Cedro si legge quanto segue: " designa il frutto tipico dell'agrume noto come "cedro", coltivato nella provincia di Cosenza, in Calabria. Il colore, la forma e la consistenza della scorza sono unici e strettamente legati sia ai fattori climatici tipici della fascia costiera tirrenica della provincia di Cosenza sia al fattore umano.  L'utilizzo del graticcio è la tecnica tipica della zona di produzione di questo agrume, è ciò che influisce sull'aspetto finale del prodotto e serve a proteggere i frutti dal vento invernale, ma anche dai raggi solari".

 Le origini del cedro sono antichissime. Nella Bibbia questo agrume viene citato circa 70 volte e descritto come "il frutto dell'albero più bello e come il pomo proibito del Giardino dell'Eden". A tale proposito i rabbini di tutto il modo, ogni estate, tra luglio e agosto, arrivano a Santa Maria del Cedro e insieme ai contadini del posto selezionano ad uno a uno i cedri migliori per la festa delle Capanne (Sukkoth), che ricorre nel mese di ottobre e che rappresenta l'evento piu' importante del calendario religioso ebraico. Il Cedro Diamante deve essere di un verde puro, sodo, liscio, di forma perfettamente ovoidale a imitazione del cuore, di non più di 300 grammi, deve essere tagliato dal ramo all'altezza del peduncolo e deve provenire esclusivamente  da piante allevate per talea. Altrimenti viene considerato impuro.(ANSA)

(Foto presa dal web)

(Foto presa dal web)

Per restare in tema ho pensato di preparare un goloso dolcetto tipico dell'area cosentina utilizzando come farcia la marmellata di cedro, una marmellata dal profumo indescrivibile  e dal gusto delicato: 'u bucconotto 

Secondo una leggenda, il bocconotto o bucconotto, che troviamo pure in altre regioni, avrebbe origini calabresi. A Cosenza infatti già dal 1300 venivano preparati dei dolci simili le Varchiglie, preparate dalle monache per le tavole dei vescovi. La Varchiglia è uno scrigno di pasta frolla con un ripieno a base di mandorle e ricoperto infine di cioccolato, preparato  in formine a forma di barca da cui prende probabilmente il nome.

I bucconotti hanno invece una piccola forma, che permette di gustarli in un solo boccone,  e sono farcite con marmellata d'uva fatta in casa, molto più economica della farina di mandorle e ricoperti di zucchero a velo. E questi sono i bucconotti di Mormanno, inseriti nei PAT della regione Calabria. Ad Amantea e Campora San Giovanni invece i buccunotti sono si ricoperti di zucchero a velo ma hanno un ripieno di cioccolato, mandorle tostate, zucchero, cannella e chiodi di garofano. Una vera goduria!

Ciò che accomuna comunque tutti questi golosi dolcetti è l'utilizzo della sugna e la loro realizzazione per il periodo pasquale.

Ingredienti

250 gr di farina 00

100 gr di zucchero

80 gr di sugna

1 uovo e 1 tuorlo

1 cucchiaino di lievito (facoltativo)

vermouth q.b.

marmellata di cedro di Calabria

Preparazione

Setacciate la farina su un piano di lavoro formando con essa una fontana nella quale metterete, uno per volta, le uova mescolando bene il tutto con una forchetta. Poi unitevi la vanillina, il lievito, lo strutto, il vermouth e lo zucchero impastando bene, fino ad avere una pasta compatta con la quale formare un panetto. Intanto imburrate e infarinate le formine per poi prendere metà della pasta, stenderla per ottenere una sfoglia di pochi millimetri e foderare le formine. Riempitele con la marmellata di cedro di Calabria e poi ricopritele con un disco di pasta frolla. Infornate a 180° per 20/30 minuti circa, finchè la superficie non sarà dorata. Una volta sfornati e freddi spolverizzate i bucconotti con abbondante zucchero a velo. 

