domenica 19 gennaio 2020

Marmellate piccantina di arance




In Calabria con il peperoncino si fa di tutto. Pensiamo alla 'nduja di Spilinga, al caviale di Cruculi ma anche alle creme per le bruschette, alla cioccolata, alla grappa e a tante altre utilizzi dovuti alla creatività personale di quanti amano questo frutto dal colore rosso vivo. 
Le arance sono l'icona per eccellenza del benessere e, allora, perchè non unire questi due ottimi prodotti naturali in una marmellata? 
Facile, gustosa e dal gusto piccante si accompagnerà bene sia con il dolce che con il salato: è ottima per la prima colazione, ma anche per torte, gelati e come accompagnamento ai formaggi.
Con la marmellata piccantina di arance porterete sulla tavola la magia del sole del Sud.
Ingredienti
1 Kg di arance pelate a vivo
400 gr di zucchero
1 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere

Preparazione
Una volta pelate a vivo le arance tagliatele a tocchetti direttamente nella pentola di cottura. Controllate che non ci siano semini. Aggiungete lo zucchero e il peperoncino e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20/25 minuti. Quando la marmellata avrà la giusta consistenza invasatela ancora bollente in barattoli già sterilizzati. Man mano che li tappate capovolgeteli per 10 minuti per creare il sottovuoto e poi conservateli in dispensa.






giovedì 16 gennaio 2020

Minestra di fagioli con l'occhio



Pasta e fagioli con l'occhio è una minestra molto saporita, che si può preparare in tutte le stagioni, ma è ottima soprattutto in inverno da gustare bella calda con crostini di pane.
Generalmente poco conosciuti e utilizzati i fagioli con l'occhio sono in realtà una tipologia di legumi  buonissimi e ricchi di proprietà, contengono infatti vitamina A e C e  minerali quali ferro, magnesio, potassio, calcio e selenio. Impossibile confonderli per quella piccola macchia nera che si trova  nel punto in cui erano attaccati al baccello, fino alla scoperta dell'America e all'arrivo dei borlotti e compagni erano gli unici conosciuti in Europa. Ma anche se soppiantati dai nuovi arrivati per la loro maggiore produttività, i poveri fagioli con l'occhio sono giunti fino a noi regalandoci tante gustose ricette.
Ingredienti
200 gr di fagioli con l'occhio
100 gr di pasta formato ditalini
1 carota
1 cipollotto
1 patata
2 pomodorini
2/3 foglie di salvia
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Lasciate in ammollo in acqua fredda per una notte i fagioli.
La matttina seguente scolateli e lavateli. Quindi metteteli in una pentola di coccio insieme alla carota, al cipollotto e alla patata ridotti a cubetti, alle foglie di salvia e ai pomodorini tagliati a metà. Coprite tutto con acqua, condite con l'olio evo, incoperchiate e mettete sul fuoco. 


Dall'inizio del bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. Se necessario aggiungete altra acqua bollente. Verso la fine aggiungete il sale e un pizzico di peperoncino piccante.


Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela, non completamente priva della sua acqua, nella pentola dei fagioli. Mescolate bene e fate riposare la minestra prima di servirla. Un filo d'olio santo è obbligatorio.




domenica 12 gennaio 2020

Anicini calabresi




Non sono dei biscotti, ma una nuvola che si scioglie in bocca.
Soffici e fraganti, grazie all'impasto quasi simile al Pan di Spagna, gli anicini sono dei biscotti deliziosi al gusto e ancora di più all'olfatto grazie alla presenza dell'anice. Da noi in Calabria si utilizzano i semi di anice nero, chiamato anche aranzu o ananzu, una pianta aromatica che cresce spontaneamente sulle pendici della Sila. Questi semini neri occupano un posto d'onore nella tradizione gastronomica calabrese, oggi come ieri sono infatti utilizzati per preparare dolci, biscotti ed anche un ottimo liquore digestivo. Nei miei anicini mancano, perchè i semi di anice nero si posssono trovare unicamente in alcuni mercatini locali della Sila e sono molto costosi proprio per la difficoltà di riconoscere questa pianta. Per questo motivo uso del liquore all'anice, l'aroma è differente ma i biscottini hanno un retrogusto di fresco al quale è difficile resistere.
I nostri anicini sono stati inseriti nei PAT della regione Calabria dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Ingredienti
400 gr di farina 00
250 gr di zucchero
4 uova
2 cucchiai di olio di semi
50 ml di liquore all'anice
1 bustina di lievito per dolci

