Polpette di cinghiale con le olive

Il brusco abbassamento delle temperature di questi giorni ci permette di consumare ancora quei piatti che certamente non possiamo considerare primaverili.

C'erano in freezer da prima di Natale dei bocconcini di cinghiale, che per un motivo o l'altro non avevo ancora consumato. Complice il freddo di questo marzo pazzerello, domenica sono diventati il nostro appetitoso e prelibato secondo piatto, sotto forma di polpette.  Una preparazione semplice, ma dai tempi lunghi, sia perchè la carne di cinghiale necessita di marinatura per togliere l'odore di selvaggio, sia perchè prima di essere consumata ha bisogno di essere completamente cotta. Il risultato comunque ripaga di tutto!

Ingredienti

1 kg di bocconcini di cinghiale congelati

aceto per la marinatura

2 cipollotti
foglie di salvia
prezzemolo
sale qb
200 gr di pane raffermo 
pecorino grattugiato calabrese
farina
3 uova
olio di semi per friggere
peperoncino piccante in polvere
1 bicchiere di vino rosso
1 l di salsa di pomodoro
olive nere
1 cipollotto
1 carota
olio evo
Preparazione
Lasciate scongelare la carne in frigo per tutta la notte, immersa in una miscela di acqua e aceto.
Risciacquatela e asciugatela. In un largo tegame mettete i bocconcini con i cipollotti tritati, fate rosolare bene, sfumate con il vino e aggiungete le erbe aromatiche, il sale e il peperoncino. Fate cuocere per 30 minuti circa. Una volta fredda tritate la carne con tutti gli odori. In una ciotola mettete il pane , ammollato precedentemente e strizzato, la carne tritata, le uova, il pecorino. Mescolate bene e formate le polpette ( se l'impasto è asciutto io aggiungo un pò di salsa di pomodoro ). Passatele nella farina e friggetele in abbondante olio bollente.
A parte in una pentola fate un soffritto con un cipollotto, una carota  e l'olio, versate la salsa, salate e  dopo 10 minuti di cottura versate le polpette. Fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti circa. Aggiungete le olive e fate riposare le polpette prima di consumarle.

  

Girelle di stocco con verdure

Ogni venerdì è d'obbligo in casa mia consumare pescestocco o baccalà. Anche se ormai lo si può trovare  sottovuoto io preferisco comprarlo al mercato ( che si svolge appunto ogni venerdì ) dai commercianti che arrivano da Mammola e da Cittanova. Queste due cittadine aspromontane sono considerate dei centri specializzati nell'ammollo e nella lavorazione dello stoccafisso che, importato dalla Norvegia, da prodotto duro e secco viene trasformato ( con una tecnica esclusivamente manuale ) in un alimento commestibile.
Il nutrizionista Pietro Migliaccio promuove lo stoccafisso, infatti in un'intervista si è così espresso: " Ha poche calorie e pochi grassi ma è ricco di proteine. E' da preferire al baccalà perchè contiene meno sodio". Insomma questo pesce " povero" è un alimento ottimo da consumare a qualsiasi età.
Oggi ve lo presento sotto una nuova veste, un rustico molto gustoso e stuzzicante.
Ingredienti
200 gr di semola di grano duro
200 gr di farina integrale
1 bustina di lievito Mastrofornaio
10 gr di sale
un pizzico di zucchero
50 ml di olio evo
acqua qb
peperoncino piccante qb
origano qb
Farcia
3 peperoni 
2 patate
1 cipollotto
300 gr di stoccafisso
olio d'oliva
peperoncino piccante
pecorino fresco
sale qb
Preparazione
Preparate la base che altro non è che l'impasto di una focaccia e fate lievitare.

Preparate intanto il ripieno: tagliate a tocchetti i peperoni e le patate, a rondelle il cipollotto.
In una padella versate l'olio d'oliva e le verdure, fatele andare a fuoco vivace per 10 minuti, poi aggiungete lo stocco liberato dalla pelle e sminuzzato, il sale, il peperoncino e  continuate la cottura a fuoco dolce.

Prendete l'impasto già lievitato e stendetelo in una sfoglia di 1 cm. Ricopritela con il ripieno e abbondante pecorino grattugiato grossolanamente.

Arrotolatela e tagliatela a fette che disporrete in una tortiera unta d'olio.

 Infornate in forno preriscaldato per 20 minuti circa a 200°.

Vi consiglio di consumare le girelle tiepide.

