Polpette di stocco e patate

Le polpette di stocco e patate sono un secondo piatto, sfizioso e saporito, perfetto per quanti amano questo pesce. 

A Mammola un piccolo borgo aspromontano lo stocco proveniente dalla Norvegia ha trovatole acque giuste per essere ammollato e oggi è un'eccellenza del territorio. La sua è una lunga tradizione: lo stocco arrivava a Reggio Calabria tramite il porto di Napoli e veniva scambiato con i muli o con prodotti tipici calabresi fin dal X secolo. Ci sono scritti firmati da San Nicodemo, protettore di Mammola che testimoniano la presenza dello stocco già nell'Alto Medioevo.

La ricetta di oggi è molto facile da preparare. Le polpette dopo essere state fritte io le ho messe dentro un sugo leggermente piccante, ma sono ottime anche senza.

Ingrdienti

- Per le polpette

400 gr di stocco già ammollato

200 gr di patate

50 gr di caprino grattugiato

prezzemolo

aglio

pangrattato q.b.

1 uovo

sale q.b.

olio per friggere

- Per il sugo

500 ml di salsa di pomodoro

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino piccante

sale q.b.

origano

olio evo

Preparazione

Porta ad ebollizione in una pentola abbondante acqua e immergetevi lo stocco. Lasciatelo bollire per 15 minuti, quindi scolatelo e una volta freddo eliminate pelle e lische.

Lavate le patate e fatele bollire con la buccia. Una volta cotte  passatele al schiacciapatate e versate la purea in una ciotola.

Frullate 1 cucchiaio di pangrattato con mezzo spicchio d'aglio e alcune foglie di prezzemolo.

Nella ciotola della purea versate lo stocco sbriciolato grossolanamente, il pangrattato aromatizzato, l'uovo e il caprino. Amalgamate il tutto e regolate di sale. Fate riposare l'impasto in frigo mentre preparate il sugo.

In una padella versate abbondante olio evo e fatevi rosolare l'aglio con il peperoncino, aggiungete di seguito la salsa, il sale, un pizzico di origano e fate cuocere a fuoco dolce per circa 15/20 minuti. 

Adesso andiamo a preparare le polpette: con le mani bagnate formatele e poi passatele nel pangrattato. Terminata la panatura friggete le polpette di stocco nell'olio bollente , scolatele quando sono dorate e immergetele nel sugo. Fatele insaporire per pochi minuti sul fuoco e poi servitele con una spolverata di  prezzemolo tritato. 

Frese con insalata di pomodori alla calabrese

L'estate a casa mia è sinonimo di fresa, per la precisione di fresa conzata, soprattutto quando il troppo caldo e il poco appetito scoraggiano qualsiasi tentativo di accendere i fornelli. 

Il termine conzata ha in Calabria due diversi significati: indica un pane riempito con ogni ben di Dio, ma anche qualcosa di non piacevole se senti qualcuno dire: "ti conzu 'pe i festi e i lavoranti". Oggi vi parlerò della prima definizione.

La fresa o frisella è prodotto tipico della cucina calabrese inserito nei PAT. Di solito ha una forma rotonda; può essere di grano duro o tenero, di farina integrale o di farro. La sua caratteristica è di potersi mantenere a lungo per merito della biscottatura, cioè di una seconda cottura nel forno.

Io qualche volta preparo la fresa secondo una ricetta ormai collaudata (qui), il più delle volte però la compro nei tanti forni artigianali, è anche un modo per provare tutte le varianti.

Vi ricordo che la fresa prima di essere conzata va leggermente inumidita con l'acqua e fatta asciugare dentro uno strofinaccio.

Per acconzarla c'è libertà assoluta, l'importante è che non manchino gli ingredienti essenziali: l'olio evo, l'origano, il basilico e il peperoncino. La mia fresa oggi è conzata con una buonissima insalata di pomodori alla calabrese e arricchita con una mozzarellina con il cuore di nduja.