Preparazione
In una ciotola montate le uova con lo zucchero. Una volta ottenuto un composto gonfio e spumoso aggiungete l'olio, l'anice e la farina setacciata con il lievito. Inserite il composto in una sac-a-poche con una bocchetta liscia e larga ( la mia non lo era ) e formate  delle strisce su una placca rivestita con carta forno ben distanti fra loro. 


Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 15/20 minuti.


Terminata la cottura, sfornate gli anicini e fateli raffreddare. Tagliateli quindi a fette e rimetteteli in forno per 10 minuti per la tostatura ( si chiamano bis-cotti proprio per questo motivo ).
Una volta freddi potete gustarli imbevuti in un passito, inzuppati nel lattte oppure così al naturale.


Se poi siete golosi gustateli con della crema al cioccolato. Non è il caso mio perchè quello che vedete nella foto è " u sangunazzu finu "cioè una crema ottenuta con il sangue del maiale unito a tanti altri ingredienti.



sabato 11 gennaio 2020

Insalata di arance e finocchi



Se avete voglia in questa stagione di un contorno gustoso, salutare, semplice e veloce da preparare vi consiglio l'insalata di arance e finocchi. Si tratta di una combinazione inconsueta, ma la  croccantezza del finocchio si sposa bene con la dolcezza e la morbidezza delle arance. Le olive nere poi completano questo fresco e aromatico piatto, ben lontano dalle solite insalate e perfetto per accompagnare piatti sia di carne che di pesce. A casa mia è l'insalata perfetta per accompagnare " i pruppuni", ossia la carne del maiale bollita dentro la "coddara".
Ingredienti
2 arance
1 finocchio 
olive nere infornate
olio evo
sale
aceto bianco
pepe nero

Preparazione
Lavate e pulite il finocchio privandolo delle foglie esterne. Poi tagliatelo a fettine sottilissime.
Pelate a vivo le arance e raccogliete il succo in una ciotola. Riducetele a spicchi singoli  oppure  a fettine come facevano le nostre nonne per evitare sprechi.
Preparate una vinagrette per condire l'insalata: emulsionate l'olio evo con un cucchiaino di aceto bianco, del sale, del pepe nero macinato e il succo dell'arancia messo da parte.
Mettete in una ciotola il finocchio, le arance, le olive nere e mescolate. Condite con la vinagrette e fate riposare l'insalata per pochi minuti prima di servirla.





giovedì 2 gennaio 2020

Stracette riggitani


L'Italia nel Piatto, 2 Gennaio: Ricicliamo la frutta secca?

Siamo a Gennaio e abbiamo la casa piena di avanzi vari, ultimi reduci dalle feste natalizie. Non solo pandori o panettoni ma soprattutto tanta frutta secca: noci, nocciole, mandorle, noci, pistacchi, ecc. Che fare oltre naturalmente a sgranocchiare come tanti roditori? Utilizzarla in cucina giacchè è un perfetto abbinamento per tante preparazioni. 
Per questo appuntamento vi presento dei golosissimi biscotti tipici di Reggio Calabria, tra i più antichi,conosciuti e apprezzati: le Stracette o  Stracetti.  Biscotti che normalmente vengono regalati in diverse occasioni, ma più precisamente nelle visite dopo una malattia o dopo un "lutto"; biscotti golosissimi grazie alle mandorle e all'arancia candita; biscotti particolari perchè curiosamente a Reggio sono morbidi, mentre a Scilla sono molto speziati e croccanti. In tutte e due i casi comunque  vengono usati per la prima colazione perchè inzuppati nel latte sono davvero buoni. Io però  preferisco gustarli a fine pasto in compagnia di un vino liquoroso.
Una piccola curiosità riguardo il nome: in Calabria con il nome "stracu" indichiamo dei ciottoli di coccio lisci e piatti che un tempo i ragazzi erano soliti usare per giocare e le stracette nella loro forma romboidale li ricordano abbastanza.
Ingredienti
500 gr di farina 00
250 gr di zucchero
100 gr di strutto oppure 170 di burro morbido
80 gr di arancia candita 
50 gr di di mandorle tostate 
2 uovo +1 per spennellare
10 gr di ammoniaca per dolci

