Pan dei morti

È un dolce tipico del nord Italia, che viene preparato in Lombardia, soprattutto a Milano e pure in Toscana.  Il pan dei morti si mangia nella notte tra l’1 e il 2 novembre, in occasione della festa dei morti (da qui il suo nome). E’ un dolce povero ma ricco e nutriente realizzato con gli ingredienti che si trovavano in casa e le sue origini sono antichissime. Si dice che la prima versione fu servita nell'antica Grecia, fatta con acqua, farina e uva passa e che fosse donata in onore della dea Demetra perché assicurasse un buon raccolto. Nella tradizione cattolica, il pan dei morti è accompagnato da altri due dolci, meno elaborati, che sono le ossa e le fave dei morti. L’usanza vuole che tutti e tre i dolci vengano offerti dai vivi ai loro defunti, che, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, tornano sulla terra dall’aldilà, affrontando un lungo e faticoso viaggio.

Ingredienti

200 gr di biscotti vari già sbriciolati

100 gr di farina per dolci

100 gr di zucchero di canna

50 gr di mandorle pelate

20 gr di cacao 

50 gr di fichi secchi

50 gr di uva passa

30 gr di arancia candita

2 bianchi d'uovo

1/2 bustina di lievito per dolci

50 ml di vino cotto

cannella e chiodi di garofano in polvere q.b. 

* Per spolverare 

zucchero a velo

Preparazione

Mettete l'uvetta ad ammorbidire nel vino cotto.

Nel frattempo iniziare a preparare l'impasto: io ho frullato nel robot dei biscotti mandorlati avanzatemi, degli amaretti e la frutta secca. In una ciotola versate la farina, il cacao, lo zucchero, l'impasto frullato precedentemente, l'arancia candita sminuzzata grossolanamente, l'uva  passa strizzata, il lievito e un cucchiaino di spezie. Aggiungete gli albumi non montati e il  vino cotto rimasto dall'ammollo dell'uvetta e amalgamate il tutto.

Quando il composto sarà omogeneo e sufficientemente compatto formate delle piccole polpette, schiacciatele con le mani e appiattitele in modo da creare un ovale.

 Disponete i biscotti pan dei morti su una teglia foderata con carta forno e cuoceteli nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Lasciateli raffreddare e poi spolverizzateli con zucchero a velo.

Servite i pan dei morti dopo qualche giorno quando saranno morbidi.

1. 
   

Ossa di morto, biscotti siciliani

Per me è stata una vera sorpresa scoprire questa specialità che viene preparata in Sicilia  in occasione della Commemorazione dei defunti. Questi dolcetti particolari che prendono nomi diversi a seconda della località necessitano di pochi ingredienti ma hanno tempi di preparazione piuttosto lunghi. In passato si faceva credere ai bambini che questi dolciumi, insieme a tanti altri dolci e doni, erano regali dei parenti defunti come ringraziamento per essere ancora ricordati. Potrà sembrare certamente un'usanza macabra, ma se ci pensiamo bene è un modo per trascorrere in modo diverso una giornata triste e poi è giusto non dimenticare le nostre tradizioni soprattutto in un periodo come quello attuale in cui siamo invasi da zucche e mostri di Holloween.

“Noi nicareddi, prima di andarci a coricare, mettevamo sotto il letto un cesto di vimini che nottetempo i cari morti avrebbero riempito di dolci e di regali che avremmo trovato il 2 mattina, al risveglio” (Andrea Camilleri).

 E così dato che sono molto curiosa (in cucina però) ho deciso di cimentarmi nella preparazione, quasi magica, di questi biscotti.

Ingredienti

250 gr di farina per dolci

300 gr di zucchero 

75 ml di acqua

1 cucchiaino di cannella

5 chiodi di garofano ridotti in polvere

Preparazione

Versate lo zucchero nell'acqua e riscaldate il tutto senza però farlo bollire. Spegnete e lasciate intiepidire. Nel frattempo mettete la farina insieme alla cannella e ai chiodi di garofano in una ciotola e nel centro versate l'acqua zuccherata. Impastate e ricavate un filoncino che taglierete a piccoli tocchetti, non più grandi di 3 cm.

