Olivi a la giarra

Con l'inizio dell'autunno, insieme alla vendemmia, l'attività che impegnava e molto i contadini e in particolare le donne, era la raccolta delle olive. Un lavoro duro e di pazienza, infatti le olive venivano raccolte ad una ad una da terra per essere poi messe " ntro panaru". Un tempo non c'erano reti o macchine come oggi e allora gli uomini con dei bastoni battevano gli alberi per far cadere le olive, mentre le donne le raccoglievano stando per ore piegate sulla schiena o accovacciate sulle gambe. Un lavoro durissimo con un guadagno minimo. E a fine giornata vedevi ancora queste donne portare in testa grossi sacchi  di olive al " troppito" , tutte in fila indiana e con un portamento eretto e fiero. Ma quello che più mi meravigliava nel vederle era il loro sorriso, il loro chiacchiericcio che spesso diventava canto. Non sembravano neanche stanche, eppure avevano lavorato sotto il sole o la pioggia per un'intera giornata e tante dovevano tornare nelle loro case e a piedi! 
Ricordi chiusi nella valigia di cartone, ma con la voglia di raccontarli!
Oltre che per la macina le olive si raccoglievano per le provviste  ed  essere poi consumate durante l'anno. Mia madre  in questo periodo preparava le olive "rutte " o alla " giarra ". Dovevano essere verdi, sode, senza ammaccature e " pinnate " dall'albero. E poi ancora le controllava ad una ad una perchè dovevano durare un anno e anche più. Noi non ne compravamo perchè, oltre ad avere un microscopico uliveto con una decina di piante, mio padre era un bravissimo meccanico esperto di " troppiti "  e capirete come i casa mia olive ed olio non mancavano mai. Nel sottoscala tenevamo le " giarre " , che all'inizio erano le classiche in terracotta e poi furono sostituite da contenitori in zinco, molto più pratici. Nelle giarre si tenevano le olive, l'olio, le salsicce e le soppressate e da ciò il detto paesano " A mentisti a manu ntra giarra !" quando sposavi qualcuno/a che stava bene economicamente.
Ingredienti
olive verdi
sale grosso
acqua 
aglio
peperoncino
alloro
finocchio
limone
Preparazione
Per prima cosa tenete le olive a bagno in una ciotola per una settimana, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno.
Successivamente preparate la salamoia facendo bollire 1 l di acqua con 100 gr di sale. Quando l'acqua avrà raggiunto il punto di ebbollizione e il sale si sarà sciolto, spegnete e fate raffreddare. A questo punto sciacquate e scolate le olive, mettetele in un boccaccio inframmezzandole con spicchi d'aglio vestiti, peperoncini piccanti, foglie d'alloro e infiorescenze di finocchio selvatico. Copritele completamente  con la salamoia preparata e chiudete con fette di limone. Queste servono a tenere le olive sotto il livello dell'acqua ed in più conferiranno un aroma gradevole.
Se le olive sono piccole dopo 5 mesi circa sono buone da mangiare, altrimenti ci vuole un anno e  d'altronde le provviste dovevano  durare fino al nuovo raccolto.
Al momento del consumo si sciacquano e si scolano bene . Potete gustarle così al naturale oppure in piatti di carne o pesce.  Senza l' olivi ntra salimora lo " stocco a la troppitara " non sarebbe così appetitoso.

Hamburgher di melanzane

In questa stagione la mia cucina è monotematica, melanzane e solo melanzane. Non me ne vogliate ma le amo alla follia e di conseguenza le cucino in tutte le salse. 
Gli hamburgher sono un secondo piatto davvero sfizioso, facile e veloce da preparare. Pochissimi ingredienti e tanti aromi mediterranei per soddisfare anche il palato più esigente. In più non contengono uova e non sono fritti, ma unicamente cotti in padella. Per il contorno a voi la scelta, io ho optato per un'insalata di rucola e di fagioli freschi.
Non vi do grammature, le mani faranno tutto. Per la quantità di pecorino decidete in base alla stagionatura, non deve comunque coprire il gusto della melanzana.
Ingredienti
melanzane
pane casareccio raffermo
basilico
menta
 aglio
origano
pecorino
olio evo
sale q.b.
Preparazione
Lavate e tagliate a cubetti le melanzane. In una padella fate imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio, poi versate i cubetti di melanzana, salateli e fateli cuocere fintanto che non saranno dorati. Toglieteli dal fuoco e schiacciateli con una forchetta.
In un robot frullate il pane con gli odori. Versatelo in una ciotola, ammorbiditelo con un pò d'acqua e strizzatelo.Unite la polpa di melanzana, il pecorino e un filo d'olio evo. Amalgamate gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo e facile da lavorare. Con le mani unte d'olio formate gli hamburgher e fateli cuocere in una padella antiaderente. Serviteli caldi con l'insalata che preferite.

