martedì 2 marzo 2021

Pasta chijna cu u stoccu ( Ravioli con lo stocco )



L'Italia nel Piatto:  I formati di pasta della tradizione locale



Chi ha inventato la pasta, i cinesi o gli italiani? Una disputa, questa, senza fine che sembra riguardare anche la mia regione. Spulciando nei miei libri di cucina calabrese ho scoperto che la prima pasta fu preparata in Calabria. Infatti, in un trattato del 1041, si usa il termine maccherone per indicare uno sciocco, un bonaccione. Quindi molto prima che Marco Polo tornasse dalla Cina. C'è anche il fatto che da noi le tagliatelle sono chiamate lagane, termine che deriva dal greco e significa "sfoglia di farina". Tanti i formati di pasta che un tempo le massaie sapevano preparare: calandreddi,  ferrazzuoli, fileja, maccaruni, rascatielli, sagne chjne, strangugliapreviti, struncatura, strascinati, lagane, cappelli di prete, ricci di donna, 'mperettati, tagghiarini.
 Tanti nomi per la buonissima pasta 'e casa preparata, soprattutto per i pranzi della domenica e delle feste, con farina di grano duro e acqua. Ma in assoluto il formato più preparato erano e sono i maccaruni 'e casa cu bucu. Si racconta che le ragazze in procinto di sposarsi  dovevano saper realizzare almeno 12 formati e il ferretto ( serviva per i maccaruni) era un componente essenziale della "dote". Anticamente venivano utilizzati gli steli legnosi del fiore della disa, successivamente ferri da calza o di un ombrello rotto.

Per questo appuntamento vi voglio parlare dei ravioli con lo stocco, una prelibatezza della cucina calabrese assolutamente da provare. Se non volete cimentarvi nella preparazione vi consiglio di recarvi a Mammola, il borgo aspromontano famoso per lo stoccafisso che in questa zona ha trovato il suo habitat ideale, anzi l'acqua perfetta per l'ammollo.

Per la realizzazione di questo primo è necessario usare sia il caprino che la ricotta salata che insieme allo stocco sono tipici di Mammola.

Ingredienti

* Per i ravioli

300 gr di farina di grano duro

2 uova

1 cucchiaio di olio evo

acqua e sale q.b.

* Per la farcia

300 gr di stocco

 bieta q.b., io borragine

1 uovo

50 gr di caprino

pangrattato q.b.

1 spicchio d'aglio

sale q.b.

olio evo

* Per il sugo

1 cipollotto

200 gr di stocco

pomodori secchi q.b.

1/2 di salsa di pomodoro homemade

* Ricotta salata

Preparazione

Iniziate con la preparazione della sfoglia: in una ciotola versate la farina a fontana, unite le uova, l'olio, il sale e tanta acqua quanto basta per avere una pasta liscia e compatta. Avvolgetela in un tovagliolo inumidito e fatela riposare.

Farcia - Lavate bene bene la borragine, poi spezzettatela e sbollentatela in acqua salata, Una volta cotta, scolatela e fatela raffreddare. Intanto spellate lo stocco, privatelo dalle lische, sminuzzatelo e versatelo in una ciotola. Aggiungete il caprino grattugiato, l'aglio e il prezzemolo tritato, la borragine, l'uovo e impastate. Se necessario aggiungete un pò di pangrattato. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.



Sugo - In una padella versate il cipollotto tritato e il peperoncino e fateli soffriggere nell'olio evo. Aggiungete lo stocco sbriciolato e i filetti di pomodori secchi e amalgamateli al soffritto. Subito dopo versate la salsa, un pizzico di sale e fate cuocere fino a quando il sugo non si sarà leggermente ristretto.




Sfoglia - Prendete l'impasto e con l'aiuto di "nonna papera"  tiratelo in sfoglie sottili (io alla penultima tacca). Prendete un poco della farcia e disponetela distanziata sulla sfoglia, ricoprite e formate i ravioli. Cuoceteli in abbondante acqua salata e quando sono pronti, scolateli, versateli in un vassoio da portata e conditeli con il sugo preparato. Una spolverata di ricotta salata grattugiata e i ravioli con lo stocco sono pronti da gustare in tutta la loro bontà.






