L'Italia nel Piatto, 2 Gennaio: Consumo consapevole in una ricetta regionale
Per questo appuntamento del 2023 ho pensato di parlarvi di una preparazione ottenuta dalla lavorazione della carne del maiale. Una lavorazione che possiamo definire giustamente simbolo del consumo consapevole.
" Do porcu non si jetta nenti" ( del maiale non si butta nulla) dicevano con orgoglio le persone anziane. Si, perchè le mani pazienti e sapienti di uomini e donne riuscivano a trasformare ogni parte di carne in qualcosa di molto buono e genuino.
'U suzu o anche ielatina è un prodotto povero della cucina calabrese che nasce con l'obiettivo di utilizzare alcuni scarti della macellazione del maiale. Si tratta di una gelatina realizzata con le cotenne, la carne della testa (escluse le parti molli), dei zampetti, delle orecchie e della coda.
Un tempo nelle aree interne della Calabria ogni famiglia allevava uno o più maiali e nessuna parte doveva andare perduta dopo la macellazione: tutto veniva utilizzato per avere delle provviste necessari per un anno. La saga del maiale era una vera e propria festa di condivisione e convivialità: amici, parenti e vicini di casa prendevano parte al lavoro che durava circa una settimana e che terminava con un pranzo pantagruelico in cui il piatto principe era 'a coddara contornata da vroccoli affucati e provviste sottolio.
Per realizzare il suzu le diverse parti che servono vengono lavate minuziosamente, poi raschiate, depilate e sbiancate con sale e limone. A questo punto tutto viene messo a bollire con acqua abbondante per circa 2/3 ore, dopodichè le parti solide vengono disossate e bollite e, seguendo una particolare procedura, rimesse a bollire con l'aggiunto del brodo rilasciato dalla carne stessa e aceto di vino bianco. A fine lavorazione la gelatina viene conservata in contenitori di vetro in un luogo fresco e asciutto. Un tempo si privilegiavano i contenitori di cotto e si cosporgeva la superficie con della sugna, a mò di tappo. Il prodotto finito ha un colore bianco/grigio oppure rosso se si aggiuge molto peperoncino; il gusto è gelatinoso e l'aceto gli conferisce un sapore fresco.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il Suzu nei PAT della regione Calabria.
'U suzu o ielatina rimane uno dei prodotti tipici più antchi della Calabria. Trae infatti le sue origini dalla Magna Grecia, periodo in cui la lavorazione del maiale era una delle attività più redditizie. Le prime tracce delle sua produzione risalgono al 1600 grazie all'opera di Padre Giovanni Fiore di Cropani che documentò le tradizioni culinarie di tutta la regione.
La mia versione è un pò diversa dall'originale, non macellando un maiale compro la carne e così preferisco aggiungere qualche zampone.
Ingredienti
uno zampone
2/3 cotiche
2 zampetti
foglie d'alloro
peperoncino piccante
aceto di vino bianco
sale q.b.
2/3 limoni
Preparazione
Raschiate per bene i pezzi di carne e poi teneteli a bagno in acqua fredda per un paio d'ore con fettine di limone. Di seguito metteteli a bollire in una pentola capiente con abbondante acqua salata e qualche foglia d'alloro fintanto che la carne non si staccherà dall'osso. Togliete la carne dal brodo (che andrà schiumato) e tagliatela a pezzetti scartando i frammenti di osso. Filtrate il brodo e misuratelo, calcolando che per ogni due parti di brodo ne occorrerà una di aceto. Versate brodo e aceto in un recipiente, ponetelo sul fuoco e aggiungete il peperoncino (la quantità è personale), l'alloro e il sale. Quando il brodo sarà bollente spegnete e regolate di sale e aceto. Una volta intiepidito versatelo sulla carne. Sistemate il composto in contenitori di vetro e ricordate che la carne va coperta completamente con il brodo. Fatto ciò lasciate riposare per una giornata in modo che la gelatina si solidifichi. Una volta fredda si copre e si conserva in un luogo fresco per pochi giorni altrimenti si può conservare in frigo.
Il suzu si consuma tagliato a fetto con un contorno di verdure cotte e crude.
