Kulich Cruffin

Il Kulich Cruffin è il simbolo più goloso della pasqua ortodossa. Questo pane dolce preparato in occasione della Santa Pasqua per essere mangiato deve essere benedetto. In Russia di solito viene decorato con una glassa di zucchero e fiori colorati. Ma è così bello al naturale che basta una spolverata di zucchero a velo.

L'aspetto potrebbe far pensare ad una certa difficoltà di esecuzione, ma ad onor del vero non è difficile, come per la maggior parte dei lievitati ci vuole certamente del tempo e l'attesa è la parte più difficile. La magia della lievitazione comunque premia. Ho utilizzato la planetaria per realizzare il Kulich Cruffin, tuttavia se vi piace impastare a mano ricordate che l'impasto deve essere lavorato a lungo.

Prima di vedere come realizzarlo vi cito, per correttezza, la fonte: impastandoaquattromani.com/kulich-cruffin-di-pasqua

L'impasto del Kulich, soffice e leggero somiglia molto a quello della colomba. La farcia nella ricetta originale è con burro, che io ho invece utilizzato per spennellare l'esterno, all'interno ho preferito mettere della marmellata di arance homemade.

Ingredienti

* Per l'impasto

150 gr di farina manitoba

100 gr di farina 00

60 gr di zucchero

80 ml di latte

10 gr di lievito di birra fresco

1 uovo e 1 tuorlo

30 gr di burro morbido

un pizzico di sale

buccia grattugiata di limone

* Per la farcia

io marmellata di arance

oppure burro con frutta candita o una passa o gocce di cioccolato

* Per lucidare:

 burro

zucchero a velo

Preparazione

Fate fondere il burro per l'impasto e lasciatelo raffreddare.

Nella ciotola della planetaria mettete farina, latte, lievito e zucchero e iniziate ad impastare con il gancio. Aggiungete di seguito le uova, il burro fuso ormai freddo e infine il pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e sarà elastico versatelo sulla spianatoia infarinata, modellatelo e fatelo lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo stendete l'impasto con il mattarello in una sfoglia rettangolare molto sottile e spalmatela con la marmellata. Arrotolate dal lato più lungo e poi tagliate il rotolo per il lungo lasciando intatta un'estremità. Avvolgete un lato su se stesso, poi avvolgete l'altro lato nel senso opposto, lasciando sempre in vista la parte tagliata. Foderate uno stampo da 20 cm con carta forno e adagiate il dolce. Fate lievitare ancora per qualche ora.

Fate fondere intanto una noce di burro e a lievitazione avvenuta lucidate il Kulich. Infornatelo nel forno già caldo a 180° per 35/40 minuti e se tende a scurirsi copritelo con della carta forno.

Una volta sfornato e freddo spolverate il Kulich Cruffin con zucchero a velo.

Conservatelo in una busta per alimenti e prima di gustarlo riscaldatelo.

Treccia al siero di ricotta

 

Il siero è un concentrato di salute: contiene infatti aminoacidi, minerali, vitamine e proteine. Un integratore alimentare del tutto naturale, una delle bevande più antiche, conosciuta e utilizzata dai greci e romani come mezzo terapeutico e come prodotto di bellezza. Ippocrate lo consigliava per avere un'alimentazione sana e completa. 

E allora perchè non utilizzare il siero al posto dell'acqua o del latte nella preparazione dei dolci? Soprattutto nei dolci lievitati noterete più gusto e più morbidezza e io lo avevo già visto in queste brioscine (qui). Così l'altro giorno non ho resistito a mettere le mani in pasta dopo aver ricevuto un dono fantastico: una bottiglia di siero di latte ricco di fiocchi di ricotta. Le trecce che ho realizzato sono sofficissime e molto aromatiche per il miele al gusto di limone che vi ho aggiunto. Una colazione davvero von i fiocch!

Ingredienti

* Per la biga

100 gr di farina 00

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

* Impasto

100 ml di siero di ricotta

400 gr di farina manitoba

80 gr di zucchero

1 cucchiaio di miele

50 gr di burro

* Per spennellare

1 uovo

1 tuorlo+latte

Preparazione

Riscaldate il siero scioglietevi il miele e una volta freddo il lievito. Aggiungete la farina e lavorate l'impasto che farete riposare sino al raddoppio.

Quando la biga sarà pronta versate la farina manitoba nel cestello della planetaria insieme allo zucchero. Riscaldate il siero rimasto, scioglietevi il miele e aggiungetelo nel cestello insieme alla biga e all'uovo leggermente sbattuto. Lavorate sino a quando il composto non sarà diventato omogeneo. A questo punto aggiungete il burro a pezzetti e quando sarà incordato versatelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo fino a formare un panetto liscio e omogeneo che farete lievitare fino al rddoppio del volume. Una volta pronto ricavate le forme che preferite, io delle trecce a 6 capi e fatele lievitare per un'ora circa. 