E adesso in giro per le altre cucine d'Italia

Piemonte: Tajarin, i tagliolini piemontesi al Ragù di Cinghiale - L'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/tajarin-i-tagliolini-piemontesi-al-ragu-di-cinghiale-litalia-nel-piatto/
Lombardia: Ravioli alla valtellinese con fonduta di taleggio e bresaola https://www.kucinadikiara.it/2021/03/ravioli-alla-valtellinese-con-fonduta.html
Trentino-Alto Adige: Schnalser-nudeln - pasta tipica della Val Senales
https://profumiecolori.blogspot.com/2021/03/schnalser-nudeln-pasta-tipica-della-val.html
Veneto: Bigoli al torchio con ragù d’anatra https://www.ilfiordicappero.com/2021/03/bigoli-al-ragu-di-anatra.html
Molise: Crioli o lacci delle scarpe al ragù di agnello http://tartetatina.it/2021/03/02/crioli-al-ragu-di-agnello/




lunedì 1 marzo 2021

Marmellata di bergamotto

 


Da un pò di tempo il bergamotto mi ha stregata, biscotti, torte e adesso la marmellata. Mi piace tanto il suo profumo, soprattutto quando lo taglio e mi rimangono i suoi oli essenziali sulle mani.

Si pensa che il bergamotto sia nato da un'impollinazione incrociata di un albero di limone e uno di arancia amara che è capitata, in modo inspiegabile, nel diciassettesimo secolo nella fascia ionica reggina dove tuttora cresce rigoglioso grazie a un microclima e un habitat ideale. In cucina per tanto tempo non è stato adoperato perchè ritenuto tossico. Fortunatamente è stato rivalutato e oggi viene usato sia nelle preparazioni dolci che salate. Ovviamente essendo un agrume può essere utilizzato per fare una salutare marmellata  dal sapore intenso e profumato, con un gusto leggermente aspro e dal bellissimo colore giallo carico. Ottima da spalmare su del pane a colazione o in abbinamento ai formaggi morbidi, nei dolci è superlativa!

Ingredienti

500 gr di bergamotti

500 gr di zucchero semolato

250 ml circa di acqua



Preparazione

Lavate accuratamente i bergamotti sotto l'acqua corrente e asciugateli. Rimuovete le estremità, tagliateli in quattro parti ed eliminate i semi e le parti bianche interne. Metteteli quindi in una pentola piena d'acqua e fateli bollire per 10 minuti. 


Scolateli, frullate con un minipimer e poi trasferiteli in un'altra pentola, aggiungendo lo zucchero e l'acqua e mescolate accuratamente. 


Portate a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno un'ora. Fate sempre la prova del piattino: un cucchiaino di marmellata su un piattino inclinato non deve scivolare. Una volta addensata versate la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati precedentemente, capovolgeteli per 10 minuti per creare il sottovuoto e una volta freddi conservateli in un luogo fresco e asciutto.











mercoledì 24 febbraio 2021

Torta con marmellata di bergamotto di Calabria



La torta con marmellata nell'impasto  è un delizioso dolce facile da preparare. Può essere preparato con qualsiasi marmellata o confettura che ha il pregio di rendere l'impasto più umido. Stavolta ho deciso di utilizzare la marmellata di bergamotto homemade, l'agrume tipico della mia terra di Calabria
  definito " il frutto della salute e il principe degli agrumi" poichè è un frutto ricco di proprietà antiossidanti e vitamine. E' la prima volta che preparo sia la marmellata che la torta, ma vi posso assicurare che il nostro "oro verde" regala a questo dolce un aroma fresco, intenso e agrumato, al quale è difficile resistere!

Ingredienti

150 gr di farina per dolci

100 gr di fecola di patate

220 di zucchero

3 uova

100 ml di olio evo

70 ml di acqua

1 bustina di lievito per dolci

4 cucchiai di marmellata di bergamotto (la mia homemade)

Preparazione


Montate in una ciotola le uova con lo zucchero fino a renderle chiare e spumose. Aggiungete l'acqua e l'olio gradatamente continuando a montare il composto ed infine la marmellata e le farine setacciate con il lievito.  Mescolate con cura e versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato precedentemente. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa. Controllate sempre la cottura con la prova dello stecchino e se necessario coprite la torta con un foglio di carta forno per non fare scurire la superficie.













venerdì 19 febbraio 2021

Marmellata di arance rosse con le scorze



E' in assoluto la marmellata che preferisco,  per consistenza, gusto e facilità di preparazione. Mi piace il suo colore rosso che mi riporta con la mente in estate; mi piace perchè è anti spreco, s
i utilizzano infatti le arance nella loro interezza, con tutta la buccia. Una vera delizia da utilizzare sia su fette di pane abbrustolito per una salutare colazione, che come abbinamento ai formaggi per quel suo retrogusto leggermente amarognolo che delizia il palato.

