Trippa con le patate alla calabrese

 

La Trippa con Patate è un piatto tipico della tradizione culinaria di tante regioni, seppure con le dovute tipicità.
In origine era un piatto povero della cucina contadina. Oggi, invece, è una delle pietanze più apprezzate.

Nonostante sia considerata pesante, è in realtà una pietanza molto magra e proteica, con poche calorie, poco colesterolo e pochi grassi.
Per ridurre i tempi di cottura, invece di lessare la trippa è possibile utilizzare quella  precotta che è già lavata, sterilizzata e lessata e secondo me più sicura. Perché sempre di frattaglie parliamo.
La Trippa con patate può essere servita come piatto unico, accompagnandola con crostini di pane.

Secondo la tradizione nella nostra trippa con o senza patate non devono mancare né l’origano e né il peperoncino, piccante naturalmente.

 

Ingredienti

600 gr di trippa mista precotta

1 l di passata di pomodoro

olio evo,

alloro e origano

aglio e cipolla,

q.b. di sale,

q.b. di peperoncino,

2 patate medie

 

Preparazione

 In una padella capiente versate l’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e mezza cipolla tritata. Appena iniziano a soffriggere aggiungete la trippa tagliata a pezzetti. Fate soffriggere a fuoco basso per pochi minuti, dopodichè aggiungete la salsa, il peperoncino, l’origano e l’alloro e regolate di sale. Quando il sugo prenderà il bollore mettete le patate tagliate a cubettoni insieme ad un mestolo di acqua calda e continuate la cottura fino a quando le patate risulteranno cotte.

Servite la trippa e patate con fette di pane casareccio e ricordate che la scarpetta è d’obbligo.

"Schiuma" di patate oppure gattò

Almeno una volta alla settimana mia mamma preparava questo gustosissimo e ricco sformato di patate  che per lei era la "schiuma di patate". E il perchè è presto detto, era effettivamente una spuma, una nuvola di sapori che appena mettevi in bocca si scioglieva. Oggi per noi è diventato tortino, sformato o  gattò ( da eredità borbonica), cambia il nome ma la ricetta è sempre quella con uova sode, salame e provola. Un piatto unico unico nella sua semplicità e bontà e di cui ogni famiglia ha la sua versione.

Questa che vi posto è la mia, anzi per onor del vero, di mia mamma.

1 kg di patate silane

50 gr di burro

100 ml di latte

1 uovo

50 gr di pecorino calabrese grattugiato

50 gr di parmigiano grattugiato

sale q.b.

pangrattato

Per la farcia

2 uova sode

100 gr di salsiccia o soppressata

100 gr di provola fresca

Preparazione

Lessate le patate, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Versatele in una ciotola e amalgamatele con il burro, il latte a filo, l'uovo e il mix di formaggi. Impastate il composto con le mani in modo da avere un composto omogeneo e abbastanza morbido.

Ungete una tortiera con burro e spolveratela con il pangrattato. Versate metà del composto e farcitelo a stati con le uova sode, il salame, la provola e una spolverata di pecorino grattugiato.Chiudete con il restante impasto. Con le mani bagnate di latte livellate la superficie della schiuma, cospargetela poi con il pangrattato e distribuitevi dei fiocchetti di burro. 

Mettete a cuocere nel forno caldo a 200° per 20 minuti circa fintanto che non si sarà formata una piacevole crosticina dorata.

La schiuna di patate alla calabrese è pronta. La potete gustare calda se vi piace la provola che fila. però anche fredda è ottima.

Melanzane ripiene con tonno e patate

Le melanzane ripiene come tutte le ricette tradizionali e di famiglia sono soggette a tantissime varianti: c'è chi mette la carne, chi verdure, chi pesce, chi le frigge, chi le inforna, chi le vuole al sugo e chi bianche. Insomma in ogni famiglia c'è una sfumatura che contraddistingue e caratterizza i gusti di quelle persone che si sono tramandati una particolare versione della ricetta.
Stavolta mi sono discostata dalla tradizione e ho voluto preparare delle melanzane con una farcitura diversa e a mio parere molto delicata: tonno e patate. 

Sono un ottimo secondo ma possono diventare un perfetto piatto unico da preparare in anticipo, ideale per il periodo estivo.

Ingredienti

3 melanzane medie

250 gr di tonno sott'olio

2 patate medie

1 uovo

pane casereccio q.b.

pecorino calabrese q.b.

50 gr di parmigiano

basilico

menta

uno spicchio d'aglio

sale q.b.

