Melanzane ripiene con tonno e patate

Le melanzane ripiene come tutte le ricette tradizionali e di famiglia sono soggette a tantissime varianti: c'è chi mette la carne, chi verdure, chi pesce, chi le frigge, chi le inforna, chi le vuole al sugo e chi bianche. Insomma in ogni famiglia c'è una sfumatura che contraddistingue e caratterizza i gusti di quelle persone che si sono tramandati una particolare versione della ricetta.
Stavolta mi sono discostata dalla tradizione e ho voluto preparare delle melanzane con una farcitura diversa e a mio parere molto delicata: tonno e patate. 

Sono un ottimo secondo ma possono diventare un perfetto piatto unico da preparare in anticipo, ideale per il periodo estivo.

Ingredienti

3 melanzane medie

250 gr di tonno sott'olio

2 patate medie

1 uovo

pane casereccio q.b.

pecorino calabrese q.b.

50 gr di parmigiano

basilico

menta

uno spicchio d'aglio

sale q.b.

1 albume

olio di semi per friggere

Preparazione

Lavate le melanzane e togliete il peduncolo. Tagliatele a metà e dopo aver inciso la polpa ad u sbollentatele in acqua salata fintanto che si infilzeranno con i rebbi della forchetta. Una volta cotte fatele raffreddare su un canovaccio. Poi aiutandovi con un cucchiaino svuotateli dalla polpa.

Intanto bollite le patate.

In un robot frullate il pane con le foglie di basilico e di menta e lo spicchio d'aglio. Inumiditelo con poca acqua.

In una ciotola versate il pane aromatizzato, il tonno sgocciolato, le patate schiacciate, la polpa delle melanzane, l'uovo e il mix di formaggi. Impastate il tutto e regolate di sale.

Lasciate riposare l'impasto in frigo per qualche ora e poi riempite i gusci delle melanzane. Una volta pronte spalmatele con l'albume sbattuto e friggeteli in olio bollente, prima dalla parte del ripieno. Vi consiglio di bucherellare i gusci mentre friggono per evitare che si gonfino. Appena le melanzane sono dorate toglietele e adagiatele su carta assorbente.

Gustatele tiepide. Buone anche il giorno dopo in quanto più saporite.

N.B. Se non amate la frittura potete cuocere le melanzane in forno, a 180/200°.

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Bauletti di melanzane

E' una settimana di festa questa nel mio piccolo borgo natio. Domenica infatti ricorre la festa patronale, dedicata a Maria SS Addolorata. Certamente i riti religiosi rappresentano il fulcro della festa, ma non meno importante è la parte civile con tutte le manifestazioni  che contribuiscono a far rivivere le " rughe " del borgo.  Inoltrandosi per i vicoli è abbastanza normale sentire odori e sapori che dalle cucine si diffondono nell'aria. In ogni casa infatti si preparano " i melangiani chini" e  " u morzeddu " come da tradizione, insieme a tutte quelle prelibatezze tipicamente calabresi.
Questa volta invece della ricetta classica, che lascio alle abili mani di mia mamma, ho preparato ( con qualche modifica ) questi bauletti che ho trovato sul blog Quella lucina nella cucina.

( foto presa dal web )

Ingredienti
4 melanzane non molto grandi
uno spicchio d'aglio
foglie di basilico e menta
2 uova sode
50 gr di pecorino grattugiato
cubetti di pecorino fresco
olio evo sale
spago da cucina

Per il sugo: 1/2 di salsa di pomodoro, uno spicchio d'aglio, basilico, sale, olio evo, un peperoncino piccante.

Preparazione

Lavate e sbucciate le melanzane, quindi scavatele e tagliate a dadini la polpa. In una padella versate dell'olio e fate rosolare la polpa di melanzana con lo spicchio d'aglio. Appena  si ammorbidisce spegnete il fuoco. In una ciotola amalgamate la polpa delle melanzane con il pecorino, gli odori tritati, le uova sode sminuzzate e i cubetti di formaggio. Regolate di sale  e riempite con il composto le melanzane. Ricomponetele e chiudetele con spago da cucina.

In una pentola versate l'olio evo, lo spicchio d'aglio e le melanzane. Fatele rosolare da tutti i lati e poi aggiungete la salsa e un peperoncino piccante. Regolate di sale e continuate la cottura a fuoco dolce finchè i bauletti di melanzane non saranno cotti.