Si usano esclusivamente arance biologiche, non trattate: questo perchè usiamo anche le scorze, che danno alla marmellata un aspetto e un gusto più rustico.

Ingredienti

1 kg di arance sanguinelle

500 gr di zucchero 

250 ml di acqua

Preparazione

Il giorno prima lavate bene le arance magari aiutandovi con una spugnetta. Eliminate le due calotte e tagliatele in quarti. Togliete pure i filamenti bianchi centrali e riducete ogni quarto in pezzi grossolani. Versate tutta la frutta in una pentola e aggiungete l'acqua. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente. Il giorno successivo mettete lo zucchero mescolandolo bene con le fette di arance che avrete l'accortezza di schiacciare con le mani.


 Mettete la pentola sul fuoco, dapprima a fiamma alta e una volta raggiunto il bollore abbassatela e fate cuocere per 40/50 minuti. Spegnete e frullate la frutta con un robot da cucina o un minipimer. Riaccendete e sempre a fiamma bassa fate cuocere per altri 10 minuti. Prima di spegnere il fuoco fate la prova del piattino.


Versate la marmellata calda nei vasetti precedentemente sterilizzati e tappateli subito con le capsule. Mettete i vasetti a testa in giù per pochi minuti per creare il sottovuoto oppure procedete con la seconda sterilizzazione: disponete i vasetti in una pentola coprendoli d'acqua, accendete il fuoco e fate bollire per 20 minuti. Poi spegnete la fiamma e fate raffreddare i vasetti nell'acqua.

La marmellata di arance sanguinelle è pronta da conservare e da gustare.






lunedì 15 febbraio 2021

Graffe calabresi con crema bianca



Le graffe  sono delle golose bontà fritte tipiche del Carnevale che si preparano un pò in tutto il meridione d'Italia. All'interno della mia versione ci sono le patate, che a mio parere sono quel quid in più che serve per renderle così soffici. Ciò che fa la differenza con le altre graffe è la particolare crema che le farcisce. Si tratta infatti di una crema al latte montata con il burro, priva di uova, dalla consistenza delicata e soffice, conosciuta come crema "messinese", perchè a Messina viene utilizzata per farcire le "viennesi". In Calabria è comunque molto usata, soprattutto a Reggio Calabria e a Crotone.

Ingredienti

Per la crema 

500 ml di latte intero

150 gr di zucchero semolato

70 gr di amido di mais

100 gr di burro

2 cucchiai di rum 

* Per le graffe

500 gr di farina per dolci

75 gr di burro

50 gr di zucchero semolato

2 uova

250 gr di patate

30 ml di latte

1 cubetto di lievito di birra

buccia grattugiata di limone

un pizzico di sale

olio per friggere

Preparazione

Preparate la crema in anticipo.

In un pentolino versate l'amido, lo zucchero e poco latte caldo alla volta sempre mescolando in modo da non formare grumi. Cuocete la crema a fuoco basso, sempre mescolando, finchè non si addenserà  (non vi preoccupate se sarà troppo densa). Aggiungete il rum, poi toglietela dal fuoco e fatela raffreddare in una teglia coperta con la pellicola a contatto. Aggiungete alla crema fredda  il burro morbido amalgamando il tutto con lo sbattitore elettrico alla massima potenza. Il risultato sarà una crema densa e vellutata.  


Lessate le patate dopo averle lavate accuratamente. Una volta cotte sbucciatele, schiacciatele e fatele
raffreddare.

Sciogliete il lievito nel latte appena caldo.

In una ciotola (io ho usato la planetaria) versate la farina, le patate e gradatamente tutti gli altri ingredienti, per ultimo aggiungete il burro morbido tagliato a cubetti. Dopo aver lavorato brevemente l'impasto versatelo sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo fino ad avere un impasto omogeneo che non si attacca alle mani. Formate un panetto e fatelo lievitare in un luogo tiepido (io forno) fino al raddoppio. A lievitazione ultimata stendete il panetto ad uno spessore di un centimetro e con un coppapasta ritagliate dei dischi che farete lievitare ancora. 