1 albume

olio di semi per friggere

Preparazione

Lavate le melanzane e togliete il peduncolo. Tagliatele a metà e dopo aver inciso la polpa ad u sbollentatele in acqua salata fintanto che si infilzeranno con i rebbi della forchetta. Una volta cotte fatele raffreddare su un canovaccio. Poi aiutandovi con un cucchiaino svuotateli dalla polpa.

Intanto bollite le patate.

In un robot frullate il pane con le foglie di basilico e di menta e lo spicchio d'aglio. Inumiditelo con poca acqua.

In una ciotola versate il pane aromatizzato, il tonno sgocciolato, le patate schiacciate, la polpa delle melanzane, l'uovo e il mix di formaggi. Impastate il tutto e regolate di sale.

Lasciate riposare l'impasto in frigo per qualche ora e poi riempite i gusci delle melanzane. Una volta pronte spalmatele con l'albume sbattuto e friggeteli in olio bollente, prima dalla parte del ripieno. Vi consiglio di bucherellare i gusci mentre friggono per evitare che si gonfino. Appena le melanzane sono dorate toglietele e adagiatele su carta assorbente.

Gustatele tiepide. Buone anche il giorno dopo in quanto più saporite.

N.B. Se non amate la frittura potete cuocere le melanzane in forno, a 180/200°.

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Minestra di fagioli con l'occhio

Pasta e fagioli con l'occhio è una minestra molto saporita, che si può preparare in tutte le stagioni, ma è ottima soprattutto in inverno da gustare bella calda con crostini di pane.
Generalmente poco conosciuti e utilizzati i fagioli con l'occhio sono in realtà una tipologia di legumi  buonissimi e ricchi di proprietà, contengono infatti vitamina A e C e  minerali quali ferro, magnesio, potassio, calcio e selenio. Impossibile confonderli per quella piccola macchia nera che si trova  nel punto in cui erano attaccati al baccello, fino alla scoperta dell'America e all'arrivo dei borlotti e compagni erano gli unici conosciuti in Europa. Ma anche se soppiantati dai nuovi arrivati per la loro maggiore produttività, i poveri fagioli con l'occhio sono giunti fino a noi regalandoci tante gustose ricette.
Ingredienti
200 gr di fagioli con l'occhio
100 gr di pasta formato ditalini
1 carota
1 cipollotto
1 patata
2 pomodorini
2/3 foglie di salvia
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Lasciate in ammollo in acqua fredda per una notte i fagioli.
La matttina seguente scolateli e lavateli. Quindi metteteli in una pentola di coccio insieme alla carota, al cipollotto e alla patata ridotti a cubetti, alle foglie di salvia e ai pomodorini tagliati a metà. Coprite tutto con acqua, condite con l'olio evo, incoperchiate e mettete sul fuoco. 

Dall'inizio del bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. Se necessario aggiungete altra acqua bollente. Verso la fine aggiungete il sale e un pizzico di peperoncino piccante.

Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela, non completamente priva della sua acqua, nella pentola dei fagioli. Mescolate bene e fate riposare la minestra prima di servirla. Un filo d'olio santo è obbligatorio.

Lasagne con cime di rapa e salsiccia

Lasagne con cime di rapa e salsiccia: un primo piatto speciale, ricco di sapore e perfetto come piatto della domenica. Certamente non lo possiamo definire un piatto light nè tantomeno veloce da preparare, ma se amate i sapori forti e rustici è proprio la pietanza che fa per voi.

Ingredienti
250 gr di sfoglia già pronta
1,5 kg di cime di rapa
200 gr di salsiccia dolce
provola fresca
100 gr di parmigiano e pecorino grattugiati
500 ml di passata di pomodoro
aglio
500 ml di besciamella
olio evo
sale q.b.
Preparazione
In una pentola fate rosolare nell'olio evo uno spicchio d'aglio, ggiungete poi la passata di pomodoro e 1/2 bicchiere d'acqua. Salate e fate cuocere a fiamma bassa. Il sugo deve comunque rimanere piuttosto liquido, quindi se necessario aggiungete altra acqua. Infine e lontano dal fuoco versate la besciamella e amalgamate ben bene.
Pulite le cime di rapa, lavatele e lessatele in abbondante acqua leggermente salata. Scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente.
Spellate la salsiccia e sgranatela. In una padella versate un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e fatela rosolare. Salate delicatamente e quando avrà cambiato colore aggiungete le cime di rapa e lasciate insaporire per pochi minuti. Versate adesso un mestolo di sugo e una manciata del mix di formaggi grattugiati.