E adesso un giro nelle altre cucine d'Italia

Piemonte. Tiramisù al vermouth - https://www.sofficiblog.it/?p=2482 - https://www.sofficiblog.it/2023/06/02/tiramisu-al-vermouth/

Liguria: zuppa di zucchine trombetta

Lombardia. Risotto al Gorgonzola Dop con noci e mirtilli https://www.pensieriepasticci.it/2023/06/risotto-al-gorgonzola-dop-con-noci-e-mirtilli.html 

Trentino-Alto Adige. Trota Salmonata affumicata su rondelle di canederli con nastri di zucchine
https://profumiecolori.blogspot.com/2023/06/trota-salmonata-affumicata-su-rondelle.html

Veneto. Pesche di Verona IGP sciroppate

https://www.ilfiordicappero.com/2023/06/pesche-sciroppate.html

Friuli-Venezia Giulia.  Pasta e fagioli di San Quirino

http://www.lagallinavintage.it/2023/06/pasta-e-fagioli-di-san-quirino.html

Emilia-Romagna. La rosa di Parma https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/06/la-rosa-di-parma.html 

Toscana. Segato di carciofi e pecorino

Umbria. Biscotti con farina di roveja e confettura

Marche.  Galette bretonne con casciotta d’Urbino DOP

https://www.forchettaepennello.com/2023/06/galette-bretonne-con-casciotta-durbino-dop.html

Lazio. Spaghetti con le telline  https://www.merincucina.it/2023/06/spaghetti-con-le-telline.html

Abruzzo. Ravioli con ripieno di patate e pecorino

Molise. Spaghetti con la mollica di San Giuseppe

Campania. Pasta di Gragnano IGP con pomodorino giallo campano, carciofini viola e filetti di triglia https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/06/pasta-di-gragnano-igp-con-pomodorino.html 

Puglia. Carote di Polignano PAT sott'olio

https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/06/carote-di-polignano-pat-sottolio.html

Basilicata. Peperoni cruschi di Senise IGP fritti https://www.quellalucinanellacucina.it/peperoni-cruschi/

Sicilia. Galette all’origano con Pomodori di Pachino IGP https://www.profumodisicilia.net/2023/06/02/galette-allorigano-con-pomodori-di-pachino-igp/

Sardegna. Filetto verso Sa Pompia https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/05/filetto-verso-sa-pompia.html

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Tiana catanzarese, ricetta tratta dal libro "La cucina calabrese"

L'Italia nel Piatto, 2 Maggio, Tratto da un libro. Una ricetta presa da un libro di cucina regionale: Tiana catanzarese

Per l'appuntamento di questo mese vi presento un piatti tipico della cucina contadina calabrese, che si è soliti preparare a Catanzaro il giorno della Santa Pasqua. La ricetta che di solito seguo, seppure con delle varianti, si trova anche sul libro di Grazia Furfari "La cucina calabrese".

La Tiana catanzarese è un piatto tipico del capoluogo di regione a base di agnello o capretto che si consuma proprio il giorno di Pasqua nel caratteristico tegame di terracotta, 'a tiana, da cui prende il nome. L'ingrediente principale della tiana è senz'altro l'agnello, gli altri ingredienti sono: patate, carciofi e piselli. 

Non si conosce bene la storia di questo piatto, esistono però diverse versioni che variano, come d'altronde succede in tante ricette tradizionali, di famiglia in famiglia. C'è chi aggiunge la pasta in modo da avere un piatto unico, chi la salsiccia, chi i cardoncelli, ma fermo restando le personalizzazioni 'a tiana resta un piatto identitario in cui si fondono memoria, tradizione e condivisione.  Intanto vi dirò che è una ricetta i cui ingredienti non si pesano, ognuno è libero di dosarli a proprio gusto; in alcune versioni vengono messi a cuocere tutti insieme, in altre separatamente. E' sempre una questione di gusto personale e di tradizione familiare. Io come nella versione del libro cuocio tutto separatamente per poi assembrarli per la cottura finale che completo in forno.