Brodaccio

Letteralmente dispregiativo di brodo e sicuramente le nostre nonne lo chiamavano così per distinguerlo dal suo parente più ricco, il brodo di carne. Mia mamma  preparava spesso questa pietanza povera e salutare in inverno, serviva per regalarci un pò di tepore. Per farlo utilizzava le verdure dell'orto: patate, carote, cipollotto, zucchine, sedano , pomodori maturi e scorze di pecorino opportunamente reciclate. Il tutto condito da abbondante olio evo. Sono questi gli ingredienti base, ma resta sottinteso che ognuno può arricchirlo con le verdure di stagione e così diventa un piatto adatto per tutto l'anno. Si può mangiare così semplicemente con fette di pane abbrustolito, oppure si può aggiungere della pasta e farlo diventare un piatto completo dal punto di vista nutrizionale.
Ingredienti
4 patate
2 carote
2 zucchine
1 cipollotto
una costa di sedano
prezzemolo
2 pomodori maturi
sale q.b.
olio evo
una scorza di pecorino
100 gr di ditalini rigati
pane casareccio abbrustolito
Preparazione
Lavate le verdure e tagliatele a dadini. 

Mettetele sul fuoco in una pentola capiente insieme alle croste di formaggio, coprite con acqua, salate  e fate cuocere a fuoco medio per circa un'ora. Se necessario aggiungete altra acqua calda, soprattutto se volete un piatto più brodoso. Quando le verdure sono cotte regolate di sale, versate l'olio evo e spegnete. Fate cuocere la pasta al dente  e versatela nel brodaccio. Mescolate e rimettete sul fuoco per 5 minuti. Mangiatelo caldo, soprattutto se fuori fa freddo; io veramente lo preferisco tiepido.

" Vajaneddi " al pomodoro

Ogni volta che mia mamma portava in tavola i " vajaneddi ", con o senza pomodoro, storcevo il muso e allontanavo il piatto. Ignorati per decenni , in età adulta li ho riscoperti e rivalutati. Non soltanto sono gustosi ma sono  ricchi di acqua, fibre e sali minerali e sono pure un alimento ipocalorico. Non a caso fanno parte a pieno titolo della dieta mediterranea, che oltre ad essere un sistema alimentare è essenzialmente un modello di vita, incentrato su un'alimentazione povera basata sugli amidi e sui vegetali con l'aggiunta dell'olio d'oliva. Pesce e carne sporadicamente. I nostri avi anche non conoscendo la piramide alimentare sapevano alimentarsi facendo " di necessità virtù ".
Ingredienti
1/2 di fagiolini piattoni
10 pomodorini
uno spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
origano
peperoncino secco
basilico

Preparazione
Spuntate i fagiolini uno per uno, togliendo gli eventuali filamenti ( assenti se i fagiolini sono freschi ). Lavateli e fateli lessare al dente in acqua salata per 15 minuti circa e poi fateli scolare. 
In una padella versate l'olio evo e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli stufare  a tegame coperto. Salate e insaporite con foglie di basilico,origano e peperoncino secco. 

Unite i fagiolini, regolate di sale e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Spegnete e servite con un filo d'olio evo.

Sono ottimi come contorno, ma se amate fare la scarpetta vanno bene anche come piatto unico.

Uova sode alla nduja

Ecco una ricetta facile e veloce, un gustoso antipasto preparato con il nostro insaccato che non teme confronti e per piccantezza e per gusto: la nduja. Come già detto tante volte la nduja si presta a moltissimi usi in cucina, il suo dolce piccante insaporisce tutto. Oggi un abbinamento superlativo, niente maionese o tonno nelle uova sode, noi calabresi amiamo i sapori forti e decisi e quindi le ho farcite con la nduja. Un sapore unico! Unico accorgimento, non esagerate, a meno che... non abbiate una bocca d'amianto.

Ingredienti

uova

nduja q.b.

prezzemolo

olio evo

Preparazione

Bollite le uova e quando sono fredde sgusciatele delicatamente e tagliatele a metà. Estraete delicatamente i tuorli e metteteli in una ciotola.

In un pentolino fate sciogliere un cucchiaino di nduja in un filo di olio evo.Una volta fredda amalgamatela con i tuorli sbriciolati.