Ricoprite il fondo della tortiera con un pò di sugo. Disponete il primo strato di lasagne e ricopritele con le cime di rapa e salsicce, il mix di formaggi, la provola a fettine e il sugo.
Procedete in questo modo per altri due strati, pressando delicatamente.
Ricoprite l'ultimo strato con cime di rapa, salsiccia, sugo e formaggio.

Infornate a 200° per 20/30 minuti a tortiera coperta con carta forno. Gli ultimi minuti togliete la carta e fatr gratinare. Lasciate intiepidire le lasagne prima di servirle, in modo che si insaporiscano.

Frittata di pasta

Ecco un classico della cucina mediterranea: la frittata di pasta. E' un modo soprattutto di riciclare gli avanzi di pasta del giorno prima, non importa che siano al sugo, al pesto o al burro, che siano spaghetti o maccheroni. Quest'abitudine di non gettare via nulla l'abbiamo ereditata dalle nostre nonne, bravissime nell'ottenere dai resti di un pasto dei piatti ancora più appetitosi, sfiziosi e diversi nell'aspetto. In questo modo era anche facile ingannare il commensale più schizzinoso. 
Nulla comunque ci vieta di preparare la frittata con pasta cotta al momento. Io la preparo di solito in estate, così al ritorno dal mare non c'è bisogno di mettersi ai fornelli, ma nella zona del cosentino e precisamente ad Amantea  per tradizione si prepara durante il Carnevale. E' questo un piatto non certo dietetico, infatti al suo interno troviamo ciccioli di maiale, ricotta, salsiccia e uova sode. Una vera bomba calorica!
In estate la mia frittata di pasta predilige ingredienti più semplici, più light e di stagione. Ed è la versione che vi presento oggi. Una frittata in bianco, morbida, saporita, con gli spaghetti croccanti e dorati in superficie e un cuore salutare.
Ingredienti
300 gr di spaghetti
6 uova
3 cucchiai di pecorino grattugiato
fette di melanzane grigliate
pomodorini pachino
scamorza
prezzemolo
olio evo

Preparazione
Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela e raffreddatela sotto l'acqua.
In una ciotola sbattete le uova con il pecorino, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Unite il composto di uova agli spaghetti e mescolate bene. Fate scaldare l'olio evo in una padella, trasferite metà del composto di spaghetti e uova e lasciate che si rassodi leggermente. Distribuite quindi sulla superficie le melanzane grigliate, i pomodorini tagliati a metà e la scamorza a fette.

A questo punto ricoprite la farcia con gli spaghetti rimasti. 

Lasciate cuocere, a fuoco basso, fino a quando il primo lato non sarà dorato. A questo punto, aiutandovi con un coperchio o un piatto, girate la frittata e aspettate che cuocia anche dall'altra parte. Lasciate intiepidire la frittata prima di tagliarla a fette. 

Trippa e " cocciata "

Ecco un piatto della civiltà contadina, un piatto unico economico e molto ma molto appetitoso. Sarebbe ideale consumarlo nelle fredde serate d'inverno accanto al caminetto, ma con il tempo mutevole che ci ritroviamo prepariamolo quando ne abbiamo voglia e soprattutto condividiamolo con gli amici, perchè è uno dei piatti da consumare in allegria con un buon bicchiere di vino! Io ho usato dei fagioli borlotti freschi, nel nostro dialetto è " a cocciata ", che faccio sempre cuocere in una pentola di coccio, nulla comunque vi vieta di usare dei cannellini oppure dei fagioli in scatola. Però....

 E adesso andiamo nella mia cucina

Ingredienti

1 kg di trippa già precotta

1 l di salsa di pomodoro

300 gr di fagioli già cotti

foglie d'alloro

1 cipolla rossa di Tropea

peperoncino piccante

olio evo

sale qb

1 spicchio d'aglio

Preparazione

Sciacquate la trippa sotto l'acqua corrente, sbollentatela per 15/20 minuti in modo da pulirla ulteriormente, scolatela e tagliatela a listarelle.

In una pentola  di coccio capiente versate dell'olio evo ( siate generosi ) e fatevi appassire lo spicchio d'aglio e la cipolla tritata.  Aggiungete la trippa e fatela rosolare. Versate quindi la salsa di pomodoro e fate andare a fuoco vivace per dieci minuti, poi abbassate la fiamma, salate, sbriciolate un peperoncino piccante, mettete le foglie d'alloro e fate cuocere fintanto che la trippa non sarà cotta. 

Completate la preparazione  aggiungendo i fagioli, mescolate bene e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa, aggiungendo dell'acqua tiepida se necessario.

Poi spegnete, assaggiate e se necessario aggiungete del sale e dell'altro peperoncino. Lasciate riposare la trippa affinchè si insaporisca bene con i fagioli ed infine servitela ben calda con del pane biscotto.

