Bollito misto con "bagnetto"

Un tempo era uno dei piatti della domenica e per prepararlo la mia mamma sceglieva con cura meticolosa i tagli della carne: muscolo, punta di petto e qualche osso con midollo. E poi per un paio di ore stava rintanata in cucina per seguirlo. Con il brodo niente tortellini, ma farfalline o spaghettini tagliati, mentre con mia suocera, di origine romagnola, erano obbligatori i capelli d'angelo e come accompagnamento una salsa che lei chiamava "bagnetto". Oggi io lo preparo abbastanza spesso e non solo in inverno, ma anche in estate perchè la carne bollita in insalata piace a tutti. E poi ho imparato ad usare la pentola a pressione, così in 30/40 minuti il bollito è pronto e la carne risulta così tenere da sciogliersi in bocca.

Ingredienti

1 kg di carne mista: biancostato, muscolo, punta di petto, ossa da brodo, coscia e sovracoscia di un pollo ruspante
2 carote
1 cipolla
1 patata
1 costa di sedano
1 pomodoro maturo
acqua
sale q.b.
Per il bagnetto
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1/2 peperone verde
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
2 pomodori
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
olio evo q.b.
aceto bianco q.b.
Preparazione
Preparate la sera prima il "bagnetto". Lavate, pulite e asciugate il prezzemolo, lo spicchio d'aglio, i peperoni, la cipolla e i pomodori e poi tritateli finemente con la mezzaluna. In una ciotola miscelate olio,aceto e sale ( la proporzione dipende da quanto amate l'aceto, per me 2:3 ) e poi versate le verdure tritate. Amalgamate bene, regolate di sale e se vi piace aggiungete una punta di coltello di peperoncino piccante. Coprite con la pellicola e tenete in frigo.
La prima regola del bollito di carne è la temperatura dell'acqua: deve essere caldissima, in questo modo la carne sarà sigillata e i succhi non fuoriusciranno. Nella pentola fate bollire dell'acqua con le verdure, quando raggiunge il bollore, salate e immergete i pezzi di carne. Aspettate che l'acqua riprenda il bollore e con un mestolo eliminate la schiuma e il grasso in eccesso che man mano si formeranno. Dopo qualche minuto chiudete il coperchio e portate ad ebbollizione a fiamma alta. Appena il vapore comincerà ad uscire, abbassate il fuoco e fate cuocere per quaranta minuti circa. Trascorso il tempo sfiatate gradalmente il vapore e mettete il bollito su un piatto di portata accompagnandolo con il "bagnetto".