Ingredienti
Tritate grossolanamente le mandorle  e a cubetti piccolissimi lìarancia candita. 
In una ciotola versate la farina e lo zucchero, i cubetti dell'arancia canditi, la granella di mandorle, le uova, l'ammoniaca, il burro morbido e impastate. Se l'impasto si dovesse rivelare duro aggiungete del latte oppure dell'anice. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per un'ora. Stendete poi l'impasto con il mattarello allo spessore di un centimetro e  tagliatelo a rombi che sistemereta su una teglia rivestita con carta forno. 


Spennellate i biscotti con l'uovo sbattuto ed infornate a 180° per 15 minuti circa, debbono diventare dorati.
Io ho decorato i biscotti con una mandorla, ma è facoltativo.


E per l'occasione le Stracette hanno indossato il vestito della festa



venerdì 6 dicembre 2019

Ciambella mascarpone e yogurt


Avevo voglia di un buon dolce per la colazione, uno di quelli soffici soffici e profumati  e mi sono ricordata di aver scritto la ricetta di questa buonissima ciambella sul mio vecchio ricettario. Ho provato a farla e debbo confermare che il dolce ha superato le mie aspettative per la sua morbidezza e il suo delicato aroma di vaniglia.
Provatela e vi assicuro che diventerà la vostra preferita.
Ingredienti
200 gr di farina per dolci
50 gr di fecola di patate
180 gr di zucchero semolato
200 gr di mascarpone
1 vasetto di yogurt alla vaniglia
30 ml di olio evo
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo
Preperazione
Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, quando l'impasto sarà gonfio e spumoso versate il mascarpone, lo yogurt, l'olio e continuate a lavorare. Infine unite la farina setacciata con il lievito e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Versatelo in uno stampo imburrato e infarinato e infornate già a temperatura, a 180°, per 35/40 minuti circa. Fate sempre comunque la prova dell stecchino. Una volta sfornata fate raffreddare la ciambella  e spolveratela con zucchero a velo.





lunedì 2 dicembre 2019

Baccalà arriganato











L'Italia nel Piatto, 2 Dicembre : Il pesce in tavola in occasione delle feste natalizie.