Ingredienti

Agnello

carciofi

piselli

patate silane

olio evo 

sale e pepe

mollica di pane raffermo

pecorino calabrese

aglio

prezzemolo

cipollotti freschi

vino bianco

Preparazione

Levate le foglie esterne ai carciofi, tagliateli a fette e sistemateli in un tegame con olio, aglio prezzemolo e acqua.  Fateli cuocere a fuoco basso.

Sbucciate le patate, sbollentatele in acqua salata e poi tagliatele a fette.

Fate cuocere i piselli in una casseruola con l'olio, i cipollotti tagliati finemente, sale, pepe e acqua.

Preparate la panura frullando il pane raffermo con pecorino, prezzemolo e aglio.

Pulite l'agnello e dividetelo a pezzi grossolani. Mettete sul fuoco un tegame capiente che possa poi andare in forno, io la classica tiana calabrese, mettete i pezzi di agnello insieme ad un cucchiaio di sugna e fatelo rosolare, sfumatelo con del vino bianco e fatelo cuocere a fuoco basso aggiungendo qualche mestolo di acqua fintanto che non sarà cotto. A cottura ultimata ricoprite l'agnello con una stato di carciofi, i piselli e infine con le patate.Trasferite la tiana nel forno a 180°  per 20 minuti circa fin quando l'agnello si asciuga. Infine coprite con la panura, un filo di olio evo e fate gratinare.

La tiana, sevita come da tradizione, viene disposta in mezzo al tavolo dal quale ogni commensale dovrà servirsi a piacere.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d?Italia

Liguria: risotto alle rigaglie

Lombardia. Asparagi alla Milanese

Trentino-Alto Adige. Arrotolato agli spinaci da “Cucinare nelle Dolomiti”

Veneto. Tortino di riso e pomodoro, da Mangiare veneto di Amedeo Sandri  

Friuli-Venezia Giulia. Bombolotti di ricotta 

Emilia-Romagna. Bomba di riso alla piacentina

Toscana. Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, ricetta di Valeria Piccini (dal libro “Caino. Sapori di Maremma”)   

Umbria. Frascarelli umbri, ricetta povera da “Cucina Tuderte”

Marche.  Il Lattaiolo dal libro la cucina regionale italiana marchigiana

Abruzzo. Amatriciana: storia e origini della ricetta, tratta dal libro “Itinerari d’Amore e Sapori” di Mirna Iannetti 

Molise. ‎La pizza con bicarbonato

Campania. Zuppa di fave, piselli e pancetta 

Puglia. Polpette di carne di cavallo, da “La cucina pugliese” di Luigi Sada 

Basilicata. L’ambrosia la ricetta del nettare degli dei da “Basilicata a tavola” guida gastronomica

Sicilia. Sarde al Limone 

Sardegna. Minestra de patata arrubiata

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Liquore alle carrube

 

Per chi non le conoscesse le carrube sono il frutto di una pianta sempreverde imponente e molto longeva che riesce a vivere fino a 500 anni. I frutti sono a tutti gli effetti dei legumi, infatti sono dei baccelli che contengono dei semi durissimi, rotondi e appiattiti.

Le carrube possono essere macinate ed essiccate per poi trovare impiego in ambito alimentare per confezionare prodotti da forno e come additivo per addensare molte preparazioni, comprese le carni in scatola e i gelati. Inoltre la carruba è un alimento ricco di proprietà nutritive, minerali e vitamine, non contiene glutine e pertanto la sua farina è ottima da utilizzare per la preparazione di dolci per i celiaci.

Il liquore di carrube è un digestivo facile da preparare, dal gusto antico, gradevole, ideale da gustare freddo a fine pasto come accompagnamento a dolci secchi.

Ingredienti

500 ml di alcool a 90°

600 ml di acqua

300 gr di zucchero semolato

10 baccelli di carrube

Preparazione

Pulite le carrube con uno straccetto, spezzatele e mettetele in infusione nell'alcool in un barattolo di vetro con coperchio ermetico. Fate riposare per 30 giorni  ricordando di agitare il liquido ogni tanto. Trascorso il tempo necessario preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e fatelo raffreddare. Filtrate poi l'alcool, unitelo allo sciroppo e dopo averli amalgamati travasateli nelle bottiglie. Fate riposare il liquore alle carrube per 20 giorni circa e poi gustatelo freddo.

