'A pasta chijna calabrese

 

2 Febbraio, L'Italia nel Piatto: La pasta al forno

La domenica non è tale in Calabria se non si prepara 'a pasta chijna, una preparazione antica e gustosa, un vero scrigno che contiene il tesoro dei mille sapori della mia terra. Ogni famiglia ha la sua ricetta ma 'a pasta chijna è un simbolo, da preparare con pazienza e passione. Non importa quanti gradi ci siano fuori, 40° oppure 0°, l'importante è che sul tavolo della festa  ci sia Lei, buona da mangiare anche fredda la sera, se per caso ne dovesse avanzare.

Di solito la prepariamo con gli ziti spezzati oppure con il tortiglioni, da un pò di tempo mi piace realizzarla con la pasta fresca in quanto assorbe maggiormente il condimento. Stavolta ho usato  le scilatelle, che in Calabria sono anche chiamate maccaruni cu ferru, fileia, strangugliaprieviti, firrazzul, scialatelli, a seconda del luogo di provenienza. Anticamente per arrotolare la pasta si usava il gambo della spiga del saracchio o disa, un arbusto che cresce nei terreni argillosi, successivamente vennero usati ferri da calza o ferretti di qualche ombrello rotto. Io uso uno spiedino di legno. Vi ricordo che il ferretto veniva dato in dote alle spose in quanto una brava moglie doveva saper fare almeno 12 tipi di pasta.

Il termine potrebbe derivare da "scialari" che nel dialetto calabrese significa essere felice. Insomma sicuramente gli antichi conoscevano ciò che oggi è spiegato scientificamente: il consumo di pasta aiuta la produzione della serotonina, l'ormone del buonumore.

Come tradizione vuole, questo tipo di pasta, fatto unicamente con farina di grano duro, acqua e sale, viene condita con ricchi sughi a base di pomodoro e carne di capra, di maiale e di vitello, ma anche con il pesce.
 Una goduria con tutte quelle polpettine, le uova sode, la buonissima soppressata e la scamorza che fila.

Ingredienti
- Per la pasta
300 gr di semola di grano duro
acqua tiepida q.b.
un pizzico di sale 
un filo d'olio evo
- Per il sugo
1 l di salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
2 foglie di basilico
- Per le polpettine
200 gr di macinato di vitello
un pugno di mollica di pane
1 uovo
q.b. di pecorino grattugiato
sale q.b.
olio per friggere
- Scamorza, soppressata calabrese, pecorino grattugiato, uova sode
Preparazione
Preparate le scilatelle: mettete sulla spianatoia la farina, l'olio e il sale e iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta. Dovete ottenere un impasto sodo ed elastico. Fatelo riposare coperto per mezz'ora. Formate poi con la pasta tanti bastoncini, avvolgeteli attorno al bastoncino senza premere molto e con il palmo della mano "scilate" andando avanti e indietro sulla spianatoia. Sfilateli delicatamente e metteteli su un vassoio infarinato allineandoli.

Per le polpettine: in una ciotola versate la mollica di pane precedentemente ammollata e strizzata bene, la carne, il formaggio , l'uovo e il sale. Impastate con le mani finchè tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati bene. Fate riposare e nel frattempo preparate in sugo.
In una pentola versate l'olio e lo spicchio d'aglio, appena prende colore aggiungete la salsa, il sale e le foglie di basilico. Fate cuocere a fuoco basso per circa trenta minuti e una volta pronto eliminate dal sugo lo spicchio d'aglio.

Adesso con molta pazienza formate le polpettine, grandi  quanto una nocciola e friggetele in abbondante olio caldo. Lessate le scilatelle in abbondante acqua salata nella quale verserete un filo d'olio, scolatele e versatele in una tegame capiente ( io una tiana ) che possa andare anche in forno. Conditele con una parte del sugo e aggiungete via via il pecorino, una parte delle polpettine e le uova sode, la scamorza e la soppressata precedentemte tagliuzzate. Amalgamate il tutto.

Sulla superficie distribuite le polpettine rimanenti, qualche mestolo di sugo e una spolverata di pecorino.

Infornate a 200° per 20 minuti circa e gustate 'a pasta chijna calda.

                     E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

  Liguria: tortino di spaghetti alla genovese  https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/02/tortino-di-spaghetti-alla-genovese-per.html 

Lombardia. Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno 

https://www.pensieriepasticci.it/2023/02/pizzoccheri-con-funghi-e-taleggio-gratinati-al-forno.html 

Trentino-Alto Adige:  Schunchenfletz gratinati

https://profumiecolori.blogspot.com/2023/02/schunchenfletz-gratinati.html

Veneto: Pasticcio clandestino: lasagna di zucca e formaggi dei partigiani https://www.ilfiordicappero.com/2023/02/lasagna-zucca-e-formaggio.html

Friuli-Venezia Giulia.  Lasagne al ragù bianco e porri

http://www.lagallinavintage.it/2023/02/lasagne-al-ragu-bianco-e-porri.html 

Emilia-Romagna. Lo scrigno di Venere di Bruno Barbieri

https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/02/lo-scrigno-di-venere-di-bruno-barbieri.html

Toscana. Pasta al forno toscana: le lasagne https://acquacottaf.blogspot.com/2023/02/pasta-al-forno-toscana-le-lasagne.html

Umbria. Lasagne al tartufo e salsiccia

Lazio. Gli stracci di Antrodoco

https://www.merincucina.it/2023/02/gli-stracci-di-antrodoco.html

Abruzzo. Timballo di maccheroni: la pasta al forno delle domeniche abruzzesi https://unamericanatragliorsi.com/2023/02/timballo-di-maccheroni-la-pasta-al-forno-delle-domeniche-abruzzesi.html/ 

Molise. Timballo molisano di maccheroni alla chitarra

https://tartetatina.it/2023/02/02/timballo-molisano-di-maccheroni-alla-chitarra/ ‎

Campania. Pasta e patate con la provola, al forno https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/02/pasta-e-patate-con-la-provola-al-forno.html 

Puglia. Ziti al forno                      

https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/02/ziti-al-forno.html                                                                                                                   

Basilicata: Pasta al forno con polpettine

https://www.quellalucinanellacucina.it/pasta-al-forno-ricetta-lucana-con-polpettine

Sicilia. Tagano di Aragona

https://www.profumodisicilia.net/2023/02/02/tagano-di-aragona/ 

Sardegna. Suppas

https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/01/suppas.html 

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto

Instagram: @italianelpiatto. https://www.instagram.com/italianelpiatto/