Pani cu 'u salaturi

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L'Italia nel Piatto, 2 Aprile: I piatti poveri di un tempo

'U salataru, che sta ad indicare sia il contenitore di coccio che il contenuto e che ancora si prepara in Calabria, lo abbiamo ereditato dai greci e dai latini che erano soliti conservare alcuni cibi in salamoia. E il nome deriva proprio dalla parola sale. Un sistema  quindi molto antico  quello delle provviste sotto sale  che veniva usato dalle nostre ave per rifornire le dispense  con gli ortaggi e i prodotti di ogni stagione. Queste provviste dovevano sopperire alle carenza stagionali, ma soprattutto erano un valido aiuto quando le famiglie erano in difficoltà economiche e non riuscivano a portare una pietanza sul tavolo.

Gli ortaggi lavati bene per togliere il sale e strizzati venivano soffritti nell’olio d’oliva con acciughe sotto sale e peperoncino piccante. Una pietanza energetica e abbastanza calorica che veniva pure utilizzata per riempire il fondo, ‘u sgangu, del pane casareccio. Le donne lo preparavano la sera, in modo che al mattino il pane fosse ben inzuppato con l’intingolo piccante, per i loro uomini  che lo portavano al lavoro, legato in uno strofinaccio, per consumarlo poi al momento della colazione che avveniva verso le 10,00 visto che ci si alzava all’alba. Io ricordo anche le raccoglitrici d’olive, che sedute sotto gli alberi all’ora del pranzo, mangiavano questo pane conzatu. Ma il ricordo più nitido che ho riguarda una mia vicina di casa: mentre mangiava il pane conzatu con ‘u salaturi … piangeva. Il suo viso, rosso paonazzo per il troppo peperoncino, si rigava di copiose lacrime.

Per tradizione familiare il mio salaturi comprende pomodori verdi, peperoni riggitani, cipolle, melanzane e rametti di finocchietto selvatico.

Ingredienti

un pane casareccio

filetti di sarde sott'olio

ortaggi sotto sale

peperoncini piccanti sott'olio

uno spicchio d'aglio

olio evo

Preparazione

Svuotate il fondo del pane dalla mollica, tenendo da parte la calottina superiore. Lavate sotto l'acqua corrente gli ortaggi e strizzateli bene. 

Versate abbondante olio evo in una padella e fatevi rosolare lo spicchio d'aglio. Aggiungete i peperoncini e i filetti delle sarde che farete sciogliere. In un'altra padella soffriggete gli ortaggi e appena sfrigolano versateli nel condimento piccante e fateli insaporire per pochi minuti. Trasferite poi l'intingolo dentro il fondo del pane svuotato, 'u sgangu e copritelo con la calottina di mollica. Il pane cu 'u salaturi va consumato sia tiepido che freddo, dopo averlo fatto riposare in modo che il condimento lo ammorbidisca.

I sapori e i profumi che questo pane sprigiona  catturano immediatamente.

Adesso  andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

Valle d’Aosta: Frittata alpina “fritò de montagne” https://www.delizieeconfidenze.com/2021/04/frittata-alpina-frito-de-montagne.html

Piemonte: Torta Verde con riso e spinaci della nonna. Ricetta di Pasqua https://www.lacascatadeisapori.it/torta-verde-con-riso-e-spinaci-della-nonna-ricetta-di-pasqua-litalia-nel-piatto/

Liguria: sbira o zuppa di trippa https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2021/04/la-sbira-per-litalia-nel-piatto.html

Lombardia: Minestra Mariconda https://www.kucinadikiara.it/2021/04/minestra-mariconda.html

Trentino-Alto Adige: Bro Brusà o Zuppa di farina abbrustolita
https://profumiecolori.blogspot.com/2021/04/bro-brusa-o-zuppa-di-farina-abbrustolita.html

Veneto: Zuppa di ortiche e aglio orsino https://www.ilfiordicappero.com/2021/04/zuppa-di-ortiche-e-aglio-orsino.html

Emilia-Romagna: Le zavardone https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/04/le-zavardone.html

Toscana: La sbroscia, zuppa antica della Versilia https://acquacottaf.blogspot.com/2021/04/la-sbroscia-zuppa-antica-della-versilia.html

Marche: I frascarelli http://tartetatina.it/2021/04/02/i-frascarelli-un…vero-marchigiano/

Umbria: Passato di fave - Ricetta con fava cottora dell'Amerino https://www.dueamicheincucina.it/2021/04/passato-di-fave-ricetta-con-fava-cottora-dellamerino.html

Lazio: L’acquacotta alla viterbese https://www.merincucina.it/2021/04/lacquacotta-alla-viterbese.html

Abruzzo: La Pizza Scima abruzzese https://unamericanatragliorsi.com/2021/04/la-pizza-scima-abruzzese.html/

Molise: Cicoria ricamata http://tartetatina.it/2021/04/02/la-cicoria-ricamata/

Campania: Cardilli, pomodori e pane https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/04/la-cucina-povera-del-passato-cardilli.html

Puglia: Capriata martinese https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2021/04/capriata-martinese.html

Basilicata: L'acquasale dei pastori: ricetta povera della cucina lucana https://www.quellalucinanellacucina.it/acquasale-dei-pastori-ricetta-povera-della-cucina-lucana

Sicilia: Pasta alla Paolina - https://www.profumodisicilia.net/2021/04/02/pasta-alla-paolina/

Sardegna: Minestra ‘e Merca https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2021/03/minestra-e-merca.html

Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/

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