I Chiortani di San Biagio

 I Chiortani, ciambelle lievitate all'anice, originari di Magliano de' Marsi ma diffusi in tutto il territorio abruzzese, si preparano il 3 di Febbraio in occasione della festa di San Biagio. Sono dei dolci soffici e rustici dal gusto semplice, non dimentichiamo che era un dolce che poteva essere preparato da tutti con quello che si aveva in casa, senza ingredienti particolari e costosi. A seconda delle zone possono essere arricchiti con semi e liquore di anice, uvetta e patate lesse ma l'ingrediente che non cambia è l'olio d'oliva all'interno dell'impasto.

Un tempo queste ciambelline venivano preparate da ogni famiglia il giorno stesso della ricorrenza di San Biagio e una volta pronte venivano portate nei cesti in chiesa dove, dopo la benedizione della gola, venivano benedette e solo dopo potevano essere mangiate. Il termine Chiortani sembrerebbe derivare dal movimento di torcere - "chiorcere" l'impasto richiudendolo dalle estremità.

Ingredienti

250 gr di farina manitoba

250 gr di farina per dolci

15 gr di lievito di birra

120 gr di zucchero

2 uova

100 ml di latte

50 ml di olio evo

50 ml di liquore all'anice

100 gr di uva passa

Preparazione

La preparazione è semplice, occore soltanto avere pazienza con i tempi di lievitazione. Io per i lievitati uso la planetaria ma l'impasto può essere anche fatto a mano usando olio di gomito. 

Sciogliete il lievito nel latte tiepido.

Ammollate l'uvetta in un pò di acqua tiepida e poi sgocciolatela bene.

In una ciotola capiente versate le farine (ben miscelate e setacciate) e lo zucchero, poi iniziate a impastare aggiungendo le uova leggermente sbattute, il latte, l'olio evo, il liquore ed infine l'uvetta. Lavorate fin quando l'impasto sarà omogeneo e compatto. Formate un panetto e fatelo lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e asciutto. Trascorso il tempo necessario formate i chiortani di San Biagio, adagiateli su una tortiera rivestita con carta forno  e lasciateli lievitare per un'ora circa. 

Infine  spennellateli con l'uovo e cuoceteli nel forno caldo a 180° per 20 muti. 

Ancora caldi cospargeteli con lo zucchero a velo.

Brioches intrecciate sofficissime

Ho approfittato delle temperature inusuali di questo periodo (ben 20°) per provare questa ricetta che avevo letto sul web. Si tratta di brioches sofficissime che ho intrecciato in diversi modi e il cui risultato mi ha molto soddisfatta. Questa è una di quelle ricette che, sono certa, dopo averla provata non lascerete più per la golosità’ unica e la perfezione dell’impasto lievitato. Non hanno nulla da invidiare a quelle del bar e consumate con una tazza di caffè o di latte vi faranno iniziare nel migliore dei modi la giornata. E se ne dovessero avanzare (?) sono ottime anche il giorno dopo scaldate nel forno.

Ma adesso andiamo in cucina.

Ingredienti

250 gr di farina 00

250 gr di farina Manitoba

15 gr di lievito di birra fresco

200 ml di latte

100 gr di zucchero semolato

1 uovo

100 gr di burro

Scorza di un’arancia grattugiata

Preparazione

Io ho usato la planetaria ma l’impasto si può lavorare anche a mano.

Nella ciotola sciogliete il lievito insieme ad un cucchiaino di zucchero e una parte di latte preso dal totale e fatto intiepidire. Unite poi l’uovo, lo zucchero, la scorza dell’ arancia e iniziate a impastare aggiungendo il latte fino a raccogliere tutta la farina. Di seguito aggiungete il burro morbido e fatelo incorporare all’impasto che dovrà’ essere morbido ma non appiccicoso.

 Dopodiche’ versatelo sulla spianatoia infarinata e formate una palla che farete lievitare in un contenitore oleato e infarinato nel forno spento. Quando è lievitato rovesciate l’impasto sulla spianatoia e formate le brioches secondo la forma che preferite. 

Fatele lievitare per circa un’ora, poi spennellatele con un uovo sbattuto misto a qualche goccia d’acqua e fatele cuocere nel forno già’ caldo a 180° per 15 minuti circa. Io ho usato la modalità’ statica e gli ultimi minuti sono passata al ventilato per dare alle brioches quel colore dorato.

Liquore di giuggiole

Non avevo mai visto un albero di giuggiole fino a settembre dello scorso anno quando andando a trovare un mio amico in campagna ne ho trovato non uno, bensì due e carichi di frutti color rubino. Una vera meraviglia! E che dire del sapore di quei frutti, buonissimi e simili a quello di una mela!