Melangiani chini 'e risu ( Melanzane ripiene di riso )

Nonostante il caldo e la preparazione non certo veloce, le melanzane ripiene fanno sempre bella mostra di sè sulla mia tavola. Piacciono a tutti e spariscono in un baleno, soprattutto quando si ritorna affamati e stanchi dal mare. Come ho scritto altre volte " i melangiani chini " sono il piatto tipico di Soverato Superiore, il borgo collinare dove sono nata e dove ho trascorso l'infanzia e la giovinezza. Non sono di parte, ma le melanzane preparate dalle donne " suvaratane " sono le migliori in assoluto. Saranno gli ortaggi a Km 0, saranno la passione  e la pazienza messe nella preparazione, ma sta di fatto che chi le assaggia una volta ritorna. Sono irresistibili!
In passato  ho postato altre ricette ( qui e qui ), oggi è la volta delle melanzane ripiene di riso, un piatto diverso dal solito, appetitoso, leggero e ideale per un pranzo estivo.

Ingredienti
4 melanzane piccole
300 gr di riso
 pecorino calabrese
soppressata calabrese
pecorino pepato
provola
2 uova
1/2 cipolla 
polpa di pomodoro
sale qb
olio evo
basilico

Preparazione
Cuocete il riso e, dopo averlo scolato, fatelo raffreddare.
Preparate adesso le melanzane: dopo averle lavate, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e svuotatele. Le coppe vanno lessate in acqua bollente salata per 10/15 minuti e poi fatti asciugare su un canovaccio. La polpa, tagliuzzata grossolanamente, va soffritta in padella con uno spicchio d'aglio e olio evo e poi si finisce di cuocere aggiungendo del basilico, dei pomodorini e il sale. Se la polpa tende ad asciugarsi troppo aggiungete dell'acqua.

 In una padella versate dell'olio e mettete a soffriggete la cipolla, unite la polpa di pomodoro, un peperoncino e regolate di sale. Il sugo non deve essere molto denso. In una ciotola capiente versate il riso, la polpa delle melanzane, la provola e il pecorino pepato a pezzettini, la soppressata sbriciolata,  2 uova e una manciata di pecorino grattugiato ( non esagerate!). Mescolate bene e fate riposare il composto per un paio d'ore per far amalgamare i sapori. Riempite poi le coppe delle melanzane, bagnatele con del bianco d'uovo leggermente sbattuto e friggetele in abbondante olio bollente.

A questo punto potreste consumarle così, in bianco, con un'insalata di pomodori. Io le ho messe in una teglia con il sugo e infornate a 200° per 20 minuti. Fate riposare le melanzane prima di gustarle e ricordate che tiepide sono ancora più buone.

Melangiani chini 'e piscistoccu ( melanzane ripiene con pesce stocco )

In un post precedente vi avevo parlato di questo delicato e gustoso piatto che, per la verità, è ancora poco conosciuto nel mio territorio. Effettivamente fa parte della tradizione culinaria di Mammola, un paesino  che si erge su uno sperone roccioso tra le Serre Calabre e l'Aspromonte.  Mammola vanta una cucina tradizionale montanara e contadina  e dei prodotti tipici che rappresentano la storia dei vari popoli che hanno vissuto in questo territorio e che sono stati inclusi in un elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali ( ricotta affumicata, formaggio caprino della Limina, stocco, olio, pane "Pizzata", ecc..).Ma il prodotto mammolese più conosciuto ed apprezzato è lo stocco, che qui viene spugnato con l'acqua che sgorga dalle montagne della Limina ricche di sostanze oligominerali.
Ha un alto nutrizionale, pensate infatti che 1 kg di stocco equivale a 5 kg di merluzzo fresco.
Il sapore particolare delle Melanzane ripiene viene dato dal formaggio caprino stagionato che ne esalta il sapore e il profumo insieme agli altri ingredienti; si può considerarlo un piatto completo, semplice e gustoso. Era usanza nei tempi antichi preparare le melanzane con lo stocco ogni venerdì, considerato giorno di magro.

Ingredienti
6 melanzane
500 gr di stocco spugnato
pane casereccio
 formaggio caprino stagionato della Limina
 prezzemolo abbondante
1 uovo + un albume   
sale qb
1 spicchio d'aglio
peperoncino piccante in polvere ( poco )
olio d'oliva
Preparazione
Lavate le melanzane, privatele del peduncolo, tagliatele a metà , scavatene la polpa, tagliatela a cubetti e mettetela sotto sale. Fate cuocere in acqua bollente salata le coppe  per 10 minuti circa, estraetele con una schiumarola e fatele asciugare su un canovaccio. In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio, aggiungete la polpa e fatela cuocere lentamente. In una ciotola sminuzzate lo stocco, aggiungete la polpa delle melanzane, la mollica bagnata e strizzata per bene, il formaggio caprino grattugiato, il prezzemolo, il peperoncino piccante , un pizzico di sale e impastate il tutto con un uovo. Fate riposare l'impasto per qualche ora in frigo. Riempite le coppe, spalmatele con l'albume leggermente sbattuto e friggetele in abbondante olio d'oliva.
Una volta intiepidite mangiatele accompagnandole con un buon bicchiere di vino rosso. Lo stocco infatti è l'unico pesce che non ama il vino bianco.