 Sistemateli in un vassoio foderato con carta forno, copriteli e poi lasciateli riposare per 2/3  giorni, senza mai toccarli, in un luogo caldo. 

A questo punto inizia la magia delle ossa di morto.

Al terzo giorno i biscotti saranno asciutti e di colore bianco con la base più scura. Trascorso il tempo trasferiteli, dopo averne bagnato la base, su una teglia foderata con carta forno bagnata e fateli cuocere a 180° per 10/15 minuti. Sfornate le ossa dei morti quando lo zucchero sciogliendosi si separerà dalla parte bianca che rimarrà vuota  e formerò la classica base caramellata. 

Lasciateli raffreddare prima di gustarli.

Torta di mele ricca

La torta di mele è quel dolce che mette tutti d'accordo. Una fetta può raddrizzare una giornata storta come fosse un abbraccio o una parola gentile: è il confort food per eccellenza. E' buona sempre, a colazione per una ricarica di energia, a merenda e anche a fine pasto. In questa ricetta che seguo da tanti anni oltre le mele aggiungo la frutta secca che mi ritrovo in casa (oggi noci) e marmellata di mele cotogne. Diventa così in definitiva una ricca torta riciclona!

Ingredienti

300 gr di farina per dolci

150 gr di zucchero

50 ml di olio di semi

100 ml di latte

2 uova medie

1 bustina di lievito per dolci

Per la farcia

3 mele

noci q.b.

marmellata di mele cotogne, 3 cucchiai

zucchero a velo.

Preparazione

Riducete e mele a cubetti irregolari e irrorateli con il limoncello.

In una ciotola rompete le uova, unite lo zucchero e lavorate con le fruste fino ad avere un impasto spumoso. Unite l'olio e il latte e sempre mescolando versate la farina setacciata con il lievito. Versate una parte dell'impasto in una tortiera da 24 cm precedentemente imburrata e infarinata. Adagiate le mele (senza liquido), le noci e la marmellata. Coprite con il rimanente impasto e mettete a cuocere la torta nel forno caldo a 180° per 25/30 minuti. Prima di sfornarla fatela intiepidire e poi spolverizzatela con zucchero a velo.

 

 

Polpette tonno e patate su letto di cipolle di Tropea in agrodolce

Un titolo lunghissimo per una ricetta economica e dalla preparazione facile. Una ricetta che definirei salva/vita in cucina. Si , perchè quando non si ha idea di cosa cucinare oppure quando il frigo piange,  una scatoletta di tonno e due patate in dispensa si trovano sempre.

 Le polpette tonno e patate sono un aperitivo sfizioso  ma possono diventare un secondo piatto gustoso se accompagnate da un ortaggio di stagione. Io ho utilizzato una delle eccellenze della gastronomia calabrese: le cipolle rosse di Tropea che ho cucinato in agrodolce. L'abbinamento tonno e cipolle in agrodolce rende il piatto speciale, gustoso e profumato. L'unico accorgimento è far riposare il piatto in modo che i sapori si possano amalgamare, rendendo così la pietanza più squisita.

Le polpette si possono friggere ma anche nella versione a forno sono deliziose perchè grazie alle patate non si asciugano e restano sempre morbide. Decidete voi per la cottura. Io amo il fritto!

