Struncatura con stocco e ricotta salata

2 Giugno: L'Italia in...pasta

L'arte della pasta fresca in Calabria si è conservata fino ai giorni nostri e costituisce ancora la base del pasto quotidiano, secca o fresca, con l'uovo o senza. In passato ogni ragazza da marito non solo doveva saperla fare, ma doveva portare in dote " u ferrettu ", un ferro da calza o un bastoncino di vimini attorno al quale si avvolgeva la pasta per darle la tipica forma arrotondata. Tradizioni queste ormai sepolte!
Oggi non vi parlarerò nè della fileja, nè dei tagghjarini e nè dei maccarruni, ma della struncatura, una pasta tipica della piana di Rosarno e di Gioia Tauro, introvabile altrove.
E' una pasta fatta con farine di grano di frumento integrale, simile a delle fettuccine molto ruvide e grosse e dal sapore lievemente acidulo. Grazie alla forma e alla sua particolare consistenza trattiene molto bene il condimento che di solito si basa su ingredienti tipici della tradizione contadina come l'olio extravergine d'oliva, il peperoncino, la nduja, lo stocco, le olive, le alici sott'olio e la ricotta salata.
Originariamente non era così però in quanto questa pasta veniva prodotta con scarti di crusca di molitura che venivano raccolti dal pavimento. Una pasta del tutto illegale e infatti per lunghissimo tempo ne fu vietata la vendita. Ma nonostante il divieto continuò ad essere smerciata sottobanco e venduta ad un prezzo irrisorio ma vantaggioso per le famiglie meno abbienti.
Oggi le cose sono cambiate e la struncatura viene prodotta in condizioni igieniche più ottimali, secondo la legge e la si può acquistare nei negozi più forniti.
Resta comunque da pensare quanto la miseria possa essere ingegnosa e possa stimolare la fantasia: niente si butta e tutto si può riutilizzare. Ma con abbinamenti degni da grandi chef!

Ingredienti
300 gr di struncatura
500 gr di stocco
500 gr di pelati
origano
cipolla di Tropea
sale q.b.
olio evo
peperoncino secco
olive 
ricotta salata

Preparazione
Tagliate lo stocco a tocchetti.
Affettate la cipolla e fatela rosolare in abbondante olio evo, unite dell'origano, il peperoncino secco e lo stocco. 

Rigiratelo nel condimento e fatelo cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete i pelati che avrete precedentemente schiacciato.

Salate, pepate e continuate la cottura per 30 minuti circa a fuoco basso.

Cuocete la struncatura in acqua salata, scolatela e conditela con il sugo di stocco. Impiattate e date per ultimo una spolverata di peperoncino piccante e una grattugiata di ricotta salata. Decorate con olive. Calabresi naturalmente!

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine:

Liguria: trenette con borbogion
Lombardia: Pasta al Gorgonzola
Friuli-Venezia Giulia: Blecs alla morchia
Veneto: Tagliatelle con i piselli freschi ovvero le “tajadele coi bisi” :
Emilia Romagna: Farfalle all’uovo fatte in casa
Toscana: Pici all’aglione
Marche:Maccheroncini di Campofilone al ragù tradizionale
Umbria: Umbricelli al pecorino
Ravioli di carne al sugo abruzzes
Campania: La maccaronara
Puglia: Cavatelli con le cozze
Sicilia: Spaghetti con pomodorini arrostiti e melanzane
Sardegna: Maccarones de Busa