Torta di compleanno

Sabato 15 marzo il mio ultimogenito ha compiuto 18 anni. Una festa in comune con il fratello maggiore che in questo stesso giorno festeggia compleanno e onomastico...con una differenza di 16 anni. Le feste di compleanno sono tra le date più belle da ricordare e festeggiare insieme alle persone a cui vogliamo bene e ancora una volta casa mia ha accolto con gioia tutti coloro che hanno voluto condividere con noi questo felice momento. Per l'occasione ho preparato un semplice buffet che potesse incontrare i gusti di tutti. Come al solito ho cucinato per un reggimento!
La torta era abbastanza semplice, un pan di spagna rettangolare, bagnato  con uno sciroppo agli agrumi e farcito con crema chantilly e gocce di cioccolato. 
Pan di spagna
15 uova
500 gr di farina 00
500 gr di zucchero
2 bustine di lievito
In una ciotola mettete le uova con lo zucchero e montate per 20/25 minuti fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete la farina mescolata con il lievito e continuate a mescolare. Imburrate e infarinate uno stampo e infornate in forno caldo per 35/40 minuti a 180°.
Crema pasticcera Bimby
750 ml di latte intero
6 cucchiai di farina 00
8 cucchiai di zucchero
6 tuorli
buccia di un  limone
500 ml di panna fresca ( io Granarolo )
Preparate la crema e una volta fredda aggiungete delicatamente la panna montata precedentemente.
Riponete in frigo.Tagliate a metà il pds, bagnatelo con uno sciroppo agli agrumi e farcitelo con la crema chantilly e gocce di cioccolato. Una volta ricomposto copritelo con la panna, fragole, bignè ripieni di crema pasticcera e lungo i bordi delle sigarette di cialda al cioccolato. Su tutta la superficie della torta versate a filo del cioccolato fondente e dei cristalli di zucchero.

E adesso una panoramica di alcuni dolci le cui ricette posterò a breve.

Profiteroles

Cannoli di ricotta

Biscotti alle mandorle

e all'arancia

Frolle con mostarda di frutta secca

e con marmellata di agrumi

Grazie del tempo che mi avete dedicato.

Baccalà alla portoghese

Dire " baccalà alla portoghese" è come dire in Italia pizza o spaghetti. Si dice che esistano 366 ricette a base di baccalà o per meglio dire bacalhau, uno per ogni mese dell'anno, compresi quelli bisestili. Questo saporito piatto che vi propongo è un vanto della cucina portoghese, la cui creazione si attribuisce a Josè Gomes de Sà, un commerciante di baccalà di Oporto ed anche un apprezzato gourmet. In Portogallo si è soliti servirlo con olio, aceto e pepe macinato fresco, in modo che ogni commensale possa condirlo a piacere. Vi ricordo che il baccalà che io uso è quello di Mammola che è stato inserito nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Ingredienti
1 kg di baccalà già ammollato
1/2 kg di patate
2 cipolle ( io cipollotti )
1 spicchio d'aglio
4 uova
10 olive nere
1 bicchiere d'olio d'oliva
sale
peperoncino piccante in polvere
aceto
Preparazione
Fate a pezzi il baccalà, lavatelo più volte e fatelo bollire a fuoco moderato per circa 10 minuti in acqua bollente non salata. Lessate anche le patate e una volta fredde tagliatele a rondelle. Rassodate le uova, sgusciatele e tagliatele a fettine. Rosolate le cipolle, dopo averle affettate, in abbondante olio d'oliva, unite lo spicchio d'aglio tritato e quando tutto sarà ben colorito togliete dal fuoco. In una tortiera unta d'olio fate alcuni strati alternando patate, baccalà, uova, cipolle e un pizzico di sale.

 Infine guarnite con le olive nere e irrorate con un filo d'olio.

 Infornate per 20 minuti circa a 200°. Togliete il baccalà dal forno e servitelo caldo. Io l'ho bagnato con un filo d'aceto bianco  e l'ho cosparso con del peperoncino piccante in polvere.
Visto che è abbastanza sostanzioso può essere considerato un piatto unico.

Rotolo di pane integrale con verdure e ciccioli

Fintanto che farà freddo continuerò a mangiare i ciccioli o, come li chiamiamo al mio paese, " ciculidi ". Generalmente li consumo  tra gennaio e febbraio e l'ultima pitta la preparo nella settimana santa, poi mi metto l'anima in pace e aspetto il prossimo inverno quando si farà di nuovo la festa al povero maiale. Ricordo ancora la prima volta che li mangiai. Paola, una signora che indossava sempre il vestito da " pacchiana " (  il vestito tradizionale calabrese ), fece il pane  e ne farcì uno con i ciccioli. All'inizio ero restia ad assaggiarlo ma poi lo mangiai, anzi lo divorai ancora caldo. Era gustosissimo! 
 Stavolta ho  stravolto la sempre ottima ricetta originale ( qui ) e ho usato i ciccioli  per preparare questo rustico pane farcito.
Ingredienti
500 gr di farina integrale ai 5 cereali
10 gr di sale
1 bustina di lievito Mastro Fornaio
3 cucchiai d'olio d'oliva
300 ml di acqua
200 gr di ciccioli
Ripieno
un fascio di verdure miste ( rape, scarola, borragine )
olio d'oliva
uno spicchio d'aglio 
schiacciata
 pecorino pepato
Preparazione
In una ciotola versate la farina, il sale, il lievito, l'olio e l'acqua poco alla volta. Amalgamate bene gli ingredienti e poi sul piano di lavoro impastate con forza per almeno 10 minuti.