Vediamo adesso come prepararla

Ingredienti

1 fresa di grano tenero

2 belli pomodori, io Occhi di bue

1 cipolla di Tropea

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino piccante

basilico

origano

sale q.b.

olio evo

una mozzarellina ripiena di nduja

Preparazione

Bagnate la fresa in una ciotola piena di acqua a temperatura ambiente. Sgocciolatela e mettetela ad asciugare avvolta in uno strofinaccio.

Preparate l'insalata: lavate i pomodori e poi tagliateli a pezzi irregolari senza togliere i semi; tagliate la cipolla a fette non spesse e sfilettate l'aglio. Versate tutto in una ciotola, aggiungete il peperoncino, l'origano e il sale e lasciate riposare per una mezz'oretta coperta con un piatto.

In questo modo i pomodori rilasceranno la loro acqua che servirà ad ammorbidire e insaporire la fresa. Trascorso il tempo aggiungete abbondante olio evo, il basilico spezzettato e un'altra spolverata di origano.

Al momento di servirla adagiate la fresa su un piatto, irroratela con olio evo

 

e poi conzatela cu a nzalata 'e pumadori. Al centro versateci altri pomodori oppure, come ho fatto io, una bombetta di mozzarella con il cuore di nduja. 

E adesso in giro nelle altre cucine

Valle d’Aosta: Insalata di patate e fagiolini con mele e mandorle https://www.delizieeconfidenze.com/2020/07/insalata-di-patate-e-fagiolini-con-mele-e-mandorle.html

Piemonte: Uova, Pollo e Zucchine in Carpione per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/uova-pollo-e-zucchine-in-carpione-per-litalia-nel-piatto/

Liguria: cundiun ponentino con gamberi di Sanremo http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2020/07/cundiun-per-la-cena-veloce-dellitalia.html

Lombardia: Insalata del Campanone con Salame Brianza Dop https://www.kucinadikiara.it/2020/07/insalata-del-campanone-con-salame.html

Trentino-Alto Adige: Variazioni di Carne Salada http://profumiecolori.blogspot.com/2020/07/variazioni-di-carne-salada-per-litalia.html

Veneto: Insalata di polpo alla veneziana https://www.ilfiordicappero.com/2020/07/insalata-di-polpo-alla-veneziana.html

Friuli Venezia Giulia: Insalata di radicchio, uova e patate https://www.blogthatsamore.it/2020/07/insalata-di-radicchio-uova-e-patate.html

Emilia Romagna: Il ripieno emiliano https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2020/07/il-ripieno-emiliano.html

Toscana: Cuscussù con baccalà e ceci https://acquacottaf.blogspot.com/2020/07/cuscussu-con-baccala-e-ceci.html

Marche: Insalata di patate rosse di colfiorito con pomodori e cipolla https://www.forchettaepennello.com/2020/07/insalata-di-patate-rosse-di-colfiorito-con-pomodori-e-cipolla.html

Umbria: Galantina ai peperoni https://www.dueamicheincucina.it/2020/07/galantina-ai-peperoni.html

Lazio: La tiella di Gaeta https://www.merincucina.it/2020/07/la-tiella-di-gaeta.html

Abruzzo: Parmigiana di patate del Fucino IGP https://unamericanatragliorsi.com/2020/07/parmigiana-di-patate-del-fucino-igp.html/

Molise: Capunata cambuasciana http://tartetatina.it/2020/07/02/capunata-cambuasciana/

Campania: Pasta fredda ai sapori campani https://fusillialtegamino.blogspot.com/2020/07/pasta-fredda-ai-sapori-campani.html

Puglia: Grano alla marinara all’uso di Barletta https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2020/07/grano-alla-marinara-alluso-di-barletta.html

Basilicata: Insalata di lampascioni http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/insalata-di-lampascioni/ ‎

Sicilia: Cous cous con Cozze e Gamberi - https://www.profumodisicilia.net/2020/07/02/cous-cous-con-cozze-e-gamberi/

Sardegna: Sa Merca https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2020/05/sa-merca-una-ricetta-dal-passato.html

Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/

https://litalianelpiatto.blogspot.com/2020/07/piatto-unico-estivo-per-una-cena.html

Penne alici e odori mediterranei

Un primo piatto ricco di gusto in cui il buon sapore del pesce azzurro si unisce a quello delle melanzane e dei pomodori secchi. Un piatto tipicamente mediterraneo che riesce ad accontentare anche i palati più esigenti.

