L'originale pizza Vesuvio è del bravissimo Tonino Esposito che ho conosciuto grazie alla trasmissione Piacere Pizza sul canale Alice.tv. Definirlo un bravissimo pizzaiolo è sminuire la la sua bravura, Tonino ci mette l'anima e come dice lui stesso "Non cercate il fenomeno, non cercate il mago o il maestro, non esiste. Vi voglio solo trasmettere Passione, che è il nutrimento dell'anima". E vi assicuro che basta seguirlo per pochi minuti per innamorarvene, la passione e la semplicità che mette nel suo lavoro vi conquisterà. La pizza Vesuvio è chiamata così perchè, una volta cotta, con la sua forma a metà tra la classica pizza e il calzone, somiglia vagamente al golfo di Napoli, con il Vesuvio che domina il paesaggio. Io ho cambiato il ripieno infatti al posto del prosciutto ho messo delle cime di rape rosolate con della pancetta. Non era mia intenzione, ma nel tagliarla si notano i colori della nostra bandiera!
L'impasto per pizza che lui propone è una pizza a lievitazione lenta che prevede la pasta da riporto.
Ingredienti
500 gr di farina per pizza
350 gr manitoba (io semola di grano duro )
500 ml di acqua a temperatura ambiente
3 gr di lievito di birra
* 35 gr di pasta da riporto
un cucchiaino di zucchero
25 gr di sale
un cucchiaio di sugna
2 cucchiaini di un uovo intero sbattuto
Farcia
passata di pomodoro condita con sale e olio
cime di rape passate in padella con olio, aglio, pancetta e peperoncino
pecorino fresco
* la pasta da riporto è un pezzo di impasto lievitato tolto dall'ultima pizza o pane preparato e conservato in frigo ( io l'ho congelato).
Preparazione
In una ciotola capiente versate l'acqua, sciogliete il lievito e aggiungete la pasta da riporto ( non disponendone basterà aumentare a 5 gr la quantità di lievito ), quindi lo zucchero e amalgamate bene. A questo punto aggiungete 1/4 della farina e il sale; lavorate con forza l'impasto, quindi aggiungete ancora 1/4 di farina e la sugna; amalgamate bene e versate l'uovo e la farina rimasta. Lavorate l'impasto fintanto che non si staccherà dai bordi della ciotola e poi trasferitolo su un piano infarinato. Continuate a lavorarlo e dopo qualche giro di pieghe mettetelo a lievitare in un luogo tiepido ( io forno con la lucina accesa ) per 20/30 minuti. Terminata questa lievitazione riprendete l'impasto e rilavoratelo.
A questo punto potete lasciarlo lievitare coperto per almeno 6 ore, oppure metterlo in frigo per 48 ore sempre coperto. Trascorse le 48 ore lasciate il panetto a temperatura ambiente per qualche ora e poi procedete alla preparazione della pizza. ( con queste dosi ho preparato 1 pizza Vesuvio e 2 tonde).
Stendete l'impasto direttamente nella teglia unta d'olio e aiutandovi con le dita unte. Su una metà versate le cime di rape con il pecorino a cubetti e ripiegate a mò di calzone; sull'altra metà versate la passata di pomodoro, dell'origano, il pecorino ed infine un filo d'olio. Infornate in forno preriscaldato a 250° per 15/20 minuto o finchè la pizza non prende colore.
Certamente la pizza cotta nel forno a legna è tutt'altra cosa, comunque era buona ugualmente. Vuol dire che chiederò a Babbo Natale di portarmi una pietra refrattaria da forno!