Una volta terminata l'ultima lievitazione spennellate le brioches con il tuorlo sbattuto con il latte e cuocete in forno statito a 180° per 30 minuti circa. La superficie dovrà essere dorata. Le brioches sono pronte da gustare, al naturale inzuppate in un bel tazzone di latte oppure spalmate con marmellata  o crema.

I viscottini cu lavatu di Guardavalle

Non sono le classiche cuzzupe che di solito prepariamo in Calabria per Pasqua anche se l'aspetto è simile. I viscottini cu lavatu in origine si preparavano tutto l'anno aggiungendo all'impasto del pane olio e zucchero e lasciandoli lievitare tutta la notte per poi infornarli nella mattinata. Non avendo uova nell'impasto le massaie guardavallesi li realizzavano anche durante la settimana santa, in questo modo si rispettava il digiuno e l'astinenza quaresimale. Come per il pane veniva utulizzato "u lavatu", un pezzetto di pasta di pane  messo da parte, fatto lievitare e poi rinfrescato che passava da famiglia a famiglia creando così un circuito di condivisione che includeva anche il forno a legna, "u cocipani", che non era presente in tutte le abitazioni. L'aiuto reciproco era alla base di quella vita vissuta con semplicità e rispetto.

I miei viscottini sono preparati con il lievito di birra non avendo un buon rapporto con il lievito madre e non panificando spesso. Sono del parere comunque che il ldb sia può facile da gestire soprattutto per quanto riguarda i lievitati dolci.

Ingredienti

1 kg di farina 00

200 ml di olio di girasole

350 gr di zucchero

scorza di limone grattugiata

10 gr di ldb oppure 300 gr di lievito madre circa

latte q. b.

1 tuorlo + latte per spennellare

Preparazione

Io ho usato la planetaria, ma i viscottini si possono impastare tranquillamente a mano come avveniva di sicuro un tempo.

Sciogliete il lievito in un pò di latte tiepido. Nella ciotola della planetaria versate la farina e lo zucchero e di seguito i liqudi. Il latte va aggiunto a filo in modo che a fine lavorazione l'impasto ottenuto sia morbido ed omogeneo. Fate lievitare fino al raddoppio (conviene impastare la sera e lasciare lievitare tutta la notte). La mattina seguente, a lievitazione avvenuta, fate le forme che desiderate e lasciate lievitare di nuovo (ci vorrà un'ora circa).

 Trascorso il tempo sbattete il tuorlo con il latte e spennellate i viscottini. Infornateli nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti.

Favi a maccu

 

'U maccu di fave, un piatto povero del meridione d'Italia, è una sorta di purè morbido che di solito si accompagna con pasta, cicoria saltata in padella o altre erbette di campo. Da noi in Calabria si usa preparare 'u maccu  con pomodoro e peperoncino per poi condirlo con un filo d'olio d'oliva (se olio santo ancora meglio), pecorino grattugiato e tocchetti di pane secco. A seconda della stagione e del gusto personale 'u maccu può essere realizzato sia con fave secche che fresche: in primavera si utilizzano le fave fresche e il macco in questo caso avrà un bel colore verde; durante il resto dell'anno si prediligono le fave secche che debbono essere lasciate a bagno per una notte prima di essere cotte. Il macco di fave è una vera bontà, un piatto della tradizione contadina salutare e molto nutriente. Le fave vengono cotte a lungo fino a spappolarsi e diventare morbidissime, cremose. Il significato del termine è proprio questo, ridurre in poltiglia, e deriva dal latino "maccare".

Si narra che 'u maccu di fave fosse considerato un tempo un piatto di buon auspicio: veniva infatti offerto dal signore terriero a tutti i contadini al termine del raccolto per festeggiare la fine del lavoro.

Quella che posto è la mia ricetta di famiglia, la preparava prima mia nonna, poi mia mamma e adesso il timone è passato a me. Niente verdure, niente pasta, unicamente un purè cremoso condito a crudo con olio d'oliva e arricchito con crostini di pane.

Ingredienti

fave decorticate

olio d'oliva

sale q.b.

crostini di pane

Preparazione

Lavate bene le fave e mettetele a bagno per una notte.

 La mattina seguente versate le fave in un tegame e copritele completamente d'acqua. Portate a bollore, eliminate la schiuma che si sarà formata, coprite con il coperchio e fate cuocere fintanto che le fave non risulteranno sfatte e cremose. Se preferite un macco più cremoso frullatelo con un frullatore ad immersione.

Regolate infine di sale e servite 'u maccu con un filo di olio d'oliva e crostini di pane.