Ingredienti
200 gr di pasta, io penne
200 gr di alici già pulite ed eviscerate
1 melanzana
200 gr di polpa di pomodoro
6 filetti di pomodori secchi
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
origano
basilico
olive nere
1 peperoncino
ricotta salata

Preparazione
Togliete la lisca centrale alle alici e riducetele a filetti. 
Lavate la melanzana, sbucciatela e tagliatela a cubetti.
Tritate grossolanamente i pomodori secchi.
In un tegame capiente rosolate l'aglio e il peperoncino nell'olio evo, unite quindi i cubetti di melanzana, salate e cuocete per pochi minuti a fuoco vivace. Aggiungete i filetti di alici e fate rosolare, quindi versate la polpa di pomodoro, le olive nere snocciolate, le foglie di basilico e i pomodori secchi. 

Salate, cospargete di origano e fate insaporire il tutto per pochi minuti.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e continuate la cottura nel tegame con il sugo.
Infine impiattate e cospargete con la ricotta salata grattugiata.

Alici "scattiate"

Metti una sera a cena....fredda
Era questo il tema dell'appuntamento di questo mese con la rubrica L'Italia nel Piatto.

Ed io da calabrese doc ho optato per questo piatto tipicamente mediterraneo che ricorda odori e sapori della mia terra.
Le alici "scattiate" sonoun piatto ricco di sapore che rappresenta pienamente la sua città d'origine, Rossano, in provincia di Cosenza, nota pure per il Codex Purpureus e la liquirizia Amarelli. E non a caso l'Assessorato al Turismo gli ha dedicato un'intera pagina  (http://www.rossanoturismo.it/ita/3-ricetta.html).  Si tratta di una ricetta semplice e molto molto gustosa, come d'altronde tanti altri piatti della cucina calabrese; una ricetta che esalta il sapore genuino degli ingredienti senza grandi elaborazioni; una ricetta adatta a chi ama i forti sapori del pesce insieme alla piccantezza del peperoncino; una ricetta che richiede abbondante olio e il nostro origano che con il suo profumo regala una marcia in più al piatto.
Il termine "scattiate" che nel nostro dialetto significa - schizzate -  indica ciò che avviene durante la cottura quando gli schizzi dell'olio incontrano l'aceto.

Ingredienti
alici
aglio
peperoncino piccante in polvere
origano calabrese
aceto di vino bianco
olio evo
sale q.b.

Preparazione
Pulite le alici, togliete le teste, evisceratele e lavatele. In una padella mettete l'olio (abbondante), l'aglio, il peperoncino e le alici. Queste vanno sistemate testa coda e per tutta l'ampiezza della padella. 

Mettete sul fuoco e appena prende calore salate e aggiungete una spolverata generosa di origano. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, non girate le alici ma agitate unicamente la padella. Poi con un cucchiaio togliete l'olio e mettetelo da parte, quindi rigirate i pesci con l'aiuto di un piatto come si fa per la frittata. Rimettete la padella sul fuoco, versate l'olio messo da parte e fate scivolare le alici. Salate e date ancora una spolverata di origano e di peperoncino. Dopo alcuni minuti versate l'aceto e fatelo evaporare. E' durante questa fase che avviene lo "scattiamento" e perciò state attenti agli schizzi.
Servite le alici "scattiate" fredde.