Sauza di fave calabrese

 

La sauza  è il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale calabrese, quella cucina definita a torto "povera" e i cui profumi si perdono nella notte dei tempi. E' questa una ricetta che si prepara in primavera, quando si trovano le fave fresche. Però si utilizzano le bucce, secondo l'antico credo dei nostri nonni di non sprecare niente, scegliendo naturalmente le fave più tenere. Oltre le bucce si utilizza un altro riciclo, il pane raffermo che insieme all'aceto di vino e all'olio evo danno vita, nella sua semplicità, ad un piccolo capolavoro di bontà.

Come per tutte le ricette della tradizione popolare, nate nelle cucine di casa e non dei ristoranti, non esiste un dosaggio preciso degli ingredienti ma si va ad occhio, a gusto, a sentimento. C'è chi preferisce una sauza più acetesa, chi ama più la menta e non l'alloro e chi la spolvera con del pecorino. Insomma ognuno si regola da sè.

Ingredienti

fave fresche

mollica di pane raffermo

pecorino calabrese

olio evo

aceto di vino bianco

sale q.b.

menta

peperoncino piccante (facoltativo)

Preparazione

Sbucciate le fave, mettendo da parte i legumi interni e eliminando i filamenti laterali con il coltello e le due estremità. Lavatele bene per eleminare qualche residuo di terra e tagliatele a pezzi.  Intanto mettete sul fuoco una pentola piena di acqua salata e appena bolle versatevi le scorze delle fave e fatele cuocere fintanto non saranno tenere ma non sfatte. Nel frattempo ammollate il pane raffermo, strizzatelo ben bene e amalgamatelo a qualche cucchiaio di pecorino, alla menta tritata e a un pizzico di sale. 

Scolate le scorze. Scaldate in una padella l'olio evo con lo spicchio d'aglio, unite le scorze, rosolate, poi aggiungete il pane aromatizzato e amalgamate il tutto. Regolate di sale e infine unite l'aceto. Continuate a mescolare per pochi minuti fin quando l'aceto non sarà completamente evaporato. Date un'ultima spolverata di pecorino. Lasciate raffreddare la sauza prima di assaporarla.

 

Pittattassima

 

A Luzzi, in provincia di Cosenza, in occasione della festa di sant'Aurelia Marcia la prima domenica di Settembre, si prepara la Pittattassima, un pane aromatico impastato con l'acqua di bollitura dei ceci, l'anice e la cannella.  Questo pane, ormai in via di estinzione, è legato alla Santa di origine romana in quanto il pane di ceci era tipico della città di Roma.

Un pane che ormai non fa più nessuno nelle case, in quanto un pò laborioso, ma che un tempo era di sostentamento per le famiglie contadine che cercavano di utilizzare quanto avevano in dispensa, creando così dei prodotti di nicchia.

Ingredienti

- Lievitino

100 gr di farina

100 ml di acqua

10 gr di ldb fresco

Per l'impasto

lievitino

300 gr di farina di grano tenero 0

100 gr di ceci

un pizzico di cannella in polvere

un pizzico di semi di anice

1 foglia di alloro

sale q.b.

acqua q.b.

Preparazione

Preparate il lievitino e fatelo lievitare per almeno 12 ore.

Lessate i ceci  in una pentola con abbondante acqua e la foglia d'alloro.

 Una volta cotti tenete da parte l'acqua di cottura. Lavorate a mano oppure con la planetaria la farina, il lievitino e a filo l'acqua dei ceci. Alla fine aggiungete l'anice, la cannella e il sale.

 Impastate fino ad avere un panetto liscio e omogeneo e poi formate delle ciambelle non molto grandi. Disponetele su delle teglie rivestite con carta forno e lasciatele lievitare fino al raddoppio.