In Calabria per la cena della vigilia sono 13 le portate che bisogna mangiare, 13 come il numero degli apostoli ma possono essere anche 9, come i mesi dell'attesa o 7 come le virtù. Dipende dal territorio però ovunque sono portate a base di verdure e pesce conservato o fresco.
Una cena di magro che non deve trarvi in inganno e soprattutto non aspettatevi cibi leggeri e poco calorici: la vigilia è il trionfo del fritto e dell'esagerazione.
Il pesce per eccellenza del Natale è il baccalà. I vecchi compravano esclusivamente  'u bbaccallà 'e San Giuanni , che poi con il santo non ha niente da spartire. Si tratta infatti di Saint John, la zona di produzione nell'isola di Terranova in Canada. Non avevano comunque torto nel preferire questa qualità  perchè è davvero buonissimo, con un sapore e una consistenza unici.
Oggigiorno le ricette con il baccalà sono tante, noi calabresi comunque preferiamo prepararlo nella maniera tradizionale, anche perchè essendo il Natale una festa di famiglia intorno alla tavola ci si ritrova con parenti e amici che ritornano a casa per riassaporare le tradizioni di un tempo. 
Una preparazione che non manca mai sono le frittelle con o senza pastella, ma anche il baccalà in umido con patate e olive nere, il baccalà fritto con i peperoni, il baccalà con i ceci, le zeppole con il baccalà, il baccalà arriganato. Ed è di quest'ultimo che vi parlerò per l'appuntamento di questo mese con L'Italia nel Piatto, un piatto semplicissimo e con pochi ingredienti. Una preparazione che valorizza il gusto del bbaccallà. Sapori di un tempo, tramandati con amore dai nonni a cui bastava un'occhiata per sapere se bisognava aggiungere un pizzico di quello oppure una spolverata di quell'altro.
Ingredienti
baccalà già spugnato
patate
origano calabrese
peperoncino piccante
uno spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
acqua
Preparazione
Come avete visto niente grammature, la quantità dipende dai commensali e il gusto da chi prepara il piatto. Per una volta poco peperoncino piccante, in compenso tanto origano.
Dividete il baccalà a pezzi e tagliate le patate a spicchi grossi.
In una pentola di coccio oppure in un tegame versate in abbondante acqua l'olio evo, un pizzico di sale, l'origano, l'aglio. Fate bollire il tutto  per circa 30 minuti e poi aggiungere il baccalà e le patate. 


Abbassate il fuoco, incoperchiate e fate cuocere fintanto che le patate non saranno cotte e il sugo ristretto.  A fine cottura regolate di sale.
 Potete mangiare il baccalà inserendo dei crostini di pane nel suo saporitissimo brodo oppure asciutto con un filo d'olio, possibilmente piccante. In tutti e due i modi spolverate sempre il piatto con altro origano e peperoncino piccante.



Vediamo adesso quale pesce si mangia nelle altre regioni



Valle d’Aosta: Trota alla Valdostana https://www.delizieeconfidenze.com/2019/12/trota-alla-valdostana-litalia-nel-piatto.html

Piemonte: Polenta con la bagna dër mëȓluss per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/polenta-con-la-bagna-der-me%c8%93luss-per-litalia-nel-piatto/
Liguria: millefoglie di patate e baccalà mantecato, basilico e olive taggiasche https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2019/12/millefoglie-di-patate-e-baccala-per.html
Lombardia (fatto da Toscana): Baccalà (ovvero stoccafisso) alla bresciana https://acquacottaf.blogspot.com/2019/12/baccala-ovvero-stoccafisso-alla.html
Trentino-Alto Adige: Carpaccio di trota salmonata e mele https://profumiecolori.blogspot.com/2019/12/carpaccio-di-trota-salmonata-e-mela-per.html
Veneto: Baccalà mantecato in tre version
Emilia-Romagna: Risotto al brodo di “Baganelli” https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2019/12/risotto-al-brodo-di-baganelli.html
Toscana: Baccalà dolce-forte https://acquacottaf.blogspot.com/2019/12/baccala-dolce-forte.html
Umbria: Baccalà in umido alla umbra con uvetta e prugne https://www.dueamicheincucina.it/2019/12/baccala-in-umido-alla-umbra-con-uvetta-e-prugne.html
Lazio: I filetti di baccalà https://www.merincucina.it/2019/12/i-filetti-di-baccala.html
Abruzzo: Frittelle con le alici https://unamericanatragliorsi.com/it/2019/12/frittelle-con-le-alici.html
Campania: Polpo all’insalata https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/12/polpo-allinsalata.html
Puglia: Spaghetti con le Anguille https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2019/12/spaghetti-con-le-anguille.htm
Sicilia: Pesce Stocco a Ghiotta - https://www.profumodisicilia.net/2019/12/02/pesce-stocco-a-ghiotta/
Sardegna: Sardine ripiene https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2019/12/sardine-ripiene.html