E ora preparatevi per un giretto gastronomico nella nostra bella Italia:
Valle d'Aosta: Tris di tomini
Piemonte: Tortini di nocciole con gelato
Lombardia:Torta mousse al melone
Liguria: Patate ripiene
Trentino Alto - Adige:Tagliere di formaggi trentini con miele
Veneto: Sarde saor
Friuli Venezia Giulia: Baccalà mantecato alla triestina
Emilia Romagna: Insalata tiepida di coniglio fritto
Toscana: Trippa in insalata
Umbria: Piatti freddi umbri - 7 piatti per l'estate
Marche: Sorbetto alle pesche della Valdaso
Molise: Mozzarella di bufala ripiena di insalata di stagione
Campania: Alici marinate
Puglia:Crostini con composta di cipolle rosse di Acquaviva e scaglie di pecorino
Sicilia: Insalata pantesca con sgombro grigliato
Sardegna:Cascà Carlofortino

Melanzane a funghetto in bianco

Non rinuncio mai alle melanzane, sono così versatili e così squisite!
Il nome di questo piatto, tipicamente meridionale, deriva dal colore e dalla consistenza delle melanzane dopo la preparazione, che le fa somigliare ai funghi.
Le melanzane a funghetto sono un tipico contorno estivo, in questa stagione infatti la verdura è nel suo momento migliore per il gusto non troppo amaro e la consistenza non troppo spugnosa. Non c'è nemmeno bisogno di metterle sotto sale! Oltre che in bianco  potete preparare le melanzane al funghetto in rosso insieme ai pomodori freschi; potete condirle con spezie ed erbe aromatiche e arricchirle con olive e capperi.
La mia ricetta è però spartana.
Ingredienti
2 grosse melanzane
olio d'oliva
sale q.b.
aglio
origano 
peperoncino ( facoltativo )
Preparazione
Lavate la melanzana e tagliatela a cubetti irregolari.
Versate l'olio d'oliva in una padella e fate dorare uno spicchio d'aglio pelato e leggermente schiacciato. Aggiungete la melanzana a tocchetti e fatela rosolare rigirandola di tanto in tanto. Prelevate i cubetti con una schiumarola e metteteli ad asciugare su carta da cucina. Infine disponeteli in una fondina e spolverizzateli con sale ed origano.

Pagnotta di Santa Chiara

Mi piace tanto il blog di Roberto Fusco " a cucina e mammà " e lo visito spesso, le sue ricette hanno la facoltà di farti venire l'acquolina solo a guardare le foto. E così l'altro giorno ho scoperto questa pagnotta così invitante che tra il vederla e il farla il tempo intercorso  è stato brevissimo . Questa specie di pizza, racconta Roberto, era usanza prepararla in occasione della festa di Santa Chiara, usanza ormai persa in quanto ormai è impossibile trovarla anche nelle friggitorie del centro storico.
Rispetto alla ricetta originale ho usato meno lievito prediligendo una lievitazione più lunga; al sughetto ha aggiunto lo spicchio d'aglio e il peperoncino, lo insaporiscono maggiormente.

Ingredienti
Per la base
500 gr di farina, io semola rimacinata
250 ml di acqua
2 patate medie
25 gr di lievito di birra, io 10 gr
2 cucchiai di strutto, io 50 ml di olio evo
sale qb

Per il ripieno
300 gr di polpa di pomodori
200 gr di alici sott'olio
olio evo
origano
prezzemolo
aglio
peperoncino piccante
sale qb


Preparazione
Lessate le patate, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Preparate l'impasto: versate in una ciotola l'acqua e sciogliete il lievito, mettete metà farina e le patate e impastate per qualche minuto. Unite quindi la farina rimanente, il sale ed infine l'olio. Lavorate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo a lievitare finchè non raddoppia di volume. 

Nel frattempo preparate il ripieno: in una padella fate riscaldare l'olio con uno spicchio d'aglio e un peperoncino, versate la polpa del pomodoro e fate cuocere per 10 minuti circa. Aggiungete i filetti di alici, l'origano e il prezzemolo tritato e continuate la cottura ancora un pò. Regolate di sale.