"Vi è un paese di Calabria, in provincia di Reggio, che nel cor mi sta: Mammola. E non tanto perché mi dicono essere situato tra uliveti e frutteti, quanto per l'insolita vocazione della sua acqua. Acqua? Si, acqua. Sembra non esservi nell'orbe terracqueo tutto, acqua così vocata per la maturazione dello stoccafisso. Così che dei paesi del nord Europa, e di Norvegia soprattutto, i gastronomi percorrono le lunghe vie, quasi un pellegrinaggio, per giungere alle sue fonti e per cuocervi lo stocco". (Luigi Veronelli - Enologo. Class 10/99)

 

Melangiani chini cu sazizzu

Melangiani chini
Melanzane ripiene

Questo è il piatto per eccellenza del mio paese. Le varianti sono tante, si parte dal ripieno più semplice per finire a quello più ricco. Tutte le versioni sono comunque appetitose. Io ricordo mio padre che "acciava" (tagliuzzava con la mezzaluna ) la carne sottosale che mia madre poi utilizzava nel ripieno; oggi usiamo  la carne trita, il tonno, le patate e tutto ciò che la nostra fantasia e la nostra tasca ci suggeriscono. Ma una volta le donne utilizzavano esclusivamente ciò che avevano in casa e nell'orto, la carne era un lusso che tanti non si potevano permettere! Quella che posto oggi è la mia ricetta personale, è una preparazione un pò lunga, io allora il ripieno lo preparo il giorno prima e in questo modo  i sapori legano fra loro.
Ingredienti
6 melanzane possibilmente piccole
 200 gr pane casereccio raffermo ammollato.
2 uova per l'impasto e 2 sode per la farcitura
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
foglie di basilico e prezzemolo
2 pomodori pelati  
300 gr di salsiccia fresca sbriciolata ( piccante )
100 gr di scamorza
100 gr di pecorino grattugiato
1/ litro di salsa di pomodoro
olio d'oliva
olio di girasole
sale e pepe q.b.
Ho cercato di dare delle quantità, ma sia per questa ricetta che per altro io mi regolo con il gusto e il tatto: il pane non lo ammollo tutto, ne lascio sempre un pugno da parte se l'impasto dovesse risultare troppo morbido; allo stesso modo la quantità di pecorino dipende dal gusto personale.
Preparazione
Tagliate le melanzane a metà per il lungo e con la punta del coltello scavatene tutta la polpa. Fate cuocere per qualche minuto in acqua bollente salata le "giacchette", estraetele e fatele asciugare su un canovaccio.

 In una padella fate soffriggere l'aglio in un cucchiaio d'olio d'oliva, aggiungete quindi la polpa della melanzana tagliuzzata, i pelati, le foglie di basilico, sale, pepe e mezzo bicchiere d'acqua e fate cuocere a fuoco basso. Intanto  in una pentola fate dorare nell'olio d'oliva  la cipolla tagliata finemente, aggiungete la salsa, sale q.b., un mestolo d'acqua e fate cuocere per dieci minuti circa. Il sugo deve essere piuttosto liquido perchè poi deve cuocere in forno. In un tegame rosolate con l'olio la salsiccia e fatela cuocere. In una ciotola capiente versate il pane ammollato, la polpa delle melanzane, la salsiccia, il pecorino, basilico e prezzemolo tritati, la scamorza e le uova sode sminuzzate e impastate con le uova. Assaggiate per controllare la sapidità e fate riposare l'impasto, meglio se per una notte.

Con questo impasto riempite le coppe delle melanzane. Una parte li sistemate in una teglia da forno coperte con il sugo preparato precedentemente e una spolverata di pecorino. Infornate a 200° finchè non si sarà formata una crosticina. Fate raffreddare prima di servire.

 A me piacciono fritte e così prendo un bianco d'uovo, lo sbatto leggermente e con la mani lo spalmo sulle melanzane dalla parte del ripieno. Verso l'olio di girasole in una padella e friggo le melanzane a pancia in giù e nel frattempo con uno spiedino bucherello le coppe ( in questo modo non si gonfiano ). Dopo qualche minuto le giro per controllare la doratura ed infine le tolgo e le adagio su carta assorbente da cucina in un vassoio.

E adesso  Buon Appetito!!!!