Sarde ripiene al sugo

2 Luglio, L'Italia nel Piatto: Piatti a base di pesci di mare o di acqua dolce, crostacei e molluschi.

Abito in una cittadina di mare, ma provengo dal borgo antico situato in collina. La mia cucina riflette perciò i due ambienti: piatti di terra per la mia origine, pesce per l'adozione. E mio marito non soltanto viveva in marina, ma possedeva anche una barca. E così mi sono trovata catapultata in un mondo che conoscevo molto poco  e che poi si è rivelato entusiasmante. Andare a pesca, soprattutto di notte con la lampara, ti lascia senza parole, ti sembra di essere in un paesaggio fiabesco! E se tirare le reti piene di sarde o alici è un'esperienza unica ( anche per la fatica di liberare i pesci dalle maglie della minaita ), altrettanto lo è la pesca alle seppie o alle aguglie.
 Torniamo però alle sarde, un pesce erroneamente considerato povero e  per tanto tempo sostentamento della popolazione meno abbiente. Un vecchio detto recita: " necessità fa virtù" e infatti con questa materia prima sono nate delle pietanze gustose e per niente " povere ". Certamente rispetto alla cucina siciliana, il modo calabrese di cucinare il pesce è più spartano, niente abbinamenti dolci, soltanto pochi ingredienti per esaltare il sapore corposo della sarda.
Il piatto che posto oggi per il consueto appuntamento de L'Italia nel Piatto è una ricetta gustosa e perfetta sia come primo che come secondo. Si tratta di sarde ripiene nel sugo e proprio con questo ci si può condire la pasta.

Ingredienti
sarde freschissime
pane casareccio raffermo
bianco d'uovo
pecorino grattugiato
prezzemolo
aglio
olio evo
sale q.b.
passata di pomodoro
peperoncino piccante
filo da cucire sottile

Preparazione
- Come per tanti piatti della tradizione non vi do il peso, la consistenza la dovrete tastare con le mani  secondo il detto antico " quanto se ne prende" ; la sapidità è strettamente personale, nel rispetto comunque di tutti i commensali.

Ripieno. Mettete in un robot da cucina  pane raffermo, prezzemolo, aglio e frullate. Versate il pane aromatizzato in una ciotola, inzuppatelo con poca acqua e strizzatelo, aggiungete il pecorino ( non troppo ), il sale, un bianco d'uovo leggermente sbattuto e un pò d'olio evo. Amalgamate il tutto.
Sugo. Pulite e aprite la sarde a libro, lavatele e asciugatele. Distribuite il ripieno sulla parte interna di metà delle sarde, coprite con le rimanenti in modo da formare dei " sandwich"; compattatele e legatele con filo da cucina.

In una padella capiente versate dell'olio evo, uno spicchio d'aglio, dei filetti di sarda, un peperoncino piccante e i bauletti di sarda.

 Fateli rosolare e poi aggiungete la salsa di pomodoro. 

Regolate di sale e fate cuocere a fuoco basso fintanto che le sarde non saranno cotte.  Una volta pronte togliete delicatamente il filo da cucina e serviteli.

Con il sugo potete condire la pasta, io delle penne a candela, buonissime in quanto si riempiono di sugo.  Un piatto appetitosissimo, da leccarsi i baffi!

Dopo aver conosciuto uno dei piatti di mare calabrese più gustoso, andiamo a conoscere i piatti delle altre regioni:

Lombardia: Risotto con le tinche

Friuli Venezia Giulia: Boreto alla gradese

Liguria: Guazzetto di acciughe

Emilia Romagna: Brodetto di pesce alla romagnola

Toscana: Sburrita di baccalà

Umbria: Trota al prosciutto

Abruzzo: Filetti di trota al limone

Puglia: Totanetti ripieni

Sardegna: Lorighittas arselle e bottarga/ Frittelle di bianchetti

Il nostro blog: http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Con questa bellissima immagine della mia città auguro a voi tutti buone vacanze!

( web )

Parmigiana di melanzane alla calabrese

2 Giugno: Ricette all'aria aperta
Ed eccoci al consueto appuntamento mensile del nostro gruppo de L'Italia nel piatto. L'argomento preannuncia un clima primaverile, ma in verità sembra che la bella stagione stia ancora dormendo. Mi auguro che i profumi dei nostri piatti possano svegliarla.