'A pasta chijna calabrese

 

2 Febbraio, L'Italia nel Piatto: La pasta al forno

La domenica non è tale in Calabria se non si prepara 'a pasta chijna, una preparazione antica e gustosa, un vero scrigno che contiene il tesoro dei mille sapori della mia terra. Ogni famiglia ha la sua ricetta ma 'a pasta chijna è un simbolo, da preparare con pazienza e passione. Non importa quanti gradi ci siano fuori, 40° oppure 0°, l'importante è che sul tavolo della festa  ci sia Lei, buona da mangiare anche fredda la sera, se per caso ne dovesse avanzare.

Di solito la prepariamo con gli ziti spezzati oppure con il tortiglioni, da un pò di tempo mi piace realizzarla con la pasta fresca in quanto assorbe maggiormente il condimento. Stavolta ho usato  le scilatelle, che in Calabria sono anche chiamate maccaruni cu ferru, fileia, strangugliaprieviti, firrazzul, scialatelli, a seconda del luogo di provenienza. Anticamente per arrotolare la pasta si usava il gambo della spiga del saracchio o disa, un arbusto che cresce nei terreni argillosi, successivamente vennero usati ferri da calza o ferretti di qualche ombrello rotto. Io uso uno spiedino di legno. Vi ricordo che il ferretto veniva dato in dote alle spose in quanto una brava moglie doveva saper fare almeno 12 tipi di pasta.

Il termine potrebbe derivare da "scialari" che nel dialetto calabrese significa essere felice. Insomma sicuramente gli antichi conoscevano ciò che oggi è spiegato scientificamente: il consumo di pasta aiuta la produzione della serotonina, l'ormone del buonumore.

Come tradizione vuole, questo tipo di pasta, fatto unicamente con farina di grano duro, acqua e sale, viene condita con ricchi sughi a base di pomodoro e carne di capra, di maiale e di vitello, ma anche con il pesce.
 Una goduria con tutte quelle polpettine, le uova sode, la buonissima soppressata e la scamorza che fila.

Ingredienti
- Per la pasta
300 gr di semola di grano duro
acqua tiepida q.b.
un pizzico di sale 
un filo d'olio evo
- Per il sugo
1 l di salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
2 foglie di basilico
- Per le polpettine
200 gr di macinato di vitello
un pugno di mollica di pane
1 uovo
q.b. di pecorino grattugiato
sale q.b.
olio per friggere
- Scamorza, soppressata calabrese, pecorino grattugiato, uova sode
Preparazione
Preparate le scilatelle: mettete sulla spianatoia la farina, l'olio e il sale e iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta. Dovete ottenere un impasto sodo ed elastico. Fatelo riposare coperto per mezz'ora. Formate poi con la pasta tanti bastoncini, avvolgeteli attorno al bastoncino senza premere molto e con il palmo della mano "scilate" andando avanti e indietro sulla spianatoia. Sfilateli delicatamente e metteteli su un vassoio infarinato allineandoli.

Per le polpettine: in una ciotola versate la mollica di pane precedentemente ammollata e strizzata bene, la carne, il formaggio , l'uovo e il sale. Impastate con le mani finchè tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati bene. Fate riposare e nel frattempo preparate in sugo.
In una pentola versate l'olio e lo spicchio d'aglio, appena prende colore aggiungete la salsa, il sale e le foglie di basilico. Fate cuocere a fuoco basso per circa trenta minuti e una volta pronto eliminate dal sugo lo spicchio d'aglio.

Adesso con molta pazienza formate le polpettine, grandi  quanto una nocciola e friggetele in abbondante olio caldo. Lessate le scilatelle in abbondante acqua salata nella quale verserete un filo d'olio, scolatele e versatele in una tegame capiente ( io una tiana ) che possa andare anche in forno. Conditele con una parte del sugo e aggiungete via via il pecorino, una parte delle polpettine e le uova sode, la scamorza e la soppressata precedentemte tagliuzzate. Amalgamate il tutto.

Sulla superficie distribuite le polpettine rimanenti, qualche mestolo di sugo e una spolverata di pecorino.

Infornate a 200° per 20 minuti circa e gustate 'a pasta chijna calda.

                     E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

  Liguria: tortino di spaghetti alla genovese  https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/02/tortino-di-spaghetti-alla-genovese-per.html 

Lombardia. Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno 

https://www.pensieriepasticci.it/2023/02/pizzoccheri-con-funghi-e-taleggio-gratinati-al-forno.html 

Trentino-Alto Adige:  Schunchenfletz gratinati

https://profumiecolori.blogspot.com/2023/02/schunchenfletz-gratinati.html

Veneto: Pasticcio clandestino: lasagna di zucca e formaggi dei partigiani https://www.ilfiordicappero.com/2023/02/lasagna-zucca-e-formaggio.html