Frutti ricchi di vitamina C e perfetti per ripararsi dai malanni dell’inverno.

Dopo un’attenta ricerca ho scoperto tanto altro su questo frutti antichi e quasi dimenticati la cui storia si perde nella notte dei tempi. Sono ottimi per confetture, sciroppi, per essere conservati sotto spirito ma una chicca e’ il brodo di giuggiole, un liquore che si prepara in provincia di Padova ad Arqua Petrarca, conosciuto da migliaia di anni e che assaggiato farà andare "in brodo di giuggiule" per la sua dolcezza.

Tornando a casa con un cestino ripieno di queste delizie la cosa più ovvia è stato cimentarmi nella preparazione del liquore che oltretutto è semplice e veloce da realizzare, l'importante è che le giuggiole siano mature e prive di ammaccature.

Ingredienti

1/2 l di alcool

250 gr di giuggiole mature

300 gr di zucchero

600 ml di acqua

la scorza di un limone

qualche chiodo di garofano (facoltativo, io no)

Preparazione

Lavate bene le giuggiole e asciugatele su carta assorbente. 

Mettetele poi a macerare insieme alla scorza del limone in un barattolo con l’alcool e lasciatele in infusione per 10/15 giorni (ricordatevi di agitare il barattolo almeno una volta al giorno).

Trascorso il tempo preparate lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa. Fatelo raffreddare. Versate l’alcool nello sciroppo e lasciate riposare per una settimana. Filtratelo e poi poi imbottigliate. Dopo un mese il liquore si può’ bere, ben fresco.

Piscistoccu 'a la ghiotta

 

Lo stoccafisso  in Calabria  è usanza considerarlo un regalo, molti emigrati infatti al rientro dalle vacanze ne fanno una scorta sia per consumo personale che per regalarlo. Logicamente in questo caso si compra lo stoccafisso secco, da ammollare al momento del bisogno.

Secondo un'altra tradizione il proprietario del frantoio era solito offrire una pietanza di stocco in umido con patate in occasione della molitura delle olive. 

 Lo stocco 'a la ghiotta, tipico delle città di Reggo Calabria e Messina, davvero appetitoso e ricco di sapori e profumi, siamo soliti prepararlo in particolare per la vigilia di Natale e i venerdì di Quaresima quando la tradizione impone di “mangiare di magro”. 

E’ un piatto unico perché con il sughetto si possono condire due fili di spaghetti, ma visto che siamo in Calabria vi consiglio la nostra stroncatura e poi una bella scarpetta con del pane casereccio è d'obbligo.

Ingredienti

1 kg di stoccafisso spugnato

4 patate medie

200 gr di pelati

2 cipolle

50 gr di olive verdi

Sale e pepe q.b.

Capperi dissalati

Prezzemolo

Un peperoncino piccante

1 cavolfiore medio

Olio evo

Preparazione

In una padella capiente versate in abbondante olio evo le cipolle togliete a rondelle,il peperoncino e i capperi e fateli insaporire per qualche minuto, dopodichè aggiungete le patate tagliate a spicchi, i pomodori pelati (schiacciati con la forchetta), un bicchiere di acqua calda quel tanto per coprire le patate  e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Trascorso questo tempo mettete nella padella lo stoccafisso tagliato a pezzi, il prezzemolo, sale e pepe  e un altro mestolo di acqua calda. Da questo momento in poi lo stoccafisso non dovrà essere mescolato ma mosso scuotendo il tegame. Dopo qualche minuto versate le cimette del cavolfiore e le olive e completate la cottura per 15/20 minuti, senza restringere troppo il sughetto così se si vuole si può condire anche la pasta. A fine cottura insaporite lo stoccafisso con un po’ di origano e un filo di olio evo.

Rotolo di sfoglia con carciofi, uova sode e scamorza.

Niente è più versatile della pasta sfoglia in cucina!

Io ci preparo un sacco di ricette. Una è questo rotolo con i carciofi, uova sode e scamorza (ma potete farcirlo con ciò che più vi aggrada) che preparo soprattutto come antipasto nei pranzi più affollati. Una volta sfornato basta soltanto tagliarlo a fette e servirlo.E poi la sfoglia si modella facilmente, perciò vi consiglio di mettervi all'opera e liberare la vostra fantasia!