Ingredienti

400 gr di tonno sott'olio

500 gr di patate lesse

1 uovo

50 gr di parmigiano grattugiato

prezzemolo tritato

un pizzico di origano

sale q.b.

pangrattato q.b.

olio di semi per friggere

Per le cipolle in agrodolce, qui

Preparazione

Schiacciate con una forchetta le patate lessate e versate la purea in una ciotola. Aggiungete il tonno sgocciolato, l'uovo, il parmigiano, l'origano, il prezzemolo tritato e il sale. Amalgamate l'impasto e se serve aggiungete un cucchiaio di pangrattato. Fate riposare il composto in frigo per una mezzoretta e poi assaggiate per regolarlo di sale o di formaggio.  Formate infine le polpette, rotolatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo.

Una volta dorate prelevate le polpette con la schiumarola e trasferitele nella padella della cipolla per insaporirle. Servitele a temperatura ambiente.

Frittelle con cipolla rossa di Tropea

Che bella invenzione le cipolle rosse di Tropea. Dobbiamo proprio ringraziare la natura e il buon Dio per questo ortaggio così dolce e salutare che viene coltivato in alcune aree della Calabria da circa 2000 anni, importato probabilmente dai Fenici.

Ormai la si trova in così tante ricette che è diventata più indispensabile del prezzemolo, dalle zuppe, alle frittate, alle marmellate e alle fresche insalate estive. Questo grazie non solo all'inconfondibile sapore dolce ma anche per le sue tante proprietà organolettiche.

La preparazione delle frittelle appartiene al filone delle ricette considerate erroneamente "povere" che garantiscono in verità un pieno di golosa bontà!

Curiose di scoprirne la preparazione? Iniziamo...

Ingredienti

4 cipolle rosse di Tropea

200 gr di farina di grano duro

250 ml circa di acqua fredda frizzante

1 uovo

un ciuffo di prezzemolo tritato

un cucchiaio di pecorino calabrese

un pizzico di sale

origano q.b.

peperoncino piccante in semi q.b.

olio di semi per friggere

Preparazione

Affettate sottilmente le cipolle di Tropea e fatele riposare in una ciotola ricoperte di acqua fredda.

Nel mentre preparate la pastella. In un recipiente versate la farina e nel centro versatevi l'uovo leggerrmente sbattuto e tutti gli altri ingredienti. Versate poca acqua alla volta e mescolate con una forchetta per evitate la formazione di grumi. Quando l'impasto risulta bello liscio fatelo riposare l'impasto in frigo per 30 minuti circa. Infine aggiungete le cipolle ben strizzate.

Versate l'olio in una padella, fatelo riscaldare e appena sarà caldo prendete un cucchiaio di pastella alla volta e versatelo nell'olio. Una volta cotte prelevate le frittelle con la schiumarola e tamponatele con carta assorbente da cucina. Servitele ben calde.

Buon appetito!

Mostaccioli umbri

 I mostaccioli umbri sono dei biscotti secchi impastati con il mosto cotto ottenuto con l'uva appena spremuta e non ancora fermentata ridotta di 1/3. Quest'autunno ho preparato circa 4 litri di mosto cotto, indispensabile per i dolci natalizi e per arricchire i cesti regalo e allora quale miglior modo di provarlo?

I mostaccioli, preparati in diverse versioni, sono dei biscotti leggeri, croccanti e aromatici tipici di tutta l'Umbria e soprattutto di Assisi tanto che vengono chiamati biscotti di San Francesco.

La ricetta che ho seguito è tratta dal blog 2 amiche in cucina, l'unica variante apportata è stato l'utilizzo dell'anice nero della Sila che non ho messo in acqua come nella ricetta originale.

Ingredienti

250 gr di farina 00

70 gr di zucchero

80 ml di mosto cotto

65 ml di olio di semi di girasole

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di semi di anice nero della Sila

50 gr di uvetta

Per spolverare

zucchero a velo vanigliato.

Preparazione

Mettete a bagno l'uvetta nel mosto.