Farcite le uova con il composto e fatele riposare per un'ora in frigo.

Prima di servirle decorate le uova con prezzemolo fresco.

Frittata di pasta

Ecco un classico della cucina mediterranea: la frittata di pasta. E' un modo soprattutto di riciclare gli avanzi di pasta del giorno prima, non importa che siano al sugo, al pesto o al burro, che siano spaghetti o maccheroni. Quest'abitudine di non gettare via nulla l'abbiamo ereditata dalle nostre nonne, bravissime nell'ottenere dai resti di un pasto dei piatti ancora più appetitosi, sfiziosi e diversi nell'aspetto. In questo modo era anche facile ingannare il commensale più schizzinoso. 
Nulla comunque ci vieta di preparare la frittata con pasta cotta al momento. Io la preparo di solito in estate, così al ritorno dal mare non c'è bisogno di mettersi ai fornelli, ma nella zona del cosentino e precisamente ad Amantea  per tradizione si prepara durante il Carnevale. E' questo un piatto non certo dietetico, infatti al suo interno troviamo ciccioli di maiale, ricotta, salsiccia e uova sode. Una vera bomba calorica!
In estate la mia frittata di pasta predilige ingredienti più semplici, più light e di stagione. Ed è la versione che vi presento oggi. Una frittata in bianco, morbida, saporita, con gli spaghetti croccanti e dorati in superficie e un cuore salutare.
Ingredienti
300 gr di spaghetti
6 uova
3 cucchiai di pecorino grattugiato
fette di melanzane grigliate
pomodorini pachino
scamorza
prezzemolo
olio evo

Preparazione
Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela e raffreddatela sotto l'acqua.
In una ciotola sbattete le uova con il pecorino, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Unite il composto di uova agli spaghetti e mescolate bene. Fate scaldare l'olio evo in una padella, trasferite metà del composto di spaghetti e uova e lasciate che si rassodi leggermente. Distribuite quindi sulla superficie le melanzane grigliate, i pomodorini tagliati a metà e la scamorza a fette.

A questo punto ricoprite la farcia con gli spaghetti rimasti. 

Lasciate cuocere, a fuoco basso, fino a quando il primo lato non sarà dorato. A questo punto, aiutandovi con un coperchio o un piatto, girate la frittata e aspettate che cuocia anche dall'altra parte. Lasciate intiepidire la frittata prima di tagliarla a fette. 

Sagra della nduja di Spilinga

2 Luglio, l'Italia nel Piatto: Estate con sagre, fiere e mercati
Visto il tema di questo mese mi è sembrato doveroso parlare della nduja, questo prodotto distintivo della cucina calabrese, dal colore rosso vivo, dall'aroma intenso e dal gusto piccante. E appunto per celebrare  questo prodotto della civiltà contadina, nato per necessità e divenuto nel corso degli anni famoso in tutto il mondo, che si svolge ogni 8 agosto  a Spilinga, la Sagra della nduja.  Spilinga è il piccolo borgo del vibonese che ha dato i natali a questo famoso insaccato, caratteristico anche per le numerosi grotte naturali. La sagra ha ormai ben 42 anni , essendo nata nel 1975. La data non è stata scelta a caso, siamo infatti nel cuore della stagione estiva quando tutti i centri che si affacciano sulla Costa degli Dei  sono invasi da migliaia di turisti. Sono loro, ma anche i tanti emigranti, che giungono a Spilinga per assaggiare questa piccante delizia, marchio IGP,  che ormai gode di una notorietà internazionale. Gli attori principali restano comunque gli spilingesi che vivono la sagra con entusiasmo e con la voglia di offrire ai tanti visitatori la loro ospitalità e la genuinità dei loro prodotti. Non dimentichiamo inoltre che Spilinga si trova nell'area  di produzione della cipolla rossa di Tropea e in quella del Monteporo, presidio Slow Food per il pecorino. Prodotti unici per bontà!
Nei vari stands allestiti per strade e viuzze si trovano un sacco di pietanze, tutte preparate in casa e tutte aventi come ingrediente principe la nduja. In più, come ogni sagra che si rispetti, si può assistere e partecipare ai giochi tradizionali, ascoltare musica e ballare infine in piazza la tarantella calabrese  con i Giganti di cartapesta.
Se siete nei dintorni vi consiglio di parteciparvi, è un evento da non perdere, ricco di colori, sapori e suoni.