 Posizionate l'impasto in una ciotola infarinata e fate lievitare fino al raddoppio del volume ( 2/3 ore ). 

Trascorso il tempo necessario prendete l'impasto e tornate a lavorarlo unendovi i ciccioli.

 Fatelo lievitare ancora per un'ora. Nel frattempo pulite la verdura, lessatela e ripassatela in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, stendetelo con il mattarello in una sfoglia rettangolare e farcitelo con la verdura, il salame e il formaggio.

 Arrotolate e sigillate bene le due estremità.

Infornate nel forno preriscaldato per 30 minuti circa a 180°. Una volta freddo tagliate il rotolo a fette.

E questi sono i panini che ho preparato con una parte dell'impasto.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo#14, ideata da Sandra e Barbara e per questo mese ospitata da Patrizia nel suo Castello

Coriandoli ai borlotti

Il Carnevale è finito, ieri sera in tante piazze calabresi hanno bruciato " u nannu ", cioè un fantoccio raffigurante Re Carnevale, morto per una gravissima indigestione di polpette. Da oggi siamo entrati nella Quaresima. A malincuore ho tolto i coriandoli al passaggio del mouse ( mi piacevano tanto! ), ma li ho prontamente sostituiti con questi mangerecci. Si tratta di una pasta di semola di grano duro con ortaggi, spezie, erbe aromatiche e nero di seppia che ho scoperto per caso in un supermercato.

Ingredienti
400 gr di coriandoli
300 gr di borlotti già lessati
1 cipollotto
foglie di salvia 
100 gr di polpa di pomodoro
un cucchiaino di nduja
olio d'oliva ( io sugna )
sale qb
Preparazione
Tritate finemente il cipollotto e fatelo appassire in una padella con l'olio. Aggiungete la polpa di pomodoro, un mestolo  di acqua calda, le foglie di salvia, la nduja e il sale. Fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, quindi unite i borlotti e proseguite la cottura per almeno altri 30 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario ( ricordatevi che non deve essere molto brodosa ). Lessate i coriandoli in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli al condimento. Lasciate riposare la pasta e fagioli per 5 minuti a pentola coperta e aggiungete un filo d'olio prima di servirla.

Girelle all'arancia

Il Carnevale è una festa che porta allegria, divertimento, colore. Ci permette di scrollarci di dosso , almeno per un breve periodo di tempo, i problemi e le ansie della vita di tutti i giorni; ci permette di mettere in giro bonariamente i nostri e gli altrui vizi. E come ogni festa che si rispetti la nostra tavola si veste con i sapori e i colori della tradizione. E la tradizione ci impone tanti dolci fritti.  Eh si, parafrasando un noto proverbio possiamo dire che " A Carnevale...ogni frittella vale ". E allora via a chiacchiere, bugie,  frappe, crostoli, cenci, castagnole, tortelli... Tante delizie, diverse per origine, ma tutte buonissime e da provare. Delizie non proprio leggere che, a sorpresa, i nutrizionisti promuovono: " L' importante è che la festa abbia un limite e non si ripeta ogni giorno ". 

E allora, visto che siamo nel clou della festa, mi sono data alla frittura. La casa avrà per qualche ora profumi diversi, ma chi se ne frega pensando alla bontà di ciò che andrò poi a gustare?

La ricetta è tratta da un vecchio, ma sempre attuale, fascicolo di dolci sul Carnevale.
Ingredienti
250 gr di farina 00
2 uova
100 ml di vino bianco
50 gr di zucchero
2 cucchiaini di lievito per dolci
la scorza di un'arancia
marmellata d'arancia homemade
zucchero a velo
mielito al limone oppure miele millefiori
olio di semi di arachide
Preparazione
In una ciotola versate la farina, il lievito, lo zucchero,  le uova e il vino. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo che farete riposare per mezz'ora. Stendete l'impasto con il mattarello in una sfoglia sottile, distribuitevi sopra un velo di marmellata e la scorza grattugiata dell'arancia.

 Arrotolate sigillando bene le estremità e tagliate il rotolo a fette spesse 1 cm. Friggete le girelle poco per volta in olio caldo, sgocciolatele e adagiatele su carta assorbente da cucina.
 Disponetele su un vassoio e irroratele con il mielito oppure spolverizzatele con zucchero a velo.
In entrambi i casi vi assicuro che le girelle sono di una bontà unica!

Anche la Calabria ha la sua maschera, Giangurgolo, che si rifà alla commedia dell'arte.