Friuli-Venezia Giulia.  Lasagne al ragù bianco e porri

http://www.lagallinavintage.it/2023/02/lasagne-al-ragu-bianco-e-porri.html 

Emilia-Romagna. Lo scrigno di Venere di Bruno Barbieri

https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/02/lo-scrigno-di-venere-di-bruno-barbieri.html

Toscana. Pasta al forno toscana: le lasagne https://acquacottaf.blogspot.com/2023/02/pasta-al-forno-toscana-le-lasagne.html

Umbria. Lasagne al tartufo e salsiccia

Lazio. Gli stracci di Antrodoco

https://www.merincucina.it/2023/02/gli-stracci-di-antrodoco.html

Abruzzo. Timballo di maccheroni: la pasta al forno delle domeniche abruzzesi https://unamericanatragliorsi.com/2023/02/timballo-di-maccheroni-la-pasta-al-forno-delle-domeniche-abruzzesi.html/ 

Molise. Timballo molisano di maccheroni alla chitarra

https://tartetatina.it/2023/02/02/timballo-molisano-di-maccheroni-alla-chitarra/ ‎

Campania. Pasta e patate con la provola, al forno https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/02/pasta-e-patate-con-la-provola-al-forno.html 

Puglia. Ziti al forno                      

https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/02/ziti-al-forno.html                                                                                                                   

Basilicata: Pasta al forno con polpettine

https://www.quellalucinanellacucina.it/pasta-al-forno-ricetta-lucana-con-polpettine

Sicilia. Tagano di Aragona

https://www.profumodisicilia.net/2023/02/02/tagano-di-aragona/ 

Sardegna. Suppas

https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/01/suppas.html 

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Biscotti scrocchiarelli alle mandorle

Preparo questi biscottini spesso quando mi avanzano, da altre preparazioni, bianchi d'uovo. La ricetta l'ho trovata curiosando sul web e vi debbo confessare che è di una semplicità unica.

Gli scrocchiarelli o sfogliette come vengono pure chiamati sono biscotti preparati con pochissimi ingredienti, niente burro, niente olio e niente tuorli, per cui niente sensi di colpa se ne sgranocchiate più del dovuto. Hanno infatti una grossa colpa, sono talmente buoni che creano dipendenza e hanno perciò una durata limitata.

Inoltre sono molto facili da realizzare, si utilizza il quantitativo di albumi che si ha a disposizione e poi si aggiungono a parità di peso gli altri ingredienti.

Ingredienti

100 gr di albumi (all'incirca 4)

100 gr di zucchero

100 gr di farina

un pizzico di sale

100 gr di mandorle con la buccia

Preparazione

Montate gli albumi (a temperatura ambiente) in una ciotola con le fruste elettriche con lo zucchero e un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere una meringa lucida e ferma. Setacciate la farina e unitela alla meringa con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto ed infine le mandorle.

Rivestite con la carta forno bagnata e strizzata uno stampo da plumcake da cm 20x10, versatevi il composto livellandolo per quanto possibile e infornate a 180° per 25/30 minuti.

Una volta sfornato fate raffreddare il panetto e togliete delicatamente la carta e servendovi di un coltello molto affilato o di un'affettatrice come ho fatto io tagliate delle fette sottilissime che disporrete su una teglia ricoperta con carta forno senza sovrapporle. Infornate i biscotti a 170° giusto il tempo che prendano colore e voltateli a metà cottura. 

Conservate i biscotti scrocchiarelli alle mandorle in un contenitore a chiusura ermetica per evitare che si ammorbidiscano.

Torta mandorle e arance

 

Soffice e golosa, la torta di mandorle e arance è un dolce buono, facile e veloce da preparare. Perfetta in questi giorni in cui siamo chiusi in casa per le temperature gelide. E poi le arance sono un frutto di stagione che in questo periodo arricchiscono le nostre case di profumo e colore! 

Una torta da credenza realizzata con uno degli abbinamenti più classici e apprezzati: agrumi e frutta secca. Un trionfo di delicata bontà, con il suo aroma agrumato e la sua morbidezza che vi conquisterà al primo morso.

Ingredienti

150 gr di farina 00

150 gr di mandorle spellate

150 gr di zucchero

3 uova

80 ml di olio di girasole

un'arancia grande oppure due piccole

1 bustina di lievito per dolci

50 gr di scorze di arance candite

zucchero a velo

Preparazione

Lavate bene l'arancia, asciugatela, grattugiatene la scorza e sprenetene il succo. In un robot versate le mandorle con un cucchiaio di zucchero preso dal totale e riducetele in polvere. Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e sbattetele fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia, il succo e l'olio e sempre mescolando con la spatola versate la farina setacciata con il lievito e la farina di mandorle. Mescolate bene e unite la scorza candita tagliata finemente. 

Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm, versate l'impasto e cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Fate sempre comunque la prova dello stecchino. Una volta sfornata e fredda spolverate la torta di mandorle e arance con lo zucchero a velo.