Prendete il panetto lievitato, formate delle palline e lasciatele riposare per altre 30 minuti. Poi stendete ogni pallina in un disco, farcitelo con il sughetto preparato e richiudetelo a fagotto.

Secondo la tradizione le pagnotte andrebbero infornate nel forno a legna, ma in mancanza le possiamo infornare a 200° per  20/25 minuti.Una volta cotte cospargete le pagnotte con il sughetto di pomodori e alici. Calde sono veramente appetitose, ma anche il giorno dopo sono buone, basta soltanto riscaldarle un pò. 

" U morzeddhu e baccalà "

Il morzello di baccalà è la variante di magro del morzello di trippa (qui ), un piatto tipico della città di Catanzaro. Era usanza servirlo il Venerdì Santo, perchè essendo Quaresima non si mangiava carne. Un piatto basato su tradizioni profondamente sentite tanto che, mescolando sacro e profano, veniva anche chiamato " u morzeddhu da crucia " ( il morzello della croce ). Oggi è possibile prepararlo non solo durante la Quaresima ma in qualsiasi giorno dell'anno e oltretutto rappresenta uno dei piatti tipici delle sagre estive insieme al suo gemello grasso. 
Per gustare il morzello bisogna avere la pitta, un pane caratteristico di Catanzaro dalla forma a ruota di carro, stretto e senza mollica.  E per mangiarlo esiste un rituale: la pitta si divide a pezzi che vengono tagliati a metà, similmente ad una bocca aperta. Subito dopo si riempiono con il pesce e abbondante sugo e successivamente si bagnano le estremità nel morzello. A questo punto la pitta può essere mangiata. Naturalmente con le mani e a morsi e se il sugo tende a scolare, pazienza!  Secondo la tradizione catanzarese ad ogni morso " u morzeddhu t'a dde sculara gargi gargi " ( il morzello deve colare da ogni parte ).
Io oggi ho preparato il morzello con il baccalà, ma va bene anche lo stocco.

Ingredienti
500 gr di baccalà già spugnato
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l. di passata di pomodoro
1 cipolla rossa di Tropea
alloro
origano
peperoncino piccante
sale q.b. 
olio evo

Preparazione
Sbollentate il baccalà per pochi minuti, quindi togliete pelle e lische e riducetelo in pezzi grossolani. In un tegame soffriggete in abbondante olio evo la cipolla, aggiungete il baccalà, facendolo insaporire per qualche minuto

e successivamente la passata, il concentrato diluito con un mestolo d'acqua calda e gli odori. 

Lasciate cuocere per un'ora abbondante, aggiungendo dell'acqua tiepida se il sugo dovesse restringersi troppo. Salate alla fine e impepate a vostro piacimento. 

Adesso seguite le istruzioni se volete mangiare " u morzeddhu" nella pitta, altrimenti nulla vi vieta di mangiarlo in una fondina con una fetta di pane casareccio. 

L'origano selvatico calabrese: Proprietà

L'Italia nel piatto - 16 Settembre: erbe aromatiche e profumi di fine estate

L'illustrissimo origano.