Scaldate l'olio in una padella, friggete poche graffe alla volta e scolatele quando avranno un bel colore dorato. Adagiatele su un vassoio ricoperto con carta assorbente e poi cospargetele ancora calde con lo zucchero.

Adesso praticate un taglio alle graffe e usando la sac-a- poche farcitele con la crema. Date ancora una spolverata di zucchero.










sabato 13 febbraio 2021

Castagnole al cucchiaio con vino cotto

 




Queste morbidissime e golose castagnole non possono mancare, insieme alle chiacchiere e alle graffe, nel menu del Carnevale. Come tante ricette della nonna, esistono una serie di varianti, in base alle tradizioni di ogni regione e anche ai gusti personali. 

Oggi vi presento le castagnole al cucchiaio. La ricetta l'ho presa dal blog "La cucina di Esme" , ho variato tuttavia i liquidi e sostituito il marsala con il mio vino cotto. Il colore ambrato e il gusto di queste sofficissime castagnole è davvero unico.

Ingredienti

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero

1 uovo

25 ml di olio evo

25 ml di latte

50 ml di vino cotto

1 cucchiaino di lievito per dolci

la buccia grattugiata di un'arancia

zucchero semolato e zucchero a velo per guarnire

olio di semi per friggere

Preparazione

In una ciotola mettete l'uovo, la buccia grattugiata e i liquidi e iniziate ad amalgamarli, successivamente versate lo zucchero e seguitate a mescolare con un cucchiaio o una frusta. A questo punto versate la farina setacciata con il lievito, poco per volta, fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare un pò prima di friggere.



Mettete a riscaldare abbondante olio in una pentola dai bordi alti e appena arriva a temperatura versate l'impasto poco alla volta aiutandovi con due cucchiaini. Controllate la temperatura dell'olio che non deve essere alta altrimenti all'interno restano crude. Una volta fritte scolate le castagnole su  un piatto rivestito con carta assorbente e poi tuffatele ancora calde nello zucchero semolato. Adagiatele poi su un vassoio e date una spolverata di zucchero a velo.







mercoledì 10 febbraio 2021

Polpette di ricotta in bianco

 


Pochi e semplici ingredienti capaci di suscitare ricordi. E' il caso di queste polpette che rifaccio ancora oggi seguendo la ricetta di mia mamma e utilizzando ancora le ricottine. Un tempo da novembre fino ad aprile era un'abitudine la mattina vedere il pastore che passava di casa in casa per vendere il latte e le ricottine ancora calde dentro le fuscelle di legno. Niente più così oggi, la plastica ci sovrasta in ogni settore e le vendite a domicilio sono vietate.

Le polpette di ricotta nascono nell'ambiente contadino di un tempo quando i contadini e i pastori, non potendo permettersi il lusso della carne, utilizzavano tutto quello che avevano a disposizione per dare vita a dei piatti genuini e appetitosi. In bianco o al sugo le polpette di ricotta non possono mancare nel menu di Carnevale insieme a quelle di carne di maiale. I forzari e 'u nannu ne sono ghiotti!



Ingredienti
300 gr di ricotta pecorina 
150 gr di pane casareccio raffermo 
1 uovo
70 gr di pecorino calabrese
aglio, prezzemolo, olio d' oliva 
sale q. b.
Preparazione
La ricotta deve essere asciutta, è bene comprarla il giorno precedente e farla sgocciolare bene.
Frullate il pane raffermo con l' aglio e il prezzemolo, aggiungete quindi la ricotta, l' uovo, il pecorino e il sale. Amalgamate bene gli ingredienti per ottenere un impasto morbido ma compatto.
In una padella fate  imbiondire l' aglio con l' olio, aggiungete  dell' acqua con un pizzico di sale e alcune foglioline di prezzemolo e fate sobbollire per pochi istanti .
Con le mani bagnate formate delle polpette di medie dimensioni che farete cuocere nel sughetto bianco per 10 minuti circa. Distanziatele leggermente in quanto durante la cottura gonfieranno.
Servitele calde accompagnate da verdure lesse.