In una ciotola versate la farina setacciata con il lievito e lo zucchero. Fate una fontana e aggiungete l'olio, l'anice, l'uva passa e una parte del mosto, il rimanente aggiungetelo man mano che serve. L'impasto finale deve essere morbido e liscio. Formate dei cordoncini, chiudeteli a ciambella e infornateli a 180° per 20 minuti circa. Una volta sfornati fate raffreddare i mostaccioli e spolverizzateli con zucchero a velo vanigliato, se preferite.

Treccia dolce morbidissima

 

La treccia di pasta lievitata è una preparazione lievitata soffice e profumata, perfetta per essere servita per colazione o per preparare una golosa merenda. Si tratta di un lievitato molto semplice da preparare che non necessita di un preimpasto, ma che richiede pazienza e un pò di tempo a disposizione per una perfetta riuscita. La treccia si prepara con la planetaria (come ho fatto io) o anche a mano, è poco dolce in modo da poterla farcire con creme spalmabili o marmellata ed è anche profumata per la presenza del miele al limone. 

Ingredienti

500 gr di farina manitoba

100 gr di zucchero

200 ml di latte

2 uova

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele al limone

150 gr di burro 

un pizzico di sale

Preparazione

Sciogliete il lievito e il miele in un pò di latte tiepido.

Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.

In una ciotola versate la farina e lo zucchero, unite il composto di latte e lievito, le uova leggermente sbattute, il sale e il burro fuso. Iniziate a impastare aggiungendo il resto del latte a filo. Lavorate l'impasto fino ad avere un impasto liscio, omogeneo e non appiccicoso. Fatelo lievitare in un luogo tiepido. fino al raddoppio. A lievitazione ultimata trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata, dividetelo in tre parti uguali, formate dei lunghi cilindri e incrociateli formando una treccia (io oltre la treccia ho formato tre brioches). 

Fatela lievitare. Infine spennellate la treccia con un tuorlo allungato con del latte e mettetela a cuocere a 180° per 30 minuti circa. Una volta sfornata spolverizzatela con zucchero a velo.

 

Il pane di Canolo

Io potrei essere di parte (sicuramente lo sono però), rischiando così di non essere obiettiva quando affermo in più occasioni che la Calabria è una continua scoperta. E infatti chi l'avrebbe mai detto che in Calabria si coltiva la segale? Eppure è così e allora se vi ho incuriosito preparatevi per un viaggio, che mi dispiace sarà solo virtuale, sull'Aspromonte e precisamente a Canolo un piccolo comune della provincia di Reggio Calabria con una posizione unica: è chiuso infatti da due canyon ed  è dominato dal monte Mutolo le cui vette hanno il soprannome di "Dolomiti del Sud". E' qui che si produce un pane dalle caratteristiche straordinarie. A renderlo così speciale è un grano antico, la segale, portata si racconta dai tedeschi durante la prima guerra mondiale e che ha trovato a questa altitudine le condizioni climatiche adatte per crescere. Viene usata per realizzare il pane jermanu  inserito nei PAT  e promosso dallo Slow Food con un processo di produzione abbastanza complesso: la segale, una volta raccolta, viene stesa al sole su dei teli di ginestra, chiamati pezzare e quando i semi sono duri vengono macinati nei mulini di Canolo e Gerace. Ottenuta la farina si procede con la panificazione: la farina viene impastata con il lievito madre,'u lavatu, e il sale, il processo termina con la cottura. Il risultato è un pane di forma circolare, alto al massimo 10 cm, dal peso variabile e dal colore scuro, con una crosta friabile e croccante.