Sono tante le leggende che circondano quest'erba dal profumo e dal gusto tipicamente mediterranei. Una di queste narra la storia di Amaraco, un principe dell'isola di Cipro che si dilettava a produrre profumi e che era da tempo alla ricerca del profumo perfetto. Quando credette finalmente di averlo trovato pensò di regalarlo al suo re. Ma l'ampolla sfortunatamente si ruppe e Amaraco per il dispiacere morì di crepacuore. Allora gli dei, dispiaciuti, decisero di trasformarlo in una pianta che avesse il sentore del profumo che lui stesso aveva creato, un profumo capace di dare sollievo e conforto a  chiunque: l'origano. ( web )
Da letture varie si può evincere che l'origano ha origini così antiche che si sono perse nel tempo. Oltre alla Grecia l'origano era conosciuto anche in Egitto, ma furono i Romani, che lo usavano tantissimo in cucina, a diffonderlo in tutto il mondo allora conosciuto. Coltivare l'origano significava non soltanto avere a disposizione un'erba aromatica per insaporire svariati piatti ma  anche una pianta medicinale. Ancora oggi le sue foglie vengono utilizzate per calmare il mal di denti, per le indigestioni e come sedativo per la tosse. L'origano è anche un potente repellente contro le formiche, basta cospargerlo nei luoghi infestati e ricordarsi di sostituirlo spesso. Insomma l'origano è stato da sempre la spezia per eccellenza. ( web )
In Calabria l'origano selvatico ( Origanum Vulgare ) è il più diffuso. Ha un profumo e un aroma molto intensi e cresce spontaneamente lungo la costa, in zone di mare e in luoghi aridi e soleggiati. La raccolta dell'origano è per noi una tradizione: si raccoglie a fine giugno, anzi  si dovrebbe fare il 24, giorno di San Giovanni Battista. Una volta raccolto, viene pulito dalle erbacce, raccolto in mazzetti e fatto essiccare a testa in giù al chiuso, al riparo dal sole. Si può conservare per più anni chiuso in sacchetti di carta, oppure si può conservare in vasetti di vetro sbriciolando i fili di origano, foglie e fiori compresi.

 La cucina calabrese fa un largo uso di origano, lo usiamo per insaporire tantissimi piatti sia di carne che di pesce. Che sapore avrebbe l'insalata di pomodori e cipolla di Tropea senza l'origano?

 E che dire di sua maestà, il Morzello di Catanzaro?

 E delle olive nere infornate?

 E delle fette di pane casareccio con olio d'oliva , peperoncino e origano?

  
Scusate, ho dimenticato la pizza, non me ne vogliano i napoletani! Si può fare senza origano? Assolutamente no e mi raccomando non sostituitelo con la maggiorano, fareste un danno indescrivibile.

Ma è sul pesce azzurro dà il meglio di sè: alici e sarde " arriganati " sono uno dei must della nostra cucina tradizionale.
Insomma no " prezzemolo ma origano per ogni minestra "!

 Alici arriganate al forno 

Ingredienti
alici, sale, peperoncino in polvere dolce e piccante, aglio,origano, olio evo, aceto
Preparazione
In una tortiera rotonda versate dell'olio evo, disponete poi a raggiera le alici ( testa/coda ) in un solo strato e sopra cospargete con filetti di aglio, peperoncino e abbondante origano. Salate e spruzzate con l'aceto. Infornate per 10/15 minuti a 200°. Per impiattare  procedete come si fa per la frittata, capovolgete il tortino per evitare di rovinare le alici.
PS: il piccantino lo potete dosare a piacimento, è soltanto questione di gusto personale.

 Ed ora andiamo a curiosare nelle altre cucine d' Italia

Piemonte: Timballo di verdure grigliate al profumo di menta di Pancalieri

http://j.mp/timballo-verdure-grigliate 

Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di rape rosse

http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/gnocchi-di-rape-rosse-fonduta-di-latteria-fresco-san-daniele-croccante-per-litalia-nel-piatto.

Lombardia: Frittata di erbe fini di Gualtiero Marchesi

http://www.kucinadikiara.it/2015/09/frittata-alle-erbe-fini-di-gualtiero.html 

Emilia Romagna: Liquore al basilico

http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/09/liquore-al-basilico-per-litalia-nel.html 

Liguria: Torta di zucchine al profumo di maggiorana  http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/09/litalia-nel-piatto-erbe-aromatiche-e.html

Toscana: Acciughe sotto pesto

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/09/acciughe-sotto-pesto.html

Umbria: Bocconcini di maiale al serpollo 

 http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/09/bocconcini-di-maiale-al-serpollo.html

Puglia: Focaccia con patate e rosmarino

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/09/cucina-pugliesefocaccia-con-patate-e.html 

Sardegna: Su Pistu… "Fregau"

http://blog.alice.tv/dolci-tentazioni-d-autore/2015/09/15/su-pistu-fregau/

Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/