 Trascorso il tempo infornatele nel forno già caldo a 200° per 30 minuti circa.

'U sacchiettu di Longobucco

  

A Longobucco, un borgo medievale di origine normanna ubicato nella Sila Greca, si prepara 'U sacchiettu, un prodotto tipico la cui tradizione rischia di perdersi.

Per preparare 'u sacchiettu, si prende la zampa anteriore del maiale, fra il piede e la coscia e si estrae tutto il muscolo lasciando intatta la cotenna; si taglia a pezzetti, poi si cosparge di sale e di pepe nero in grani; si rimette quindi l’impasto nella cotenna e si cuce la stessa con spago da cucina, sia nella parte inferiore che in quella superiore; per effettuare la cucitura, a causa della consistenza coriacea della cotenna, si utilizza il punteruolo del calzolaio. A fine lavorazione il salume assume la forma di un sacchetto.

Si cuoce poi il sacchetto nella stessa pentola usata per le ‘frittole’ del maiale e dopo circa tre ore di cottura, il salume è scolato e posizionato ancora tiepido in un vaso di terracotta, in cui si versa il grasso ristretto ricavato dalla cottura delle frittole.

Cosi' preparato, u Sacchiattu dovrà riposare per più di un mese in un ambiente asciutto e fresco prima di poterlo gustare tagliato a fette e in compagnia di sottaceti,  sottoli e verdure.

Questa bontà unica, d'altri tempi, purtroppo rischia di perdersi a causa della sua realizzazione unicamente artigianale.

Mucceddatu calabrese, il pane della Caena Domini

'U mucceddatu è un pane rituale dalla forma intrecciata che ricorda la corona di spine che cinge il capo di Cristo, tipico della Pasqua calabrese. A Stilo, dove prende il nome di gucciadatu, i fedeli lo portano in processione il sabato santo appeso a una croce di legno. Nel crotonese, dove prende il nome di mucceddratu, il pane viene bollito prima di essere infornato. Un tempo le donne ( per grazia chiesta o ricevuta) preparavano  i mucceddati all'inizio della settimana santa con acqua, farina, 'u lavatu e  semi di anice nero della nostra Sila che conferiscono al pane un aroma particolare. Dopo essere cotti nei forni a legna venivano portati in chiesa per essere benedetti e poi distribuiti agli apostoli della Caena Domini. Alla fine della funzione religiosa il pane, tagliato a fette, veniva diviso fra i fedeli che lo conservavano nelle case come  forma di protezione dalle intemperie e dalle malattie.

Ingredienti

Lievitino

100 gr di farina 00

10 gr di ldb fresco

100 ml di acqua 

Impasto

500 gr di semola di grano duro rimacinata

1 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di semi di anice

100 ml di olio evo

lievitino

acqua q.b.

Preparazione

In una ciotola versate l'acqua tiepida e scioglietevi il lievito di birra, aggiungete quindi la farina. Mescolate il tutto e fate lievitare fino al raddoppio e sulla sua superficie non si saranno formate tante bollicine. (io lo faccio la sera per impastare di prima mattina, comunque non meno di 8/10 ore).

Nella ciotola dell'impastatrice versate la farina setacciata, il lievitino, un pò di acqua e iniziate a impastare. Di seguito versate l'olio, i semi di anice e il sale. Continuate a lavorare finchè l'impasto sarà liscio e omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola. Trasferitelo sulla spianatoia infarinata e dopo un giro di pieghe formate un panetto e mettetelo in una ciotola unta e infarinata. Fate il segno della croce sulla sua superficie e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido, dovrà raddoppiare di volume.

 Trascorso questo tempo dividete l'impasto in due parti, filateli, intrecciateli e chiudeteli a ghirlanda. Bucarellate con i rebbi della forchetta la superficie e spennellatela con olio evo.

 Mettete il mucceddatu nel forno già caldo a 200° per i primi 15 minuti e poi abbassate la temperatura a 180° fino a cottura, circa 30/35 minuti.. La superficie dovrà essere dorata.