Un'altra caratteristica del pane jermanu è la sua declinazione al femminile: a Canolo difatti sono le donne a cuocerlo nei forni che sono ad uso comunitario. Le poche persone che realizzano questo pane lavorano tutto il giorno, così da realizzare il maggior numero di pagnotte da distribuire nel paese. Il pane rimasto viene venduto presso alcuni panifici di Canolo. (notizie tratte dal sito di Canolo)

Ingredienti

* Per il poolish da preparare il giorno prima
150 gr di farina di grano duro
100 ml di acqua tiepida
5 gr di lievito di birra fresco
* Per l'impasto
500 gr di farina di segale macinata a pietra
poolish
250 ml circa di acqua
50 ml di olio evo
1 cucchiaino di sale
farina di grano duro per spolverizzare

" Cu avi pani 'e jermanu no mori 'e fhami "
( Chi ha pane di segale, anche se povero, non muore di fame. )

Preparazione
Preparate il poolish il giorno precedente: sciogliete in una ciotola il lievito nell'acqua, poi aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola trasparente e lasciatelo a temperatura ambiente. Il giorno dopo in una ciotola capiente mescolate alla segale il poolish sciolto con un pò d'acqua. Iniziate ad impastare ed aggiungete l'olio, il sale e tanta acqua quanto ne serve per avere un panetto morbido. Quindi mettetelo a lievitare in un luogo caldo.

Quando ha raddoppiato di volume date al pane la forma che desiderate e fate lievitare ancora per circa 2/3 ore. Praticate poi dei tagli e infornatelo nel forno già caldo a 220° per circa 30 minuti, abbassate quindi la temperatura a 180° e cuocete per altri 20 minuti. Tutto comunque dipende dal forno posseduto. Tagliate il pane a fette una volta freddo (cosa che io non ho fatto).

E adesso andiamo a conoscere la vasta quantità e qualità dei pani italiani

Valle d’Aosta: Il pane nero nella cucina valdostana: storia, tradizione e ricette - Budino di pane nero https://www.delizieeconfidenze.com/2021/10/pane-nero-e-budino-di-pane.html

Piemonte: Grissia Monferrina https://www.lacascatadeisapori.it/grissia-monferrina-pane-tipico-piemontese-per-litalia-nel-piatto/

Lombardia: La Michetta o Rosetta https://www.kucinadikiara.it/2021/10/la-michetta-o-rosetta.html

Trentino-Alto Adige : Schüttelbrot - Pane di segale croccante
https://profumiecolori.blogspot.com/2021/10/schuttelbrot-pane-di-segale-croccante.html

Friuli Venezia Giulia: La Panada Friulana https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/09/la-panada-friulana.html

Veneto: La puccia, il pane di segale di montagna https://www.ilfiordicappero.com/2021/10/la-puccia-pane-di-segale.html

Emilia Romagna: Il Pane di S. Petronio https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/10/pane-di-spetronio.html

Liguria: i pani della Liguria https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2021/09/i-pani-della-liguria-per-litalia-nel_0201835064.html

Toscana: Pane fritto toscano https://acquacottaf.blogspot.com/2021/09/pane-fritto-toscano.html

Marche: Filone casereccio marchigiano https://www.forchettaepennello.com/2021/10/filone-casereccio-marchigiano.html

Umbria: Pan mostato - Pane umbro tipico del periodo della vendemmia https://www.dueamicheincucina.it/2021/10/pan-mostato-pane-umbro-tipico-del-periodio-della-vendemmia.html

Lazio: La cirioletta romana https://www.merincucina.it/2021/10/la-cirioletta-romana.html

Abruzzo: Pane con patate abruzzese https://unamericanatragliorsi.com/2021/10/pane-con-patate-abruzzese.html/

Molise: Il pane molisano dalle tavole alle feste https://tartetatina.it/2021/10/02/il-pane-molisano…avole-alle-feste/

Campania: Pagnotte di Santa Chiara https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/09/pagnotte-di-santa-chiara.html

Puglia: La puccia salentina https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2021/09/la-puccia-salentina_01185932913.html

Basilicata: Il pane di Matera https://www.quellalucinanellacucina.it/pane-di-matera/

Sicilia: La Mafalda Siciliana https://www.profumodisicilia.net/2021/10/02/mafalda-siciliana/

Sardegna: Il pane in Sardegna https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2021/09/il-pane-di-sardegna.html

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