Tanti sono i piatti che consumiamo nella quotidianità senza renderci conto a volte che sono il nostro patrimonio gastronomico. Piatti a volte semplici e a volte più ricchi che ci sono stati tramandati da più generazioni, piatti i cui ingredienti provengono sempre dall'orto, piatti creati dalla fantasia delle  donne per sfamare i propri cari, piatti che uniscono sapori e saperi. E la parmigiana di melanzane rientra proprio nel patrimonio della cucina calabrese, anche se in generale possiamo parlare di cucina meridionale, in quanto Campania, Calabria e Sicilia facevano parte del Regno delle due Sicilie. Sono queste infatti le regioni che si contendono da decenni la paternità e non credo che la diatriba finirà tanto presto. Ma qualunque sia l'origine la parmigiana è sempre appetitosa e la mia, o per meglio dire quella di mia mamma, è certamente la migliore, l'unica, ! Perchè? Perchè  noi utilizziamo le dolcissime melanzane rotonde, la salsiccia e la provola silana che da sole assicurano sapore e bontà, il pecorino e il nostro buonissimo olio d'oliva. Soffro di campanilismo? Forse, però spiegatemi perchè la cucina calabrese piace a tutti, quella tradizionale s'intende, quella cucina  sostanziosa fatta di sapori rustici e genuini. 
La parmigiana per noi calabresi è il Piatto per eccellenza, un piatto che sa di amore e passione, un piatto su cui non si scende a compromessi: la prepariamo per i figli che vengono quaggiù a trascorrere le ferie, per gli amici che in estate non mancano mai, per le scampagnate e soprattutto  quando vogliamo trascorrere una giornata al mare. E' senza dubbio il sapore di un'estate interminabile e caldissima che ci vede seduti sotto l'ombrellone a consumare fra le tante prelibatezze gastronomiche, la nostra adorata parmigiana. 
E dopo questa ode alla parmigiana di melanzane alla calabrese vado a descrivervi la mia ricetta

Ingredienti
3 melanzane tonde
300 gr di polpa di pomodoro
1/2 cipolla di Tropea
3 uova sode
fettine di salsiccia calabrese
provola silana
basilico
sale q.b.
pecorino grattugiato
olio evo
pangrattato
1 uovo sbattuto
olio per friggere

Preparazione
Lavate e asciugate la melanzane, privatele del gambo e tagliate una striscia laterale di buccia. Tagliatele quindi a fette non troppo sottili, mettetele sotto sale per una buona mezz'ora, poi asciugatele, infarinatele e quindi friggetele in abbondante olio caldo. Una volta pronte mettetele ad asciugare su carta da cucina.
Preparate intanto il sugo: fate soffriggere in una pentola ( io di coccio ) la cipolla tagliata finemente, aggiungete la polpa di pomodoro, il sale e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa. Spegnete e aggiungete le foglie di basilico spezzettate.
Preparate adesso il ripieno, anzi u conzu: tagliate a fettine le uova sode, la provola e il salame. 

A questo punto prendete una pirofila, versate sul fondo un mestolo di sugo, adagiate le fette di melanzane, ricopritele con sugo, una manciata di pecorino grattugiato e uno strato di salame, uova e provola. Fate un altro strato di melanzane e conzu e terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo e di una spolverata di pangrattato misto a formaggio.

A questo punto entra in gioco l'ingrediente segreto della mia mamma: per avere delle fette ben compatte di parmigiana e una bella crosticina dorata non dovete far altro che versare sulla sua superficie un uovo leggermente sbattuto. 

Dopo di che infornate a 200° per 20 minuti circa.  Una volta tolta dal forno la parmigiana va fatta riposare per qualche ora, ma se riuscirete ad attendere, il giorno dopo sarà più buona.

E dopo aver constatato quanto è ricca e sostanziosa la nostra parmigiana, riusciremo a convincere mia mamma che è un piatto unico e non soltanto un secondo? Impresa ardua.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine regionali
Lombardia: 
http://www.kucinadikiara.it/2016/06/risotto-giallo-alla-milanese-da.html
Friuli Venezia Giulia: 
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/friuli/torta-di-erbe-per-litalia-nel-piatto
Liguria
ttp://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/06/litalia-nel-piatto-le-ricette-allaria.html
Emilia Romagna:
 http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2016/06/scarpazzone-per-litalia-nel-piatto.htm
Toscana:
http://acquacottaf.blogspot.com/2016/06/cecina-calda-calda-farinata-torta-di.html
Umbria: 
http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2016/06/porcaccia.html
Abruzzo: 
http://ilmondodibetty.it/torta-rustica-abruzzese/
Puglia: 
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2016/05/cucina-pugliese-rustico-leccese.html  
Sardegna:
 http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/05/su-pani-frattau.html

Il nostro blog: http://litalianelpiatto.blogspot.it/