( web )

Un tratto della costa degli dei ( web )

Preparazione
La nduja è un insaccato molto diverso dai salumi appartenenti alla tradizione calabrese e che solitamente si tagliano a fette, infatti si spalma come la marmellata o il burro.Viene preparato con le parti grasse del maiale ( lardo, grasso e pancetta) con l'aggiunta di peperoncino piccante. Solitamente a 2 kg di carne viene aggiunto 1 kg di peperoncino, il tutto viene poi salato e insaccato nel budello cieco ( orba). Infine la nduja viene affummicata, generalmente con legno d'ulivo o robinia e poi stagionata per almeno 3 mesi. E' l'abbondante peperoncino, con le sue proprietà antisettiche ed antiossidanti che fa si che questo insaccato non abbia bisogno di conservanti e coloranti. Peperoncino proveniente dal territorio e che viene sapientemente miscelato per ottenere quel colore rosso fuoco e quel sapore forte e piccante, ma allo stesso tempo delicato.

Un pò di storia
Come per tanti prodotti tipici, l'origine della nduja non è chiara e si perde nella memoria degli anziani. Secondo alcuni questo salume piccante fu portato in Calabria dagli spagnoli, secondo altri fu Gioacchino Murat che portò nel Regno di Napoli un salame di trippa chiamato " andouille ". Da andouille a nduja il passo è stato breve, il popolo ha fatto tutto! Ma aldilà delle origini la nduja resta un alimento povero che i contadini realizzavano con la carne che rimaneva loro dopo aver consegnato i tagli più pregiati ai padroni. Era il condimento ideale per le pietanze più semplici e non particolarmente gustose. Però mentre in passato venivano utilizzate prevalentemente le frattaglie, con il passare degli anni venne utilizzata, anche per motivi igienico-sanitari, solo la parte grassa del suino. Ed è questa la versione che si trova in commercio.

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Uso in cucina
La nduja è un prodotto molto versatile, può essere consumata in svariati modi, l'importante è utilizzare la fantasia e non aver paura del piccante. La potete spalmare sui crostini, sulla pizza, su formaggi semi stagionati o per insaporire sughi, frittate e secondi di carne. L'unica attenzione che vi consiglio è di non eccedere nella quantità, la nduja infiamma la bocca e lo stomaco!

Nella mia cucina la nduja ha un posto d'onore, anche se la uso con moderazione. Io la compro a fette, in quanto l'insaccato ha una pezzatura che si aggira intorno al kg. Oggi è facile trovarla anche nel vasetto, nel tubetto e nelle bustine monouso. Formati diversi, ma sempre la stessa piccante bontà.
Ed ecco alcuni dei miei piatti
Se volete assaggiare la nduja nella sua purezza spalmatela sui crostini di pane

Bruschette

Roselline integrali con nduja e ricotta

Pizza piccantina con nduja, melanzana e cipolla rossa

Pane con nduja

Spaghetti indegrali con cipolla rossa di Tropea e nduja

Oggi vi do la ricetta di questo primo piatto, semplicissimo da preparare e che fa risuscitare pure i morti.

Ingredienti

200 gr di pasta integrale ( assorbe meglio il condimento )

1 cipolla rossa di Tropea

un cucchiaio abbondante di nduja

250 gr di polpa di pomodoro

olio evo

sale, con moderazione

ricotta salata

Preparazione

In una padella versate dell'olio evo e una cipolla rossa di Tropea tagliata a fette sottili ma non troppo. Lasciate soffriggere a fuoco lento per qualche minuto, aggiungendo qualche cucchiaio dell'acqua della pasta. Quando la cipolla si sarà ammorbidita aggiungete la nduja ( la quantità è personale ) e schiacciatela con la forchetta per farla sciogliere nel condimento della cipolla. Aggiungete la polpa dei pomodori e fate cuocere per 10 minuti circa. Cuocete la pasta, mantecatela nel sugo e sevitela calda con una grattugiata di ricotta salata.

Adesso andiamo in giro per fiere e mercati per conoscere alcuni dei nostri prodotti regionali.

Liguria: le turle e la festa delle erbe nella valle Arroscia

Lombardia: la sagra dei Chiscioi in Valtellina

Veneto: la sagra del pesce di Chioggia

Friuli- Venezia Giulia: festa se prosciutto di Sauris

Emilia-Romagna: le crescentine di Pavullo

Toscana: i brigidini di Lamporecchio

Umbria: crostini al tartufo scorzese

Lazio: la panzanella

Abruzzo: sagra del pesce fritto

Campania: confettura di melanzana al peperoncino

Puglia: il pasticciotto salentino

Sicilia: insalasta di tombarello e patate

Sardegna: porchettone con crema di scorzone