Le graffe sono delle golose bontà fritte tipiche del Carnevale che si preparano un pò in tutto il meridione d'Italia. All'interno della mia versione ci sono le patate, che a mio parere sono quel quid in più che serve per renderle così soffici. Ciò che fa la differenza con le altre graffe è la particolare crema che le farcisce. Si tratta infatti di una crema al latte montata con il burro, priva di uova, dalla consistenza delicata e soffice, conosciuta come crema "messinese", perchè a Messina viene utilizzata per farcire le "viennesi". In Calabria è comunque molto usata, soprattutto a Reggio Calabria e a Crotone.
Ingredienti
* Per la crema
500 ml di latte intero
150 gr di zucchero semolato
70 gr di amido di mais
100 gr di burro
2 cucchiai di rum
* Per le graffe
500 gr di farina per dolci
75 gr di burro
50 gr di zucchero semolato
2 uova
250 gr di patate
30 ml di latte
1 cubetto di lievito di birra
buccia grattugiata di limone
un pizzico di sale
olio per friggere
Preparazione
Preparate la crema in anticipo.
In un pentolino versate l'amido, lo zucchero e poco latte caldo alla volta sempre mescolando in modo da non formare grumi. Cuocete la crema a fuoco basso, sempre mescolando, finchè non si addenserà (non vi preoccupate se sarà troppo densa). Aggiungete il rum, poi toglietela dal fuoco e fatela raffreddare in una teglia coperta con la pellicola a contatto. Aggiungete alla crema fredda il burro morbido amalgamando il tutto con lo sbattitore elettrico alla massima potenza. Il risultato sarà una crema densa e vellutata.
Lessate le patate dopo averle lavate accuratamente. Una volta cotte sbucciatele, schiacciatele e fatele
raffreddare.
Sciogliete il lievito nel latte appena caldo.
In una ciotola (io ho usato la planetaria) versate la farina, le patate e gradatamente tutti gli altri ingredienti, per ultimo aggiungete il burro morbido tagliato a cubetti. Dopo aver lavorato brevemente l'impasto versatelo sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo fino ad avere un impasto omogeneo che non si attacca alle mani. Formate un panetto e fatelo lievitare in un luogo tiepido (io forno) fino al raddoppio. A lievitazione ultimata stendete il panetto ad uno spessore di un centimetro e con un coppapasta ritagliate dei dischi che farete lievitare ancora.
Scaldate l'olio in una padella, friggete poche graffe alla volta e scolatele quando avranno un bel colore dorato. Adagiatele su un vassoio ricoperto con carta assorbente e poi cospargetele ancora calde con lo zucchero.
Adesso praticate un taglio alle graffe e usando la sac-a- poche farcitele con la crema. Date ancora una spolverata di zucchero.