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia

5 carciofi

3 uova sode

150 gr di scamorza

50 gr di grana grattugiata

pepe neo

sale

olio evo

1 spicchio d'aglio

1 uovo per spennellare

Preparazione

1. Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure.Togliete tutta la parte spinosa tagliando i carciofi quasi a metà, quindi strofinateli con mezzo limone per impedire che anneriscano.Tagliateli a metà per il lungo, quindi togliete l’eventuale peluria e infine dividete ciascuna metà in 4 o 5 spicchi.In una padella rosolate lo spicchio d'aglio nell'olio extravergine d’oliva.Unite i carciofi, salate, pepate, quindi aggiungete un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere coperti per circa 20 minuti, fino a quando risulteranno teneri.

2. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

3. Srotolate la pasta sfoglia con la sua carta da forno,distribuite su una parte della sfoglia i carciofi cotti e freddi, il grana, il formaggio a cubetti e le uova  spezzettate.

   
   
   Ricoprite il ripieno e l'altra parte della sfoglia tagliatela a strisce che arrotolerete prima di disporle sul rotolo. 

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   Spalmate il rotolo con un po’ di uovo battuto e infornatelo a 180° per 20 minuti circa. La sfoglia deve essere dorata e gonfia.

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Biscotti croccantini con noci e fichi secchi

Natale, tempo di biscotti con frutta secca.

E' da un pò che non pubblico ma certamente non sono stata con le mani in mano: ho impastato e soprattutto ho provato nuove ricette oltre naturalmente ad andare in giro in tanti paesi per pubblicizzare la bontà della cucina calabrese attaverso i miei libri. E visto che ormai il Natale si avvicina "a passu 'e voi", come recita un proverbio, abbiamo parlato di dolci, di quelle delizie che le nostre ave realizzavano in questo periodo con quel poco che avevano in casa. E la frutta secca era quella che non mancava mai. Così sono nati tanti biscotti e non chiamateli nè cantucci e nè tozzetti. Sono unicamente biscotti con le mandorle, biscotti con le noci, biscotti con le passoline. Stavolta nei miei biscotti trovate fichi secchi e noci oltre alle profumatissime scorze di mandarino calabrese.

Vi avverto: creano dipendenza!

Ingredienti

300 gr di farina per dolci

250 gr di zucchero semolato

2 uova medie

100 gr di fichi secchi

100 gr di noci

1/2 bustina di lievito per dolci

buccia grattugiata di mandarino

1 uovo per spennellare

Preparazione

Tagliate il picciolo ai fichi e tagliuzzateli, spezzettate le noci.

In una ciotola versate le uova, lo zucchero e la buccia grattugiata del mandarino e sbattetele con la forchetta. Unite la frutta secca e di seguito la farina setacciata. Impastate il tutto fino ad avere un composto omogeneo con il quale formerete dei rotoli non molto grandi. Disponeteli su una tortiera foderata con carta forno ben distanziati, spennellateli con l'uovo sbattuto con qualche goccia d'acqua e infornateli a 180° per 20 minuti circa. Dovranno avere la superficie dorata. Una volta sfornati e freddi tgliate i filoncini a fette e rimetteteli nel forno a 150° per 5 minuti. Toglieteli subito per non farli indurire. Restano sempre comunque croccanti.

Una volta freddi potete conservarli in una scatola di latta.

Trippa con le patate alla calabrese

 

La Trippa con Patate è un piatto tipico della tradizione culinaria di tante regioni, seppure con le dovute tipicità.
In origine era un piatto povero della cucina contadina. Oggi, invece, è una delle pietanze più apprezzate.

Nonostante sia considerata pesante, è in realtà una pietanza molto magra e proteica, con poche calorie, poco colesterolo e pochi grassi.
Per ridurre i tempi di cottura, invece di lessare la trippa è possibile utilizzare quella  precotta che è già lavata, sterilizzata e lessata e secondo me più sicura. Perché sempre di frattaglie parliamo.
La Trippa con patate può essere servita come piatto unico, accompagnandola con crostini di pane.

Secondo la tradizione nella nostra trippa con o senza patate non devono mancare né l’origano e né il peperoncino, piccante naturalmente.

 

Ingredienti

600 gr di trippa mista precotta

1 l di passata di pomodoro

olio evo,

alloro e origano

aglio e cipolla,

q.b. di sale,

q.b. di peperoncino,

2 patate medie

 

Preparazione

 In una padella capiente versate l’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e mezza cipolla tritata. Appena iniziano a soffriggere aggiungete la trippa tagliata a pezzetti. Fate soffriggere a fuoco basso per pochi minuti, dopodichè aggiungete la salsa, il peperoncino, l’origano e l’alloro e regolate di sale. Quando il sugo prenderà il bollore mettete le patate tagliate a cubettoni insieme ad un mestolo di acqua calda e continuate la cottura fino a quando le patate risulteranno cotte.

Servite la trippa e patate con fette di pane casareccio e ricordate che la scarpetta è d’obbligo.